對手工烈酒、精釀啤酒和地區餐酒的興趣，使消費者渴望能夠全天候享用到具有成人飲料風味的各類食品。雞尾酒風味系統的開發，讓人們可以不受酒精的約束，在早晨就享受麥芽鬆餅和梅洛風味果昔，午餐時享用威士忌辣味可樂和朗姆酒培根漢堡，以及一杯莫吉託風格的氣泡水和加入了龍舌蘭的烤乾酪辣味玉米片晚餐。
人們一整天都在提神工作和補充水分，而飲料配方中的雞尾酒風味讓他們能夠稍稍的放鬆一下，位於荷蘭阿納姆的 Innova市場洞察創新總監 Lu Ann Williams這樣說道。她舉了一個Calpis Welch的雞尾酒風味氣泡飲料（Cocktail Sparkling Chardonnay）的例子，這是一款最近引進日本市場的非酒精飲料。
「烈酒風味增加了傳統蘇打水風味的複雜性，」位於伊利諾州諾斯布魯克的貝爾香精公司飲料研發資深經理Sheila Harte說，「波旁威士忌風味與沙士搭配效果極好，而在橙汁汽水中加入幹邑風味使得產品更加高雅。」
將雞尾酒風味添加到日常飲料中並不新穎，但味道的深度和層次在非酒精飲料中變得更加複雜。這一趨勢沾了調酒運動的光，它融合了烹飪術和調酒術。
例如，Symrise Inc.研發的烤水果口味系列，具有與現烤水果一樣的味道，調酒師調製雞尾酒時經常使用。其中一個例子就是由紐約州裡弗代爾一個酒吧的調酒員，被稱為「液體廚師」的Junior Merino發明的The Smokey Tamarindo。Merino 先生將烤菠蘿汁和龍舌蘭、羅望子汁和龍舌蘭花蜜搖勻而成的雞尾酒倒入以pasilla辣椒和肉桂裝飾的加冰玻璃杯中。用微熱的烤菠蘿風味、柑橘、甜龍舌蘭汁加入到平時的菠蘿汁中，可以模仿出Merino先生的特色，不含酒精。
龍舌蘭酒（Tequila）風味可以為瑪格麗特（margarita）雞尾酒帶來不同的體驗。在不含酒精的飲料中，龍舌蘭酒風味可以通過混合了花香和柑橘味的鹹酸橙汽水來模仿，這種汽水可以使喉嚨後部有輕微的灼熱感。後者可以通過利用風味感覺系統設計實現，提供熟悉的酒精灼燒和刺激感，使嘴巴產生幾分乾渴。這種配方不含酒精但可以使口感刺激增強，增加了消費體驗的真實性。
模仿朗姆酒和威士忌具有挑戰性，因為等級和品牌的不同，帶來雞尾酒的感官特質差異。例如，傑克丹尼爾品牌的田納西州威士忌混合了焦糖，蜂蜜，香草和木頭的風味，與蘋果口味協調，因而可以製作蘋果酒風格的飲料。如果菜單上出現一種老式的無酒精雞尾酒，你可能會選擇更濃的煙燻、堅果和甜波旁威士忌的口味。
朗姆酒可以含有焦糖、糖蜜、橡木和香草的香味。調配一種模擬的鳳梨果汁朗姆酒時，關鍵是在椰汁和菠蘿汁中加入甜味和奶油味更足的朗姆酒的風味。
Maggie Harvey是位於美國伊利諾州Mount Prospect市的味滋康公司的新產品開發經理，他說：「冰鎮果汁朗姆酒在從能量飲料到減肥飲料的許多產品中都是流行風味。」
另一方面，與無酒精的daiquiri雞尾酒相比，棕色的朗姆酒展示出與甜檸檬更好的協調性。這兩種配方都應該避免摩根船長朗姆酒中的香料，它與漿果果汁、茶、甚至咖啡是更好的互補。
茶飲料
「對於茶，我們在產品開發中發現了更多葡萄酒風味的應用， 」Sackett先生補充說。桑格利亞汽酒頗為流行，因為它提供了層次豐富的水果口味。
位於加州諾瓦託市的The Republic of Tea現在推出了所謂的索諾瑪茶（Sonoma Teas）系列，這種茶是草本植物茶混合領域裡的一個新概念。該公司介紹，索諾瑪縣著名的葡萄園以前僅限於葡萄酒愛好者們的欣賞。通過引入新茶系列，現在每個人都可以從一種清涼飲料中享受到精品葡萄酒最好的品質和風味。
