俗話說：小雪醃菜，大雪醃肉。而老浙江人在小雪節氣後，經常會會準備兩隻缸，一隻浸著年糕，另一隻醃冬菜。
雪菜炒蘑菇、梅乾菜扣肉、倒篤菜小炒……正是這些不起眼的醃製小菜，成就了不少地道的「浙江味道」。今天，就帶大家熟悉那些地道的浙江「季節限定」。
醃多少菜，撒多少鹽，對有著豐富經驗的浙江人來說已是駕輕就熟。
在鄞州區東吳鎮的寧波市鄞州雪菜博物館，久違的酸爽味撲面而來。
寧波有句老話：「三天不吃鹹齏湯，腳骨有眼酸汪汪」。鹹齏，是老底子寧波人的叫法，新寧波人或年輕一代習慣稱雪菜。
博物館裡有一處約800平方米的雪裡蕻菜園，雪裡蕻就是雪菜的學名。
據說雪裡蕻一年可種兩季。10月底11月初收割的這一茬叫做「冬菜」；3月底4月初收割的那一茬則叫做「春菜」。在寧波醃的就是剛剛收割的「冬菜」。「小雪醃菜」不僅因為食材「好」，更因為氣候「好」。
撒鹽、鋪菜、踩踏、撒鹽、鋪菜、踩踏……鄞州雪菜博物館有著20多年「踩鹹齏」經驗，選菜、撒鹽、踩力，早就駕輕就熟。
選菜要選大、梗多的，攤曬脫水最好是風乾而不是曬乾。梗、葉從原先的脆生生變得有韌性就差可以了。黃葉一定要去掉。
一層鹽一層菜。最底層的菜順時針壘成圈，儘量不留空隙。第二層不要平鋪，而是要豎起來放，這樣方便鹽鑽到菜葉、菜心裡。如果醃出來的菜太酸，通常就是鹽放少了。
1000公斤菜，要大力不停地踩上6個小時。封缸很重要，先鋪一成稻草，再鋪一層竹篾，最後再壓上石頭。老寧波人習慣稱這塊石頭為「鹹齏石頭」，是決定醃製成敗的重要材料。如果壓得不夠紮實，醃製的雪菜就容易爛。
在老寧波人的記憶裡，每到小雪節氣前後，很多人都會買上10公斤左右的雪裡蕻回家醃。
醃雪菜最好用陶缸。缸醃不但是鄞州本地特有的醃製方法，更是「本身有氣孔，能根據外部溫度的變化，醃製、發酵的過程進行調節」。
雪菜的那份酸爽，早已成為一代又一代寧波人對樸實生活的回憶。如同清光緒年間的《鄞縣誌》中記載：「縱然金菜琅蔬好，不及吾鄉雪裡蕻」。以前生活拮据，冬季菜色品種少，像雪菜這樣的下飯」，一小撮就能扒拉下好幾口飯。
還有「龍頭鮳」，一根鹹到齁的「龍頭鮳」能「過」下一碗飯。
唐代大文豪韓愈在《送窮文》中說：「太學四年，朝齏暮鹽」。這樣的日子早已一去不復返，可人們對雪菜的念想卻從未間斷。
雪菜的兼容性和組合性特別好，無論與海鮮、河鮮，還是肉禽、蛋類，亦或其他蔬菜，都能完美搭配。如同「君子藏器於身，待時而動」，在很多菜餚中，雪菜未必顯眼，可少了它，整道菜總似乎缺了點什麼似的。甘於當配角的它，也就獲得了人們的偏愛。