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位於臺北的「牛爸爸牛肉麵」，供應著世界上最昂貴的牛肉麵，一碗麵的最高價竟達1萬新臺幣(合人民幣約1800元)，牛肉麵這麼貴也就算了，關鍵是這麼貴還叫好又叫座那可真了不得。作者| 馮侖
來源| 馮侖搜狐博客
到田村不能錯過的一件事，就是去吃牛肉麵，我在臺灣吃過幾十種牛肉麵。但是最有意思的，最有話題性的，要數」牛爸爸牛肉麵」這一家。
我是聽帶我的一個導遊講，說這家牛肉麵特別貴，貴到什麼程度?一碗牛肉麵要賣大概一萬臺幣(合人民幣兩千多)。我覺得有點離譜，一碗牛肉麵能賣這麼貴?出於好奇，這次陪朋友決定去看看。
這家店位於忠孝東路，現在已經是二十五年了，麵館不大，經營面積也就一百多平米，除了兩張桌子較大以外，幾乎都是些四人臺;地面很乾淨，四壁也很乾淨，牆上掛滿了各種剪報-當然都是報導麵館的了，其中還有提到在200x年(記不清了)獲臺北牛肉麵大賽第一的報導。
據說，老闆王聰源曾經問光臨本店的那些VIP食客──其中有臺灣本地的名人，有米其林三星餐廳的大廚，還有世界各地的政治領袖：你們願意為本店最好的牛肉麵掏多少錢?最普遍的回答是：10,000新臺幣(324美元)一碗。
如今，許多美食迷都已經知道，這家只有40個座位的小餐館供應著世界上最昂貴的牛肉麵。牛爸爸餐館還有一種比較便宜的牛肉麵──菜單上的名稱是「普通牛肉麵」，價錢比較容易承受，只是200新臺幣一碗。不過，幾乎每一天，都會有客人問王先生要那種最昂貴的牛肉麵。
這位大廚花了15年的時間來改進牛肉麵的配方，其中包括剛好120克麵條、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋，當然，還包括一碗湯。牛爸爸的一碗麵比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在?據說他家的牛肉來自四個國家：日本、澳大利亞、美國和巴西(巴西提供的是牛筋)。主廚會把每一塊牛肉都切成與牛肉牛筋連接方式最吻合的特定形狀。舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀，澳大利亞牛肉則要先燉好，然後再從骨頭上剔下來。
牛爸爸的定位也經過了幾個時期，最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執著，做出味道不比別人差，價格比別人稍微便宜的牛肉麵。結果是賓客盈門，桌子越加越多。這樣到了第五，六年的時候老闆開始茫然了，一天到晚在忙，店內總是人聲鼎沸，幾乎沒有自己的時間。難道就這樣做下去嗎?於是老闆開始琢磨如何改變，最後他決定要做世界上最好的牛肉麵。從牛肉的選擇，選取牛身上的部位，到烹製的手法，烹製的餐具等等在不停地進行改進。在此過程當中，又發現如果做最好的牛肉麵，成本會提高，就不能服務於大量的食客，只能服務少部分的人了。到第十五年的時候這個階段告一段落，階段的結果是：推出了從1,000塊到10,000塊一碗的牛肉麵，每天服務的顧客數量減少到30-100人，聲名遠揚，不斷有人慕名而來。
