豆腐泥蒸蝦醬
這是錦上魚府的新晉招牌菜，所用蝦醬是將小海蝦磨碎後置於蒸箱上方短時間發酵而成，由於加的鹽不多，所以不會過鹹；而且發酵時間短，滋味濃鮮酵香而不會發臭，入菜時再搭配適量豆腐泥先炒後蒸，口感變得更加細膩香醇。
自製蝦醬：
新鮮小海蝦入料理機磨碎，每500克蝦蓉加入鹽12克、味精10克攪勻，裝入罈子密封，置於蒸箱上方自然發酵3天（冬天需發酵5-7天），待蝦醬逸出香氣但又不發臭時，取下待用。
餐前預製：
鍋下色拉油120克燒熱，加入蔥薑末30克、幹辣椒圈20克炸香，下自製蝦醬500克小火翻炒均勻，加入豆腐泥（滷水豆腐碾碎而成）250克，淋入雞蛋6個，小火推炒至熟，分裝入五個碗中，封上保鮮膜後放入蒸箱，蒸製20分鐘以上。
走菜流程：
從蒸箱內取出一碗蝦醬，搭配南瓜饅頭、香蔥段即可上桌。
製作關鍵：
1、蝦醬發酵時間不可太長，至其鮮味加倍、香氣四溢而不發臭時即可。
2、由於此蝦醬添加的鹽分較少，因此保質期比較短，存放時間不能超過一周，否則會變質。
醬潑豆腐
原料：鹽滷豆腐200克。
調料：秘制醬70克，蔥花10克，酥蝦皮（蝦皮泡軟炸酥）15克，紅油10克。
製作：鹽滷豆腐改成四方塊，上下各劃幾刀便於入味，然後放入微波爐內加熱3分鐘（也可以上籠蒸熱），取出放入盤中，潑上秘制醬，淋紅油，撒蔥花、酥蝦皮即可上桌。
特點：醬香微辣，豆香味濃。
製作關鍵：一定要選手工製作的鹽滷豆腐，豆香味濃鬱。
秘制醬：鍋下底油燒熱，放入郫縣豆瓣醬60克煸出紅油，下入小康牌牛肉醬100克炒勻，下入黃豆醬200克，加入清水200克攪勻，小火熬透，調入適量白糖、味精即成。
原料掃盲：鹽滷豆腐即用鹽滷水點豆漿製成的老豆腐，又叫北豆腐、硬豆腐，其韌性、彈性較好，豆香味濃。
鮮貝煎豆腐
鍋塌豆腐為傳統魯菜，大致做法是在豆腐內釀入肉餡，煎黃後加湯煨塌。錦上魚府在原做法基礎上進行了創新，將豆腐煎黃後搭配本地瑤柱絲翻炒，成菜焦香鮮美，檔次也有了提升。
批量預製：
滷水豆腐改成夾刀片，釀入肉餡（五花肉泥加適量蔥姜水、蔥薑末、鹽、味精、料酒調勻而成），拍粉拖蛋液，入不粘鍋煎至淺黃。
走菜流程：
1、瑤柱蒸透撕成絲。
2、取15塊豆腐重新入鍋煎透並呈金黃色。
3、鍋留底油燒熱，加入瑤柱絲50克翻炸至微黃，放入豆腐片，烹入美極鮮味汁15克，輕輕顛翻均勻，起鍋擺入盤中，撒香菜末即可上桌。
製作關鍵：
出鍋前輕輕顛勻即可擺盤，不要頻繁翻動，以免豆腐碎裂。
蒸滷凍豆腐海帶
變豆為金 這道菜製作很簡單，海帶將豆腐捲起來，澆上燒汁蒸製而成，成本低，口味好。
原料：海帶200克，凍豆腐100克，西蘭花30克。
調料：燒汁（市場有售）30克，水100克。
製作：
1.將海帶改刀成長條；凍豆腐改刀成寬高各為1釐米的長條；燒汁與水拌勻。
2.用海帶將凍豆腐捲起來，用線系住，澆上拌勻的燒汁，上籠蒸10分鐘，取出，改刀成3釐米長的小墩，裝盤，用焯過水的西蘭花裝飾即可。
自磨煎釀豆腐
將營養健康的海水豆腐切塊，挖個洞釀入肉餡，煎至金黃後加自製汁燒煨，最後用熱鐵板上桌，豆腐集鮮嫩、細滑於一體，推出即熱賣！
原料：
自製海水嫩豆腐400克，調好的五花肉餡100克，洋蔥100克，香蔥末20克。
調料：
自調味汁350克。
製作流程：
1、豆腐改成長方塊，挖出一個小洞，釀入肉餡。
2、不粘鍋下入少許底油，擺入豆腐塊（釀餡一面朝下），中火煎至此面金黃。同時在煲仔爐上置鐵板，刷油後放上洋蔥絲燒熱。
