採摘洞燕需要高超技巧和非凡勇氣
洞燕多產自美麗的海島
金絲燕安享蝸居著實不易
在東南亞的無人海島，成群的金絲燕生活在那裡，每年春天是金絲燕開始做窩繁殖後代的季節，清晨即起外出覓食，日落歸來徹夜勞作，這樣辛苦將近一個月，一個精緻的燕窩就做好了。然而，在每個繁殖季節，一對金絲燕往往要一口氣連做三個燕窩才能把小燕撫養長大，原因僅僅因為燕窩被人類視為珍貴的「白色黃金」而被一再採去。
金絲燕崖洞做巢聲吶找窩
燕窩是燕子做的巢，但這種燕子並不是我們常見在屋簷下築巢的燕子。屋簷下的叫家燕，屬燕科，它們的巢用禾草或者泥巴和唾液混合築成，無法食用；被稱作「白色黃金」的燕窩是由另一種燕子築成，它們屬雨燕科，稱為金絲燕。
東南亞的印尼、泰國、馬來西亞、越南以及我國海南島東南沿岸、雲南邊境，這些風光旖旎的地方是金絲燕的老家。為了防止鳥蛋和幼鳥被其它動物吃掉，金絲燕將巢穴建在海邊的山洞裡。這些群居的小鳥身形輕捷，細細的嘴向下彎曲，翅膀尖長，腳短而細弱，但可以牢牢地抓住巖石陡峭的垂直面。
金絲燕的羽毛能夠在陽光下閃出金絲光澤，因而得名。金絲燕的咽部有非常發達的舌下腺，能分泌出很多有粘膠性的唾液，這是做窩的主要材料。它們把唾液從嘴裡一絲一絲吐出，積少成多，在山洞潮溼的空氣中，這些唾液自然凝結幹固起來，經過20到30天，潔白晶瑩、直徑6到7釐米、深3到4釐米、形狀如碗碟一般的小窩就做成了，這就是燕窩。
金絲燕居住的崖洞黑暗幽靜，一些大型崖洞最多時有200萬隻以上的金絲燕生活在一起，它們怎樣才能準確地找到自己的燕窩呢？
科學家發現，原來金絲燕可以像蝙蝠那樣用回聲定位法在黑暗的洞穴中找路。其聲吶由頻率1500到5500赫的咔嗒聲組成，每秒約6次，這樣的「雷達系統」能讓金絲燕在全黑的洞穴中任意疾飛。
頑強金絲燕一年多次做窩
每年三月，躊躇滿志的金絲燕開始做窩，這個燕窩完全是由唾液凝成，顏色純白，營養價值最高，是燕窩中的極品。當人們把這個燕窩採去以後，金絲燕因懷卵在身，毫不猶豫地開始第二次做窩。然而這次唾液已沒有那麼多了，金絲燕只得忍痛把身上的絨毛啄下，摻著唾液粘結而成，這種燕窩質量相比第一次做的燕窩要差一些。當第二次窩又被採走以後，金絲燕仍不氣餒，馬不停蹄地又開始趕做第三次窩。因體力不支，這次就更困難了，唾液只剩下很少一點，身上的絨毛也不多了，頑強的金絲燕飛到海邊一次次銜來海藻和其他植物纖維，混以少量的唾液，勉強第三次把窩做成。此時，採窩人也就適可而止，把第三次做的燕窩留給金絲燕孵育小燕兒，否則便會影響下一年燕窩的產量。
在野外採集燕窩要冒很大風險，必須爬上懸崖峭壁，藉助從崖頂上放下的繩子才能採集到。東南亞一些無人海島聚集著成群的金絲燕，這裡也就成了採窩人爭奪的寶地。泰國春蓬地區是燕窩的重要產地，通過招投標獲得燕窩採摘權的公司派出十數人的保護團隊守護海島，沒有經過公司允許，外人幾乎沒有可能登上海島。
金絲燕產卵的季節也是燕窩採摘的季節，平時看似「遊手好閒」的看島人就成了身手矯健的採窩人。在經過嚴格的祭祀儀式後，採窩人就出發了。一個吊籃、幾盞燭火、一把粗繩、幾捆竹竿，就靠著這些簡單的工具，採燕人冒著生命危險攀上山崖，爬上洞頂，把金絲燕剛剛造就的燕窩採下。
一盞盞白色的燕窩密密麻麻、井然有序地排列在洞壁和洞頂上，在燭火的照耀下，閃爍著絲一般的光芒，令人震撼。
商品燕窩八成「屋裡造」
全世界的金絲燕大約有30多種，生長在東南亞地區可以產食用燕窩的僅4種，其中生長在我國海南大洲島的只有戈氏金絲燕，而越南惠安所產洞燕燕窩最為珍貴。不過，市場上80%到90%的燕窩是來自印尼的屋燕。
