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題圖裡的水產品，我已經寫完了蝦、蟹和章魚，現在你們終於要對魚下手了是嗎……
好吧，這個坑，我跳。但需提前說明的是，許多魚在各地的叫法是不同的，比較典型的就是青魚，在大多數地區，我們所說的青魚是四大家魚中的鯉科淡水魚，但在東北的某些地方，青魚指得是鯡科的太平洋鯡魚。此外，還有一些魚的名稱其實是一類魚的統稱，比如黃花魚，在中國又分為大黃魚和小黃魚兩種，更有甚至如比目魚，鰈形目9個科600多種魚都被稱為比目魚。讓我把它們統稱的所有魚都介紹一遍，顯然是不可能的。所以在本文中，我僅會列舉一些我們最常見，或最常吃的魚，而如果我寫的名字與你們當地的名字不同，也請見諒。
題目中涵蓋了我們日常所見的許多食用魚，也有一些食用魚未被提及，我也會大致補齊，為了方便區分，我把這些魚分為海水魚和淡水魚兩大部分，但其實有一些魚是既可以在海水也可以在淡水中生活的，由於個人精力的關係，我沒有嚴謹的區分，希望大家可以理解。
由於此文較長，圖片很多，可能會佔用很多流量，建議大家收藏下來，到菜場的時候現場查閱即可。
那麼，開始吧。
鯉魚幾乎是最能代表中國的淡水魚品種，這種魚個個大肉多、食用和飼養歷史久遠，更被東方文化所浸染，象徵著許多美好的寓意，這鯉魚的「鯉」字，不正好是「利」的諧音嗎，而「魚」字，則象徵著「餘」，所以什麼「年年有餘」 ，什麼「家家的利」，說的都是鯉魚，而鯉魚跳龍門，則寄託了勞動人民期盼升官發財、光宗耀祖的憧憬，甚至在日本，在男孩節這一天，男孩子的父母也會在家門外高高掛起鯉魚旗，期望孩子可以茁壯成長，孔武有力。
作為一種很早之前就被中國人馴化的優質家養魚，鯉魚卻意外地沒有進入「四大家魚」之列，具體原因為何已不可考，有人說，這與唐朝統治者的姓氏忌諱有關。儘管如此，這並沒有影響鯉魚在中國人餐桌上的地位，我們環顧神州大地，各地都有關於鯉魚的名菜，尤其以魯菜中的糖醋鯉魚最為出名。
雖然很久之前羅馬人就曾馴化過鯉魚，但出了東亞飲食文化圈，鯉魚並不是很受待見。鯉魚在覓食的過程中，會不斷的反動水底泥沙，不僅會把水體弄得很渾濁，它的肉也有土腥味且多刺，西方人認為它特別髒，除了猶太人和個別東歐國家的人吃它之外，大部分西方人是不吃的。在最近100年來，一些歐美國家引進鯉魚來克制河流中的水藻，哪成想它們的繁殖效率驚人，生長周期很短，對生長環境的適應能力又特別強，很快就成為了一種入侵生物，在美國的許多河流湖泊，鯉魚（和其他一些鯉科魚類）已經成為一害，當地人駕船從河面駛過的時候，受驚的鯉魚紛紛躍出水面，場面蔚為壯觀，甚至有幾名美國水手被躍起的鯉魚擊中受傷。為了防範鯉魚，美國人不得不在芝加哥設置了一道電網，這才保護了五大湖免遭鯉魚入侵。
鯉魚的外觀比較沒有特色，它呈現側扁肥厚的紡錘狀，嘴巴上有兩個小肉鬍子，體色一般是灰青或青黃色的，但有時候會發生變異，出現紅色、甚至花斑色的鯉魚，在西晉時期，我國就有了這種彩色鯉魚的記載，而到了17世紀，日本人開始有選擇的培育這種彩色鯉魚，最終發展成了今天名聲赫赫的錦鯉。但需要注意的是，我們熟知的金魚並不是由鯉魚培育而來的，而是我們接下來要說的——鯽魚。
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乍看起來，鯽魚和鯉魚其實很像，但相比於能長到一米多長的鯉魚來說，鯽魚體型小了很多，十幾二十公分是比較正常的大小。除此之外，鯽魚的身體也更為扁平，在山東部分地區，人們把鯽魚叫做草魚板子，就是因為它扁平的像個板子一樣。而鯽魚與鯉魚最大的區別是鯽魚的嘴巴上沒有肉鬍子。有了這三條標準，基本就不會認錯鯽魚和鯉魚了。
鯽魚肉質很嫩，味道也不錯，不過因為它個頭不夠大，所以也沒有進入「四大家魚」的行列，在中國，鯽魚熬湯是一道傳統的催奶食物，用來給產婦補養身體。
鯽魚除了好吃，還有觀賞價值。在《山海經》上就有提到野生的金色或紅色「文魚」，其實就是鯽魚的變異個體，由於顏色討喜，被人們視若珍寶的捕捉回來飼養，到了唐宋時期，皇家也對這些小魚產生了濃厚興趣，設置了專門的水池，從全國各地搜集金魚，到了明朝，培育出了雙尾金魚和鼓眼泡的金魚，最終衍生出了五大類、300多個品種的金魚譜系。
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「才飲長沙水，又食武昌魚」，太祖千古一句，把一種本已名聲赫赫的地方名魚推廣到神州各地，更間接的導致它成為了新中國成立後第一種被馴化養殖的淡水魚。
其實早在三國時期，就已經有「寧飲建業水，不食武昌魚」的說法，但今天已經無法深究，陸凱在此句裡說的到底是武昌的魚，還是今天所說的團頭魴這種魚。但在古武昌縣（今天的鄂州），團頭魴早就是不可多得的珍饈，尤其以梁子湖與長江交匯處的樊口，更是因為水流激蕩，魚類善遊，所產的團頭魴最為上品。不過，當時它並不叫團頭魴，而是被認為是一種鯿魚——由於它的魚頭和「後背」並不連貫，好像縮著脖子一樣，就被命名為縮項鯿——直到建國之後，中科院水生所對這種魚進行深入研究之後，才確認它和鯿魚有根本的不同，遂命名為團頭魴。
武昌魚的美，全在於其肉質細嫩又有鮮甜味，作為鯉科的一員卻沒有惱人的小刺。當地人吃武昌魚，最為講究的就是本味，能不用的佐料，一概不用，免得掩蓋了魚肉本身的肥美。所以清蒸就是了烹飪武昌魚的最佳選擇，尤其是得到領袖加成之後，清蒸的做法就更為「程序正義」了。
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鯉科簡直是我華夏子民之友啊，除了上邊哪幾種鯉科魚之外，更有大名鼎鼎的「四大家魚」，這四大，說的不僅僅是養殖規模大，群眾基礎大，這個頭，也是個頂個的大啊……
比如這草魚，最大的有1米5那麼長，百八十斤重，這貨吃啥能長這麼大呢？其實這草魚一心向善，除了很小的時候會吃點小昆蟲之類的，絕大多數日子裡完全是靠各種浮萍和水草果腹的，針對這個特點，從晚唐開始，就人為的利用草魚為稻田除草了，在劉恂的《嶺表錄異》裡，就記載了農戶在開荒稻田的過程中，先漫灌一片生地，然後投放草魚，兩三年之後，魚已經長大可以捕獲，水田裡的雜草也被吃的乾乾淨淨，就可以插秧種水稻了。
草魚比較容易和青魚混淆，這兩者都是長的細長滾圓，像一枚魚雷，但是草魚顏色是淺色甚至發黃，青魚是青黑色，草魚的鱗片是明顯的網格狀，青魚的則比較凌亂，草魚的頭相對渾圓一些，青魚的則像一個錐子一樣尖尖的。
和鯉魚一樣，原產於東亞、東北亞的草魚，今天也在美國大行其道，並和其他幾種鯉科魚一樣，被美國人統稱為「亞洲鯉魚」，當初美國人引進草魚，主要是為了控制河流中的水藻和水草，沒想到這傢伙生存力這麼強，美國人又不喜歡齒多刺且土腥重的淡水魚，導致草魚今天在美國泛濫成災。
實事求是的說，草魚之所有有今天的地位，完全是因為產量大，真要論肉質口感的話，算不上特別優秀。但是在廣東中山培育出了一種特殊的草魚，叫做脆肉鯇，由於水質特殊，已經飼養過程中主要投餵東北大蠶豆，這種草魚的肉質格外的清脆，當然了，特殊的口感也是要付出代價的，這種草魚的土腥味尤其重，無法忍受土腥味的筒子們還是謹慎嘗試。
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又是四大家魚的一員，青魚比草魚個頭更大，目前發現的最大的一條足足有1.8米長，坊間還傳言有超過200斤的野生大青魚的存在。