3、將味汁倒入煎豆腐的不粘鍋中，轉小火煨制，待豆腐浮起時翻面，繼續煨約2分鐘至入味後盛到鐵板上。原湯收濃後勾芡，淋到豆腐上，撒香蔥末即可上桌。
製作關鍵：
1、豆腐只煎一面，成菜口感一面焦香，一面軟滑，各有風味。
2、澆入的味汁要多一些，這樣豆腐能浮起來，比較容易翻面。
自調味汁：
1、東古一品鮮醬油800克、口急汁180克、泰國魚露100克、美極鮮100克、老抽15克調勻。
2、使用前取混合調料40克加二湯400克、雞粉5克調勻即成自調味汁。
泰汁脆皮豆腐球
原料：內脂豆腐3隻。
調料：自製泰汁雞醬50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。
製作：
1. 豆腐用冬瓜模挖出九隻直徑2釐米的球；
2. 脆皮糊用水調勻，放入豆腐球掛糊，入120℃的油鍋中炸約1分鐘，撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆，裝盤；
3. 淨鍋上火，入泰汁醬，燒滾，溝琉璃芡，淋少許明油，澆在脆皮球上即可。
特點：外脆裡嫩，酸甜微辣。
自製泰汁雞醬：
潘泰泰汁雞醬500克，加入湖南辣椒醬50克，新的橙汁100克，鮮檸檬汁（3隻檸檬榨成的），蜂蜜50克。將以上原料調和均勻即成自製泰汁雞醬。
大師點評：此菜是根據傳統的脆皮豆腐改良而成的。將原來的方形改為圓形。將糖醋口味改為酸（酸味由檸檬汁產生）甜辣口味。
豆腐糖粘羊尾
糖粘羊尾是一道傳統川菜，以肥肉為主料，拖蛋粉糊炸熟後裹糖食用，口感酥脆香甜，在物資匱乏的年代頗受歡迎，是當時宴席上常見的菜品。但隨著人們生活條件的改善，這道菜品也因為過於油膩而被淘汰出局。如今潘大師將其做法保留，只是把原料換為健康養生的千頁豆腐，便成為一道極受歡迎的甜味菜品。
製作流程：
1、千頁豆腐400克改刀成長5釐米、寬、高各0.8釐米的條，汆水去掉豆腥味。
2、豌豆澱粉150克、雞蛋3個調成稠糊。
3、下入豆腐條裹勻。
4、將其分次放入三成熱油炸至定型，撈出後開大火將油溫升至六成熱，放入豆腐條復炸至表面微黃，瀝油備用。
5、鍋入清水200克燒開，放白糖200克小火慢慢加熱攪動，期間鍋內糖汁的變化如下：白糖融化→表面泛起大水泡→變成小水泡→均勻遍布的「魚眼泡」。
6、待糖汁變得粘稠，攪動時感覺略有阻力，立刻將鍋端離火口，倒入炸好的豆腐條，用鏟子快速翻動，使糖汁均勻地裹在上面，然後放慢速度，繼續鏟至糖汁開始凝固變白，豆腐表面形成一層淺淺的白霜。
7、撒白芝麻10克，將豆腐盛出裝盤即成。
技術關鍵：
由於熬糖沒有一個可供參考的時間標準，基本上都是憑藉感覺、經驗來完成，因而很容易操作失誤，造成以下兩種結果：
1、熬糖時間不夠，豆腐入鍋粘成一坨，即使勉強掰開也粘嘴粘牙，毫無酥脆口感；
2、熬糖的時間久了，粘好的豆腐略微變冷，表面的糖衣就開始慢慢脫落，影響賣相。
乾菜豆腐
變豆為金 這道菜雖然看不到肉，但是卻能吃到肉味，因為我們選用的梅乾菜是與土豬肉燒成的菜品中挑選出來的。不僅有梅乾菜的味道，還能有土豬肉的味道。
原料：
磐安鹽滷豆腐750克，特製梅乾菜（用土豬五花肉和梅乾菜燒制的梅乾菜豬肉中取出梅乾菜）50克。
調料：磐安土醬油10克，新鮮辣椒末、蔥花各5克。
製作：
1.將整塊豆腐切成正方體或長方體，放入開水中，文火燉10分鐘。
2.將豆腐裝盤，淋上土醬油，把特製梅乾菜放在豆腐上，撒辣椒末、蔥花即可。
關鍵：
1.特製梅乾菜一定要用豬五花肉一起燒制而成。
2.豆腐必須用文火燉，以整塊豆腐都熱為準。
砂鍋腐乳豆腐
