原料：鹽滷豆腐200克。
調料：秘制醬70克，蔥花10克，酥蝦皮（蝦皮泡軟炸酥）15克，紅油10克。
製作：鹽滷豆腐改成四方塊，上下各劃幾刀便於入味，然後放入微波爐內加熱3分鐘（也可以上籠蒸熱），取出放入盤中，潑上秘制醬，淋紅油，撒蔥花、酥蝦皮即可上桌。
特點：醬香微辣，豆香味濃。
製作關鍵：一定要選手工製作的鹽滷豆腐，豆香味濃鬱。
秘制醬：鍋下底油燒熱，放入郫縣豆瓣醬60克煸出紅油，下入小康牌牛肉醬100克炒勻，下入黃豆醬200克，加入清水200克攪勻，小火熬透，調入適量白糖、味精即成。
原料掃盲：鹽滷豆腐即用鹽滷水點豆漿製成的老豆腐，又叫北豆腐、硬豆腐，其韌性、彈性較好，豆香味濃。
用料：
油豆腐、豬肉餡、紅燒肉汁、蔥花、食用油、姜、料酒、鹽、花椒粉、蛋清、生抽
做法：
1.適量料酒、薑片、鹽、花椒粉和生抽醃肉餡兩小時。
2.挑出薑片，拌入適量蛋清。
3.油豆腐挖開一個小洞，填入肉餡。
4.鍋內熱油，將油豆腐填入肉餡的一面小火煎一煎。煎到肉餡變得金黃微焦即可。其他幾個面都翻翻煎一煎。
5.倒入半碗紅燒肉汁，輕輕晃動鍋子，燴一下。
6.湯汁快要收盡的時候就可以出鍋了。
7.出鍋盛盤後撒上一些蔥花。
小貼士：
紅燒肉汁可在紅燒肉燉煮的時候取些，既有肉香味，也有香料燉煮出的味道。如沒有，也可用生抽、蠔油、一點白糖兌水作為燴汁。
主料：
北豆腐1塊 豬腿肉500克
輔料：
白芝麻半碗 芝麻半碗
調料：
色拉油適量 食鹽1小匙 生抽少許 香油適量 澱粉適量 花雕酒少許 薑汁少許 白胡椒少許
事先準備：
1、鍋內燒開水，加入豆腐
2、加入適量鹽（可略多些），中火煮一會兒（可以去除部分豆腥味）
3、撈出豆腐，稍涼後用紗布擠出水分
4、腿肉切末；擠幹水分的豆腐用刀碾成碎末
做法：
1、豆腐加入肉末內，調入適量鹽
2、加入少許花雕酒
3、加入少許薑汁
4、加入一點點生抽
5、加入少許白胡椒粉
6、加入適量澱粉
7、加入適量芝麻油，攪拌均勻
8、取適量大小的豆腐肉末在手中捏合成團，輕輕壓成圓餅狀並在表面粘上芝麻
9、鍋內熱油，放入豆腐餅小火煎至顏色變深，表面有彈性即可
製作/孫懷兵
變豆為金 這道菜製作很簡單，海帶將豆腐捲起來，澆上燒汁蒸製而成，成本低，口味好。
原料：海帶200克，凍豆腐100克，西蘭花30克。
調料：燒汁（市場有售）30克，水100克。
製作：
1.將海帶改刀成長條；凍豆腐改刀成寬高各為1釐米的長條；燒汁與水拌勻。
2.用海帶將凍豆腐捲起來，用線系住，澆上拌勻的燒汁，上籠蒸10分鐘，取出，改刀成3釐米長的小墩，裝盤，用焯過水的西蘭花裝飾即可。
用料：
主料：豆腐300克；
輔料：豬肉餡100克；雞蛋1個；
調料：食鹽1茶匙；醬油1/2湯匙；醋1茶匙；蔥5克；姜5克；蒜5克；澱粉3湯匙；植物油適量；郫縣豆瓣醬2湯匙；白糖1茶匙；水適量。
1.準備好豆腐和肉餡；
2.將豆腐切成大片，加入1/2茶匙鹽醃製20分鐘；
3.準備好蔥姜蒜，分別切碎備用；
4.蛋液中加入適量的澱粉攪拌均勻，將豆腐沾滿蛋糊；
5.下入6成熱的油鍋中煎炸至金黃；
6.撈出後瀝油，碼放在盤中；
