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最初對「私房菜」的認知，大多來自對譚家菜、厲家菜、梅家菜、孔府菜、段家菜等的描寫，覺得所謂私房菜就應該是那種開在隱秘之處的特高級的吃飯地兒，每天限量供應，須得提前N天預訂，一水兒外面吃不著的菜式，而且這個菜、那個菜，還都是能講出故事來的。
直到今年夏天開始，因為連續做咖啡館、茶館的選題，滿城裡亂轉，忽然發現杭州有很多家私房菜，其實很接地氣，顛覆了我對私房菜固有的印象。於是東吃一家、西吃一家，今天決定做個小結，正好有十家。
這一輪私房菜吃下來，得出的第一個結論是：在杭州，要開一家私房菜，別管店裡是什麼風格，點菜小黑板一定、一定、一定不能少，重要的事情說三遍。
關於飯店的菜單，也有很多話可以說。早年間，一些名店的菜單都是業界同行們覬覦的目標，服務員們嚴防死守都留不住，店裡的菜單時不時會丟。我聽過最過分的故事是，城中某名廚去上海蘇浙匯吃飯，大堂經理一看到他，連忙跟服務員說：「快，那個胖子來了，盯牢菜單！」而被他稱為「胖子」的名廚得意地跟我說：「哼，他們的菜單我老早就有了！」
那個時候的菜單，製作精美，很厚的一本，上面不但有菜餚的高清照片，還有配料什麼的簡單描述，有經驗的廚師一看就能摸清菜式。如今只有高級餐廳還在用那麼高成本的菜單，中檔的餐廳也有菜單，不過可能已經很舊了，拿在手裡並沒有什麼美感，很多店更是直接掃碼點菜。
所以點菜小黑板就成為一個新潮流，它的好處首先是可以隨時更換，不花錢的那種，黑板擦一擦，菜就變了。還有一樣，小黑板一般都醒目地掛在牆上，旁邊就是食材陳列區，想吃什麼一目了然。要是有不明白的，一臉和氣的老闆晃過來了，他對自家的菜心裡門清，客人問什麼就答什麼，私房菜的親和力就表現在這裡了——這也是杭州私房菜的一大特點。
杭州的私房菜之親和，還表現在它們的無處不在，也許是老城區的一座老房子樓上，也許是大商場的一個小鋪面，也許是小區停車場對面。於是我想，也許私房菜只是一個名字罷了，跟家常菜一樣的名字，不一定非得多隱秘，非得多端著。
這麼一想，對私房菜開分店也能理解了。甚至，當那些看上去完全不講究的菜端到我面前，糊裡糊塗的一大碗，我都能原諒了，畢竟私房菜也可以理解為「我自己家的菜」，那麼我家吃得就是這麼隨意，你想介個套（杭州話，如何）？
記者於清攝影毛若皓於清
榴槤跟蟹粉居然是絕配
隱食小館
地址：笤帚灣45號7幢101-103室（電焊條廠內）
饅頭山笤帚灣那邊開出的幾家私房菜，隱食小館是最早進駐的。後來跟著進駐的，要麼跟老闆是「抖來綁去」的朋友，要麼是籌備開店的時候天天坐在他的店裡吃飯，討論這個討論那個。隱食老闆的臉上露出「我什麼也不說，但是我什麼都知道」的表情。
老闆在餐飲圈人稱「大頭」，很久以前在杭州有名的大飯店裡做廚師，後來在望江門開一個小小門面的夜宵鋪。
大頭對私房菜的理解，是要做一些其他地方吃不到的菜，首先是食材要好，其次是菜式設計可以放手做。比如眼下正是吃湖蟹的季節，隱食小館跟蟹有關係的是兩道菜：榴槤蟹粉豆腐、醬烤湖蟹，都是非常規的吃法，尤其是蟹粉豆腐裡加榴槤，稱得上是黑暗料理了。大頭強調，一定要用新鮮的榴槤果肉，綿軟的口感跟豆腐很接近，煮熟之後的榴槤很神奇地變香了，那種清甜的香味蓋過了蟹粉可能會有的一點點腥。口感也是帶著微甜，解去蟹粉的膩，總之你會覺得榴槤跟蟹粉是絕配。
醬烤的大閘蟹，螃蟹對半劈開，倒扣在盤子裡，濃油赤醬的模樣，上面撒著些許芝麻。大閘蟹的外殼已然鬆脆，咬起來格外有勁。隨便撈起一隻看看，都有一坨扎紮實實的蟹黃。
雪菜炒蘑菇吃出了奶油青口的味道
喜鵲
地址：延安路139號湧金廣場三樓
