東坡肉的特色是色澤紅亮，肥肉入口即化，瘦肉瘦而不柴，甜而不膩，酒香撲鼻，怎麼做出來？兩種做東坡肉的方法，一種是專業酒店的製作方法（略複雜）。一種是普通家庭的製作方法（簡單）步驟圖裡是酒店的做法，過程比較複雜，但味道真的是一級棒！家庭的的做法在最後語言補充。註：紹興酒是這道菜的一大特色，不過我用的是花雕酒兩種做法我都試過了，酒店做法吃起來不油膩。家庭做法雖然也好吃，但比較油膩，必竟太大塊肉了。
另外選肉也很重要，這道菜我做了兩次了。第一次是在菜市場的小販買的，買回來的肉質很鬆軟，肥肉和瘦肉之間也連接不緊。煮了60分鐘肉就爛了，而且沒有肉味，吃著也很膩。小白說有可能是病豬，後來三斤的肉都被我丟進垃圾桶裡了。再重去超市買了一塊肉，這次的肉質就很緊，肥肉和瘦肉之間不容易分離。
大家可以比較一下，文章前一張是用私人肉攤上買的肉。最後面一張是超市買的肉，煮製時間是相同的。效果卻不同。一次做這麼多份量的肉，一定要買好的，否則就浪費人工和煤氣了。過程圖我都是第一次拍的。
材料：
豬肉1000克、生薑4片、香蔥50克
調料A：冰糖80克、生抽70ml、老抽1/4小匙、花雕酒50ml、清水600ml
調料B：花雕酒30ml、大紅棗6顆
製作方法：（採用過油法，先燉再蒸，少水）
1.首先選肉要選肉厚，多層次,肉質緊緻的帶皮五花豬肉。
2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊，並用粗棉繩綁成十字結，扎口朝下。
3.平底鍋內放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用。
4.取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦）
5.在鍋底墊上香蔥及薑片。
6.將煎好的肉塊平鋪在鍋裡。
7.炒鍋內放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化。
8.鍋內冒煙，冰糖轉為深褐色。
9.放涼後加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。
10.將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內。
11.注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開後轉小火燜約60分鐘。
12.約30分鐘時，將豬肉翻轉豬皮朝下繼續燜制。約45分鐘時再翻轉過來，直制水份燜至只剩鍋底位置。
13.將豬肉擺放在大碗內，倒入剩下的湯汁，放入剪開口的紅棗，再倒入花雕酒30ml。
14.鍋內燒開水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。
製作心得：
1.為什麼鍋底要加竹篾子？因為在長時間燜制過程中，肉塊接觸到鍋底的位置會燒焦，而且在燒制中又不能像炒菜時那樣翻動。如果肉塊有燒焦的位置就會影響到一鍋肉的質量了。這是我前兩個月做過一次的經驗。整鍋肉都非常好吃，就是美中不足有點焦味。
2.這次採用了用水炒糖色的方法，原本是糖色轉褐色後馬上加入熱開水溶化，但糖色會馬上濺出鍋來，所以我想出了這個辦法，是讓糖色放涼後，再加入涼水，重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對新手來說就安全了。
3.酒店採用過油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出來，而不那麼油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂，皮部份不要煎。
4.紅棗在蒸的時侯比較不容易入味，要剪開口子，才容易蒸出味道來。
5.放酒是這道菜的一大特色，原菜是用紹興酒，而我更偏愛花雕酒，因它具有金黃色的色澤，香甜可口。所以這道菜少不了它，分兩次放的原因是在煮製過程中，酒的味道會慢慢散去。所以在蒸的過程中又加少量，讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味過濃。
6. 要想肉塊切的方正整齊，最好還是整塊肉先氽燙熟，再切方塊。
另附家庭簡易版的做法：(採用氽燙法，長時間燉，多水）
1.同樣將肉切成方塊綁上棉繩。
2.鍋內燒開水將肉塊放入氽燙至水開，撈起洗淨備用。
3.將薑片，香蔥墊在砂鍋底，一排排放下肉，放半碗紹興酒，加生抽+碎冰糖+5碗水。
4.水量沒過肉塊，大火煮開後轉小火慢燉2-3小時,至湯汁收至濃稠即可。
作者簡介：圓豬豬，國家高級西點師，英國PME認證蛋糕師，圓豬豬烘焙課堂創辦人，SOHU美食博主，擅長家常菜及烘焙甜品，美食暢銷書作者。著有《巧廚娘妙手烘焙》《圓豬豬樂享烘焙》《巧廚娘家常菜》《巧廚娘最愛家常菜》《巧廚娘健康寶寶餐》《巧廚娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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