和食草的草魚不同，青魚的主要以螺螄、河蚌、小蝦和水生昆蟲為主，美國人當年引進這種原產於中國南方水系的淡水魚，也是為了控制北美河流湖泊中泛濫的蝸牛，但沒想到弄巧成拙，送走了蝸牛這個小鬼，迎來了青魚這個閻王，青魚生長速度快，即便是野生狀態蝦，五六年的時間也可以長到一米多長，而且北美水系裡又少天敵，連白頭海雕這種猛禽，對成年的青魚也是毫無辦法，故而青魚作為「亞洲鯉魚」的一員，也在北美水系裡大行其道，積壓了北美本土大量食肉性魚類的生存空間。
如果你仔細扒開青魚的嘴巴，可能會覺得奇怪：這貨也沒牙啊，怎麼吃的螺螄？其實青魚的牙不在嘴唇後邊，而是在咽部，也就是魚鰓附近，而且這些牙齒不是尖尖的犬齒，而是和咱們的後槽牙一樣的臼齒，專門用來碾碎螺殼、蚌殼，人工投餵活貝給青魚，每隔一段時間之後，就可以從池塘底撈出厚厚的一層螺殼瑣屑。
青魚和草魚的區分方法，上邊一段已經說過了不再贅述，青魚的價格比草魚略貴，別吃虧。另外，在東北地區，青魚指得是鯡魚，還有鯖魚（鮐），注意不要搞混了哦。
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鰱魚是四大家魚裡體型非常大的一種，它和草魚青魚不同，整個體型呈現明顯的紡錘形，個頭也更大，一米多的鰱魚非常多見，而且鰱魚有一個明顯的特徵，就是它的眼睛比嘴巴還要低，拉丁名Hypophthalmichthys就是「眼睛在嘴巴下邊」的意思。
鰱魚是一種濾食性的淡水魚，以各種浮萍和浮遊植物、藻類為生，咱們國內許多湖泊、水庫裡都人工投放了鰱魚苗改善水質。鰱魚也是釣魚愛好者非常喜歡的一種魚，它很容易咬鉤，貪吃到傻的程度，用爆炸鉤釣法，一天能釣上百斤……但是釣鰱魚需要用刺激性味道很大的誘餌，餌料裡一般需要摻上韭菜水啊，臭豆腐水啊，大蒜水之類的，所以很多湖是禁止釣鰱魚的，一是怕誘餌汙染水質，二是怕鰱魚被釣光了，沒有魚來控制水藻。
美國人也是看中了鰱魚改善水質這個優點，在上世紀五六十年代引進了許多鰱魚，現在也泛濫成災了，泛濫到什麼程度呢？請看下圖：
這是美國一條河流裡的鰱魚，有船開過的時候，鰱魚受到驚嚇紛紛跳出水面（鰱魚特別喜歡跳，有的能跳2-3米高）。在美國出現了一項新的運動，就是拿著弓弩在船上射擊跳出水面的鰱魚，前幾年有個萌妹子正準備射擊呢，一條大鰱魚正巧跳出水面扇在她臉上，好像把下巴都扇脫臼了。
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四大家魚的最後一位，原產於中國東南方，但自唐宋開始廣泛養殖，現在基本全國各大水域都有，最北到了吉林查幹湖。
和鰱魚是自家兄弟，長得非常像，外觀的區別在於頭更大，身上有黑灰色的花斑，故而又得名黑鰱，花鰱。李時珍對區分鰱魚和鱅魚頗有心得，《本草綱目》裡記載「或以鰱、鱅為一物誤矣，首之大小，色之黑白，大不相佯」。
更有趣的是，李時珍對於這兩種魚的吃法，也有了描述——「味亞於鰱，鰱之美在腹，鱅之美在頭」，這鱅魚好吃，全在魚頭，大個的鱅魚魚頭能佔到身體的1/3，而魚頭的脂肪含量，更是佔到了整條魚的4成，其次，在魚皮魚腦裡，還有大量的膠原蛋白，吃起來格外的肥美。
話說晚清文人黃宗憲因為文字獄而出逃南方，走到湖南的時候，在一戶農夫家裡吃到了鱅魚魚頭，甚為喜歡，爾後經過多次改良，最終發展出了我們今天吃的剁椒魚頭。當然，除了這種經典吃法，鱅魚的烹調在各地又有不同的演化，在吉林前郭爾羅斯的查幹湖，每年冬捕都會收穫大量鱅魚，豪爽的東北人更喜歡大鍋燉魚或灶臺魚這種吃法。
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可能是別名最多的魚了……在全國各地有黃辣丁，黃骨魚，昂斯魚，汪丫魚，汪釘頭，咯魚，響魚，昂牛，昂刺，昂嗤，彎絲，黃蠟丁，嘎牙子，黃牙頭，江顙，郎絲，牛尾子，齊口頭，角角魚等諸多稱號。
細看黃顙魚的這些別名，其實主要來源自它的幾個特徵。其一，是黃顙魚身體有明顯的黃色斑紋，黃蠟丁、黃牙頭、黃骨魚這幾個別名裡的「黃」字，顯然就針對的它的顏色；其二，黃顙魚的背鰭和腹鰭上有三根尖尖的硬刺，汪釘頭、角角魚、昂刺裡的釘、角、刺字說的就是這個；其三，黃顙魚在水中遊的的時候，會時不時發出「軋軋」的聲音，而如果你把它拎起來（很危險，不建議模仿），它又會發出「呲呲」的聲音，昂斯魚、咯魚、昂嗤以及嘎牙子裡的斯、咯、嗤、噶則是在形容它的「叫聲」。
這些別名，基本也就把黃顙魚的幾大特徵描述全了，它身體發黃，鰭上帶刺，還會「叫」，除此之外，黃顙魚最大的特徵就是那密集的鬍鬚了，黃顙魚共有4對8根鬍子，作為一種晝伏夜出的底棲肉食性魚類，這些觸鬚可以方便它們在漆黑的夜裡探知水中的情況。
和其他的鯰形目動物類似的，黃顙魚幾近無鱗，但和其他鯰形目動物不同的是，它沒有類似於鯰魚那樣濃重的土腥味，反而肉質細嫩，清香可人，這都讓它成為了一種非常適合食用的魚。知名老饕汪曾祺曾這樣描述——「昂嗤魚不加醋，湯白如牛奶，是所謂奶湯。昂嗤魚極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味」——這麼小的魚，居然有大拇指大小的鰓邊肉，也確實難得至極。最為珍貴的是，黃顙魚不僅美味，還沒有鯉魚那樣惱人的肌間刺，更省去了許多吐刺的煩擾，不過，也正是因為缺少肌間刺，黃顙魚在烹飪的時候，魚肉很容易脫落，故而切忌頻繁翻動，有古人針對這個特性，開發了逼格極高的「?飯」，做法是把黃顙魚釘在木頭鍋蓋上，鍋裡放上大米，大火做米飯，待米飯熟了，魚肉也早就從魚骨上脫落，掉到飯裡……古人的逼格，真是可望而不可及（據說長江刀魚也有這種做法）。
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酸菜魚大家都愛吃，啥，你不愛吃啊……那水煮魚你吃不？紅燒魚塊你吃不？滑魚片你吃不？在這幾道菜裡，經常用到的就是黑魚。
黑魚是一種原產於亞洲各淡水河流和湖泊中大型魚類，它們往往可以長到一米左右，十幾斤，而在俄羅斯發現的一條黑魚，長到了驚人的1.5米長，14斤重，由於它個頭大，肉多還緊實，最適合上述這幾種豪放的烹飪方式。
中國人愛吃黑魚，也愛誇黑魚，還給它冠以義魚、孝魚的美名，這是為啥呢？有傳言說，黑魚產卵之後，母魚就會瞎掉無法覓食，它的後代們為了避免媽媽餓死，就爭先恐後的鑽到媽媽嘴裡「獻祭」自己餵飽媽媽。當然了，我們現在已經知道這不是真的，之所有會有這樣的誤會，並不是因為黑魚「尊老」，反而是因為黑魚「愛幼」。原來啊，黑魚這種魚對後代特別愛護，雌雄兩條魚在產卵之前，會在河床上挖掘一個碗狀的大巢穴，產卵之後，兩條魚還會日夜守護，不管誰接近魚卵或小魚，親魚就會瘋狂的發起反擊，而這些小魚也會緊緊地圍繞在媽媽身邊尋求保護，有人看到之後誤以為小魚要捨身取義才有了這個誤會。
黑魚在中國名聲這麼好，可到了美國，簡直就成了惡魔的化身，腦洞大開的美國人連拍了兩部以黑魚為主角的恐怖片，這又是為啥呢？原來，這黑魚啊，簡直就是淡水裡的大白鯊！
黑魚頭骨，堅固、肌肉強健，牙齒尖銳，一看就是高效的捕食者
那是在2002年，幾個美利堅小夥在馬裡蘭州克羅斯頓一個小湖裡歡樂的釣魚，釣了半條釣上來一條奇怪的魚，小夥們拍了照留念，就把這條魚放生了。過了幾個月，其中一個小夥把照片傳給了當地的水產部門，經過仔細辨認，官員們驚恐的發現，這魚根本就不是美國本地品種，而是來自亞洲的黑魚！然後政府馬上組織到這個湖裡實地勘察，一網撒下去，撈上來7條大黑魚，上千條小黑魚……美國大叔嚇得花容失色，為了鏟掉這個入侵品種，他們不惜對這個池塘實施了三光政策，把大量的除草劑撒到了湖裡，浮起來一大片魚，絕大多數都是黑魚，其他魚……都被吃光了……