7.鍋中留底油，下入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油；
8.加入肉餡煸炒變色；
9.加入蔥姜蒜炒香；
10.烹入料酒，加入白糖、醬油、醋、1/2茶匙鹽和適量的清水；
11.燒2分鐘左右，勾入薄芡後燒至湯汁濃縮；
12.將燒好的魚香汁澆在炸好的脆皮豆腐上即可；
原料：內脂豆腐3隻。
調料：自製泰汁雞醬50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。
製作：
1. 豆腐用冬瓜模挖出九隻直徑2釐米的球；
2. 脆皮糊用水調勻，放入豆腐球掛糊，入120℃的油鍋中炸約1分鐘，撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆，裝盤；
3. 淨鍋上火，入泰汁醬，燒滾，溝琉璃芡，淋少許明油，澆在脆皮球上即可。
特點：外脆裡嫩，酸甜微辣。
自製泰汁雞醬：
潘泰泰汁雞醬500克，加入湖南辣椒醬50克，新的橙汁100克，鮮檸檬汁（3隻檸檬榨成的），蜂蜜50克。將以上原料調和均勻即成自製泰汁雞醬。
大師點評：此菜是根據傳統的脆皮豆腐改良而成的。將原來的方形改為圓形。將糖醋口味改為酸（酸味由檸檬汁產生）甜辣口味。
製作/ 徐永民
變豆為金 這道菜雖然看不到肉，但是卻能吃到肉味，因為我們選用的梅乾菜是與土豬肉燒成的菜品中挑選出來的。不僅有梅乾菜的味道，還能有土豬肉的味道。
原料：
磐安鹽滷豆腐750克，特製梅乾菜（用土豬五花肉和梅乾菜燒制的梅乾菜豬肉中取出梅乾菜）50克。
調料：磐安土醬油10克，新鮮辣椒末、蔥花各5克。
製作：
1.將整塊豆腐切成正方體或長方體，放入開水中，文火燉10分鐘。
2.將豆腐裝盤，淋上土醬油，把特製梅乾菜放在豆腐上，撒辣椒末、蔥花即可。
關鍵：
1.特製梅乾菜一定要用豬五花肉一起燒制而成。
2.豆腐必須用文火燉，以整塊豆腐都熱為準。
此菜麻辣、鮮香、嫩燙，是把鯰魚剁成塊後，下鍋與豆腐一同燒成的家常味熱菜。
把江鯰宰殺治淨後，剁成塊納盆，加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘後，揀去姜蔥並加生粉拌勻。
淨鍋放菜油燒熱，下鯰魚塊炸至定型便撈出。另把豆腐切成條，投入加有鹽的沸水鍋裡汆透後，撈出待用。
淨鍋裡放菜油和紅油燒熱，先下薑末、蒜末、豆瓣醬、小米椒節炒香，摻入適量鮮湯並加鹽、白糖、胡椒粉和味精調好味，隨後把豆腐條和鯰魚塊下鍋一同燒制。
待加蓋燜至鯰魚入味時，放一點醬油調色並用溼澱粉勾薄芡，淋適量香油和花椒油，撒入花椒粉和蔥花便起鍋裝盤。
原料：滷水豆腐400克 臘肉50克 小蔥50克青紅椒50克 蛋清、生粉、鹽、色拉油各適量
製法：
1.將豆腐用手抓成細末，與蛋清、生粉、鹽放一起，攪打均勻備用。臘肉、青紅椒和小蔥分別切成粒。
2.鍋裡放入適量油燒熱，放入豆腐炒乾爽成顆粒狀，裝入盤中；另將臘肉粒和青紅椒粒下鍋，炒香再舀在盤中豆腐上，即成。
石屏豆腐是雲南一種很有名的地方食材，與其他地區的豆腐不同，石屏豆腐都是成片成片的，用當地特有的水製作而成，口感微甜，簡單炸制就可以成為一道受歡迎的菜品，再配上自製的雲南口味，口味非常好。
