臘肉直接炒,難怪鹹又硬,多做3步處理,軟嫩又筋道,鮮香不油膩

2021-02-16 文琳閱讀

臘肉，是南方人過年必備的一道美食，具有特殊的臘香味，口感軟嫩又筋道，保存時間長，一般放一年也不會壞。

古人製作臘肉，最初是為了更好地保存肉類。南方氣候炎熱，鮮肉存放1天就變質了，最後找到了方法，先用食鹽醃製，再用煙燻，鮮肉就能長時間不變質，而且有了特殊的風味，因此流傳至今。

北方人基本不做臘肉，因為北方的冬天乾燥寒冷，動輒零下一二十度，肉的保質期本來就長。

小時候，最喜歡吃的肉就是臘肉了，現在每年還要醃製三五斤。不過要注意的是，臘肉的鹽分、脂肪都很高，不建議經常吃。而且臘肉比較幹，並不能直接吃。

我有個同學是北方人，有一次出於好奇買了一塊臘肉，洗完後切了片，就直接下鍋炒了，結果肉非常硬，而且齁鹹，還非常油膩，根本沒法吃，她認為臘肉不好吃，就把剩下的半塊臘肉也直接扔掉，我聽說後笑了她好長一段時間。

估計很多人和她一樣，認為臘肉是直接炒的，其實臘肉要經過3步處理，才能下鍋炒。

下面和大家分享臘肉的正確處理方法，不會「吃」臘肉的朋友快收藏起來，處理好了，臘肉軟嫩又筋道，鮮香不油膩。

【臘肉的處理】

1、燒皮

臘肉是風乾後的肉，豬皮就更硬了，直接炒的話根本咬不動，所以應該先把鐵鍋燒熱，豬皮朝下，放進鍋裡燒皮。高溫下油脂快速融化，豬皮就會變軟了，再進行操作時就不會出現豬皮太硬的情況。豬皮如果燒黑了，就用刀刮掉黑色，洗乾淨即可。

2、浸泡

為了讓臘肉保存的時間更長，一些人醃製時加入了很多鹽，這樣臘肉就非常鹹，根本沒法吃。

處理方法是把比較鹹的臘肉放進淡鹽水裡浸泡30分鐘，臘肉就會變淡了。臘肉的細胞失去了選擇滲透性，鈉離子就會從高濃度向低濃度運動，就不會那麼鹹了。

3、煮熟

無論是普通臘肉還是煙燻臘肉，都必須煮熟後再炒，很多人不經常吃臘肉，都忽略了這一點。臘肉冷水下鍋，煮30分鐘，筷子能輕鬆插進去就可以了，撈出後洗乾淨，切片後就可以炒了。醃臘肉時，肉都是沒洗過的，有很多血水，煮一下能去除血水，並讓臘肉變軟，口感更好。

此外，煮一下能溶解一部分油脂，臘肉吃起來不油膩，而且腊味十足。

現在大家知道了吧，臘肉的正確處理方式是燒皮、浸泡、煮熟，這樣處理後再炒，臘肉才會軟嫩又筋道，鮮香不油膩。

  【臘肉的保存】  

臘肉的特點就是保存時間長，很多人家裡都有存放了一兩年的臘肉，到底能不能吃呢？吃肯定是能吃，但建議不要吃。

臘肉存放的時間越長，流失的營養越多，反而亞硝酸鹽越高，吃了會危害身體健康，所以臘肉建議保存6~12個月。製作臘肉時，不要做太多，儘量在這個時間內吃完即可。

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