美國人心想，好險，得虧下手又快又狠。結果過了兩年，在波託馬克河裡又發現了黑魚，緊接著就是費城的一個公園池塘裡、密西根湖裡……美國人不得不承認，這黑魚生命力太強大了，它們不僅能適應各種水質，而且見啥吃啥，胃口還特別好，能直接吞下自己體長一半的活物，而且黑魚的鰓裡還有一種特殊的氣囊，這讓它們能在陸地存活長達3天時間，只要溼度適宜（比如下雨），黑魚完全可以經過陸地爬行，從一個池塘爬到另一個池塘。而且前邊我們說過了，黑魚對後代保護的特別好，這又讓它們的繁殖效率異常的高，而且小黑魚僅僅需要長到2釐米，就可以捕獵其他魚類了。這簡直就是殺不死的小強，淡水中的戰鬥機啊！
所以從2007年開始，美國人就通過立法直接禁止了一切關於黑魚的進口和流通，並且要求美國釣魚愛好者一旦釣上黑魚，必須立即殺死，絕對不允許放生， 還必須馬上向當地水產部門報告備案。美國人擔心，如果黑魚擴散的趨勢得不到遏制，全美國的淡水漁業和河流生態恐怕就全毀了。
黑魚不僅正在威脅著大洋彼岸的美國，在黑魚的故鄉中國，一樣經常有一條黑魚殺光整個池塘的慘劇發生。一些所謂的信徒不計後果的就把菜市場買來的黑魚放生到原本沒有黑魚生存的水域裡，以期獲得所謂的「福報」，我就這麼說吧，那些被你們瞎放生的黑魚滿門抄斬的本地魚類，做鬼也不會放過你們的。
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話說流浪單位樓下有個幼兒園，每天九點半小盆友們做課間操的時候，我就要被這麼一首歌洗腦一次……
好啊……小妹妹……來啊……來互相傷……不是，抓泥鰍去啊……
泥鰍是一種極常見的小魚，它身子細長像個棍，鱗片極小（但是還是能看得見的），身上滑溜溜又擅長扭動，抓起來可真的沒那麼簡單呢，反正流浪小時候沒少去泥溝抓泥鰍，統共也沒抓住過幾條……
泥鰍是一種特別耐缺氧的魚，即便是在陰雨天水中氧含量急劇下降的時候，泥鰍也能順利存活，它們靠的是什麼呢？其實是一種祖傳的「吸氣-放屁」大法，和大多數魚不同的是，除了用鰓呼吸，泥鰍還可以用腸子呼吸，水裡缺氧的時候，它們就成群結隊來到水面，大口喘氣，然後廢氣就「噗嗤」一聲排出來，所以以前在農村，只要看到泥鰍在水面喘氣了，那八成就是要下雨了。
而除了Misgurnus anguillicaudatus——真泥鰍這種泥鰍外，我們還經常見到Pramisgurnus dabruanus——大鱗副泥鰍，以及這幾年在國內市場出現的一種「臺灣浮鰍」（就喜歡在水體的上層遊動而不是趴在水底的泥巴裡），從口感上說，這幾種泥鰍差別不大，如果非要區別的話，那就是：臺灣泥鰍個頭大許多，真泥鰍的尾巴和身子相接處的上方有一個明顯的黑色斑點，大鱗副泥鰍的鱗片比真泥鰍大一些。
泥鰍之所以被稱為泥鰍，是因為它作為一種雜食動物，有時會鑽進水底淺泥裡覓食，人們根據這個特性開發了一道著名菜品——泥鰍鑽豆腐，又叫貂蟬豆腐，或者青龍戲雲，就是讓活泥鰍在熱鍋裡燙的團團轉，自己鑽到冰爽的豆腐塊裡躲避，可實際上流浪從來沒見過誰把這道菜做成了的，諸位要是知道哪能吃到地道的泥鰍鑽豆腐記得私信我。
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鱖魚是一種兇猛的淡水食肉魚，它們依靠身上的花紋隱藏在石頭和水草之間，獵物靠近之後憑藉極高的爆發性突然出擊，動作之快肉眼甚至無法看清，鱖魚的肌肉群有多強大從這裡就可以看得出來。
鱖魚的名字傳來傳去，演化成了桂魚，但鱖魚其實和桂花沒啥關係，反而和桃花淵源很深，古有「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」的詩句傳世，這是因為桃花盛開的時節，正是鱖魚尚未繁殖、最為肥美的時候，新鮮的鱖魚完全沒有淡水魚的土腥味，反而和海魚一樣鮮甜，取桃花鱖魚清蒸是最受文人青睞的吃法。花式吃法還有大名鼎鼎的松鼠桂魚，其實乾隆最早吃到的應該是松鼠鯉魚，鱖魚屬於松鼠鯉魚的升級版本。流浪最喜歡的是鱖魚的黑暗料理——徽州臭鱖魚，相傳是漁工為了長途運輸，給鱖魚身上塗抹粗鹽，放在木桶裡保鮮，這樣保存的鱖魚在食用的時候，有一種似臭非臭的異味，但真要入口之後，濃重的鹹鮮在口腔崩裂，簡直是欲罷不能啊。
鱖魚的樣子非常獨特，以咱們國內最常見的鱖魚是翹嘴鱖為例子，它背鰭上有顯著的硬刺，脂鰭很大，身上有明顯的斑塊花紋，從背鰭前端開始，以很大的坡度斜著下來，形成了一個尖尖的吻部。
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流浪上學的時候，在語文課本上發現了三大美食，分別是：
康斯坦丁.烏斯季諾維奇.契爾年科《大森林的主人》裡描寫的——烤松雞
朱自清《冬天》裡描寫的——清水煮豆腐沾醬油
範仲淹《江上漁者》裡描寫的——鱸魚
對這三大美食，流浪念念不忘，後來流浪自己做了清水豆腐沾醬油，的確是美。而松雞是個啥，直到今天流浪也沒搞明白。至於這個鱸魚嘛，在學了這首詩之後，流浪就去纏著親爹要吃鱸魚了，沒過幾天，親爹就在家做了一條清蒸鱸魚給我，嘗了之後我覺得……也就這樣啊，也算不上「但愛鱸魚美」吧，什麼「初見鱸魚眼自明」就更談不上了啊？難道是我段位不夠，沒有帶著感情品味？
但是仔細一琢磨，好像哪裡不對，我就問親爹：你這魚哪買的啊？答：海鮮市場。咦？不是「江上往來人」嗎？為什麼會是一條海魚？
原來流浪吃的這鱸魚啊，是海鱸魚，在世界各處海域都有分布，也已經被普遍養殖，所以成了我們沿海城市經常吃到的鱸魚。這種魚無論是紅燒、清蒸還是做魚湯、烤魚都很相宜，但是它和文人墨客心心念念的那種鱸魚，根本不是一回事。
那麼在南方地區常吃的淡水鱸魚，是不是範仲淹筆下的「鱸魚美」呢？
很遺憾，也不是，我們在南方和內陸地區常吃的淡水鱸魚，其實是一種叫做大口黑鱸（Micropterus salmoides）的引進品種，它的原產地是在美國和墨西哥地區，在範仲淹生活的10-11世紀，美洲大陸還沒被舊世界發現呢，自然也不會引進美洲的大口黑鱸。當然這並不影響大口黑鱸今日的盛行，這種魚適應性強、生長快、易起捕、養殖周期短，在兩廣、港澳臺地區最受歡迎，此外，大口黑鱸捕食習性兇猛，對一切活餌都很感興趣，最適合路亞釣魚法，很多釣魚愛好者都是通過釣大口黑鱸走上路亞釣這條路的。
大口黑鱸
可是，古人稱頌的那種美味至極、位列江南四大名魚之首、把長江刀魚都給比下去的鱸魚，到底是什麼呢？果殼水產大神 @薩爾茨堡的魚 經過「西風吹上四鰓鱸」這一句考證，結論是，讓範仲淹他們念念不忘的，其實是松江鱸（Trachidermus fasciatus），這是一種遠小於海鱸和淡水鱸魚的小淡水魚，更有趣的是，它甚至都不是鱸形目魚類，而是一種杜父魚。因為濫捕濫撈、水質汙染，這種魚在野外已不常見了，不過最近貌似已經攻克了人工養殖的難關，但就目前來說，還是常人很難接觸到的珍品。
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妹子們別怕！這不是蛇，真的是一條魚！流浪和你們一樣，見到蛇就腿肚子發軟，但是這個——你看，它有鰓，而且不會一直吐信子，對不對？這才不是可怕的蛇呢，你看它多可愛！來，跟我一起摸一下（瑟瑟發抖）。
講真，一眼望過去，黃鱔真的和蛇太像了，尤其是它的鰭退化，而且不仔細看的話你根本看不到它的鰓，這是為啥呢？因為在黃鱔所在的合鰓目大家庭裡，許多魚的鰓並不像其他魚一樣分布在頭部兩側，而是兩個鰓已經合二為一，在頭部底下形成了一個V字型的合鰓。這幾個特點和鰻魚有明顯的不同，我們來總結一下：
蛇：沒有鰭，有明顯的鱗片，沒有鰓，不斷地吐信子（舌頭）
鱔：鰭基本看不見，鱗基本消失，有一個V型的鰓，不吐舌頭
