中新網上海新聞1月1日電(徐明睿)「老飯店的年夜飯，今年在家門口也能吃到了！」今天(1月1日)是元旦假期的第一天，位於嘉定南翔印象城的上海老飯店新店正式開業了，這是這家已有145歲「高齡」的非遺老字號在上海的第三家門店。
2019年起，隸屬於豫園文化飲食集團旗下的上海老飯店開始以每年一家新店的穩健速度持續推進品牌連鎖化布局。先是落戶復地活力城，再到如今的南翔印象城，不斷以年輕化新面貌亮相的上海老飯店可能代表了目前國內老字號正在經歷的一場「蝶變」。
近年來，不斷湧入消費市場的新品牌、海外品牌以及新生代消費習慣的改變等，都在一定程度上擠壓本土老字號的生存空間。老字號要如何抓住以年輕人為主的主流消費客群，消除與新生代之間的「代溝」，重拾老字號的品牌自信……面對這些難解的問題，上海老飯店給出了自己的答案。
與時俱進 新店新品重塑上海味道
始創於清光緒元年(公元1875年)的上海老飯店，以本幫菜烹飪技藝見長，是國家級非物質文化遺產「上海本幫菜餚傳統烹飪技藝」的保護單位。因此，每每提起上海老飯店，許多人的腦海裡就會不禁浮現出許許多多的本幫味道：用超過8種食材製成的金牌八寶鴨，每年只有秋冬才能品嘗的「中國鵝肝」青魚禿肺，享有「天下第一參」美譽的蝦籽大烏參，脆到連殼都可以吃下去的油爆蝦，以及被《舌尖上的中國2》拍攝的「刀功巔峰」扣三絲……這些本幫菜餚不只是上海老飯店店裡的招牌，更是上海人餐桌上的「常客」。如今，這些本幫味道跨越20多公裡，從百年豫園來到了千年南翔。
儘管是新店，但上海老飯店特有的歷史文化感被設計師重新刻畫。從進門開始，醒目的硃砂紅和鎏金黃就裹挾著濃鬱的國潮風撲面而來；地上，是富有上海灘復古時髦感的黑白格紋地磚；牆上，是精挑細選的上海老城廂舊照……這些對上海不同時代的縮影捕捉，似乎是上海老飯店屹立在滬上一隅的145年光陰裡，對其親身經歷的申城變遷的概括：雖日新月異，但傳承永不落幕。
室內，寬大的樓梯連接著五樓和六樓，同時以樓梯為界線，將1300多平方米，足以容納近250人同時就餐的內部乾淨利落地分割成了大堂和包間兩大區域。移步六樓，鑲在包間上的黃銅字樣讓人為之眼前一亮：霞飛廳、黃浦灘、淮海坊、百樂門……這些無一不是上海曾經赫赫有名的地標，同時也是上海老飯店豫園總店裡的「同款」。此番巧妙設計的初心，不僅是對上海城市文化的致敬，同時也希望顧客無論是身在豫園還是南翔，都能感受到老飯店的老味道。
作為老飯店立身之本的上海本幫味，在新店自然也要原味傳承。為此，新店的後廚團隊核心人員全部從豫園總店調撥，廚師長更是第五代非遺傳承人之一。因此，所有菜餚的烹飪方式都遵循老飯店的傳統，食材供應也都統一標準，讓本幫的味道不受地域限制貫穿始終。
說起老飯店的招牌名菜，金牌八寶鴨一定不會缺席。據新店廚師長介紹，這道菜最早是由舊時鴻運樓的八寶雞改制而來，「做餐飲的人都知道，『雞鮮鴨香』，雞雖然鮮美，但論香味還是鴨更勝一籌。」當時上海老飯店的大廚大膽創新，取整鴨從背脊剖開後填入以板慄、白果、豬肉丁、雞肉丁、香菇丁、雞肫丁、筍丁、火腿丁與糯米一同炒拌後製成的八寶餡料，上桌前淋上醬汁，一道色香味俱全、用料十足豐盛的金牌八寶鴨就完成了。吃時僅以湯匙就可切開鴨肉，酥而不爛，味濃餡豐，獲得了新老食客的交口稱讚。