喜鵲不大，也就是商場一個門面的標準大小吧，從選址來看一點也不「私房」。我站在點菜黑板前，感覺到撲面而來的國際範兒，比如金槍魚藜麥塔塔、黃油蘑菇炒雪菜、芝士焗南瓜、泰式炙烤雙拼，而且菜單上還有「頭盤」一欄。同時又有蔥油八爪魚、桂花熟醉沼蝦這樣的本地做法。
我點了一個黃油蘑菇炒雪菜，雪菜蘑菇是常見的杭州本地菜，幹炒，幾乎不見湯汁，而這裡的帶著些許湯汁。黃油味不重，重的是裡面的蒜蓉味兒，我「咪」（杭州話，品嘗的意思）了好一會兒才想起為什麼這個味道如此熟悉——跟西餐中奶油青口的湯汁一樣嘛，後來跟老闆一聊，大廚以前是學法餐的，那就說得通了。
另一個秘制鮑魚炒飯，很像日式鐵板燒做出來的炒飯，黃油和醬油的香氣濃鬱。且裡面的海鮮配料挺足，鮑魚精神抖擻地攤在頂上，還有隱沒在米飯間的沼蝦、八爪魚、蝦蛄。最後以芝麻和海苔點睛，我悄悄把它列入自己的「黯然銷魂飯」名單。
其他可推薦的還有避風塘青蟹和炸雞翅。特別提醒，因為店裡只有幾張桌子，最好提前預訂，他們會收取100元的預訂費，只要你去吃飯了，這個「押金」會退還給你。
在杭州菜的地盤裡辣到精神一振
海貓食堂
地址：笤帚灣45號3幢101室
就在跟隱食小館平行的小巷子裡，附近的另外幾家私房菜都是杭州口味，我想當然地以為這家也是。
等到酸湯魚片上來的時候，金黃色的湯裡翻滾著白色的魚片，上面是一把五彩斑斕的調料，可以看出有花椒、紅椒、蒜末、蔥花等。這一口下去，辣辣辣！卻也不是只有辣，酸度也把握得很好，那種鮮美是直衝腦門的。強烈建議餓得比較厲害的時候去，因為只要點了酸湯系列，少不得會添碗飯壓壓驚。
本來已經把這個店定義為「貴州菜」了，結果又來一個意外，臭豆腐。大概只有臭豆腐重度愛好者才能體會到那種帶著淡綠螢光的臭豆腐意味著什麼。
我去前臺結帳的時候，看到一個美女坐在旁邊，津津有味地啃著外賣的鴨脖。斷定她應該是老闆娘了，馬上湊過去搭訕，果然。老闆娘不好意思地說為了管店，天天守著，店裡的菜都吃膩了，所以叫個鴨脖換換口味。再一聊，老闆娘原來在富陽開飯店，難怪臭豆腐這麼好吃。
也是一口純正的杭州味道
袁胖私房菜（建國南路店）
地址：建國南路199號
每次在飯點路過建國南路，總會有一家飯店，裡面的熱鬧簡直要滿出來了，實力演繹什麼叫人聲鼎沸。這家店就是袁胖私房菜建國南路店。
店裡做的是非常地道的杭州菜，進來吃飯的看上去大多是熟客，點菜的、跑菜的、吃飯的，基本都是杭州話交流。
那天，我吃了一個醬丁蝦仁。醬丁也是一道很多人喜歡的家常菜，各人做的配料可能略有不同，像我媽媽做的就一定會有肉丁、豆腐乾、花生米，有時也放茭白，用豆瓣醬一炒，鹹香鮮。其實我不愛吃茭白，不過袁胖私房菜那醬丁蝦仁裡很好吃，鮮嫩柔和。
還有雪菜蘑菇、蝦皮尖椒炒臭豆腐，以及黃魚鯗蒸肉餅，無一踩雷。俱是清清爽爽的杭州菜，沒有花式炫技，菜量也是實實在在的。每一口都那麼熟悉，好像就是從小吃到大的那個味道。
有腔調有味道
初禾
地址：光復路21號
還記得夏天一個炎熱的中午，我為了咖啡館選題在中山南路、鼓樓附近晃蕩，喝多了咖啡，胃裡燒得慌，急需找個地方吃飯，就這麼發現了初禾。門面很小，一不小心就可能錯過了，推門而入，給人的感覺是走進了一間淡雅的小茶館，裝修風格素淨。
總體來說，菜量不大，不過與盤子的比例也沒太誇張。店裡的菜式有點偏西式，首推的是低溫慢煮加拿大牛小排，而作為臭豆腐控的我，遵從本心點了一份臭豆腐燴東海大蝦。事先經過一輪油炸的臭豆腐一點也不臭，它的貢獻更多的是調味吧，蝦肉緊實入味。
糖小排並不像杭州本地的糖醋排骨，吃起來更像是廣東的咕咾肉，酸甜度很高。
什麼要求都不要提只管埋頭吃
當歸私廚
地址：鬥富二橋67-1號