原料：石屏豆腐100克，雲南烤肉30克。
調料：色拉油500克（約耗30克），自製辣椒粉（幹辣椒烤熟，揉碎加鹽拌勻）20克，自製腐乳汁15克。
製作：將石屏豆腐改刀成正方形，入五成熱色拉油中炸至金黃色，撈出控油，炸制後中間片開，夾上雲南烤肉和自製的辣椒粉，搭配自製腐乳汁食用即可。
雲南烤肉：豬五花肉500克加五香粉15克，八角、草果各2個，蔥段、薑片、五香粉各10克，白酒50克，鹽7克醃製24小時，取出入烤箱（上下火各220℃），烤制20分鐘即可。
自製腐乳汁：牟定油腐乳加水少許拌勻，撒蔥花調製。
小貼士：除了簡單的炸制外，將石屏豆腐改刀成條炸制，搭配自製辣椒粉和自製腐乳汁食用，風味也是十分好的。
醬汁蛋豆腐
將雞蛋磕盆裡攪勻，上籠蒸熟後，取出來改刀成小方塊，下到油鍋裡炸至外酥內嫩，撈出來擺在墊有鋁箔紙並且已經燒燙的石盤上。
淨鍋入油燒熱，放入火腿腸粒、青豆和碎肉翻炒勻，其間調入海鮮醬、柱侯醬和排骨醬，摻水煮一會兒再勾芡收汁，起鍋澆在盤中雞蛋上邊，撒些蔥花便好。
巧媳婦豆腐
把雞蛋液倒入平底鍋裡煎成蛋皮，再剷出來切成方片，備用。
另把日本豆腐切成圓片，先用蛋皮把日本豆腐包起來，再裹上一層雞蛋液，然後放入油鍋裡煎定型，起鍋裝進燒熱的鐵板上，備用。
鍋入油燒熱，下入蔥花、蒜米、姜米和泰國雞醬炒香，摻入少許鮮湯燒開後，下白糖和醋調勻，最後勾成玻璃芡，起鍋澆在豆腐上即可。
原料：牛腩250克 老豆腐200克 豆瓣、餈粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、蔥花、花椒麵、鹽、雞精、味精、鮮湯、溼澱粉、菜油各適量
製法：
1.把牛腩切成塊，在沸水鍋裡汆一水後，撈出來衝洗乾淨。另把老豆腐也切成塊。
2.淨鍋裡放菜油燒熱，下牛腩塊煸炒香以後，先放入姜米、蒜米、豆瓣和餈粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，摻入適量鮮湯並放鹽，改小火煨至牛腩塊軟熟時，把老豆腐放進去燒入味，加雞精、味精後用溼澱粉收汁，起鍋裝盤撒上花椒麵和蔥花即成。
原料：豬腦花250克、豆腐250克、薑片、蔥結各20克、蒜葉絲、料酒、胡椒粉、薑末、蒜米、豆瓣醬、海椒麵、豆豉、鹽、味精、雞精、花椒麵、溼生粉、色拉油各適量
製法：
1.把豆腐切成丁，投沸水鍋裡焯水後，撈出來待用。
2.往淨鍋裡倒入色拉油燒熱，先放薑末、蒜米、豆瓣醬、海椒麵和豆豉炒香，再調入鹽、味精、雞精和花椒麵，待下入豆腐丁燒入味後，勾薄芡並起鍋盛盤中。
3.把豬腦花治淨，先放到加有薑片、蔥結、料酒和胡椒粉的水鍋裡，微火煮斷生再撈出來，待用。
4.往淨鍋裡倒入色拉油燒熱，下入薑末、蒜米、豆瓣醬、海椒麵和豆豉炒香，調入鹽、味精、雞精和花椒麵後，放入煮過的豬腦花燒入味，起鍋盛於盤中豆腐丁上面，撒上蒜葉絲即成。
千葉豆腐煲
1. 把千葉豆腐切成長6釐米、寬3釐米、厚0.5釐米的片，下入四成熱的油鍋炸至表皮稍稍變黃時，倒出來控油。
2. 炒鍋裡留少許油燒熱，放豬五花肉末50克炒散。
3.加入小米辣椒圈和二荊條辣椒圈炒勻。
4.摻入少許鮮湯燒開，調入味精5克、美極鮮醬油5毫升、鮮露5毫升和辣鮮露。