除了經典本幫菜以外，翻看菜單時還可發現不少「新面孔」，比如：秘制蔥烤鴉片魚頭、迷你扣三絲、蟹粉桃油刺參等，光看菜名就已讓人十分期待。廚師長告訴記者，新菜品基本還是以本幫底味為基礎，融合其他菜系優點，並結合時下受年輕人喜愛的烹調方式，「這樣就算是新菜也能傳承本幫老味道。」
譬如秘制蔥烤鴉片魚頭，就是一道典型的創意菜。用的是上海人最熟悉不過的蔥烤做法，但蔥烤的「搭檔」卻變成了魚頭。2斤左右的魚頭別看個頭大，提前一晚醃製後，魚肉不僅保持住了鮮嫩的狀態還更加入味，和香脆的烤蔥一起吃別有風味。
熟悉老飯店的人都知道，精扣三絲也是這裡的必點招牌，曾被《舌尖上的中國2》「欽點」拍攝。湯清味鮮，紅白相間的三絲粗細均勻可謂絲絲入扣。迷你扣三絲就是從精扣三絲改良而來，雖然體型縮小了，但製作起來可說是功力不減，一刀不少。此番改良後的迷你扣三絲倍顯精緻，不僅受老顧客青睞，還吸引了不少年輕人點單品嘗。
千姿百態上海菜 源頭還在老飯店
「傳承不守舊，創新不忘本」——回顧上海老飯店的百年發展史，不難看出這句話背後所代表的精神意義，早已和本幫味道一樣刻在了上海老飯店的「骨子」裡。
最早上海老飯店原名叫做榮順菜館，老闆是浦東川沙一對張姓夫婦，他們擅於烹飪菜餚，居家周圍凡有人家舉辦婚慶宴席，夫婦倆均樂於前去幫忙。久而久之，張氏夫婦遠近也小有名氣，後於光緒元年(公元1875年)來到舊時的上海城隍廟地區闖蕩，於舊校場路上開設了一家名為「榮順菜館」的飯店。當時店堂面積雖小，但深諳經營之道的他們因口味出眾、價格合理，培育了一批忠實的回頭客。
至上世紀30年代左右，榮順館已發展到兩層樓面，夫婦倆的兒子傳承衣缽，勤於創業的他十分講究菜餚的色、香、味、形，同時又善於學習，由此創製了一批本幫「看家菜」，如：油爆河蝦、紅燒甩水、八寶辣醬、椒鹽排條、糟缽頭等，生意越發興隆。當時上海人對於經常去的地方習慣叫「老地方」，於是榮順館的老吃客們就暱稱其為「老飯店」。久而久之，「上海老飯店」之名孕育而生。
在李伯榮、楊玉英等本幫名廚和幾代廚師的共同努力下，上海老飯店先後被授予「中華餐飲名店」、「中華老字號」、「上海市著名商標」、「上海名牌」等多項榮譽。2014年11月，上海老飯店正式成為了國家級非物質文化遺產代表性項目「上海本幫菜餚傳統烹飪技藝」的保護單位。
值得一提的是，為了回饋廣大市民對老字號的支持，此次上海老飯店印象城新店從開業之日起至1月24日期間，還推出了消費滿500元立減100元的「給力」活動，後期還有松鼠桂魚、小青龍特價活動，折扣低至5折。
歷經140餘年長足發展，上海老飯店早已從「一招吃遍天下」的舊模式中蛻變新生，以對市場的敏銳洞察及時調整品牌發展的航向。如今，上海老飯店在穩紮穩打拓展品牌連鎖版圖的同時，不斷淬鍊品牌的核心競爭力，用好產品、新創意打破老字號與新生代之間的隔閡，與年輕消費者「對話」，為老字號如何應對新時代的變化浪潮提供了又一參考答案。(完)
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編輯：徐明睿