未來，老闆希望能將牛爸爸做成百年老店。將牛肉麵事業傳給兒子，現在老闆的兒子正在大學讀食品專業。除了進一步在食品品質上提升之外，老闆也在開始做CRM!由於客人少了，可以記錄客人的喜好與脾氣，希望當客人下次光顧的時候能最快地提供他喜歡的口味。真是不同一般！
我在那兒吃的時候，邊上還來了三個浙江人，他們點了一碗普通的牛肉麵和一碗最貴的牛肉麵，我問他們怎麼樣?他們說，就想吃一下看到底貴在哪兒?正是這種獨特性的差異，吸引很多人來驗證這件事情，到底這一萬塊錢值什麼?就等於今天一天，由於好奇心的比較，小店也至少能賣出去兩碗，事實上也確實好吃。說到牛肉麵，要追溯到1949年，隨著國軍撤退到臺灣之後，臺灣才開始興起牛肉麵，某種程度上講，如今各種各樣複雜的牛肉麵之所以流行，跟當年國軍有關。
就在永昌街，就有一家老張牛肉麵，它是當時的國軍，在離開國軍後創業開的，也有兩代了，在永昌街生意非常好。臺灣的牛肉麵是一個很獨特的飲食文化，也充滿了很多的商業玄妙和管理門道。看似簡單，但它的競爭之激烈，要超出其他的餐飲種類。所以它們在定位、營銷，包括配料上的選擇，以及湯頭的獨家研究上都花了非常多的心思。
來源| 餐飲早報
你要很喜歡吃牛肉麵，了解牛肉麵，才有辦法做好牛肉麵，我本來是從事建築業，在40歲那一年遇到老朋友說開一家牛肉麵，就一起合夥創業了。牛肉麵產業跟其它不一樣，好吃的話客人馬上就回來，但是一天兩天十天一個回頭客都沒有，就代表我們定位定錯了。定位定錯了再怎麼做也不行，所以要放棄了。合伙人放棄以後，因為我喜歡吃牛肉麵，我覺得不應該是這樣，我們好好地做，一定可以做得很好。
我之前完全不會做牛肉麵，因為我完全不會，所以我高興怎麼做就可以怎麼做，我高興用什麼牛肉就用什麼牛肉，做好做不好不要緊，只要有人吃就可以。有人罵你，看著他的眼神，你就知道錯在哪裡，慢慢做好。
開餐廳一定要乾淨，我跟我太太花一大半的時間把餐廳弄得非常乾淨，這個是我們開業的餐廳，做到一塵不染，我跟我太太曾經花兩個鐘頭清潔衛生間，直到一塵不染，在裡面休息的時候我發現怎麼樣能夠真正地乾淨?要幹才會淨。我在清潔衛生間的時候體會到幹字，所以我在廚房裡面跟所有的地方要保持幹才會淨。
我們因為乾淨的關係，所以喜歡我們乾淨的客人越來越多，他會給我們建議說你做的牛肉麵不好，這個是夕陽產業，差不多三個月就倒了，你應該賣炸雞了，賣流行的食物。我雖然不認同，但是我還是接受他們的意見來做，炒飯什麼都做，做得很亂的時候我不知道再做什麼。
一個新開的店會有問題，客人講什麼你就會跟客人走，你忘了說你開這個店是為了牛肉麵開的。我做到很亂的時候就覺得這樣不行，我又回到原點，我要牛肉麵做好，其它不是我的事情。
開始的時候要做牛肉麵我不會做，我只有慢慢研究，研究各種不一樣的肉，不一樣的做法。不一樣的做法錯多了就會知道用這種方法是不對的，那就慢慢改，改到最後越來越多人說這個好吃，跟著你的經驗慢慢改變，不知不覺中第三年、第七年，已經一位難求了。
在生意很好的時候，我覺得也是最危險的時候。
因為你生意最好的時候很多人都來抄襲，還有你的員工學會了他會出去開店，後來我發覺近距離開了27家店，對我威脅很大，但是我在做的過程當中這27家店慢慢一間一間收起來。因為第一我乾淨，第二我做出來的牛肉麵漸漸被客人接受，已經變成習慣了!