3毫升，再把千葉豆腐放進去燒入味。
5.改大火收汁後起鍋裝進燒熱的砂煲裡即成。
這道菜使用山茶油製作，做好的豆腐有一種特殊的風味。但注意製作時，一定要控制好時間和火候，否則口感大打折扣。
原料：磐安鹽滷豆腐100克。
調料：自製辣椒醬1小碟，山茶油40克。
製作：
1.將豆腐切0.5釐米厚、半張撲克牌大小的片。
2.鍋內入山茶油燒熱，將豆腐放鍋內，一面一面地煎烤，待兩面都稍稍結起淡黃色的硬殼。
3.將烤好的豆腐整齊擺放在盤中，跟自製辣椒醬上桌即可。
關鍵：
1.豆腐不能太嫩，也不能太硬，最好用鹽滷點的豆腐。
2.煎烤豆腐時一定要用文火，爐火太大的話，容易焦黑。
3.煎烤時間要適當，時間過長就不是烤豆腐而是煎豆腐了，容易造成豆腐外面結的皮太厚、太硬。
醬焗豆腐
自製豆腐很多酒店都在做，但此菜用特色的自製醬來烹調，口味獨特、口感細膩、回味無窮，也是近期酒店旺銷的豆制菜。
原料：煮熟的黃豆漿、雞蛋各500克，圓蔥絲50克
調料：自製醬30克，香蔥段5克，色拉油20克。
製作：
1.將雞蛋打散與豆漿混合打勻倒入託盤中蒸10分鐘凝固成形，取出晾涼。
2.把蒸好的自製豆腐改刀成4×4×1釐米的塊，入平底鍋中煎至兩面金黃。
3.鍋入自製醬炒香，下煎好的自製豆腐用鍋鏟翻炒均勻，出鍋盛入提前燒熱，並帶有圓蔥絲墊底的石鍋內，撒香蔥段即可。
自製醬：將蔥油、XO醬各50克，蝦醬、蠔油、白腐乳（製成泥）各30克，鮑魚汁20克，白蘭地10克調勻即可。
這道菜看外形似鴨蛋，實是豆腐，將豆腐攪碎，加入調料拌勻後進行發酵，然後包裹上蛋黃，成品口感香軟，讓人耳目一新。
原料：豆腐1千克，鴨蛋黃8個。
調料：食用鹼2克，蔥花、薑末、鹽各5克，辣椒粉、孜然粉、花椒粉各4克，雞精3克，色拉油1千克（約耗50克），蘸料36克。
製作：
1.將豆腐改刀成4釐米見方的大塊，入開水燙熱。
2.豆腐入攪拌機內攪碎，取出豆腐加食用鹼、蔥花、薑末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、鹽、雞精拌勻，取出放入恆溫箱（20℃），自然發酵5小時。
3.將發酵好的豆腐中間釀入鴨蛋黃，做成鴨蛋狀。
4.鍋內加入色拉油，待油溫升至六七成熱時，入鴨蛋豆腐，炸至漂起來，呈金黃色裝盤，搭配蘸料一起上桌即可。
蘸料：高腳杯中入辣鮮露、生抽、美極鮮味汁各5克，陳醋10克，糖3克，蔥末、薑末、蒜末各2克，辣椒粉、香菜各1克拌勻。
玉山菜滷燉豆腐
豆腐掰成塊後，加玉山菜滷燉製，口味鹹鮮，非常有地方特色。
原料：磐安鹽滷豆腐750克，玉山菜滷50克，金華火腿100克，幹辣椒段5克。
調料：雞精、味精各5克，白胡椒粉、蔥絲各2克，黃酒4克，高湯1千克，熟豬油30克。
製作：
1.將玉山菜滷清洗兩遍，瀝乾水分。
2.豆腐掰成大塊；金華火腿切片。
3.鍋內入熟豬油燒熱，下火腿片煸炒一下，加入高湯、豆腐、玉山菜滷、黃酒、幹辣椒，燒開後，改文火，慢慢燉至豆腐入味，呈蜂窩狀後，加雞精、味精、胡椒粉調味，裝盤用蔥絲點綴即可。
關鍵：
1.選用鹽滷豆腐，用手掰成大塊。
2.調味不加鹽，玉山菜滷鹹味比較重，且顏色黑，燉製過程中豆腐也會變成黑色。