如果你是在飯點到鬥富橋附近，多半會選擇障礙症發作，因為那邊私房菜有好幾家，而且還都挺紅的。比如當歸，每次我跟人家提起這個店名，他們都以為我說的是藥材。
第一次去的時候，打電話預約，老闆說夏天是淡季，所以當天約也約得到，其他季節請提前一天，因為老闆每天只買一次菜，多了沒有。興衝衝地去了。一到地方，傻了，這個老舊房子？小心翼翼上二樓，沒多久，跳閘停電，除了我們這一桌，其他客人都很淡定，還安慰我們說：「馬上就好了。」果然。
店裡只有一個服務員，點菜、跑菜、收拾，來吃飯的人不要作，要求一多，旁邊吃飯的熟客就會用眼神譴責你的不懂事。菜式怎麼說呢，相當的重口，量也很大，最好三個人起批，要不然浪費。
據說每天的菜都有可能不同，端看老闆當天的採購情況，當然也有一些基本款。我們點了基本款同時也是爆款的梭子蟹炒年糕，色香味俱全，吃著有一點桐廬、建德菜的意思，辣得很鮮。小炒牛肉也是差不多的風格，牛肉的火候掌握到位，吃著吃著，只想加飯。相比之下，別的菜沒有這兩個驚喜。
我住旁邊的話會把它當食堂
惠食記私房精緻餐廳
地址：大學路高官弄3號
杭州人看到這個店名，可能會有點嘀咕，因為「食記」用杭州話來讀，就是「吃」的意思，只是我媽媽說，文雅的杭州阿姨是不會這麼說的。飯店在大學路高官巷，對面是個停車場，四下裡張望，覺得這家應該是周邊小區居民喜聞樂見的那種小店。走進去會發現，其實裡面還蠻大的。
吧檯旁邊的牆壁上掛著點菜小黑板，我點了看上去很靠譜的金湯酸菜魚。真的蠻好吃，新鮮的魚肉片得薄溜溜，儘管也辣，卻不霸道，我覺得像是杭州廚師燒出來的酸菜魚，比較注重魚本身的鮮味。鹽水蝦也是很本色的杭州菜了，還有青菜蘑菇裡加了油渣，都是再熟悉不過的。我想如果自己也住旁邊，這家就是妥妥的食堂了。
誰家還沒個拿手的臭豆腐呢
隱覓·私房菜
地址：萬松嶺路55-3號
萬松嶺上這家叫隱覓的私房菜，也就是前面我提到的，饅頭山地區聚集的私房菜之一了。
還是點菜小黑板，上面列著好幾種臭豆腐。是啊，這是我的又一個心得：在杭州做私房菜，至少要有一道拿得出手的臭豆腐才行。我點了一份臭豆腐蒸蛋，感覺就是肉末蒸蛋上加了點臭豆腐，就我的個人口味而言，臭豆腐與蛋並不能很好地融合。
另一個廣受好評的是德清白條魚。話說我還點了一個香乾肉絲，雖說刀工有點粗枝大葉，味道還行。
菜量和裝盤都透著實在
越英核桃酒
地址：清泰街517號
這一家也很紅，不想傻等就一定要預約。在餐廳林立的清泰街上，他們家完全不起眼，進門看看，帶著些日系風格，還有吧檯座。這一輪私房菜採訪裡，第一次拿到了菜單！不過菜單上也沒有很多菜，而且後面用鉛筆標著數字，由不斷遞減的數字來判斷那菜還有幾份。等到我看向菜單的時候，紫蘇魚頭湯什麼的，後面已經標著0了。
我默默地點了一份家燒小黃魚，看到一盤裝盤一點也不講究的小黃魚，不過味道還可以。蘆筍跟我自己在家炒的幾乎一樣了，而芹菜炒肚片，菜量和裝盤都透著實在，我非常相信他們「我家吃啥就請你也吃啥」的誠意。
不喝酒，就沒嘗試招牌的核桃酒，只吃了一小盅核桃露。相信我，一般粵式茶餐廳裡都能吃上。
臭豆腐炸得有點像日本豆腐
尋味江南（鬥富一橋店）
地址：鬥富橋西河下15號
尋味江南的面拖小黃魚很出名，其實這個菜理論上是不會失手的，只要黃魚夠新鮮，稍微暴醃一下，在麵粉裡裹一下，再油炸，任誰做都好吃。可如果沒有很好地暴醃呢，黃魚肉就不會呈蒜瓣狀，麵粉咬開，裡面的魚肉就散了。
他們家的臭豆腐炸得與眾不同，不是大家都熟悉的那種酥皮，而是更像日本豆腐炸過後的觀感，裡面很嫩的那種。我們還叫了一份炒蟹，感覺蟹肉口感有點面面的。那天我們開玩笑說，京劇演員說狀態不好，用的是「今天嗓子沒在家」，可能「今天老闆沒在家」？
（責任編輯：何一華 HN110）