亞洲有兩個地方，喝咖啡各成一派，一個細緻謹慎，將匠人精神發揮到了極致，一個通俗粗獷，是柴米油鹽的日常生活，前者是日本，後者是越南。
越南：粗俗文藝範
我的行程是從越南南部的胡志明市往中南部的邦美蜀。胡志明市是咖啡之城，它在越南的地位相當於中國的上海，國際化、洋氣，滿大街都是咖啡店，數量上能與之抗衡的大概只有河粉店（Pho）了，逛街過去，累了隨時可以找到咖啡店，餓了到處都能吃到河粉。
胡志明市街頭，中原咖啡的廣告裝飾了各家雜貨店
胡志明市的咖啡店多是獨立小店，很多咖啡店都充滿文藝氣息，這點很像國內的咖啡店，更多的就是一個攤檔，門口擺幾張桌椅。越南人騎著摩託過來，往邊上一靠，屐著人字拖，拉過一把椅子坐下，汗流浹背的，等著服務員拿來一個印花玻璃杯，上面架一個鋁合金的滴漏，衝入開水，就坐在那兒等著咖啡一滴一滴落到冰塊上，冰塊慢慢融化，白色的煉乳化開，褐色的咖啡滲入，漫長的十分鐘過去，拿起杯子來晃一下，幾口喝完，騎上摩託車離去。這是傳統越南咖啡的喝法，他國沒有。
越南的咖啡豆加奶深烘焙，焙好的豆子油亮油亮，顏色深，非常香
越南也有不那麼地氣的咖啡館，在領館區或是現代一些的商業區，能看到星巴克或是Costa這樣的國際連鎖店。越南也有本地的連鎖咖啡店，比如中原咖啡和高地咖啡，這是越南本土最大的兩家咖啡館連鎖品牌，佔著越南咖啡市場的統治地位，高地咖啡館稍微洋氣一些，老闆David Thai是在美國西雅圖長大的越僑，70後，一直號稱要做越南的星巴克，第一家店就開在胡志明市的紅教堂對面。我去過幾家高地咖啡，除了店鋪的格局和裝潢洋氣一些，其實並不像星巴克，熱熱鬧鬧，菜單上除了咖啡，還有各種創新的飲品，也提供各式簡餐，倒是有點像臺式咖啡館。
佔著越南咖啡市場統治地位的中原咖啡
中原咖啡的老闆鄧黎原羽與跟David Thai一樣是七零後，兩人常被媒體拿來放一起比較，David是洋氣的越僑，鄧黎原羽是土生土長的越南人，高地咖啡吸引越南新興的中產，中原咖啡則抓住了工農大眾。鄧黎原羽的野心很大，他不僅想在越南做到第一，還要把越南風格的咖啡店開到全世界。現在的越南到處都是中原咖啡，在胡志明市，中原咖啡店的裝潢並不比高地咖啡差，店裡擺放著鄧黎原羽出的咖啡書，裡面提到了他在邦美蜀的一家咖啡博物館。
各方面都很洋氣的高地咖啡館
邦美蜀是中原咖啡的起點，從胡志明市坐飛機去邦美蜀不過一小時。邦美蜀是一個高原小城，就一條主幹道，往邊上的小路進去，到處都是G7和中原的品牌標誌，G7是中原最成功的一款咖啡產品，這是一款速溶咖啡，但是中原宣傳它並不比現磨的咖啡差。在我看來，那只是針對喝越南咖啡的人而言，越南咖啡的豆子是用奶油烘焙而成，烘焙較深，具有濃濃的奶油香，這種風味很討越南人喜歡，G7也的確打開了市場，我在越南住了好幾處酒店，提供的都是這種咖啡。
在世界範圍內開始走紅的中原咖啡
鄧黎原羽在德國買了一個咖啡博物館，又移了一棟越式老宅子改成了咖啡館，將兩者放進了邦美蜀的一個花園裡，建成了中原咖啡博物館，花園裡有假山，假山中空，陳列著世界各地的領袖塑像，以表達鄧黎原羽的咖啡野心。在目前看來，鄧黎原羽的咖啡事業非常成功，滿大街的中原咖啡館以及他擁有的幾十輛勞斯萊斯可以證明。
越南咖啡，讓世界咖啡版圖擁有更多驚喜
中原和高地等咖啡品牌的興起，大大帶動了越南的咖啡種植，以往單一種植魯巴斯塔咖啡，廉價出售製作速溶咖啡，現在也開始種植阿拉比卡，以獲得較高的利潤。如今在邦美蜀，能種咖啡的地方都改種了咖啡，有不少環保組織提出異議，但對農民來講，種咖啡所獲的收入更高。
我在新年的時候去的邦美蜀，此時並非咖啡的收穫期，但恰好是花期，白色的咖啡花一簇一簇盛開，農場裡陣陣花香，有些淡淡的梔子花香味。在農場，我遇到一位負責灌溉的咖啡農，他遞給我一隻搪瓷杯，示意我喝，啊，太濃又太甜。
日本：宇宙級彆扭的咖啡匠人
我在東京涉谷找一家叫茶亭羽當的咖啡館，可把我找暈了。我是好幾年前在一本介紹日本咖啡館的雜誌裡看過它的介紹，篇幅很大，店主是一個老爺子，讓我聯想到了那位壽司之神。初看店名我還以為是一家茶館，或者說是茶和咖啡兼顧的吧，介紹也說它是咖啡版的茶室空間，所以一直想看看究竟。
位於日本東京澀谷區的茶亭羽當只提供手衝咖啡