根據金絲燕築巢地點不同，燕窩可以分為洞燕和屋燕。洞燕是金絲燕棲息於山洞內建的巢穴，而屋燕則是人類的一大「發明」。東南亞金融危機時，印尼沿海地區一些人將停工的廠房、不景氣的商業建築改成了「燕窩旅館」，吸引金絲燕來做窩，而燕窩則成了最昂貴的房租。現在，印尼屋燕的年產量已經達到500噸。
屋燕的採摘期一般是三個月，通常三層70平方米的燕屋平均每期可採得8到15公斤的燕窩，最多可以採摘到50公斤。燕屋的工人會定期檢查燕巢，如果巢內有燕蛋，便會保存至孵化後才採摘。當確定巢內沒有燕蛋，工人會小心翼翼地把燕窩割下來。
「燕窩旅館」會不會把金絲燕養成家禽了呢？不會。因為金絲燕習慣晝出晚歸，覓食活動都是在飛行中進行的，活動範圍在方圓50公裡內，且只吃會飛著的昆蟲或其它小生物，喝水除了雨水外，會低飛將嘴巴貼在水面上，邊飛邊喝。
特殊的生活習性，決定了金絲燕難以人工養殖。對於金絲燕來講，「燕窩旅館」僅僅是人類為它提供的一個棲息環境，但對於它的飲食、生長和活動範圍等，人類並不能干預。對於「燕窩旅館」屋主來說，投資「燕窩旅館」比開採金礦還要賺錢，他們都會盡心盡力地保護金絲燕，不讓其他動物進出或棲息燕屋，儘可能給金絲燕創造安靜、舒適的生存環境，因此相對於洞燕，屋燕產量更加穩定。
血燕真的是嘔血而成嗎
真正的血燕應該是洞燕，由於山洞長年無人打掃，加之燕窩氧化時間比較長，因此洞燕顏色較為灰黃，雜質較多，口感較為爽實。金絲燕築巢於山洞的巖壁上，巖壁內部的礦物質會經燕窩與巖壁的接觸面或經巖壁的滴水，慢慢滲透到燕窩內，雖然很多礦物質對人體有益，也有一些對人體有害，尤其是鉛、汞等重金屬。處理洞燕需要使用更多的化學藥劑，因此不鼓勵食用洞燕。
血燕是燕窩的一種，相對於白燕，血燕在市場上的價格更高，原因是人們認為血燕是金絲燕在唾液吐盡後嘔血建成的，因此營養特別豐富。
燕窩中的紅顏色到底是怎麼來的呢？這要分不同的情況，金絲燕在山洞中築巢，有些山洞石壁含有鐵離子等礦物質，呈現出紅色，燕窩被所附紅色巖石壁滲出的液體滲潤，不再是純白色，而帶有一些淡紅顏色。這樣的燕窩含有一些礦物質，而且產量很少。還有一種情況，燕窩在被人們多次採摘後，產卵期臨近，焦急的金絲燕偶爾喉部也會滲出血狀粘液，但數量很少。通常這些燕窩都被稱為血燕。
成年金絲燕體重僅有20克，這麼小的金絲燕能有多少血液呢？市場上銷售的血燕顏色鮮紅或者暗紅，如果真是由金絲燕嘔血建成，那差不多要用盡小燕全身的血液了。事實上，無論是浸染了巖石礦物質的血燕，還是小燕偶爾嘔血而建的血燕，顏色都只會在白色的基礎上帶有淡淡的紅色。而市場上大量銷售的顏色過於鮮豔、濃重的血燕，都是經過人工加工的，因此血燕的營養價值並不比白燕高。
國人食用燕窩的歷史有多長
據傳，世界上最早的燕窩貿易和中國人食用燕窩始於唐朝，那時，燕窩是達官貴人的食品，到明代更列為宮廷御膳。明《本草綱目》記載，燕窩入肺生氣、入腎滋水、入胃補脾、補而不燥。清康熙年的《調鼎集》記載的數十種「上席菜單」中，名列首位的就是燕窩。清代趙學敏的《本草綱目拾遺》載：「燕窩大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞疾之聖藥。一切病之由於肺虛不能清肅下行者，用此者可治之。」
國人食用燕窩有個典故。傳說明朝航海家鄭和的遠洋船隊在海上遇到了大風暴，停泊在馬來群島一個荒島處，食物緊缺。鄭和無意中發現斷石峭壁上的燕窩，於是命令部屬採摘，洗淨後用清水燉煮，用以充飢。數日後，船員個個臉色紅潤，中氣頗足，於是船隊回國時帶了一些獻給明成祖。從此，燕窩成了中國人割捨不掉的珍饈補品，鄭和也成為中國史料記載中最早食用燕窩的人。
