記者 | 盧奕貝
編輯 | 牙韓翔
1月25日，大年初一，汕頭八合裏海記牛肉火鍋（下稱「八合裡」）的營業額是平時的十分之一。沒有客人，八合裡的老闆林海平才發覺疫情對生意的影響超過了自己的預期，並且防控局勢變得嚴峻，於是自初二開始，八合裡陸續停掉了所有門店。
春節本是牛肉火鍋行業的旺季。隨著大城市人群回流，八合裏海記在二三線城市的門店都會迎來爆發期。而在一線城市，林海平明顯感覺到，近兩三年來在北上廣深的春節生意也越來越好做。在日常，要吃到一頓八合裡的牛肉火鍋，通常要排隊2-3個小時。
但如今，受到新型冠狀病毒肺炎疫情的影響，他形容，「現在是一把清零。」
「說真的，我也沒想到會這麼慘。本來覺得，應該是停個半個月吧，十天半個月應該就能復工吧？誰知道越來越嚴重了」。林海平對界面新聞說。
林海平的八合裡，曾引領了那場席捲全國的牛肉火鍋熱。
出身潮州農民家庭，林海平學歷不高，以前只是親戚家潮汕牛肉丸店裡的一名切肉師傅。隨後和他哥哥在汕頭八合裡附近租了一個23平方米的檔口，開了一家名為「海記」的牛肉店。這家店就是八合裏海記的雛形。
2015年前後，牛肉火鍋成為全國餐飲的熱門品類。據《商界》雜誌報導，當時有近400億元資金在一年內投入了這個市場。到2016年，全國範圍內有一萬家以上的潮汕牛肉火鍋。
八合裏海記也順勢崛起，門店由最初的23平方米擴展至1000餘平方米，開遍了廣州、北京、武漢等國內的13個城市，擁有132家門店。
但今年自全面停業開始的第一個月，八合裡的損失已經高達約6000萬元。這132家門店，平均一家門店的鋪租就要30萬，這包括店租、人工、還有宿舍成本。這部分的硬性支出就總共需要4000萬。
此外，人工是一個大問題。八合裡目前僱傭的員工有約5000人，早先已經休假的員工，暫時還在家中待命。取消堂食的門店、春節期間自願上崗的員工，目前都在協助外賣運營。在營收銳減的情況下，八合裡選擇了分批發放員工工資，先發一部分，剩下的等情況穩定後補發。
「但員工應得的一分錢都不會少，哪怕是賣房子來發工資。」林海平說。
而其餘的管理公司、供應鏈、中央廚房、屠宰廠、物流車隊還有養殖場，都是配套於門店的服務。門店一停，這些全部都停。
「第一個月確實是有約6000萬的虧損，第二個月稍微可以控制一下。現金流，確實只能頂兩個月。其實我不是吹的，很多餐飲的現金流，都頂不了兩個月不開業。」林海平說。
事實上，全國的餐飲行業都如此被動。
老鄉雞關閉了武漢地區100多家門店，保守估計損失了5億元；外婆家負責人也表示，每天天亮醒來，就要支付250萬元工資，目前看只能苦撐2個月；擁有400多家西貝莜麵村餐廳的西貝餐飲，預計春節前後一個月損失營收7億元至8億元，2萬多名員工一個月支出在1.5億元左右。
根據中烹協調研數據，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上。而恆大研究院的數據顯示，僅在春節七天內，疫情已對餐飲行業零售額造成5000億元左右的損失。
和許多餐飲店一樣，八合裡的第一個自救措施寄望於外賣。6天前，八合裡的即食牛肉丸、牛腩、牛肉火鍋家庭套餐紛紛上架，由剛剛恢復營業的部分門店配貨，外賣平臺負責無接觸配送。
「不過只有20多家門店有開通外賣，而營業額只達到原本這些門店的30%，如何彌補？杯水車薪啊。」目前，八合裡還有100多家門店仍在停業。
開通外賣業務，很大程度上也不是要靠此來彌補全部損失。林海平打算用這個機會來測試整個團隊運營的能力，等疫情過後可以更好的無縫銜接，去直接開業。然而這一切的前提，是八合裡在第三個月能恢復營業。
林海平也看到了一些政策性的措施，來解決當下之急。譬如中國人民銀行等五部門已下發《關於進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，要求對受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅遊等行業，特別是小微企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。
但八合裡暫時不想考慮金融貸款的援助——他的首選是賣房。
「真的是情況比較嚴峻的話，你如何來還你的貸款呢？所以，賣房子可能就是比較直接的想法。」林海平說，「如果真的要賣，這段時間不一定賣的出去呢。」
這是他的最壞打算，如果到第三個月餐廳還無法恢復正常營業，林海平考慮通過出售自持物業來緩解資金壓力。
在疫情爆發以前，林海平原本想在2020年做2-3個新項目，也計劃把八合裡擴張30%，開多4、50家門店出來。但目前，新項目全部暫停，已經籤好合同的新門店只能擱置著，而沒有籤好合同的項目他決定暫時止步。
自春節以來，林海平一直留在汕頭老家，和所有人一樣，宅在家裡遠程辦公，也終於有時間陪陪老婆小孩，他的朋友圈背景設置的是全家人。和其他汕頭生意人一樣，林海平也儘可能地保持低調，無論在外面賺了多少錢，平時都只喜歡穿著運動服和運動鞋。
「沒問題的，相信國家，兩個月一定沒問題的，能控制下去。」林海平在最後對界面新聞說，「而且我們這一代人從菜市場切牛肉切出來的，怕什麼？大不了回去切牛肉咯。有的吃有的住就行了。」