鰻：有明顯的鰭（位於頭部兩側），兩片鰓（位於頭部兩側），鱗基本消失，不吐舌頭
黃鱔是東亞、東南亞地區非常著名的珍貴淡水魚類，無論是紅燒，還是做鱔絲面，都是讓人回味不止，因為市場需求大，黃鱔目前也已經被普遍養殖。但由於價格不便宜，所以很多被食品安全問題困擾的老百姓本能的會懷疑——養殖戶在養殖黃鱔的時候，會不會做了什麼手腳呢？
有一個謠言傳播甚廣，甚至被腦部上了各種細節——人工養殖的黃鱔，都是用避孕藥餵的，這樣可以長得又大又肥！這個流言的理論基礎是——用了避孕藥，黃鱔就不會懷孕產卵消耗營養，而且雌性激素會影響它的內分泌，這都讓它可以快速的長肉。
但是這個謠言是非常可笑的，因為黃鱔有一個非常驚悚的特性，那就是——它擁有性逆轉的能力，什麼意思呢？黃鱔在剛出生到第一次生育之前，全部都是雌性，第一次生育之後，雌性生殖器官就開始退化，逐漸的變性為雄性，所以我們看到的野生鰻魚，都是雌性小而雄性大的！所以有些妹子經常哀嘆——媽呀，我空有一身撩妹的技巧，卻偏偏自己就是個妹子！不要慌，下輩子投胎做一條黃鱔就可以完美破解此題。
那麼我們看得出來，要想讓黃鱔變得更大，就要讓它更早的變為雄性，可是你給它餵避孕藥……避孕藥裡起作用的成分就是雌性激素，這尼瑪它還能變性嗎……再者，避孕藥裡的激素，是根據人體內的受體才能起作用的，餵給黃鱔，是一點作用也起不到的。
最後，其實用避孕藥餵黃鱔這樣的流言，都可以被成本核算這一點直接打死。一個魚塘裡你要放多少避孕藥才能達到你想要的那個濃度？這又是多少錢？有同學要說了，可以抓住黃鱔一條一條的單獨餵藥啊……你在逗我……人工不要錢啊……
事實上，要想把人工飼養的黃鱔變得又大又肥，簡單有效的方法多著呢。黃鱔有一種同類抑制的特點，就是只要一定水域內的黃鱔數量多到一定程度，它就不會繁殖了，你只要提高養殖密度，就完全可以達到增肥增重的目的，傻瓜才去一條一條的餵一點作用都沒有的避孕藥呢……
千做萬做，虧本不做，這句話千萬記住了啊。
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有這樣一種魚，有人對它避之不及，有人對它趨之若鶩，恨它的人說它身藏劇毒一觸必亡，愛它的人說它至鮮至美死也值得，這就是河魨（常被誤稱為河豚）。
河豚的血液和肝臟中有劇毒的河豚毒素，在東亞人民長期的試探中，逐步摸索出了一整套處理河魨的方法，比如祛除內臟，魚肉反覆泡水浸出血液，雖然如此，烹飪不慎導致中毒甚至暴斃的悲劇還是時有發生，在上世紀九十年代，咱們國家一紙禁令把河魨的交易給封殺了，當然，在許多地方還可以偷偷的吃到河魨，這紙禁令也實際上名存實亡了。在日本和韓國，政府採取了引導的方式，通過專業的河魨廚師準入機制管理河魨消費，只有經過專業考試的廚師才有資格處理河魨。
河豚有毒，卻不是魚自己產生的，而是在常年的攝製過程中，不斷地從水藻中富集而來的。在現代的河魨養殖業中，由於嚴格控制水質避免產生水藻，又大量的投餵精細飼料，目前有幾種養殖河魨的毒性已經接近於0，再通過合理的烹飪方式做保險，吃河魨的風險已經比古人小了很多，隨著禁令的不斷放開，在更多的飯店已經出現了河豚烹飪。除了河魨刺身、河魨羹之外，河豚的魚皮也是口感獨特的美味，公河魨的精巢，更是「好吃到不像話」的絕品。
想要吃河魨，還是推薦大家到有資質的飯店吃人工養殖的低毒河魨，十分不推薦自己在家烹飪，所以這一段的經典菜譜我就不推薦了。
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15.鮁魚（鱸形目-鯖科-馬鮫屬）
「鮁魚跳，丈人笑」，在流浪的家鄉有一個不成文的規矩，在新鮁魚上市的時節，女婿要買一條大鮁魚送給老丈人以示孝敬。鮁魚是什麼魚呢？其實就是南方所說的馬鮫魚，和它的親戚——金槍魚一樣，鮁魚也是一種兇猛的食肉魚類，它們的個頭也可以長得很大，大的鮁魚甚至能長到一米左右，比人的大腿都粗。
在北方有些地區也會稱之為鮐鮁，其實鮐鮁這個說法是有誤導的——鮐鮁其實是鮁魚和鮐魚的統稱。鮁魚和鮐魚在外形上也是很容易混淆，區分兩者的關鍵是看體色，鮁魚體色呈現一種略灰的生鐵皮顏色，花紋也是深灰色的，鮐魚的外表則總體發青，花紋成灰藍色。需要格外指出的是，鮐魚的肉質非常容易腐敗，如果買到了鮐魚，要趁著新鮮儘快烹飪，稍晚一點就很可能會食物中毒。
魚頭向左的兩條就是很容易和鮁魚混淆的——鮐魚（鯖魚）
鮁魚個頭大，刺還特別少，肉質厚實有嚼勁，一直就是深受沿海人民喜愛的食用魚。在流浪的家鄉，不同大小的鮁魚有不同的吃法，十幾釐米長的小鮁魚最為細嫩，可以直接油煎；二三十公分的中等鮁魚就很難煎透了，一般的處理方式是切段油炸或用茼蒿一起熬著吃；個頭再大的鮁魚，直接吃的話口感就很柴了，沒關係，我們還有一種終極吃法，就是——鮁魚餃子！
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大黃魚是咱們中國沿海的四大海產之首（大黃魚，小黃魚，魷魚和帶魚），因為肉質嫩，體型大（成年普遍可達三四十公分，兩斤多重，甚至還有四五斤重的大魚），體表有吉祥的金黃色，自古以來就是廣受好評的海魚品種。
大黃魚在我國各海域都有分布，尤其是舟山漁場，更是形成了規模非常大的漁汛，可惜往事不堪追憶，到了80年代，大黃魚資源快速枯竭，在最困難的2009年，全國野生大黃魚的捕撈量為——160條，這是為什麼呢？
一方面，是大黃魚的棲息環境遭到了破壞。作為一種洄遊魚類，大黃魚冬季在深海中越冬，春末返回近海河口產卵繁殖，而隨著我們國家走向工業化，沿海地區的水質汙染也日益嚴重，對黃魚種群產生了一定影響。但這個影響還算不上致命性的，真正對大黃魚資源造成毀滅性打擊的，是無序且不可持續的過度捕撈。
大黃魚的魚首石，中醫認為它有「化石，通淋，消炎」的功效
在舟山當地，年長的漁民還記得曾經有一種被稱為「敲罟」的捕魚方式，就是漁民把空心的竹筒、鋼管插入水中，人在船上用錘子使勁敲擊，驚嚇甚至震暈大黃魚。原來啊，這大黃魚所在的「石首魚科」，其得名是因為這些魚的耳朵裡有兩塊耳石，這耳石本來是起到平衡感應器之類的作用，但漁民使用「敲罟」方式發出的巨響，也會和黃魚的耳石產生共振，距離太近的話，黃魚甚至會被巨大的聲響震暈、震死，昏厥的黃魚隨即被漁民所用的網眼很小的「斷子絕孫網」一網打盡，許多被捕撈的黃魚甚至還沒到性成熟。如此竭澤而漁僅幾十年，野生大黃魚就被捕撈殆盡了。
現在相關的沿海省份每年也都會投放許多大黃魚育苗進行增值，取得的結果也是顯著且喜人的，野生大黃魚的捕撈數量，從2009年的160條，恢復到去年的2000噸，雖然距離曾經18萬噸的輝煌相距甚遠，但至少看到了希望。
我們平常吃的大黃魚，大都是人工養殖的，而野生大黃魚因為數量稀少，早就被炒到了天價：在2011年，一條6.3斤的野生大黃魚，被拍賣出了16.1萬的天價，而只要3斤以上的野生大黃魚，基本也都要賣到一萬一斤的價位。
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大小黃魚的區分的要點並不僅在於體型的大小（誠然，小黃魚鮮有超過30公分者，但大黃魚也有二三十公分的小魚），更重要的是頭部形狀和嘴的形狀。大黃魚略微有一些地包天，也就是下嘴唇比上嘴唇長一點，而且大黃魚嘴巴閉上之後，魚頭的前部是圓形的，小黃魚則上下嘴唇基本等長，嘴合上之後頭的前部略尖。此外，小黃魚雖然體型小，但鱗片相較大黃魚反而更大。
小黃魚的分布區域比大黃魚更廣泛，在渤海北部也有出產，尤其是黃海北部產量較多，和大黃魚一樣，小黃魚的漁業資源也曾幾近枯竭，不過隨著休漁期政策的嚴格落實，現在野生小黃魚種群已經停止萎縮緩慢恢復，所以我們現在還是可以吃到真正的野生小黃魚。
