牛肉火鍋，已捲土重來？
作為近幾年中國餐飲市場最值得研究的品類之一，牛肉火鍋曾在短期內大紅大紫，開店達10萬家，也曾在一年內消失80%。
如今，體驗過"過山車"式發展的牛肉火鍋，競爭回歸理性，頭部品牌開始大展身手、攻城略地。
它的最大"利器"，就是依託鮮牛肉、健康等理念，發展成為一種生活方式。
從好奇到習慣
牛肉火鍋成為一種生活方式
吃新鮮、健康，如今已成為越來越多人的就餐剛需，尤其是年輕人。
張立明是陝西人，大學畢業後，留在上海做設計工作。2015年，他忽然發現，上海的大街小巷都出現了牛肉火鍋的餐廳，有的美食街上甚至有三四家。作為西北人，張立明以前並未吃過這種火鍋，出於嘗鮮，他帶著女朋友試了一次，從此一發不可收拾。
清湯、鮮牛肉，是讓張立明被圈粉的最主要原因。物質生活水平提高，他的飲食習慣也在改變，重口味食物吃得越來越少，開始追求這健康飲食。
之後的五年裡，張立明和女朋友每逢周末或者節日，去吃牛肉火鍋，成了習慣。
從巔峰到低谷
倒閉潮擋不住牛肉火鍋的普及
在張立明愛上牛肉火鍋那一年，正是牛肉火鍋爆發的一年。
這一年，牛肉火鍋先是席捲江浙滬，然後一路北上，火遍全國。許多餐飲人因牛肉火鍋標準化程度高、易複製等特點，紛紛入局。一時間，光是上海的牛肉火鍋餐廳就達到2500家。
巔峰之後，衰落也隨之開始。
牛肉火鍋的靈魂是一個字，"鮮"，因此，對供應鏈要求極高。活牛養殖、宰殺、運輸、刀工等一系列步驟，要求餐廳擁有完善的產業鏈和很高的運營管理水平。
但這並不是每家餐廳都能做到的。短短幾年時間內，這一火鍋品類上演起倒閉潮，上海牛肉火鍋的數量直線下降至500餘家。
這一階段，坐著過山車的牛肉火鍋，經歷了迅速火爆的高潮，倒閉潮的低谷，但卻為消費者普及了牛肉火鍋的概念，培養出了成熟的市場，消費者都知道，鮮牛肉火鍋是一種健康的火鍋。
這就是消費趨勢，而趨勢能催生品牌。
從趨勢到品牌
消費需求是巨頭攻城略地的資本
只有當潮水褪去，才知道誰在裸泳。網約車大戰後，滴滴獨享了大部分的市場份額；外賣大戰後，美團和餓了麼平分天下。牛肉火鍋倒閉潮下，供應鏈完備、堅守牛肉火鍋基本理念的品牌活了下來，開新店、打市場，而且腳步越來越快。
"上海鮮牛肉火鍋老大"左庭右院，便是典型代表。截至目前，門店數已82家，開到上海、南京、杭州等多個長三角城市的地標商業街和商場。即使在餐飲人叫苦連天的2020年，仍能逆勢上揚新開近10家門店，且所到之處，排隊者絡繹不絕。
這也再次說明，疫情後，消費者對以鮮牛肉、健康為特色的牛肉火鍋，更加青睞。而靠硬實力守住"鮮牛肉"、"清湯"、"健康"等牛肉火鍋靈魂的品牌，也是消費者打卡的優先選擇。
從上海到全國
牛肉火鍋發展迎來"第二春"
江浙滬，尤其是上海，是牛肉火鍋品類的重心。上海人對牛肉火鍋的態度，能在很大程度上，代表牛肉火鍋目前的發展狀態。
在大眾點評輸入"潮汕牛肉火鍋"關鍵詞，跳出來的商家有上千家，這說明了牛肉火鍋在上海的回暖，像上文提到的左庭右院擴張至82家，連開10家新店，也是一個例證。有業內人士指出，上海是中國經濟最發達的城市，健身、養生是大家一致的追求，因此工作之餘，叫上三五好友一起吃牛肉火鍋，品嘗鮮牛肉、喝上一碗牛骨湯，既健康又有氛圍，已是融入魔都靈魂的一種生活方式。
放眼到全國，隨著經濟的快速發展，大家腰包鼓了起來。從最初的追求吃飽、吃好，到現如今的吃出品質，大家對就餐的要求已實現了"升級"。因此，牛肉火鍋在全國範圍內已重新煥發生機。據美團《中國餐飲報告》顯示，從2018年——2020年，牛肉火鍋的市場份額不斷提升，已成除川渝火鍋外最大的火鍋品類。
如果說牛肉火鍋已成為大家的一種生活方式，那麼，絕對離不開鮮牛肉、清湯、健康這幾個關鍵詞。
鮮牛肉是牛肉火鍋的靈魂，為了追求鮮嫩，頭部品牌下了不少功夫。據左庭右院相關負責人介紹，為了追求極致的"鮮嫩"口感，他們一天兩次，往各大門店配送鮮牛肉，保證顧客無論是午餐還是晚餐，都能享受到一口鮮牛肉。作為鮮牛肉的最佳搭檔，清湯也很有講究，必須用牛骨頭熬製，濃鬱鮮香，擁有絕佳的口感。
因此，一鍋清湯、幾盤鮮牛肉、幾道新鮮時蔬，簡單的食材、純粹的口感，處處都體現著，吃牛肉火鍋是一種健康的就餐選擇。
上述業內人士認為，不知不覺中，牛肉火鍋已"捲土重來"，它用"鮮"、"健康"、"清淡"等理念，潤物無聲地嵌入城市的基因裡，成為大眾的一種生活方式。