此菜的特色是用芝麻醬和紅腐乳調味。兩樣單品一個香醇濃鬱，一個鹹鮮微甜，味道都有點兒「過」，而按1:1混合調勻後，味道相互交融、中和，各自減弱，既特別又和諧，再加上白菜、豆腐、湯這三樣家常原料很對老百姓的胃口，此菜在舜泉樓的點擊率老高了。
原料：
老火豆腐200克，白菜葉100克。
調料：
高湯500克，芝麻腐乳醬（芝麻醬、紅腐乳按1∶1調勻）30克，幹辣椒段8克，辣椒油6克，蔥薑末各5克，鹽3克，白糖3克，雞汁2克，八角1粒。
製作：
1、豆腐切0.6釐米厚的薄片，入五成熱油快速拉油至緊皮，撈出控油備用。
2、鍋入底油燒熱，下八角、蔥薑末小火煸出香味，倒入芝麻腐乳醬炒勻，衝入高湯攪至色澤均勻，下白菜葉中火煮至斷生，撈出白菜葉墊入砂鍋底，原湯內下豆腐片，調入鹽、雞汁、白糖中火煮5分鐘，倒入砂鍋中，撒勻幹辣椒段，淋辣椒油，撒香菜葉即可。
製作關鍵：
老火豆腐就是水分少、點得老一點、質地較硬的豆腐，在高溫狀態下會膨脹變大，吸收湯汁，溫度一降低就迅速回縮「吐水」，恢復原狀，但是內部已經滋味十足。
春上椿樹
「香椿拌豆腐」曾有過各種時尚版，多需藉助模具，或塑成一青二白的圓柱體，或扣成可愛的袖珍馬卡龍。上海大蔬無界餐廳這款「果丹皮」版本的香椿豆腐，創意更加「無邊界」：一把香椿有兩個用途，枝梗用來打汁做成果凍皮，葉子剁碎後裹入豆腐泥做成餡料卷，走菜時用果凍皮捲起香椿豆腐餡，切成段後擺放在盤中，截面層次分明、顏色搭配清新，從裡到外都散發著香椿的特殊清香。
提前預製：
1、預製果凍皮：取香椿的嫩梗、葉子各50克放入攪拌機，加入菠菜碎100克、純淨水100克一起打成汁後過濾，倒入鍋內燒開，下果凍粉35克熬至融化，倒入託盤中攤成薄薄一層，放進冰箱冷藏至凝固即成。
2、預製香椿豆腐餡：將香椿葉和芽尖焯水後切碎，調入少許鹽拌勻。將老豆腐包入紗布擠去多餘水分，入攪拌機打成泥，撒夏威夷果碎、核桃仁碎、腰果碎各少許拌勻。取一張保鮮膜在砧板上鋪平，先鋪適量豆腐泥，均勻撒一層堅果碎（夏威夷果、核桃仁、腰果打碎），再取少許香椿餡撒在中間，用保鮮膜捲成中指粗細的圓柱，入冰箱速凍30分鐘待用。
走菜流程：
1、取出一張果凍皮在砧板上攤開，放入圓柱狀的香椿豆腐餡卷緊。
2、切成三段，長度分別為7釐米、5釐米、3釐米，錯落擺放在圓盤中。
3、用挖球器將芒果和火龍果肉挖成大小不一的球，點綴芒果球、火龍果球即可。
雲南烤肉配石屏豆腐
石屏豆腐是雲南一種很有名的地方食材，與其他地區的豆腐不同，石屏豆腐都是成片成片的，用當地特有的水製作而成，口感微甜，簡單炸制就可以成為一道受歡迎的菜品，再配上自製的雲南口味，口味非常好。
原料：石屏豆腐100克，雲南烤肉30克。
調料：色拉油500克（約耗30克），自製辣椒粉（幹辣椒烤熟，揉碎加鹽拌勻）20克，自製腐乳汁15克。
製作：將石屏豆腐改刀成正方形，入五成熱色拉油中炸至金黃色，撈出控油，炸制後中間片開，夾上雲南烤肉和自製的辣椒粉，搭配自製腐乳汁食用即可。
雲南烤肉：豬五花肉500克加五香粉15克，八角、草果各2個，蔥段、薑片、五香粉各10克，白酒50克，鹽7克醃製24小時，取出入烤箱（上下火各220℃），烤制20分鐘即可。
自製腐乳汁：牟定油腐乳加水少許拌勻，撒蔥花調製。
小貼士：除了簡單的炸制外，將石屏豆腐改刀成條炸制，搭配自製辣椒粉和自製腐乳汁食用，風味也是十分好的。
紫蘇煎豆腐