由於口感非常類似，小黃魚的烹調方式和大黃魚沒有質的不同，這個經典菜譜我就偷懶不寫了。
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18.比目魚（鰈形目）
比目魚是鰈形目的600多種魚的統稱，它們共同的特點就是眼睛都長在身體的一側。「比目」這個名字最早來源於《爾雅》，在《爾雅.釋地》裡記載：東方有比目魚焉，不比不行。啥叫不比不行？為啥不行？其實這個「不行」，說的是不會行走遊動的意思，古人認為，在東方的海裡有一種魚叫比目魚，它們眼鏡只長在身體一側，所以必須要兩條魚肚皮躺著肚皮相比而行，才能正常的遊動。
事實又是如何呢？當然不像古人想像的這樣，比目魚自己完全可以遊動，只不過它們是側躺著「匍匐前進」的，比目魚的身體顏色較淺的一次緊貼著海底，顏色較深的一側則完美的模仿了海底的沙土顏色，比目魚潛伏隱藏著等待獵物靠近，如果需要移動，就像上圖這樣躺著遊動。
為啥比目魚長成這個熊樣子呢？其實在比目魚剛孵化出來的時候，它和正常的魚一樣，眼睛是對稱的分布在身體兩側的，大概在30日齡左右，眼睛開始向一側聚攏，小比目魚也放棄了正常的遊動方式，改為緊貼海底打伏擊。這是一種高度適應生存環境的進化。
剛孵化的小比目魚，和其他魚一樣，眼睛正常的分布在身體兩側
根據比目魚身體形狀及眼睛分布位置的不同，600多種比目魚可以大致分為4類：
在國內市場，有幾十種可供食用的比目魚，而吃法也是多種多樣，從刺身，油煎，油炸，到重口的紅燒、剁椒，清單的清蒸，火爆的燒烤，比目魚的吃法多種多樣。值得一提的是，其中的一種鮃就是我們常說的牙鮃魚，又叫鴉片魚，體型是有點長的，還有一種是多寶魚，體型是菱形的，這二者是名貴的食用魚，所以在現實生活中，也有不良商販用長得差不多的鰈冒充鮃，它們的價格差距挺大的，大家要注意看眼睛的位置。
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帶魚幾乎是中國人最喜愛的海產品之一了，價格低廉、便於儲運、肉多刺少、料理簡單，這種種優勢奠定了它在餐桌上的江湖地位，目前，中國人每年的帶魚捕撈量和消費量都佔到了全球總量的九成，僅在浙江一省，就達到了全球產量的四成之多。
我們中國的四大海產，前三種都出現過明顯的資源枯竭：大黃魚野生資源幾乎絕滅，完全依賴養殖；小黃魚在休漁禁漁制度的保護下艱難的恢復；魷魚形不成漁汛，才有了幾萬遠洋捕魷大軍遠赴秘魯漁場釣魷魚，而帶魚是四大海產裡唯一一種還可以形成漁汛的，儘管中國人消費熱情如此高漲，帶魚的野生產量居然沒有受到太大的衝擊，甚至還常有豐年出現。
幾年之前某網紅鬧過一個「帶魚養殖場」的梗，被許多網友嘲笑至今。網友們斥責這位網紅：帶魚是深海魚，在淺水區就會因為體內壓力過大內臟爆炸，怎麼可能人工養殖！那麼，事實又是如何呢？
其實要從技術上說，人工養殖帶魚並非完全不可能，帶魚並不是嚴格意義上的深水魚，雖然它們經常待在二三百米深的水層裡，但在產卵季節，以及夜間覓食的時候都可能會上浮到淺水區域，時常有海釣愛好者釣上活的帶魚，在日本下關水族館裡，甚至還養了幾十條活帶魚，足以證明帶魚並非只能在深水生存的。但在當今野生帶魚捕撈量如此之高、價格如此之低廉的情況下，養殖帶魚是否有利可圖，可能才是導致目前沒有人工商業養殖帶魚的真正原因。
我們轉回來談談我們餐桌上的帶魚，經常登上我們餐桌的帶魚大概有三種，最常見的是白帶魚，還有短帶魚和南海帶魚，這三者肉眼基本上無法區分的，區別在於魚頭骨上的額骨，我們普通人還是不要嘗試了。好在這三者的口感基本沒啥區別。
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既然說到了刀魚（帶魚），沒有理由不說一下另一種「刀魚」——秋刀魚。
如果說帶魚是「大片砍」，秋刀魚就只能算「小匕首」，這種魚體長一般也就二十多公分，但是身體厚實了不少，乍一看起來，它有點像被拉長的小鮁魚。這種小魚廣泛的分布在北太平洋中緯度海域，每年產出量很大，但長期以來只有日本人對它情有獨鍾，我國的山東、江浙一帶也時有捕獲，卻少有人吃，歐洲更是大量的進口秋刀魚作為誘餌和飼料。
但是隨著日料在全球範圍內的流行，秋刀魚突然被炒熱，再也不是日本人的獨享之物了，時至如今，日本漁民連捕撈秋刀魚都已是困難重重。這是為啥呢？原來這秋刀魚屬於一種海洋洄遊魚類，每年的夏末秋初的時候回從太平洋中部遊回日本海域，但是這幾年秋刀魚價格日漸高漲，其他國家（和地區）的漁民也早就盯上了這種魚，尤其是臺灣漁民，他們乾脆開著船跑到了日本東側海域，把洄遊的秋刀魚魚群給……攔……住……了……臺灣漁民大獲豐收，連續好幾年蟬聯全球秋刀魚產量冠軍，能逃過臺灣人漁網的秋刀魚寥寥無幾，可把日本漁民給坑苦了，史稱：秋刀魚危機。
蹲守在日本東側的臺灣漁船日本人吃秋刀魚是直接鹽烤的，配著味增湯和白米飯一起吃，不過這個燒烤模式我們自己在廚房裡做起來不太現實，我們可以改良成一個烤箱版本的：
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和刀魚過不去了，這裡還有一種刀魚，就是長江刀魚。咱們中國人一直是把它作為一種江鮮看待的，但其實這種魚是一種洄遊魚類，常年生活在海水裡，繁殖季節回到淡水河流湖泊洄遊，所以我也把它列在了海水魚這一欄，主要是為了和以上兩種刀魚做個比對。
這長江刀魚，自古以來就是逼格的代名詞，我們上邊已經說過有蘇東坡「拼死吃河豚」，有範仲淹「但愛鱸魚美」，但這長江刀魚，那可是「河魨愧有毒，江鱸愧寡味」，還有文人把它稱為「白圭夫子」，就是清秀有風骨的男子。雖然長江刀魚個頭小，肉也少，還有非常煩人的小毛刺，吃起來口感是很差的，但這一套辭藻加身，這些缺點自然也就不礙事了，不就是魚刺嘛，只需要跟著金花菜一塊吃就可以啦！情懷是最重要的！
到了近代，因為長江水體汙染，捕撈無序，長江刀魚捕撈量越來越少，這價格就更是水漲船高，這情懷也不是普通百姓可以體驗的了，尤其是改革開放之後，長江刀魚一定程度上成了腐敗和浮華的象徵，基本都被公款消費了，八項規定一推行，長江刀魚的價格馬上跌了好幾格。
在本文的評論區裡，有朋友提到長江刀魚已經絕跡，現在市面上的都是美國來的冒牌貨，是這樣的嗎？當然不是，其實長江刀魚這個物種只是在長江流域越來越少了了，但是它的分布區域是北到渤海，南到東海都有的，距離長江不遠的錢塘江口一樣也有產出。但是因為古人給長江刀魚人為的劃定了級別：只有洄遊到長江的才算「江刀」，只有到了江陰附近、身上的鹽分褪盡的才算上品，所以其他地區的長頜鱭就被踢出了「江刀」的序列。
因為「純正」的江刀數量很少，為了讓更多人可以感受到這種情懷，目前長江大學以及上海水產所都在開展長頜鱭的人工養殖技術研究，如果有了技術突破，就可以對長頜鱭進行人工放流增殖，這種魚也就有可能從神壇走下，遊到普通百姓的餐桌上了。
因為現在的長江刀魚價格還是非常昂貴，非常不建議大家自己烹飪，荷包寬裕的朋友可以到揚州、上海等地的幾個老店品嘗一下。
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22.鳳鱭（鯡形目-鯷科-鱭屬）
說完了天價的長江刀魚，當然要說一下它的親戚——非常親民的鳳尾魚。
從外觀來看，鳳尾魚和長江刀魚非常的像，區別僅僅在於鳳尾魚體色略微發黃，再一個就是長江刀魚嘴巴幾乎是透明的，而鳳尾魚略帶黃黑色。當然啦，最大的區別在於價格（手動微笑）。