這個習慣在餐飲業是很重要的，你要是習慣了讓你的客人習慣了你的味道，那你就比人家強。
為什麼比人家強?因為是照著他習慣的感覺到你餐廳裡吃東西，所以到了第七年的時候我們就不錯了。光不錯這樣也不行，還要怎麼突破呢?正在突破的時候碰到一個貴人點醒說你為什麼不做三千塊的牛肉麵，三千塊牛肉麵會有人吃嗎?他說有，你有賣我就吃，但是你沒有。
我一想對，人家要吃是你沒有。我決定要做三千塊牛肉麵，開始做發覺三千塊買不到什麼，乾脆做全世界最好的牛肉麵，不要設上限，開始研究全世界最好的牛肉。有時候我們做一件事，不管好或不好，老天爺都會幫你。
人家看我這樣做會覺得是不是有問題。但是我得到這個經驗，我更進一步去了解原來牛肉麵就是牛肉麵，要把它做好再說。
有一個新加坡的廚師到我們店裡來說，他說他會煲各種不一樣的湯，只有牛肉湯難做出香味。香味會揮發掉，我為了找出牛肉的香味炒不下香氣，把香味如何找出來，炒到最後我找到了用冷凍的方法，極速凍起來香味可以保持三到六天，這就是創舉。
一萬塊（臺幣）牛肉麵說起來是很貴的，但是要做到很好的牛肉麵出來的話，那是差不多起碼要投上上億元，因為要怎麼做出一萬塊、最好的牛肉麵，沒有人知道答案。
你看到喜歡牛肉麵的人，你把它做出來，你告訴他牛肉是八萬塊的成本，他會告訴你五百，他不會相信你好的牛肉。你必須要做，找到了可以適合牛肉麵的牛肉，在哪一塊把它挖出來，挖出來以後做成牛肉麵，一個一個累計起來有十年的經驗就可以摸索出這個面應該怎麼做，但是最主要的不是你怎麼做，而是人家吃的人願意付一萬塊，那你這就是一萬塊，你自己做是沒有用的。
我用世界最好的牛肉做面認為應該是十萬塊，但是賣不出十萬塊，吃的人差不多30個人，評定最喜歡的牛肉，差不多在六千到一萬左右。後來賣到一段時間以後有30個人他說一萬塊定下來，不然我請客人家都不相信這是一萬塊，所以我就定一萬塊。
我希望賣十萬塊，但是賣不出去，一萬塊決定這個價錢開始找什麼是一萬塊價值的。因為你問這30個人沒有市場，你必須找出這一萬塊好在哪裡，吃的人會覺得說我這個有一萬塊的價值，所以在定出價錢，有30位客人在慢慢研究才有到今天世界各地人到我們店裡去他要吃一萬塊，確實吃過的人99%以上都會說你這個面非常好吃，甚至於有人問我，這個面好吃是不是因為貴好吃，我也不知道這個答案。
做出一個好的牛肉麵，或者開一個好的店，實際做出來這個東西並不是真好，各種不一樣的食物會知道這是好的。因為自己是摸索出來的，所以我們所做出來的產品不是以自己為準則，我們是以客人為本。
我們會聽客人的話，客人還有優先權，常來的，習慣來的，會介紹朋友來的，我們會更深入地感覺到他要什麼樣的面，和為他量身訂做，深入地了解這個牛肉麵。
我印象非常深刻，名人到店讓我感覺不一樣，我問他說你喜歡什麼樣的，喜歡喝什麼湯，他說一滴油都沒有。這樣的湯為什么喝起來會說好?因為清澈，黏度很大，他認為這個湯非常難做。這個湯一定是很好的湯，所以一直保留到現在，但是因為很難做，特別的人要品嘗你東西的時候我們才會拿出來。
我在研究牛肉麵的時候非常投入，甚至於除了牛肉麵以外，其它東西跟我都沒有關係。但是我做到04年的時候我發現很多日本拉麵、義大利麵什麼的都到臺北來，所以我就研究日本拉麵為什麼年輕人那麼喜歡。我看到是因為地方政府極力推動這個產業，那我們牛肉麵是不是也可以這樣，那我就通過關係。因為有個朋友出版過臺灣100家最好的牛肉麵，是不是找市政府人辦一個活動。
這個活動在2005年2月開了這個會，要振興牛肉麵的會。那時候馬英九是市長，突然想推動牛肉麵，想辦節目但是不知道辦什麼，但是我們曾經討論過辦牛肉麵什麼的，順理成章就辦了牛肉麵什麼的。因為當時大家很不看好，大家越看不好，做的人會更認真，在大家認真之下就非常轟動。
