濃濃街巷市井味，滿滿人間煙火氣，對於很多鎮江人來說，一天的生活是從一碗熱氣騰騰的鍋蓋面開始的。2020年鎮江鍋蓋面大賽剛剛落下帷幕，20家麵館經過層層選拔，從124家報名麵館中，脫穎而出，前10名被大賽組委會授予「十佳金牌鍋蓋麵館」稱號，11-20名被授予「十佳網紅鍋蓋面」稱號，9月9號上午即將舉行授牌儀式。鍋蓋面不僅是鎮江人的獨家味覺記憶，成為了鎮江的城市名片，更帶動了一大批從業者邁向了小康生活。
京口區桃花塢路上的陶大麵館獲得了十佳金牌鍋蓋麵館稱號，每天早晨5點半開始這裡的客人便絡繹不絕。一口大鍋裡，燙出美味的麵條，再配上精心滷製的豬肚、腰花、肥腸、獅子頭等各種澆頭。湯清面軟，爽滑不粘牙有勁道，香氣瀰漫，碗裡紅中點綠、熱中溢香，這一口鍋蓋面的滋味，讓人回味無窮。
食客1
我一個星期來四天，他這裡一個麵條的確是滿勁道的，還一個這種鹹口的麵條比較適合自己口味，這個陶大環境也比較好。
食客2
真吃不膩，因為它口味多啊，可以挑著不同的味道吃，像我們年輕人吃的他就會麵條加多一點，我覺得五星的話評五星。
這家倍受顧客好評的鍋蓋麵館，創始人名叫陶剛。陶剛自豪地向記者展示了他的下面技藝。面下在鍋中，他在鍋與蓋的間隙燙煮澆頭。將配料的味道，充分溶解在麵湯和麵條之中。面越煮越香，湯越煮越醇。鍋蓋面大多是紅湯麵，底料裡的醬汁，是口味優劣的關鍵。陶剛所用的，是自己秘制的醬油。鹹味清爽、回味甘甜、香而不膩，與麵條互補入味，相得益彰。手法正宗、用料講究，在陶剛看來，只是基礎。要做出一碗真正的好面，更重要的還要用心。
陶大麵館創始人 陶剛
我早上四點鐘起來，到菜場去選料。鎮江鍋蓋面真正傳統的老味道，澆頭就是燙出來的，原汁原味的。醬油的秘制也很講究，把恆順醬油買回來自己秘制，正常每次秘制醬油大概在30個小時，花了很多的心血。剛開始得不到理解，人家都講這個麵館鎮江到處都是你能做成功嘛？當時我就相信一點，我的口味不錯啊，良心做餐飲，用心創品牌。
回憶起創業的經歷，陶剛說還要從三十多年前的一碗麵說起。那一年，才13歲的他從淮安漣水來到鎮江打零工。在那個生活窘迫的階段，他第一次嘗到了鎮江鍋蓋面，瞬間被這奇妙的味道所徵服。一碗最便宜的陽春麵，讓陶剛找到了人生的方向。他一面到處打工，一面觀察學習，每天只要有空就到鍋蓋面的店鋪門口，洗洗觀察別人的面是如何製作出來。2010年陶剛工作的鎮江制鏡廠破產倒閉，他開始正式到各家麵館打工「偷師」，不斷地去鑽研琢磨做面的奧秘。經過前期厚實的積累，2016年8月，陶剛開了自己的第一家麵館，2017年10月開始，他又先後註冊了陶派陶大、鍋蓋面陶大、陶大面的品牌商標。至此，他的生活發生了翻天覆地的變化。如今，他在市區有4家門店，員工超過100人，包括周邊城市在內還有近30家加盟店。
陶大麵館創始人 陶剛
剛開始創業的時候開第一個小門店，20個平方，我自己身無分文，那時候我姐姐給了我幾萬塊錢。一條街就一裡路，15家麵館，開了之後總的做下來還不錯，經過一年多之後，那麵館僅剩三家。以前不要說汽車了，電瓶車都沒有，後來慢慢自己也買了車、買了房。我每天正常麵條的跑量在150斤左右，一個月營業額在十五六萬左右。我就感覺到自己也帶動了很多人就業，小日子過好了，他們每年也經常到我這裡來說，哎呀，看望師傅，這是我最欣慰的。
鍋蓋面原名夥面，在本地至少有150年歷史，也稱小刀面、跳面。鍋蓋面的製作主要有三道工序：跳面、擀麵、切面。歷史文化研究者、市鍋蓋面協會顧問裴偉告訴記者，有人認為麵條「是北方移民和軍營的夥夫帶過來的」，所以叫「夥面」。在1922年出版的《鎮江指南》中記載：「夥面鋪城內有數百家，其營業雖小，獲利則頗厚。」情勢與如今鍋蓋面在鎮江的地位相似。
市鍋蓋面協會顧問 裴偉