鳳尾魚的分布區域北到黃海，南至印尼，它和長江刀魚一樣也會回到淡水繁殖，但不會像長江刀魚那樣深入到純淡水水域，而是流連在淡水河口附近繁殖，這種魚的產量很大，我們經常可以在超市買到的廣東鳳尾魚罐頭就是用它做的，十幾塊錢就可以買得到，再想想上邊那種幾千塊一斤的長江刀魚，這個價格差距你們感受一下。
鳳尾魚我一般是直接吃罐頭的，但是我要是把菜譜寫成「直接吃罐頭」，我估計你們會打死我的。所以如果你能買得到新鮮鳳尾魚的話，也可以嘗試一下別的做法：
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今年以來在網絡上大紅大紫「臭名遠揚」的鯡魚罐頭主角是它，東北地區稱為青魚的是它，我們常吃的沙丁魚也是它。別驚訝，鯡魚其實是鯡科近200種魚的統稱，做鯡魚罐頭的是大西洋鯡魚，東北的青魚是太平洋鯡魚，沙丁魚則是沙丁魚和多種擬沙丁魚的統稱，這可是個龐大的家族。
鯡魚是海洋食物鏈裡非常關鍵的一層，它們的種群數量很大，經常形成幾百萬甚至幾億條魚組成的龐大魚群，曾經有一個大西洋鯡魚的魚群被人為觀測過，體積達到了驚人的4立方公裡，大洋深處的旗魚劍魚金槍魚、海豚海豹都以鯡魚為主食，在大西洋沿岸，鯡魚也早就是餐桌上的常客，鯡魚捕撈業還一度成為某些國家的砥柱，荷蘭的崛起就與鯡魚的捕撈有著直接的關係。
太平洋沿岸雖然也產出太平洋鯡魚，但長期不被重視，只有日本的餐飲文化比較青睞這種小魚，生殖期的太平洋鯡魚被捕撈後，小心的取出魚卵，做成青魚子壽司，屬於壽司裡的上品。
沙丁魚應該是最著名的鯡魚了，「沙丁」的意思是說這種魚首先是在義大利薩丁尼亞被發現的，沙丁魚的意思就是——來自薩丁尼亞的魚。那麼問題來了，薩丁尼亞並非只有這一種鯡魚，而且又有許多鯡魚長得和沙丁魚真的非常像，所以目前在市面上至少有21種魚被冠以沙丁魚的名字，除了Sardina pilchardus這種真正的沙丁魚之外，我們常吃的還有南美擬沙丁魚也被稱為沙丁魚，大西洋鯡魚和太平洋鯡魚有時都會被叫做沙丁魚。更有甚者，完全不屬於鯡科的沙梭魚——十幾公分，圓鼓鼓的像一根小木棒——在山東部分地方都被叫做沙丁魚，流浪從小到大吃到的都是這種李鬼沙丁魚……
歐洲人吃鯡魚特別豪放，荷蘭人喜歡去掉魚頭和魚骨後用鹽醃，然後拎著魚尾巴整條生吃，德國人也是醃漬，但是要做成沙拉配著土豆吃，這是俾斯麥老爺的吃法，英國人就不說了，仰望星空你們也都懂……法國人作為歐洲料理界的良心，喜歡煙燻魚。要說最沒節操，那就是瑞典的生鯡魚罐頭了，這也是鹽漬後自然發酵的產物，由於發酵過程中會產生大量的乙酸、丙酸、丁酸和硫化氫，導致瑞典鯡魚有濃烈的臭雞蛋、腐肉和酸臭味，一向無聊的日本人曾經測試過瑞典鯡魚罐頭的臭味值，達到了驚人的8079Au，而臭豆腐的臭味值只有420Au，相關的體驗知乎裡有不少，據說和嶗山白花蛇草水更配哦~
拓展閱讀：鯡魚是一種什麼樣的魚？ - 一個男人在流浪的回答
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24.鱈魚（鱈形目及鮋形目、鱸形目部分魚類統稱）
鱈魚的命名是一個公案，除了鱈形目-鱈科旗下的那些食用魚之外，還有鮋形目的裸蓋魚，鱸形目的巴塔哥尼亞齒魚也被冠以銀鱈魚、法國銀鱈魚的名號，更奇怪的是，這些李鬼，比李逵本身還要昂貴，所以我們一般認為這幾種魚被稱為鱈魚是約定俗成的習慣，而非為了牟利故意欺騙，當然了，有不法商販用油魚冒充鱈魚，這個顯然是令人不齒的欺騙行為。
如果只討論鱈形目-鱈科的幾種鱈魚，最為著名的就是產自大西洋背部的大西洋鱈魚Gadus morhua，這種魚體型大，蛋白質含量高，給歐洲沿岸國家提供了足夠的蛋白質補充，尤其是維京人，如果沒有鱈魚，就沒有他們四海漂泊的徵程，可以說，對歐洲的海洋文明來說，鱈魚早已不僅僅是一種魚，而是像中國人的餃子、德國人的肘子、日本人的壽司一樣，是一種文化的承載物。為了爭奪大西洋鱈魚，沒有軍隊的冰島和強盛狀態的大英帝國不惜動了刀子，並且和他們在本屆歐洲杯的神勇表現一樣，把英國揍得鼻青臉腫，還他媽揍了三次。我們現在奉行的200海裡專屬經濟區，就是這3次戰爭的產物。
鱈魚戰爭期間，冰島巡邏船奧丁艦撞擊英軍護衛艦
和鯡魚一樣，太平洋沿岸也有鱈魚——太平洋鱈魚Gadus macrocephalus，但它肉質粗糙，味道寡淡，不能入嗜鮮的中國人的法眼，還得了個大頭腥的諢名。太平洋地區的另一種鯡魚——明太魚Gadus chalcogrammus境遇就好一些，尤其是這幾年韓國料理盛行，明太魚湯也隨著大放異彩。我們吃的蟹肉棒，麥當勞肯德基裡那些鱈魚塊，鱈魚堡，也全都是這貨做的。
拓展閱讀：銀鱈魚、龍鱈魚之類的 X 鱈魚都是什麼魚？ - 一個男人在流浪的回答
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25.鰻魚（鰻鱺目）
前邊說到黃鱔的時候提到一種和它長得很像也很容易混淆的魚，就是我們接下來要說到的鰻魚，其實咱們常說的鰻魚並不僅指某一種，被稱為鰻魚的既有日本人用來做鰻魚飯的、誕生在海洋中卻在淡水中成長的鰻鱺，也有一生中完全生長在海洋中的海鰻，也有長相兇悍的海鱔魚。
其中名聲最為顯赫的就是鰻鱺，也就是中國人常說的白鱔，因為它和黃鱔一樣細長似蛇，而且也生活在淡水中，常常容易和黃鱔混淆，以體色區分是一個不錯的方法：鰻鱺背部青灰色，肚皮為白色，故得名白鱔，還有一個快速區分的方法是看它的魚鰓和魚鰭，鰻鱺頭部兩側有明顯的鰓和鰭，黃鱔是沒有的。
我們常吃的鰻鱺是一種被稱為日本鰻鱺（Anguilla japonica）的洄遊魚類，它還有兩個同門兄弟，即美洲鰻鱺和歐洲鰻鱺，這三種鰻鱺有一個奇怪的特徵——它們好像沒有性別，而在每年秋季，這些鰻鱺就會離開淡水河流返回海裡，一去不復返，來年就會有小鰻鱺遊回來。我們可以猜想的到，它們是去海裡繁殖，並且和大馬哈魚一樣，在繁殖之後就死去了，可是繁殖地點在哪裡一直是個迷，一直到近幾十年，人們才解開了鰻鱺的繁殖之迷，原來這鰻鱺在性成熟之前，的確是沒有性別的，而在即將性成熟的時候，日本鰻鱺就從東亞各淡水河流遊向馬裡亞納海溝附近，美洲鰻鱺和歐洲鰻鱺遊向百慕達海域，在那裡，它們最終性成熟，並根據種群的密度不同，發育成不同的性別，並在繁殖後死去，小鰻鱺苗一出生，長得和父母截然不同——它們不是細長的棍狀，而是活似一片透明的柳葉，這就是柳葉鰻，柳葉鰻一邊覓食，一邊向東亞、北美和歐洲洄遊，快要到達淡水區域的時候，它們已經變成了細長的棍狀，但渾身還是透明的，這個階段被稱為玻璃鰻鱺，許多歐洲鰻鱺就在玻璃鰻鱺的階段被人類捕撈並曬乾吃掉（類似於中國人吃的小銀魚乾），日本鰻鱺要幸運一些，它們順利的回到了淡水河流，悠然的長大，直到即將返回海洋繁殖之前才會被捕撈吃掉。
以歐洲鰻鱺的玻璃鰻鱺魚苗曬制的鰻魚乾
由於繁殖地距離淡水河流很遠，絕大多數的鰻鱺魚苗都死在了路上，能順利長大的鰻鱺並不多，又加上人類的過度捕撈、河流的人為開發、水體的汙染，這三種鰻鱺現在的生存處境都是岌岌可危，日本鰻鱺和美洲鰻鱺目前都處於瀕危狀態，歐洲鰻鱺更是達到了極危狀態——距離滅絕僅有一步之遙。為了給子孫後代的餐桌上留下鰻鱺的身影，無論是日本還是歐洲各國都一直在研究鰻鱺的人工養殖，但很可惜的是，人工養殖狀態下的鰻鱺，成活率低的嚇人，而且在柳葉鰻狀態下對飼料極為挑剔，目前只有日本人取得了部分成功，且成本高的嚇人完全不具備商業可能性，無奈之下，人們只能從野外捕獲玻璃鰻魚魚苗，再人工養殖成成年鰻鱺，所以目前鰻鱺的養殖還是一種半人工狀態，鰻魚飯作為一道經典美食能否留得住，尤未可知。
