疫情後，有一種餐廳火了。它們模式輕、投入少、店型靈活、場景豐富，兼顧外帶、外賣和一點點堂食，疫情期間不但沒有受到嚴重衝擊，反而趁勢發展得更快了。
近期，紅餐網記者注意到，在紅餐網總部所在的周邊商圈，冒出了一批以外帶、外賣為主、外加一點點堂食的餐廳。
它們大多經營燒臘、白切雞、滷鵝、餃子等，生意好得不得了，每到飯點門前都排著長長的隊。
對此，有業內人士表示，這種模式在廣東其實很常見。「像東川飯局、嘉鳴揚、粵餃皇等品牌，都是這種模式，最近也都開了不少店。」
這種餐廳的模式究竟是怎麼樣的？為什麼在疫情後反而發展得更好了？未來是否還有更大的發展潛力？帶著這些問題，紅餐網實地走訪了多家餐企。
01
火了！「外帶+外賣+輕堂食」的小店模式走俏
11月4日，下午五點多，中山八路。天還沒黑，廣州恩洲大巷「東川飯局」的招牌已經亮起來了。油光鋥亮的燒臘，整齊懸掛在明亮的櫥窗，引人垂涎。飯點還沒到，就已經有不少街坊前來消費了。
「給我斬一例燒鵝」「要一斤燒肉回去下酒」「來一個秘制叉燒飯，在這吃」......還有不少顧客，直接就用手指著看上的那塊，要師傅給切下來。
僅僅傍晚5:15-5:50半個多小時，這家店已經接待了上百名顧客，以至於門前暫停取餐的共享單車、電動車，都造成了小小的擁堵。
據紅餐網觀察，該店的顧客群體包括下班族、學生、主婦、老人等，他們絕大多數都是斬料加餐帶回家的顧客，堂食的還不到10人。
和東川飯局的熱鬧相似，在彩虹街道周門街，燒臘店「嘉鳴揚」的門口也排起了長隊。
不到40平米的嘉鳴揚小店，6張桌22個餐位，座無虛席。而排隊斬料、打包外帶的顧客，更是直接從店裡排到了人行道上。
主打外帶生鮮餃子的「粵餃皇」同樣生意火爆。在長隆南村，紅餐網觀察到，粵餃皇店內銷售的平均每斤20元的餃子云吞，一到晚上就賣得差不多了。
據紅餐網觀察，這些爆火的門店都是以外帶和外賣為主，堂食所佔的比例較小。疫情發生以來，這種模式的餐廳發展迅速。
例如東川飯局，窄門餐眼數據顯示，此前2017-2019三年時間才開店21家，但疫情後至今才幾個月時間就開了13店；嘉鳴揚，今年已開了7家，在疫情嚴重的四月份開店最多；另一個典型的品牌粵餃皇開店最多，今年已經開了40家。對比往年數據，各家開店速度都快了很多。
除了這些廣州本地的品牌外，一些較為知名的連鎖餐飲品牌更是早已經開出了一批模式相似的門店。
例如蒼井外帶壽司，主打外帶和外賣壽司，在廣東已經拓展了數百家門店；獅頭牌滷味研究所，旗下專門的「打冷專用研究室」，是傳統滷味店的形象升級版；以外賣起家的物只滷鵝，在品牌勢能起來後，將單一外賣模式轉變為了「外賣+外帶+堂食」的模式。
北京老牌餐企紫光園，更是早就意識到了外帶模式的價值，其外帶檔口至今已經過幾次升級：從最初依附於餐廳的「獨立外帶窗口」，到獨立的檔口店、超市店，再到4.0版本的升級「精緻版」裝修獨立檔口店。
紫光園總裁劉政近日接受紅餐網採訪時表示，紫光園之所以能夠走到今天，在於一直大力發展的檔口模式。
「疫情期間我們所有店的流水都來自於檔口。比如通州店，6000多平米的店，門口有一個12平米的檔口，其實當時一天的流水有8萬元，12平米帶動了6000平米。」
02
檔口模式的優勢分析：模式輕、客群廣、出餐快、性價比高……
生意好到每天排隊，知名餐企看好，新店開了一家又一家......這種外帶+外賣+輕堂食的模式為何在疫情後發展得順風順水？
針對這個問題，紅餐網認為，可以從這種模式在面積、選品、價格、出餐速度和體驗等各方面的優勢中找到答案。
首先，面積小，模式輕、投入小，收入高
據紅餐網觀察，這些門店多是60平米以下小店。
例如東川飯局，其店型在55平米左右，在面積上已經算是比較大的了，堂食體驗感也是最好的；嘉鳴揚，30-60平米，堂食就餐環境比較侷促，適合時間緊張而對環境要求不高的快餐；而粵餃皇，門店面積在30-70平米。
由於面積小、流程簡單，這些店在租金和人工成本方面具有優勢。例如嘉鳴揚，小型店只需要4-5人，大店也不超過10人。粵餃皇2-3人即可。
由於以外帶外賣為主，這些店普遍輕資產運營，抗風險能力普遍較強。蒼井壽司，門店有40%是純外帶店，60%是「外帶+輕堂食」店，疫情中損失少、恢復快。
面積小，在選址上也更靈活。外帶屬性主要是做周邊社區生意，所以離顧客越近越好。因此，小區門口、地鐵口、菜市場等人流量大的地方是這些門店最常布局的點。即便是選址在寫字樓商圈，也會儘量選擇那些離小區、學校近的地方。
就拿紫光園來說，其獨立檔口店的選址邏輯很簡單：在餐廳周圍3公裡內，哪裡人多就開在哪裡；一個餐廳周圍最多可以開3家。
其次，產品上突出大單品，卻搭配豐富，不會顯得太單一
像東川飯局、嘉鳴揚、物只滷鵝等都以廣東傳統的燒臘為主打，受眾廣泛。粵餃皇專做餃子；蒼井壽司主營壽司。選品定位在已經有深厚群眾基礎的大品類，既有品類聚焦的認知優勢，也省去了市場教育的步驟，產品推廣方面也就沒有阻礙了。
當然，定位在某一個大單品，並不意味著產品線單調。很多檔口產品線豐富，選擇多樣。它們一般都會在主營品類之外，搭配小吃、茶飲、滷製品，也經常把餐廳主打硬菜拿來特別推廣。
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