此菜由傳統川菜中的家常豆腐改良而來，首先，用雞蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鮮香，入口即化；其次，去掉了豆瓣醬等傳統調料，加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮，並調入南瓜蓉，成菜色澤金黃、鮮辣清香，毛利高達70%，是一道顏值佳、味道好、利潤豐厚的誘客佳品。
製作流程：
1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊，入五成熱油中炸至表面金黃，撈出備用。
2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻勻，倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火燒1分鐘，調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續燒2分鐘，放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克，燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
紫蘇和杭椒需最後入鍋，同燒十幾秒即可，否則會失去兩種輔料的清香味。
壓鍋豆腐
這是店裡賣得很好的一道菜，選用東北豆腐加入壓鍋醬製作而成。
壓制過程中沒有加入很多的水，而是加入了比較多的油，這樣可以防止豆腐煳鍋，而且十分入味，上菜可以帶湯汁，也可以把油濾出來再上菜。
原料：
東北豆腐1千克，紅燒肉中的五花肉50克。
調料：
色拉油300克，糖桂花20克，味精、美極鮮味汁、白糖、老抽各3克，蔥段、薑片、蔥花、香菜、小米椒圈各5克,壓鍋醬30克。
製作：
高壓鍋內入色拉油燒熱，下蔥段、薑片、五花肉爆香，下八角、壓鍋醬炒香，下用手勺鏟的豆腐，加水80克，加味精、美極鮮味汁、白糖、老抽、糖桂花調味，蓋蓋上氣壓制5分鐘，倒入盤內，撒蔥花、香菜、小米椒圈即可。
壓鍋醬：鍋入色拉油30克燒熱，下芹菜末、圓蔥末、蒜末各30克，幹海米碎20克炒香，下排骨醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油各30克，香辣醬50克炒香，加水500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克調味，放澥開的花生醬150克，熬製15分鐘，加辣椒油15克，出鍋即可。
醬焗豆腐
自製豆腐很多酒店都在做，但此菜用特色的自製醬來烹調，口味獨特、口感細膩、回味無窮，也是近期酒店旺銷的豆制菜。
原料：煮熟的黃豆漿、雞蛋各500克，圓蔥絲50克
調料：自製醬30克，香蔥段5克，色拉油20克。
製作：
1.將雞蛋打散與豆漿混合打勻倒入託盤中蒸10分鐘凝固成形，取出晾涼。
2.把蒸好的自製豆腐改刀成4×4×1釐米的塊，入平底鍋中煎至兩面金黃。
3.鍋入自製醬炒香，下煎好的自製豆腐用鍋鏟翻炒均勻，出鍋盛入提前燒熱，並帶有圓蔥絲墊底的石鍋內，撒香蔥段即可。
自製醬：將蔥油、XO醬各50克，蝦醬、蠔油、白腐乳（製成泥）各30克，鮑魚汁20克，白蘭地10克調勻即可。
特色包漿豆腐
包漿豆腐從外表上看起來和普通豆腐並沒有什麼區別，但因其在製作過程中要經過「捂」的工序，也就是將做好的滷水豆腐切塊，擺入篩子，再用潔白的紗布和土布包裹嚴實，放在通風地帶靜置2-3天，豆腐內部經過發酵，產生白花花的漿液，口感更細嫩。包漿豆腐最常見的吃法是油炸和燒烤，炸熟的要趁熱吃外酥裡嫩，滿口都是漿水；而烤熟的最好在旁邊略放一下，等豆腐不再燙嘴，略帶餘溫時最美味。