索諾瑪茶無咖啡因、酒精和熱量，但是含有葡萄皮抗氧化成分，因此是一個對你更好的替代產品。該系列展示了三個冰茶品種，包括索諾瑪夏敦誒酒（Sonoma Chardonnay）、索諾瑪玫瑰（Sonoma Rosé）和索諾瑪 解百衲葡萄酒(Sonoma Cabernet)。它們類似於酒，每個品種都被賦予獨特的、可識別的特徵。
咖啡飲料
「朗姆酒和波旁威士忌與咖啡飲料總是相得益彰，因為他們互補了烤咖啡豆的堅果口味，同時提高了咖啡的焦糖味」，味滋康的銷售和營銷的執行董事Dave Sackett說道。但現在，通過添加香料及熱帶、異國情調的風味，這些風味有了更多發揮空間。
不含酒精的麥芽飲料在那些渴望享受冰啤酒同時又想要更積極健康飲料的消費者中很受歡迎。這種理想的啤酒風味也正在融入即飲咖啡等其他飲料中。
德克薩斯州斯派斯伍德的Cuvée Coffee研發出Black and Blue，是一種充氮的可攜式單人份罐裝咖啡。Black and Blue咖啡在高壓下經氮和二氧化碳處理，為傳統冷釀咖啡植入了一份啤酒的格調，產品口感豐富，光滑細膩，擁有與stout啤酒一樣的厚厚泡沫。咖啡中的小氣泡提供了亦苦亦甜的巧克力味道，品嘗起來沒有大批量製作的冷釀咖啡那麼酸。
一年前，星巴克測試了Dark Barrel Latte。這款冰飲料是意式濃咖啡混合了巧克力味烈酒(烤麥芽風味)和調味醬，覆蓋上鮮奶油並撒了些許焦糖。
貝爾香精公司的Harte女士認為，啤酒風格已經影響到越來越多的行業，包括所有類型的非酒精飲料。作為回應，貝爾公司最近推出了一系列啤酒風味的香精，每一種都有獨特的口味。
「我們的IPA風味有很強的芳草味道，略帶麥芽風味，而stout風味有啤酒花的溫和，有可可的柔滑、醇和以及大膽的烘焙味道，」 Harte女士說，「Hefeweizen(小麥啤酒)風味有獨特的香蕉、丁香和蘋果的味道以及與眾不同的甜味和辣味。」
在常規的配方中加入一些意想不到的成分，比如果汁和冰沙，這同樣適用于貝爾的蘋果酒風味，它甜酸可口、新鮮、清爽。
實現風味的完美混合從而模仿酒精飲料需要技術的支持，因為許多風味來自酒精成分…烈性酒、葡萄酒或釀造啤酒。有一些風味在沒有酒精時無法呈現相同水平，味滋康公司的Harvey說。
「因為許多特徵風味成分存在於高級醇中或只溶於真正的酒精烈酒中，無酒精產品必須仔細制定配方以確保不失去風味的真實性」。
理解這些風味如何發展以及它們如何因初始原料和生產工藝的不同而有所變化，有助於化學家們掌握風味的開發。首先，了解酒精飲料的兩個主要類別很重要。蒸餾酒包括烈酒和利口酒，而啤酒和葡萄酒被稱為發酵酒。烈酒和利口酒的製造從發酵開始，再經蒸餾，這是一個各種成分通過選擇性蒸發和冷凝的分離和濃縮過程。
發酵包括利用活的和有活力的微生物（主要是細菌和酵母）將碳水化合物（主要是糖）轉化為酒精。碳水化合物的來源和質量以及微生物的選擇會影響風味和揮發性物質的形成，而製造過程的每一步也同樣如此，而對一些酒精飲料而言，還包括了包裝前的陳化和成熟。這就是市場上為何會有這麼多的酒精飲料品牌和品種。
理論上講，使用真正的酒精基質的非酒精飲料可能會受到衝擊。因為包裝飲料生產中的加熱過程，會消耗酒精，而許多香味和風味也隨之揮發。
「解決酒精揮發對製造商來說是棘手的，而且他們經常不得不在配方中補償一些酒精風味成分，」Harvey談到。
這就是風味配料如提煉物發揮作用的地方。這個高度濃縮的配料是由純的酒精，在真空下加熱製成，酒精和大部分的水都被蒸發掉，但是揮發物依然存在。此提煉物風味特徵極為突出、是非常划算的一種配料。因為提煉物是由純的酒精製成，所以可以聲稱 「由真正的肯塔基州威士忌製成。」
除了提煉物，風味提取物是另一種選擇。可通過商業發酵（利用在特定的酒中發現的許多相同的成分）獲得天然風味。該風味料可提供液態或是幹的形式，涉及範圍從啤酒到烈酒到葡萄酒風味。