還有一種常被端上餐桌的鰻魚，也就是我們所說的海鰻，其實是康吉鰻科的星鰻（Conger myriaster）和海鰻科的海鰻（Muraenesox cinereus），這幾種鰻魚是不會在淡水中生存的，它們的繁殖-成長過程相對順利一些，其中星鰻也可以用來製作鰻魚飯，但是海鰻就比較難處理，因為它有很多小刺。星鰻看起來和鰻鱺很想，但魚身兩側各有一排白色斑點，海鰻就比較好區別，它的頭是尖尖的（鰻鱺和星鰻則是有點圓），嘴巴更大，牙齒也更尖銳，看起來很兇。
除了這幾種可以吃的鰻魚之外，還有一種海鱔科的大型鰻魚，一般是沒人吃的，這種魚長相非常恐怖，攻擊性也很強，一般喜歡在珊瑚礁裡找一個洞穴守株待兔，在一些水族館裡可以看到這種鰻魚。
鰻魚的吃法很多，海鰻可以煎炸煮，但一條好的河鰻（鰻鱺）只有烤制才不算浪費，而日式的烤鰻魚製作也是非常講究，除了對火候的極高要求，在烤的過程中還需要不斷翻動魚身，多次刷醬，醬料是賦予鰻魚滋味的秘密武器，各家也都有自己的秘方，所以在鰻魚這一節裡，經典菜譜我也省略掉了，這麼珍貴的魚，還是去一家地道的日料店裡品味比較好。
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26.馬面魨（魨形目-單棘魨科-馬面魨屬及革魨屬）
接下來要講的這一類魚可有意思了，大家看了上面的圖可能會覺得很陌生——這啥魚，怎麼沒見過呢？誠然，這種長相奇怪的魚好像離我們的餐桌很遠，但是我要說——這種魚，我們絕大多數人都吃過！
沒錯，我們常吃的美味烤魚片，就是這一類魚做的，它們是：單角革魨、綠鰭馬面魨和黃鰭馬面魨。這些馬面魨長的很奇怪，眼睛很大嘴巴很小還有一張大長臉，「馬面」之名故此而來；它的頭頂有一個角刺像旗杆一樣飄搖，所以在有些地方，還叫它「羊魚」或者「雞魚」；它們沒有魚鱗，卻有一張堅韌無比、布滿毛刺的魚皮，想享用馬面魨的美味，必須要把魚皮扒掉才可以，所以又被稱為扒皮狼、剝皮郎、扒皮魚、皮匠魚。
因為頭上有刺會纏繞在漁網上，而且長的嚇人，吃起來還要先剝皮，馬面魚在很長時間之內是不被漁民和食客喜歡的，即便是到了今天，新鮮的馬面魚在市場上也不是很受歡迎，流浪生活的海濱城市裡，許多年輕人也不認識馬面魚，這種魚的鮮美，也少有人知。流浪上幼兒園的時候第一次吃到馬面魚，從此欲罷不能，用它和茼蒿一起熬煮，簡直是奇鮮，而且肉細嫩遠超雞肉。麻煩就在於處理魚皮，其實掌握了技巧也很簡單，就是用剪刀在魚肛門處剪開一下，然後捏著魚皮朝魚頭的方向撕就可以直接撕下來。從魚嘴開始撕也可以。
馬面魨在我們國家各海域都有分布，綠鰭馬面魨尤其喜歡待在北部黃渤海水域，黃鰭馬面魨則是南方居多（而且絕對不會進入黃海渤海），單角革魨盛產於釣魚島附近。七八十年代，綠鰭馬面魨的捕撈量很大，幾乎快要趕上帶魚了，但是這幾年已經形不成漁汛了，相反是黃鰭馬面魨的捕撈量逐年攀升。雖然捕撈量這麼大，但是真正以整條魚流入市場的很少，絕大多數都用來做烤魚片、魚蓉了，魚皮被用來做明膠，甚至鞣製成皮革了。
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鮟鱇樣貌奇特，習性奇特，完全符合普通人對深海怪物的想像：它們的頭上有一根由背鰭演化而來的小棒，有的鮟鱇在這根背鰭上還生活有會發光的共生菌，這就是鮟鱇的「釣魚竿」了。它們的嘴巴奇大，還長有鋒利的、向內彎曲的牙，它的胃有彈性，可以吞下幾乎和自己一樣大的獵物。
但是沒關係，長相不夠，咱可以用美味來湊嘛。鮟鱇的美，全在於體內豐富的膠質，使得它肉質緊彈，有蝦肉的口感，魚肝更是可以媲美鵝肝。所以在日本，又有了關西河豚，關東鮟鱇的說法。
作為一種深海魚，鮟鱇想在漆黑的海底找到配偶，的確是挺不容易的，有一些鮟鱇為了繁殖，演化出了一套聳人聽聞的生殖特性——雄性鮟鱇演化的體型非常小，僅為雌性的幾十分之一、甚至幾百分之一，它們一旦發現雌性，就死死地咬住不放口，並逐漸的融合到雌性身上，成為一條寄生魚，自此之後，雄性的所有器官都開始萎縮，完全依賴雌性提供養分，只有生殖系統保持高度活躍，不僅如此，有的雌性身上，寄生的不止一條雄性，多的可以達到十幾條。
雌性鮟鱇肚子下的就是一條寄生的雄魚，圖片來自薩爾茨堡的魚
那麼，我們平常吃的鮟鱇都是雌性嗎？也不是，因為我們剛才說的那種生殖策略，僅僅是角鮟鱇科等4個科的鮟鱇才有的，其餘的十幾個科的鮟鱇暫時還沒發現有這種現象，我們常吃的黃鮟鱇、黑鮟鱇都沒有這種情況，所以我們吃到的鮟鱇，大多是真漢子，而很少有那種「吃軟飯」的小男人。
在咱們國內的市場上，鮟鱇還是不常見的，其實鮟鱇的產量很高，目前國內的捕撈量僅次於帶魚、小黃魚和銀鯧魚，但絕大多數都用於出口了。
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蘇錫常的同學們可能要反對我了：流浪你搞錯了吧，我們太湖三白之一的銀魚，你怎麼給歸納到海水魚裡了？
這回啊，流浪還真沒錯，這銀魚呢，其實是銀魚科好幾種魚的統稱，它們有的生活在淡水，有的生活在海水，還有的既可以生活在淡水也可以生活在海水裡，體型也是差別很大的，有的銀魚可以長到十幾公分，有的只有兩三公分。即便是太湖三白裡的銀魚，也並非只一種，在太湖裡，至少生活著Protosalanx chineniss大銀魚，Neosalanx tangkahkeii太湖新銀魚，Neosalanx ologodontis寡齒銀魚和Ｒeganisalanx branchyrostralis雷氏銀魚這好幾種，我在黃海海濱城市，也能吃到海產的大銀魚，或許有講究的食客可以嘗出淡水銀魚和海水銀魚的不同，反正……我是嘗不出來……
區分各種銀魚還是比較難的，但區分銀魚和其它魚，則一般不會出錯。銀魚是細小的棍狀，身體成一種玉石的白色，唯一容易和銀魚混淆的，是咱們之前說過的鰻魚的玻璃體，但是鰻魚的玻璃體是透明的，且沒有分叉的尾巴，掌握這兩點的話還是可以區分的。
銀魚，體色成半透明的玉石白色，有分叉的尾巴
銀魚基本無鱗（其實雄魚有少量的鱗），魚刺小且細軟，所以一般不需要做特殊的處理，只需要洗乾淨就可以烹調。我們這邊一般是曬成小魚乾，拌涼菜吃，太湖周邊的家常做法是銀魚跑蛋，你可以簡單地理解為銀魚雞蛋餅。我今天給大家介紹一個銀魚蒸蛋，比較適合小朋友吃。
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顧名思義，石斑魚是因為身上有類似於石頭的斑紋而得名，它們一般都是離群索居，肚子生活在珊瑚礁或礁石中。石斑魚的體型可以長得非常大，有的可能達到幾百公斤，依靠巨大的體型、強大的咬合力，它們成為海洋中當之無愧的頂級捕食者，甚至有發現過石斑魚有捕食鯊魚的記錄，還有一隻石斑魚攻擊過身穿防護的潛水員，把潛水員的氧氣瓶都咬的變了形。
儘管如此威猛，石斑魚卻依然無法在人類的嘴下倖存下來，由於肉質細嫩堪比雞肉，石斑魚一直是亞洲尤其是粵港澳和東南亞地區的重要經濟魚類，大量的石斑魚被捕撈送上餐桌，大部分的石斑魚來不及長到成年就被吃掉了，這給石斑魚的種群繁衍造成了很大的影響——許多石斑魚和黃鱔一樣，一出生只有雌性，只有長大到一定程度之後才會性逆轉成為雄性，大量小魚被捕食，導致沒有足夠的雄性產生——目前163種廣義的石斑魚總，有20種已經面臨滅絕，其中德氏石斑魚、伊氏石斑魚、淺黑石斑魚和赤點石斑魚處於極度瀕危的狀態。
所幸的是，在中、日、新、馬等國水產研究機構的共同努力下，一些石斑魚已經可以人工養殖，尤其是龍膽石斑和老虎斑雜交而來的新品種——珍珠龍膽，更是繼承了老虎斑的適應力和龍膽石斑的快速生長能力，成為人工養殖石斑魚的主力軍，現在佔據了全球石斑魚產量的七成。此外，斜帶石斑、老鼠斑都有人工養殖，為了保護石斑魚整體種群，建議大家儘量吃人工養殖的石斑魚。
