作為一個東北土著，烹飪手法崇尚簡單，口味也偏重，和上海本幫菜可以說截然相反，但海派和東北菜卻都對蔥迷之熱愛，蔥油拌麵就是海派菜系當中的一道經典小吃。上海本幫菜以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為特色，但隨著人們開始注重飲食健康，上海本幫菜也逐漸由重油赤醬轉變為淡雅爽口。
上海菜滋味濃鬱鮮美，大多需要慢火細功，尤其是醬油和冰糖放得比較多，蔥油拌麵就是這麼一道極具上海特色的美食。主要食材除了面之外，就是蔥、醬油和糖，可以說是一碗集萬千寵愛於一身的麵條，上海人喜歡的幾樣食材幾乎佔全了。
雖然蔥油拌麵的做法看起來十分簡單，但一向以精緻標榜的上海人即使做一碗簡單的麵條，也十分的考究。因為食材簡單、耗時短，所以蔥油拌麵是我家餐桌的常客，但最初做的蔥油拌麵，不是麵條粘成一團就是沒有蔥味，經過多次改良，這是我最喜歡的一版蔥油拌麵。
蔥油拌麵
【食材準備】：掛麵、香蔥、老抽、生抽、白糖。
【具體做法】：
1、將香蔥洗淨，去掉蔥白部分，只取蔥葉部分，將蔥葉切成3-5cm的小段。之前我嘗試過使用大蔥，炸出來的蔥油沒有蔥的清香，而且大蔥蔥葉比較老，炸的時間短，蔥不酥脆，炸的時間長了，蔥會發苦。小馬也嘗試過使用整根香蔥炸蔥油，但由於蔥白和蔥葉炸熟的時間不同，需要先炸蔥白，後放蔥葉，掌握不好時間容易炸糊，所以我最喜歡的方式就是只取蔥葉部分，操作簡單又夠味兒。
2、在碗中放入一勺老抽、兩勺生抽、半勺白糖、少量清水，用勺子攪拌均勻。如果想要麵條顏色更濃重一點，可以調整老抽和生抽的比例，但老抽的鹹度不如生抽。按照這個比例可以一次做出全家的量，也可以多炸一些蔥油保存起來，留著以後拌麵使用。
3、開火多放油，熱過冷油將蔥段放入鍋中，中小火慢炸，時間約2-3分鐘。
4、等蔥葉開始變黃之後，就要開始注意火候了，少一分則不脆，多一分則發苦，我一般都是調成小火，勻速翻動，直至蔥葉焦黃，用筷子夾起的時候會有酥脆的聲響。
注意：蔥葉炸成焦黃酥脆和炸糊是不一樣的，很多朋友認為蔥油一定要炸到發黑才算炸好，其實蔥油炸到焦黃就可以了。
5、關火，將炸好的蔥段撈出，如果小火撈蔥段能夠掌握好火候的話也是可以不關火的，然後將調好的料汁倒入鍋中，用中火煮開，直至蔥油和醬汁完全融合，開始冒大泡泡。
6、接下來我們就開始煮麵了，蔥油麵最好選比較細的掛麵，讓每一根麵條裹上滿滿的蔥油，一口下去，蔥香濃鬱。但細掛麵很容易煮過火，而且容易陀，所以煮麵也是有小技巧的。沸水下鍋，在鍋中放入淋上少許油，這樣能夠讓麵條表面裹上一層薄油，煮出來的面才會根根分明。麵條煮沸後點少許涼水，掛麵第二次煮沸的時候撈出即可，這樣煮出來的掛麵才會不失韌性。
7、最後，將熬好的蔥油淋在麵條上，再放上少許蔥段，一晚蔥香濃鬱，根根分明的蔥油拌麵就做好了，如果有剩餘的蔥油，可以等蔥油晾涼之後，密封保存，做好的蔥油可以保存半個月。
一入口就被蔥油的清香徵服了，怪不得那麼多人對蔥油拌麵欲罷不能，而且做法簡單用時短，特別適合快節奏的上班族。
小馬有話說
1、蔥油拌麵要選對蔥，要選香蔥的蔥葉作為蔥油的主要食材，大蔥和蔥白都炸不出蔥油的香味。
2、有些朋友做出來的蔥油拌麵發苦，那是因為蔥油炸老了，或者熬蔥油的時間過長將糖熬糊了，所以掌握炸蔥油和熬蔥油的火候很重要。
3、煮麵時在沸水當中淋上一層食用油，可以讓煮出來的麵條根根分明，吃起來口感極好。
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