說它不好找是因為循著地址去，進了電梯，但是按不動它所在的樓層，以為電梯壞了，又出來看，四處張望了好久，才看到一行字，這家咖啡館不是往這裡進，要從外面繞。所以，再退出來，從隔壁馬路尋過去，斜坡上去，就看到了茶亭羽當的店招，哎，這一個坡度恰好就是一層樓的高度。
推門進去，是玄關，再進去才看到咖啡館的樣子。一條長長的吧檯，吧檯內就三個人，一位大叔，兩個女服務生，身後的架子上陳列了各式咖啡杯碟。吧檯坐了幾個人，正在看報，偶爾還與大叔聊幾句，看著都像是熟客。咖啡館最裡面擺了大桌子，非常古典的設計，像是老式的雪茄吧。
咖啡店茶亭羽當的一角，看起來像是一家古董店
我找了一個位置坐下，點了一杯曼特寧。並沒有見雜誌上出現過的老爺子，也不好妄加猜測。大叔開始在後架上找杯碟，悠悠然找過去，像是有什麼邏輯，但又很隨意取下一隻杯子來，開水溫一下，把杯子放下，取豆子，磨豆，開始衝咖啡。我發現吧檯上設計了一個扶手，他衝咖啡的時候一手撐住，保持身子穩定，此時就不再說話，連呼吸也屏住了。衝完咖啡，服務員端走，他才又與看報的老頭聊上幾句。
曼特寧的口味特別醇厚，我很喜歡。要是看豆子，這種印尼產的豆子顆粒也大一些，樣子醜陋。所謂物心不二，我總覺得它的長相和濃厚的口味相符。我還特地去吧檯看了一下曼特寧，就是那種大一號的豆子，但是他們的曼特寧豆子竟然長相勻稱，像是特意挑選過的。的確有一種豆子大小和色澤均勻的曼特寧，是人工挑選出來的，叫黃金曼特寧，就是日本人的創造。但對於咖啡館來說，客人一般看不到豆子，豆子的尺寸是否勻稱並不要緊，更何況還有一說，越是疙裡疙瘩的曼特寧豆子，越是風味醇厚。但處女座性格的日本人並不接受這一說法。
一杯曼特寧，茶亭羽當的咖啡杯講究古典
對咖啡嚴肅、執拗到神經質的態度，除了日本，這個世界上應該是找不出第二個地方了，黃金曼特寧只是一個例子。曼特寧的成名也是從日本開始的，在日本佔領印尼期間，一位日本士兵在當地喝到一種無比醇厚的咖啡，於是就問店主咖啡的名字，店主不明白什麼意思，以為是問他是什麼人，於是就回答Mandheling，其實這是他們的族名，日本人誤以為這就是咖啡名字。戰後，這位士兵對此種濃鬱的咖啡念念不忘，託人從印尼帶了15噸到日本，大受歡迎，曼特寧由此進入國際咖啡市場。
日本很多小咖啡館都是茶和咖啡兼顧，也可以說是它是咖啡版的茶室
日本人對咖啡的執著態度從選豆、烘焙、衝泡一貫下來，一絲不苟，為了把控豆子的品質，他們直接從源頭控制，最典型的例子就是掌握了牙買加藍山1號咖啡85%的出口配額。他們還接受了德國人發明的虹吸式咖啡壺，這種咖啡衝調方法有很大的缺陷，很容易萃取過度，咖啡容易酸澀，但若是衝調的人掌握了豐富的經驗，又能完整、恰當萃取咖啡的甘度和膠質，使咖啡更為香甜，恰恰這種風險較高的咖啡衝調法成為了日本的主流，除了手衝，很多咖啡館都用虹吸式衝泡咖啡。日本人還發明了掛耳包，那是因為無法接受毫無品質感可言的速溶咖啡，但社會的快節奏不允許你每一次喝咖啡都手衝或是虹吸，隨身掛耳包便在日本出現了。
一絲不苟的日本手衝咖啡
茶亭羽當至今還是全手衝，連個虹吸壺都沒有。我還去過銀座一家叫L'AMBRE的咖啡館，更是老式經典，創店自1948年，一直以來以自家烘焙豆子、全手衝而聞名，店招上就印著「Own Rost Hand Drip」，帶著老舊的洋味，來的也都是老顧客。
日本人追求精品，其實並不介意新舊，也不在乎其來自哪裡。可以有世代傳承的老咖啡館，也能流行新的精品咖啡館，像是美國矽谷的藍瓶咖啡，也能在日本流行，有開在大型商業中心的，也有在獨立建築裡開店的。
每一杯用心而做的咖啡，都值得被尊重
我從涉谷的茶亭羽當出來，往中目黑去，那兒有一家藍瓶咖啡，獨棟的樓改建，沒幾個位置，年輕人買了咖啡站在那兒或是靠著牆喝咖啡聊天，這是另一個世代喝咖啡的方式，但依舊都在精品咖啡的路子裡頭。
撰文：李葉飛
攝影：李葉飛
部分圖片：來源於網絡
李葉飛，原《外灘畫報》資深財經記者，創意生活雜誌《氧氣生活》創刊主編，紀錄片《進藏》總策劃。亦是植物星球創始人，自媒體植物星球（公眾號：plantplanetorg）的運營者，致力於自然科普和生態保護。
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