發麵
指麵團內加入酵母，在一定溫、溼度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使麵團膨脹。發麵是營養價值最高的。發麵一般用來蒸包子，蒸饅頭，發麵有利於消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發麵測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵團上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵團表面塌陷，表示發酵過頭，發酵好後麵團會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。
半發麵
半發麵就是沒有發透的面，用刀劃開麵粉有密而均勻的小孔。平時做饅頭的面是發透的面也叫發麵，半發麵就不要發的太透。所謂的半發麵，又稱為碰酵面、搶酵面，「半發麵」的意思就是面肥（面肥也叫引子、老面、酵子，是小麥麵粉發酵的主要原料，是長期使用延續下來的，即每次發麵以後留下來一小部分，下一次發麵使用。麵粉發酵一般有酵母粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵有一種老面的清香，鬆軟好吃，如果用酵母粉或泡打粉蒸的饅頭就沒有麵粉的那種麥香的純正原味。）與麵粉各佔一半，特點是加入面肥後，不用發酵，隨制隨用，是大酵面的快速調製法，所以又稱為搶酵面。用途與大酵面相同，但成品質量稍差。西安美食肉夾饃的白吉饃就是半發麵。
死面
就是用涼水現和現用的面，因為比較硬，所以被稱為死面。這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。此外如果將面和好，放置一段時間，會變得非常的有勁道，做成拉麵最是美味。死面比較耐煮，筋性和延展性比較好
燙麵
是用沸水（約65℃-100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙麵麵團，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，使麵食軟中帶韌，不會黏膩稀爛。燙麵食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。
半燙麵
半燙麵是用一半60度的熱水和面，和一半涼水和面，混合在一起就是半燙麵它的特點就是有涼水面的筋性和燙麵的柔軟，但又不會過於筋和軟，通常也會用於蒸或煎。用半燙麵做的餃子皮，蒸熟後的餃子皮是半透明的。半燙麵即柔軟又好成型最適合做蔥油餅了。