臺灣牛爸爸牛肉麵:一萬塊錢一碗的牛肉麵

2021-02-09 源水劉湘


到田村不能錯過的一件事，就是去吃牛肉麵。我在臺灣吃過幾十種牛肉麵，但是最有意思的，最有話題性的，要數「牛爸爸牛肉麵」這一家。 
        我是聽帶我的一個導遊講，說這家牛肉麵特別貴，貴到什麼程度？一碗牛肉麵要賣大概一萬臺幣（合人民幣兩千多）。我覺得有點離譜，一碗牛肉麵能賣這麼貴？出於好奇，這次陪朋友決定去看看。

這家店位於忠孝東路，現在已經有二十五年的歷史，麵館不大，經營面積也就一百多平米，除了兩張桌子較大以外，幾乎都是四人臺。地面很乾淨，四壁也很乾淨，牆上掛滿了各種剪報，當然都是報導麵館的，其中還提到麵館在某年獲臺北牛肉麵大賽第一的報導。

據說，老闆王聰源曾經問光臨本店的那些VIP食客──其中有臺灣本地的名人，有米其林三星餐廳的大廚，還有世界各地的政治領袖：你們願意為本店最好的牛肉麵掏多少錢？最普遍的回答是：一萬新臺幣（324美元）一碗。

如今，許多美食迷都已經知道，這家只有40個座位的小餐館供應著世界上最昂貴的牛肉麵。牛爸爸餐館還有一種比較便宜的牛肉麵，菜單上的名稱是「普通牛肉麵」，價錢比較容易承受，只是200新臺幣一碗。不過，幾乎每一天，都會有客人問王先生要那種最昂貴的牛肉麵。

　　這位大廚花了15年時間來改進牛肉麵的配方，其中包括120克麵條、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋，當然，還包括一碗湯。

　　牛爸爸的一碗麵比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在？據說他家的牛肉來自四個國家：日本、澳大利亞、美國和巴西（巴西提供的是牛筋）。主廚會把每一塊牛肉都切成與牛肉牛筋連接方式最吻合的特定形狀。舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀；澳大利亞牛肉則要先燉好，然後再從骨頭上剔下來。

　　牛爸爸的定位也經過了幾個時期。最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執著，做出味道不比別人差，價格比別人稍微便宜的牛肉麵。結果賓客盈門，桌子越加越多。這樣到了第五、第六年的時候老闆開始茫然了，一天到晚在忙，店內總是人聲鼎沸，幾乎沒有自己的時間，難道就這樣做下去嗎？於是老闆開始琢磨如何改變，最後他決定要做世界上最好的牛肉麵。從牛肉的選擇，到烹製手法，再烹製的餐具，所有的一切都在不停地改進。

　　在此過程中，牛爸爸又發現，如果做最好的牛肉麵，成本會提高，因此不能服務於大量的食客，只能服務少部分的人。在牛肉麵館做到15年的時候，牛爸爸推出了價格從一千塊到一萬塊一碗的牛肉麵，每天服務的顧客數量減少到30—100人，結果卻是麵館聲名遠揚，不斷有人慕名而來。

　　未來，老闆希望能將牛爸爸做成百年老店，將牛肉麵事業傳給兒子。現在，老闆的兒子正在大學讀食品專業。除了進一步在食品品質上提升外，老闆也在開始做CRM。由於客人少，可以有充足時間記錄客人的喜好與脾氣，希望當客人下次光顧的時候能最快地提供他喜歡的口味。這種模式真是不同一般。

　　吃著牛爸爸家的面，我在思索，可能正是它堅持獨特的定位，並且長期堅持下去，才會形成今天的廣告效應，同時也促生了經濟效益。我在吃麵的時候，進來了三個浙江人，他們點了一碗普通牛肉麵和一碗最貴的牛肉麵，我問他們為什麼來吃，他們說，就想知道到底貴在哪兒？正是這種獨特性的差異，吸引了很多人來驗證這件事情，這一萬塊錢到底值不值？由於人的好奇心，讓小店一萬塊錢的牛肉麵得以賣出去，當然，這樣的一碗牛肉麵味道也確實不錯。

　　臺灣的牛肉麵是一個很獨特的飲食文化，也充滿了很多的商業玄妙和管理門道。看似簡單，但它的競爭之激烈，要超出其他的餐飲種類。所以它們在定位、營銷，包括配料上的選擇，以及湯頭的獨家研究上都花了非常多的心思。就像牛爸爸這個案例，它很彰顯自己的個性，生意不算大，追求卻很大。踏踏實實在自己的領域把味道和營銷做到極致，這一點值得學習。

　

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