使用風味配料代替純的酒精，還可獲得財政獎勵。這是因為美國菸酒槍炮及爆裂物管理局（Bureau of Alcohol, Tobacco, Firearms and Explosives）規定購買酒精需要支付特殊的稅金。
「如果你把酒精帶進工廠，你就需要納稅，就像你在商店裡買它就需要付現金一樣。」 貝爾公司的行政總廚Christopher Warsow說。
為了節約成本和統一質量，酒精風味劑也常常用於含酒精飲料中。「酒精風味劑可以讓一個普通的酒類飲料嘗起來像最好的一個。「Harte女士說。「例如，為了滿足一個特定的價格點，即飲瑪格麗塔雞尾酒飲料生產商可能使用價格適中的龍舌蘭酒。為了達到最好的龍舌蘭酒的味道，它們會加一些龍舌蘭酒風味劑。
「由於分布和稅收的原因，許多酒精飲料製造商使用麥芽酒基作為他們的酒精來源。」Harte女士說 「在沒有真實酒精的情況下生產雞尾酒，就會很需要酒精風味劑。酒精風味劑與真正的朗姆酒可以產生莫吉託風味的雞尾酒，注意此時僅僅使用麥芽作為酒精含量的來源。飲料技術專家的共同挑戰是掩蓋麥芽酒基礎。使用強大的烈酒風味克服麥芽酒基調是關鍵。」
森馨公司全球飲料創新和研發總監Bill Smith認為，風味系統可以幫助實現想要的特色，以滿足消費者的期望。
他說：「通常情況下，在調製即飲雞尾酒時使用麥芽酒或葡萄酒衍生飲料作基酒。即使使用少量的烈酒特徵風味，也不足以影響成品飲料，而一種風味應該被用來加強這種影響。」
「根據載體系統，某些風味的加入會是一種挑戰，尤其是在含果汁和蛋白質的飲料中」。例如，大量使用乙醇基的風味劑可以使蛋白質變性、果汁中的固體沉澱。
「加工和包裝也對飲料風味的穩定起到了關鍵作用，」他說，「熱灌工藝會對飲料的味道和香味強度產生負面的影響。包裝會對穩定的時間有影響，與玻璃瓶和罐相比，塑料瓶使得產品顯著曝露於氧氣中。透明容器會更多地曝露於太陽光和紫外線當中，從而對風味產生負面影響的。」
有一些消費者是不喝酒的。事實上，數據顯示美國成年人中有近三分之一屬於這類人。
「即使是我們這些喝酒的人有時都會因各種原因戒酒：當你開車，做生意，必須在清晨早起送孩子去練習或遊戲，或者你已經喝了一點，在上路前現在要過渡一下時，」位於麻薩諸塞州威翰的Mocktails Beverages公司總裁和創始人Bill Gamelli說。
Gamelli先生和其商業夥伴創立了無酒精雞尾酒品牌Mocktails，Mocktails可能被消費者當作一種混合酒，因為「許多我們自己的家人和朋友多年來也一直在為不能飲酒的社交場合究竟該選擇什麼飲料而努力，」他說。「對於我們這些確實很喜歡雞尾酒的人而言，我們發現製作雞尾酒很複雜，像糖漿似的，且製作享用較為雜亂。我們一直在尋找某些美味、調製簡單且對人們更有益處的產品。」
我們的產品有四個系列：Karma Sucra Cosmopolitan、Scottish Lemonade Whiskey Sour、Sevilla Red Sangria和Vida Loca Margarita。
「我們精心打造的這款無酒精雞尾酒，零人工配料，具有最頂級的味道，」Gamelli先生說。「並且每瓶產品僅含不到60千卡的熱量。」
「桑格利亞汽酒（sangria）將葡萄和黑櫻桃與少許異域風味相結合。它喝起來像酒，或是放入切片水果以增加正宗桑格利亞式體驗。」
「我們的Scottish Lemonade加了青檸和生薑。搖勻後將之倒於加冰的老式酒杯中。該產品動搖了柯夢波丹 (cosmopolitan，一種雞尾酒)的地位，這種酒混合了蔓越莓、白葡萄、少許青檸和天然香精，倒入配有青檸的高腳杯中。」
內容來源：Foodaily每日食品網，轉載請註明出處
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