走菜流程：
取包漿豆腐15塊下入七成熱油炸至表面金黃酥脆，撈出瀝油放入盤中，淋一層鮮辣肉醬，再鋪一層折耳根丁，然後撒上雙椒粉，最後蓋一層香蔥碎、香菜碎即可。
鮮辣肉醬製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉末3000克煸炒至變色，將肉末撥至鍋邊，在油中下入郫縣豆瓣碎80克、紅泡椒碎60克小火炒出紅油，撥回肉末炒勻，加幹碟中所用的黃豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及適量鹽、味精翻炒均勻，出鍋即成。
鐵板雪菜豆腐
此菜所用的豆腐均為店內廚師用豆漿自製而成，將肉餡填在其中煎燒至熟，口感外焦裡嫩；雪菜加黃豆、幹辣椒翻炒後再用鐵板加熱，香氣更足。作為平底鍋系列中的招牌菜，這款雪菜豆腐月銷量在1500份以上。
雪菜黃豆製作：
1、鍋入清水1500克，放鹽10克、味精5克、八角2個，下泡好的黃豆1000克煮熟。
2、鍋入底油燒至六成熱，下幹紅辣椒20個、八角20個煸香，加入醃製好的雪菜2000克、煮熟的黃豆400克翻炒均勻即成。
走菜流程：
1、將豆腐切成小塊，在中間摳出一個小坑，填上肉餡（五花肉500克攪成泥，加鹽10克、味精5克、白胡椒粉2克調拌均勻，淋色拉油20克調成肉餡）5克。
2、鐵板上鋪一層炒好的雪菜黃豆，放在灶上加熱。
3、平底鍋入底油燒熱，將豆腐12塊肉餡朝下放入鍋中煎制，淋味水（清水100克加鹽8克、雞精、味精各3克、白胡椒粉2克調拌均勻），加蓋煎燜1分鐘，再淋醬蠔汁（清水40克、生抽、黃豆醬油、蠔油各20克、生粉10克調拌均勻）。
4、中火煎至湯汁收盡，當豆腐底部變成金黃色時，即可將釀餡的一面朝上擺入燒熱的鐵板上桌。
極品鴨蛋豆腐
這道菜看外形似鴨蛋，實是豆腐，將豆腐攪碎，加入調料拌勻後進行發酵，然後包裹上蛋黃，成品口感香軟，讓人耳目一新。
原料：豆腐1千克，鴨蛋黃8個。
調料：食用鹼2克，蔥花、薑末、鹽各5克，辣椒粉、孜然粉、花椒粉各4克，雞精3克，色拉油1千克（約耗50克），蘸料36克。
製作：
1.將豆腐改刀成4釐米見方的大塊，入開水燙熱。
2.豆腐入攪拌機內攪碎，取出豆腐加食用鹼、蔥花、薑末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、鹽、雞精拌勻，取出放入恆溫箱（20℃），自然發酵5小時。
3.將發酵好的豆腐中間釀入鴨蛋黃，做成鴨蛋狀。
4.鍋內加入色拉油，待油溫升至六七成熱時，入鴨蛋豆腐，炸至漂起來，呈金黃色裝盤，搭配蘸料一起上桌即可。
蘸料：高腳杯中入辣鮮露、生抽、美極鮮味汁各5克，陳醋10克，糖3克，蔥末、薑末、蒜末各2克，辣椒粉、香菜各1克拌勻。
肉末蒸豆腐
這道菜將豆腐與豬肉末結合，豬肉增加豆腐的鮮美，成菜口感很好。
原料：磐安鹽滷豆腐750克，磐安土豬肉200克。
調料：鹽10克，磐安土醬油20克，雞精、味精各5克，胡椒粉2克，黃酒4克，生薑末、蔥花、紅椒段各3克。
製作：
1.土豬肉剁成肉末，加入磐安土醬油、雞精、味精3克、黃酒、生薑末、白胡椒粉拌勻。
2.將豆腐切成0.5釐米厚、半張撲克牌大小的片。