上世紀80年代後，鎮江餐飲界形成了「面鍋裡煮鍋蓋、香醋擺不壞、餚肉不當菜」的新三怪諺，還附會了乾隆下江南到鎮江嘗面的故事，那麼現在因為機制麵條已經形成了大規模市場，手工小刀面已經很稀見，那麼街頭巷尾「鍋蓋面」的店招隨處可見。
鍋蓋面怪，怪就怪在大面鍋裡煮著小鍋蓋。很多半路出家的麵館，其實並不明其中緣由。裴偉介紹，「面鍋裡面煮鍋蓋」是一次奇妙的失誤，舊時自來水還不普及，也沒有熱水瓶，麵店為了能及時招呼食客，會在下面的大鍋旁邊準備一個稍小一些的「二鍋」，這個二鍋裡就是充分利用灶火餘熱形成的溫水，隨時添一把柴就可以燒開了下面，主家下面時錯拿了「二鍋」的鍋蓋放在大鍋裡，卻發現了別有妙用。
市鍋蓋面協會顧問 裴偉
一團團的面撂下鍋，水一滾，各自東飄西散，而小鍋蓋漂在上面，相對起穩定作用，哪個先哪個後，跟編了號一樣一目了然。還有其他的因素就是防止噗溢。起鍋的時候，先後有序，面既不會生、也不會爛，而且經過這一燜，麵條更加柔韌有勁，撈到碗裡，湯汁更易入味。
鍋蓋面的本質是早晨的便餐，原是鎮江本土最草根的早餐之一。但隨著人民生活條件的改善，鍋蓋面由原先的香油光面、沒有任何澆頭，發展至今，在一代代廚師的革新和改良下，鎮江鍋蓋面風味愈發多樣化。在鎮江鍋蓋面協會登記的一百多家麵館，可以說各有所長：趙年鳳師傅的看家功夫是魚片魚湯麵，雪白魚湯與筋道麵條相得益彰；廚師學校畢業的21歲小夥子張旭則以酸湯小煮麵見長，風味獨特；吳紅梅店內的「爆款」是肥腸和腰花面；20歲年輕廚師王威開了一家寶堰乾拌麵館，店中小刀面最具鎮江特色。
在對風味要求越來越嚴格的同時，各家麵館又在環境上下足功夫。2018年，一個全新形象的鍋蓋麵店——劉府面道出現在南山路與茶硯山路交叉口。270平米的店堂中，小橋流水，古色古香，讓人宛若置身江南園林。這裡營業時間從早晨六點至下午兩點，日常供品68種，每月都有新品亮相；每天客流量超過300人，不乏省內外慕名食客。
劉府面道在這次2020年鎮江鍋蓋面大賽中也獲得了「十佳金牌鍋蓋麵館」稱號。老闆劉斌告訴記者，光這家店面的裝修他就花了三百多萬，他想用實際行動破除鎮江麵館曾有的「好吃的環境差，環境好的不好吃」的 「怪圈」。
劉府面道老闆 劉斌
我們看了很多的一些商業，都是由傳統美食而來，現代化地去打造，所以我們一直在思慮是不是傳統的鍋蓋面也有可以用現代的手法來打造，我們希望把我們這作為一個江南文化的產品特色推廣出來，在一年多的經營當中，在鎮江還是站到了一個很高的高度，一個月營收的話，在二十大幾萬。
2007年，鎮江市成立鍋蓋面協會，2009年江蘇省政府公布第二批省級非物質文化遺產名錄，鎮江鍋蓋面製作技藝名列其中。這些年來，鍋蓋面作為公認的鎮江地域美食品牌，這一行業的發展越來越受到市委、市政府的重視。市商務局四級調研員虞軍表示，這次鍋蓋面大賽的舉辦就體現了政府對鍋蓋面行業進一步健康發展的引導和支持。
市商務局四級調研員 虞軍
這次我們實際上對硬體是有要求的，必須要具備100平方以上，要有獨立的操作間，要使用天然氣，環境要優良，這是一個導向，也就是希望我們所有的麵館不能總是在背街背巷吧，我們要走向全國、走向世界，那肯定就是在服務質量、環境上面也要提升。我們計劃在9月9號舉行盛大的授牌儀式，我們還準備商量通過這個國字號這個中國食品協會，把中國的十大特色面到鎮江來搞一個博覽會，實際上就是把鎮江的麵條把它的品牌影響擴大、提升。
市鍋蓋面行業協會會長周鶴鑾表示，這些年來，鍋蓋面在人們心中的形象正悄悄發生著改變，要想把鍋蓋面文化轉化為鍋蓋面產業，帶動更多的人走向致富小康路，就必須規範起來，走規模化道路。
市鍋蓋面行業協會會長 周鶴鑾
我們對鍋蓋面的集體商標和地理標誌進行一系列企劃，採取有效的保護機制。鎮江鍋蓋面它的標準和規範我們要給它分等定級，最近我們已經議定了鍋蓋面的一些細化標準，就像星級飯店一樣有評分，這個我們在今年準備落實到位，將小鍋蓋、小產品做成大文章。
（來源：一起鎮江）