這道菜將豆腐與豬肉末結合，豬肉增加豆腐的鮮美，成菜口感很好。
原料：磐安鹽滷豆腐750克，磐安土豬肉200克。
調料：鹽10克，磐安土醬油20克，雞精、味精各5克，胡椒粉2克，黃酒4克，生薑末、蔥花、紅椒段各3克。
製作：
1.土豬肉剁成肉末，加入磐安土醬油、雞精、味精3克、黃酒、生薑末、白胡椒粉拌勻。
2.將豆腐切成0.5釐米厚、半張撲克牌大小的片。
3.將豆腐放入燒開的水中，加鹽8克慢火煮10秒鐘，撈出，碼放在盤中呈圓形，將調味的肉末鋪在豆腐上，加入50克調底味的高湯（加鹽、味精各2克），上籠蒸15分鐘，把湯倒出，淋在肉末上，撒蔥花、紅椒段即可。
關鍵：
1.土豬肉一定要用刀剁，這樣做出來的口感比較筋道。
2.原料選用鹽滷的豆腐口感最好。
這是店裡賣得很好的一道菜，選用東北豆腐加入壓鍋醬製作而成。
壓制過程中沒有加入很多的水，而是加入了比較多的油，這樣可以防止豆腐煳鍋，而且十分入味，上菜可以帶湯汁，也可以把油濾出來再上菜。
原料：
東北豆腐1千克，紅燒肉中的五花肉50克。
調料：
色拉油300克，糖桂花20克，味精、美極鮮味汁、白糖、老抽各3克，蔥段、薑片、蔥花、香菜、小米椒圈各5克,壓鍋醬30克。
製作：
高壓鍋內入色拉油燒熱，下蔥段、薑片、五花肉爆香，下八角、壓鍋醬炒香，下用手勺鏟的豆腐，加水80克，加味精、美極鮮味汁、白糖、老抽、糖桂花調味，蓋蓋上氣壓制5分鐘，倒入盤內，撒蔥花、香菜、小米椒圈即可。
壓鍋醬：鍋入色拉油30克燒熱，下芹菜末、圓蔥末、蒜末各30克，幹海米碎20克炒香，下排骨醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油各30克，香辣醬50克炒香，加水500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克調味，放澥開的花生醬150克，熬製15分鐘，加辣椒油15克，出鍋即可。
原料：
桂魚一條300--350克，滷水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。
調料：
鹽10克，雞粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣醬40克，菜籽油150克，色拉油100克。
製作：
1、桂魚、豆腐均切成2釐米見方的丁塊，用鹽、料酒碼味，氽水，入七成熱的油中過油備用；
2、取鍋洗淨，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣醬、豆豉末、薑末、蒜末，放入適量清水，再加入豆腐、桂魚及其它調味料，燒透入味，勾澱粉、加紅油收汁即成。
關鍵：
此菜是麻婆豆腐的一個革新版，作法同麻婆豆腐一樣，在勾水澱粉時不能一次性加足，分三到四次最好，否則達不到麻、辣、燙、鮮之特點。
製作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣，但吃起來很燙。
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