3.將豆腐放入燒開的水中，加鹽8克慢火煮10秒鐘，撈出，碼放在盤中呈圓形，將調味的肉末鋪在豆腐上，加入50克調底味的高湯（加鹽、味精各2克），上籠蒸15分鐘，把湯倒出，淋在肉末上，撒蔥花、紅椒段即可。
關鍵：
1.土豬肉一定要用刀剁，這樣做出來的口感比較筋道。
2.原料選用鹽滷的豆腐口感最好。
藍莓杏仁豆腐
將杏仁打碎後加白糖、魚膠粉熬製，再倒入打發的蛋清攪拌均勻，如此製成的杏仁豆腐色澤潔白，柔軟細膩，走菜時淋上藍莓桂花汁，舀一勺入口，果醬酸甜，「豆腐」軟滑，還帶有一股堅果的特殊香氣，十分美味。
批量製作：
1、幹杏仁片200克洗淨，加礦泉水800克一同下入攪拌機中打成汁，取出倒入不鏽鋼鍋中，加白糖300克、魚膠粉80克，攪勻後慢火燒開。
2、在熬煮杏仁汁的同時，取雞蛋清14個納盆，沿順時針方向攪打10-15分鐘至充分打發，將其倒入燒開的杏仁汁中，關火攪勻，起鍋倒入託盤中，用刀面抹平，高度約2釐米，自然晾涼後封保鮮膜入冰箱保存，隨用隨取。
走菜流程：
將晾涼凝固的杏仁豆腐改刀成10釐米見方的大塊，每兩塊為一組疊放擺盤，表面淋調好的藍莓桂花汁30克，點綴少許水果碎、甜玉米粒即成。
藍莓桂花汁：
藍莓醬500克、糖桂花30克、蜂蜜10克加適量白糖（南方食客口味偏甜，因此還需加少許白糖補味，北方大廚在操作時可以不加）攪勻即可。
番茄荷包豆腐
將滑嫩細膩的日本豆腐切成薄片，中間夾一點肉餡後用蛋皮裹起來，蒸熟後放入用番茄炒好的濃湯中煨透，製成半湯菜，「西紅柿雞蛋」的紅黃賣相非常討喜，酸酸沙沙的口感也很開胃。
製作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每兩片中間夾入少許肉餡，用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來，穿入牙籤固定防止散落，入蒸箱蒸6分鐘，取出晾涼，抽掉牙籤備用。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入番茄塊150克炒至軟爛，倒入濃湯1000克，大火燒開轉成小火，下入土豆泥（土豆去皮切塊，入蒸箱蒸熟後碾壓成泥）50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻，下入豆腐塊12個、麵筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘，起鍋倒入煲仔中，撒小蔥花末點綴即可。
熬製濃湯：
老母雞4隻宰殺治淨汆水，洗淨的龍骨10斤、豬棒骨8斤、燎淨餘毛的豬腳4隻（6斤重）焯水後納入湯桶，添清水180斤，大火熬6小時以上，至湯汁濃稠發白即可，約得濃湯140斤。
玉山菜滷燉豆腐
豆腐掰成塊後，加玉山菜滷燉製，口味鹹鮮，非常有地方特色。
原料：磐安鹽滷豆腐750克，玉山菜滷50克，金華火腿100克，幹辣椒段5克。
調料：雞精、味精各5克，白胡椒粉、蔥絲各2克，黃酒4克，高湯1千克，熟豬油30克。
製作：
1.將玉山菜滷清洗兩遍，瀝乾水分。
2.豆腐掰成大塊；金華火腿切片。
3.鍋內入熟豬油燒熱，下火腿片煸炒一下，加入高湯、豆腐、玉山菜滷、黃酒、幹辣椒，燒開後，改文火，慢慢燉至豆腐入味，呈蜂窩狀後，加雞精、味精、胡椒粉調味，裝盤用蔥絲點綴即可。
關鍵：
1.選用鹽滷豆腐，用手掰成大塊。
2.調味不加鹽，玉山菜滷鹹味比較重，且顏色黑，燉製過程中豆腐也會變成黑色。
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