其實，在此之前，元代賈銘的《飲食須知》一書中就提到燕窩：「燕窩，味甘平，黃黑黴爛者有毒，勿食」。有文字記載，燕窩輸入中國大約在17世紀後期。據悉，那時候每年約有400隻燕窩從爪哇的巴達維亞(現稱雅加達)運往中國。這與鄭和七下西洋的時間和經過的國家是吻合的。不少史學家也認定是鄭和將燕窩及東南亞烹食燕窩的方法帶入中原。
燕窩位列中國四大傳統名貴食品——燕、鮑、翅、參之首，被全球華人奉為食補極品和名貴藥材。燕窩曾多次出現在我國古典文學作品中，僅《紅樓夢》中燕窩就出現了16次之多，位居歷代文學作品之首，以至於清人裕瑞曾批評《紅樓夢》：「寫食品處處不離燕窩，未免俗氣」。
延伸閱讀
我國大洲島金絲燕已不足百隻
我國海南萬寧的大洲島氣候環境也很適合金絲燕生存，這裡的確曾經小燕滿天，但現在卻是燕蹤難覓了。
大洲島古稱獨洲，亦被稱為燕窩島，是金絲燕在我國惟一長年棲息的海洋島嶼。大洲島所產燕窩是金絲燕純唾液做成，不摻雜羽毛等雜質，十分名貴。金絲燕棲息的洞穴深40多米高30多米，在清朝末年，島上還有南羅、暗巖和大架三座燕洞，現僅南羅洞有金絲燕棲息築窩。這裡出產的燕窩被稱為萬州燕窩，從明末清初起，就作為貢品進貢給皇帝享用。
但長期以來，沿海漁民對燕窩採集過度，造成金絲燕種群衰退。同時，由於破壞了生態平衡，金絲燕的棲息環境受到影響。1990年9月，大洲島被國務院批准為海洋生態國家級自然保護區，金絲燕及其生存環境被列為重點保護對象。1992年，為給金絲燕創造一個休養生息的環境，在當地政府的大力支持下，保護區開始實施3年禁採燕窩的措施。
生活在大洲島的金絲燕是與其它分布區的金絲燕種群相對隔離的孤立群體，這裡的金絲燕一旦滅絕，我國上等燕窩的產地將從此消失。2006年時，大洲島上的金絲燕只剩下15隻左右，隨著近年生態保護意識加強，大洲島的金絲燕逐漸多起來，但現在也只有六七十隻。
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燕窩到底有哪些營養
在國人的眼中，燕窩是滋補上品，有「白色黃金」之稱。不過近期有媒體表示，燕窩並沒有多少營養。那麼燕窩到底有沒有營養，如果有營養又有哪些營養呢？
據中國醫學科學衛生研究所編撰的《食物成分表》和香港中文大學生物化學系關培生、汪潤祥兩教授合著的《燕窩考》所分析：燕窩含蛋白質49.9%，除了生物活性蛋白分子，還有脂肪和磷、硫、鈣、鉀等成分，對人體有滋陰復壯的作用。
現代醫學研究發現，燕窩主要成分有水溶性蛋白質、碳水化合物、微量元素，如鈣、磷、鐵、鈉、鉀及對促進人體活力起重要作用的胺基酸，包括賴氨酸、胱氨酸和精氨酸。
1000克幹燕窩中含有蛋白質499克、鈣429毫克、碳水化合物306克、磷30毫克、鐵49毫克以及其他營養成分。專家研究發現，燕窩中所含有的表皮生長因子和水溶性物質可直接刺激細胞分裂、再生、組織重建，使得燕窩對人體的滋補、復原起著一定的作用；鈣質可以增強血液在皮膚破損時的凝結能力，也幫助人體吸收維生素B12。因此，應該說燕窩還是具有一定的保健功效的。
燕窩的蛋白質含量較高，但燕窩中的蛋白質並沒有囊括人類必需的所有種類的胺基酸，不能算是優質蛋白。其實對於人類來說，最優質的蛋白質就存在於日常的食物中，比如牛奶和雞蛋。
(感謝海南省原海洋廳劉勝利研究員對本文的大力支持)
（責任編輯：高蕾）