特別鳴謝：中國水產科學研究院黃海水產研究所 梁友 副研究員提供技術支持
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30.三文魚（鮭形目-鮭科-大馬哈屬/鮭屬）
三文魚是今年來市場上非常火爆的一種中高檔魚類，它們屬於鮭科魚類，特別容易和同門兄弟——虹鱒混淆。但應該明確的是，三文魚和虹鱒，雖是同門，卻不可以混為一談。
三文魚的拉丁名salmon,其實是來源於拉丁文salire一詞，意味leap——跳躍，這一名稱來源於三文魚的跨鹽度洄遊特性：所有的三文魚，都是在淡水中出生，又來到海洋中長大的，在性成熟之後，成群結隊的三文魚就踏上了返鄉之旅，在逆流而上回到產卵地的過程中，它們需要躍出水面，翻閱一些激流和瀑布，正是由於這種善跳的特徵，才得以被命名為salmon，又被我國港臺漁人按照信達雅的標準翻譯成了三文魚。根據這一標準，只有大西洋鮭、帝王鮭魚、大馬哈魚、紅鮭魚、粉鮭和銀鮭這6種魚，才能被稱為——三文魚。
奮力越過瀑布的三文魚
在三文魚一路逆流返回產卵地的途中，幾乎是不吃不喝的，它們依靠在海洋中儲備的營養，日夜不息的奔遊，有的三文魚——比如我國黑龍江流域可以見到的大馬哈魚，在最終抵達產卵地後就相繼死去；大西洋鮭的境遇相對好一些，它們可以繼續返回海洋生活，但在洄遊途中一樣有大量的魚藏身於熊、魚鷹腹中。
然而和三文魚同屬鮭科的虹鱒就悠閒多了，它們終其一生都只在淡水中生活，自然也不需要經歷長途洄遊的磨難（部分淡水虹鱒也有短途洄遊的習性），也不需要那種飛身跳過瀑布的技巧，自然，把它們成為「三文魚」，是不複合「三文」原有的「跳躍」之意的。我們國內常見的麗江三文魚、龍羊峽三文魚，其實都是披著「三文魚」外套的虹鱒，但大家叫的久了，也就約定俗成。
三文魚在海洋生活時，大量的捕食蝦蟹，體內肌肉中沉積了許多來自蝦蟹身上的蝦青素，這是它們肉質紅嫩的主要原因。但目前市面上的三文魚，有些屬於養殖品種（比如大西洋鮭），養殖者為了提高三文魚魚肉的賣相，在飼料中添加了胡蘿蔔素，也能讓肉色變紅，當然了，胡蘿蔔素本身也無害，但總感覺怪怪的，如何取捨，還在各位看官了。
特別鳴謝：中國海洋大學 江鑫 博士提供技術支持
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31.鯛（鱸形目-鯛科-真鯛屬）
毋庸贅言，魚中之王。
在我們的東洋鄰居看來，鯛魚的美，在於請致淡雅又不失魚的本味，細細咀嚼就能感受到那種內斂的甘甜滋味，孤高的不張揚的氣質正是日本人所推崇的（——薩爾茨堡的魚），這是金槍魚之類油膩膩的騷浪賤無法比擬的超高逼格。尤其是外觀粉豔的真鯛最受日本人喜愛，在冬末，真鯛開始為了繁殖積蓄養分，待到次年的三四月間，肉質最佳，此間正是日本櫻花爛漫之時，故而又有名句曰：
日本的武士階級對真鯛最為推崇，在他們看來，真鯛緊緻密布的鱗片，正是寓意武士的甲冑，而真鯛健壯龐碩的塊頭（大的真鯛可以長到一米多長），又頗有大將風範，大戰來臨之際，武士們都會食用真鯛，期盼討個凱旋歸來的彩頭，這一習俗流傳到民間，又被賦予了父母期盼男孩獲得勇氣的美好寓意。美味又吉利，真鯛的江湖地位無魚可以企及。
鯛如此珍貴，吃起來當然不容浪費，日本人吃鯛，主要是魚生，而剩下的魚骨魚頭，也要拿去做鹽烤。而在我國，則又有膠東地區一魚兩吃的做法，整條魚上桌，賓客大快朵頤之後，再把魚頭魚骨拿去做湯。在山東半島沿海地區，更是流傳著「加吉頭，鮁魚尾，刀魚肚皮鮞魚嘴」的說法。
經典菜譜：真鯛刺身特別鳴謝：果殼大V 薩爾茨堡的魚 提供技術支持
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32.金槍魚（鱸形目-鯖可-鮪屬）
鯛的時代已經過去，繼承者就是金槍魚。
現如今，金槍魚是全球水產捕撈領域利潤最豐厚、市場最龐大的一個品類，由於日式料理對金槍魚的狂熱追求和全球推廣，全部8種金槍魚都是總要的經濟食用魚類。
金槍魚大多體型龐大，由於需要在較大的水域內覓食，金槍魚進化出了一種溫血的機制——不同於大多數魚的冷血變溫，也不同於哺乳動物的恆溫，金槍魚可以通過肌肉代謝，使自己的體溫始終略高於外界溫度，它們的肌肉內也由於含有大量的肌紅蛋白而呈現紅色。在強健肌肉、旺盛代謝的共同作用下，金槍魚不僅可以進行跨越大洋的遠距離旅行，還可以達到瞬時160KM的爆發力，成為一種可怕又高效的海洋掠食者。
金槍魚強健緊湊的尾部，可以看出其出色的遊泳能力
當然了，處於捕食金字塔的頂層，金槍魚自然就無法像沙丁魚這種食物鏈底層的魚那樣快速的繁衍發育。雖然有的金槍魚可以一次性產下幾百萬枚魚卵，但經過長達十餘年的成長成熟期，真正可以成年的魚少得可憐，由於人類的過度捕撈，部分金槍魚品種已經走上了滅絕的邊緣，北方藍鰭金槍魚的總群數量在過去的幾十年裡猛跌了90%，而藍鰭金槍魚更是處在了極度瀕危的程度，距離徹底滅絕只有一步。雖然以日本學者為代表的各國海洋研究者致力於人工繁育金槍魚的研究已經很久，但人工繁育的難關一直無法攻克，儘管雖然可以從野外捕撈金槍魚苗餵養，但金槍魚以烏賊、沙丁魚的活體為食，飼料成本很高，且金槍魚需要極大的活動空間，對網箱的要求也很大，目前也只有日本的部分地區在嘗試人工飼養金槍魚的試驗。
目前的8種金槍魚中，長鰭金槍魚是較為常見，價格也相對低廉的，我們常吃的金槍魚罐頭一般就是用它製作的，北方藍鰭金槍魚、藍鰭金槍魚則因為體型碩大（曾捕撈共3.5米，679公斤的北方藍鰭金槍魚），備受市場矚目，我們常聽說日本築地市場上拍賣的魚王，就多是這兩種。
為了保護金槍魚資源，更為了保護瀕臨滅絕的金槍魚物種，目前世界各國對個別金槍魚施行了限額捕撈政策，但仍有部分國家漁民偷捕、濫捕，流浪在此也呼籲大家，儘量不要食用價格昂貴的北方藍鰭金槍魚、藍鰭金槍魚，從營養價值上來說，它們真的與更為普通的長鰭金槍魚、大眼金槍魚無異。
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看到麗鯛科，我想很多水族愛好者應該是眼前一亮了，沒錯，近幾年我們國內水族圈裡有一種魚異軍崛起，就是所謂的三湖慈鯛，而這個羅非魚，其實正是慈鯛家族的一員。
羅非魚原是一種非洲淡水魚類，和慈鯛家族的其他兄弟一樣，羅非魚有著極為強悍的適應力：它作為一種淡水魚，居然可以在淺海河口的鹹水中生活；它幾乎什麼都吃，水草，小蟲，甚至腐質都可以餵飽自己；它不需要開闊的水域，在稻田一樣可以繁衍生息；更要命的是，人家對孩子保護的特別好——口孵非鯽，說的就是它產卵之後，會把卵含在嘴裡孵化，這樣幼苗的成活率就大大提升。這一切都特別適合將其發展成為一種優質的養殖魚類。在上世紀中葉，東南亞地區首先引進了莫三比克口孵非鯽，繼而在建國前後傳入我國華南地區開始養殖，後來，又相繼引入了吉利非鯽、尼羅口孵非鯽、歐利亞口孵非鯽等多個品種，多種之間雜交，形成了耐病、耐寒、適應性強、生長速度快的羅非魚，臺灣人更是培育出了一種紅色羅非，還有純海水養殖羅非。這種原產於非洲一隅的小魚，一躍成為現在全球產量最高的水產養殖魚類。
羅非在國內又被稱為非洲鯽魚，它的肉質、吃法也確實與鯽魚相似，當然，羅非魚在我國南方尚有市場，北方市場卻一直沒有開拓起來。不過牆內開花牆外香，中國的羅非魚養殖業在歐美國家找到了廣闊市場，在湛江地區有許多水產加工企業加工羅非魚片，冷鏈直供歐美商超。
7.20 2:19轉載聲明：本文系轉載，原文地址：http://www.360doc.com/content/16/0808/06/32543933_581579643.shtml