第一年辦起來非常轟動，沒有人想到投資200萬造成了好幾億的商機。因為第一年辦得非常好，臺北市就連續辦了十年，十年辦下來以後有很多餐飲業人轉型過來做牛肉麵，各種不一樣的牛肉麵就開了很多，就變成你可以選擇很多，國外的到臺灣來，因為政府在推動連續十年，又很多可以選擇，牛肉麵就變成臺北的地標，大家想吃不一樣的牛肉麵。因為這樣，我也變成一萬塊的牛肉麵，或者其它的牛肉麵。更有人會覺得說吃吃看，一吃真的不錯。
有人說牛爸爸為什麼生意越好就漲價，大家都希望吃麵人越多越好，但是你拼命漲價。因為客人越多做得越不好，人多了關注力是不一樣的。剛開始我生意很好但是我做不好，但是我跟米其林的廚師他到我們店裡吃過以後我非常驚訝，他一天只收19個客人，等到他認為不好的時候就15個客人。15個客人假如一天只煮20-40碗，那每一個吃過的人，在我們的用心之下他會非常開心，他會再回來。
我們的客人假如每一天吃過的人都會回來，那這個店是會一直經營下去，不用怕客人流失。但是要在那麼多人之下做不好給客人吃，他一吃不好，有比你更好的他就走了。
所以因為經驗，我就覺得我只要把眼前的這些做好，那麼我就可以一直做下去，便宜的東西絕對做不好。
為什麼會漲價?因為我覺得在客人很多，東西很便宜，當你很便宜的時候客人一定會越來越多。
現在這家店只有四張桌子，一定要預約。而且我們希望來到我們店裡人能夠靜下心來，他可以感覺到你的用心。但是三四個以上通常會談其它的事情，你再怎麼做，可能會因為他的事情而忽略了你的面，除了自己很認真以外，你也希望客人很認真吃，這樣才有辦法做下去。所以我們在四張桌子的時候，希望十個人坐滿是最好，不要太多人，煮麵的人也不好，吃麵人也不好。所以我們在設計新地方的時候我們希望一次十個人，一天二十個人，大家都要預約。
-END-
【溧陽 12月28-29號<5+1薪酬績效考核>學習收穫:】
一，毛利率提升:
1.財務與廚師長共同 算出店每道菜的毛利率
2.算出每種菜系（蒸菜毛利率，燒菜毛利率，炒菜毛利率，炸菜毛利率，燜菜毛利率）
3.分析出每道菜系的組合佔比
4.重新調整產品組合（減少低毛利菜系）
5.菜單的前後設計
6.每道菜的高中低毛利 標誌
7.營銷點菜師的培訓
二，成本降低（分原材料成本率，調料成本率，燃料的控制）
①原材料成本率降低方案
（供應商協議（其中有:供應商不得向我方採購人員.財務人員.驗收人員等以實物禮金或變相方法進行賄賂，一經發現，查實後，我方對供應商做出供應商品10%的處罰，並拉入黑名單.永不錄用.同時我方將向同行業30家企業進行通報）等
（採購商協議:財務部每半個月組織廚師長前廳主管進行市場詢價，如發現高於市場價的物品或原料，經質量對比後，發現採購員所採購的物品或原料價格偏高，採購方應承擔高出部分的10倍處罰）等
>一個蔬菜單價進菜一覽表，展板上牆，可控制原材料成本
②調料成本率控制:（主料，輔料，燃料）
1. 每號爐臺分開領料:
例:一號爐臺: 某道菜 主料成本 約（ ）輔料成本約（ ）燃料成本 （ ）小料點綴成本約 （ ）總成本 （ ）售價（ 元）毛利得出。
備註:將調料做成標準。
三，費用率控制
（ 1.易耗品一覽表:
（包括:垃圾袋，餐巾紙，洗手液，手紙，包裝盒，塑膠袋，辦公用品，洗滌劑等:1--31號每日領取，每日統計）
2.布草洗滌費（每件臺布收費:平均1.8元）
（先統計出當月用餐多少桌，計算理論臺布量:
現實計算得出用了多少臺布:）得出:理論與結果
差異較大 ，制每日使用表格）
四，管理行為考核
（廚師長考核退菜，服務員考核表揚信等，總經理考核執行力等）備註:各職位管理考核不得多於五項
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