今天是2月18日，我的烘焙日記第3天。
兒子網絡上課幾乎一整天都佔著電腦，也給我帶來了問題。搞得我現在幾乎都沒什麼時間視頻編輯了。於是乎，又開始研究新口味麵包，不過進展有些緩慢，忙了一天，就做了兩種口味。
有小夥伴諮詢有關麵粉的問題，所以呢今日的烘焙話題就來說說麵粉。先聊一聊麵包為什麼用高筋粉，後面再跟大家分享一下我用的常見麵粉的使用體驗。
有很多剛開始烘焙的小夥伴，會有些疑問。為什麼做麵包非要用高筋粉？而且，有時候在麵包配方中，高筋粉還會混入一定比例的低筋粉。
想要明白這個，先要搞清楚什麼是高筋粉，低筋粉。
一般來說麵粉中蛋白質含量12.5%以上叫高筋麵粉，蛋白質含量8.5%以下叫低筋麵粉，中筋麵粉的蛋白質含量介於兩者之間。
這麼說有點不好理解，說的通俗一點，烤麵筋吃過吧，麵筋就是麵粉裡提取的，麵筋越多的麵粉筋性越強越適合做麵包。
如果你看過做涼皮的過程就更好理解了。揉好的麵團在水裡反覆的洗面，倒出白色的麵漿，留下越來越少的一個小麵團。這洗掉的白色麵漿是澱粉溶液，留下的灰色麵團就是麵筋蛋白，是麵粉中的蛋白質和水作用形成的，非常有彈性。
澱粉呢，不溶於涼水，自然也沒有彈性，但是加熱到六七十度，澱粉就會和水發生糊化反應，會吸收很多水分，不過他還是沒有彈性。
這就是很多麵包要用高筋麵粉的原因，彈性很強的麵筋蛋白可以更有利於包裹住發酵後的氣體，形成很多的大氣孔，麵包就會很煊軟蓬鬆。麵筋就像麵包的骨架一樣，撐起整個麵團。
再有就是麵筋蛋白和澱粉的口感也是不同的，回想一下吃涼皮的口感，涼皮是粉粉的，比較細，麵筋是有咬勁的，口感粗。
所以蛋糕會用低筋麵粉，就是需要那種細膩口感。
這也是我們有時候在有些麵包配方中，在用高筋麵粉的同時，會添加一些低筋麵粉的原因，主要是改善口感。最常見的就是應用在一些需要包入餡料的甜麵包中，經常加低筋麵粉，讓韌性的口感減少，柔軟的口感增加。
麵粉中蛋白質含量，有些是加工出來的結果，特意減少或增加澱粉含量。有一些，是小麥本身的特性，有些小麥天生蛋白質含量就高。
至於不同品牌高筋麵粉，他們的蛋白質含量也是略有差別的。
不過大家也不要過多的關注蛋白質含量的具體數值，同一種類麵粉，含量的高低和口感無關，不是說含量高的口感一定好，好不好吃，不取決於這個。
做麵包這麼多年，我用的麵粉種類並不多。超市裡常見的高筋麵粉，比如說金龍魚，古船等等，王后的T55麵粉，王后的日式麵包粉，吐司專用粉，金像麵包粉，新良麵包粉。
超市裡常見的高筋麵粉
他們不是麵包專用粉，成品的口感偏軟，咬一口沒有勁兒，韌性不強。可以做一些一般的軟麵包，不適合做有一定韌性需求的麵包種類，比如硬質麵包，軟歐。
做吐司的時候，漲發能力偏弱。450克吐司模，漲發能力強的麵粉，220~250克麵粉就可以漲滿模具。而他的用量就需要多一些，要到260、270克的用量，才可以讓吐司比較飽滿。
他的麵筋彈性韌性較差，直觀的表現，所需揉面時間短，麵團到位以後，稍微多揉一點時間就容易斷筋。尤其是用廚師機的時候，從到位到斷筋，可能多揉了兩三分鐘，麵團就報廢了。這點一定要注意。
吸水性能不強，建議最高含水量不要超過68%，60%~65%含水量以內的配方比較適合他。
王后T55粉
嚴格說他不到國內高筋粉標準，蛋白質含量11.5%，麵粉裡有一定的麩皮，所以，比起其他麵粉，略微黑一點。
成品口感很有勁兒，很紮實，韌性很強。因為口感紮實所以適合做硬質麵包，歐包，可頌等需要紮實口感類型的麵包。
漲發能力中等。不過常規配方，250克麵粉完全可以漲滿450克吐司模。麵筋彈性韌性都很強，直觀的感覺怎麼揉面都不斷筋，當然這也帶來家裡製作的麻煩，一千瓦的家用廚師機，揉面要二三十分鐘。
吸水性能中等，70%以下含水量沒有問題。不建議用在甜麵包上，口感略微粗一點。
王后日式和吐司專用粉
成品口感有韌性，同時很輕柔，漲發能力很強，450克吐司模，麵粉用量可以比250克略低一點，一樣可以漲滿。
麵筋的彈性韌性都很強，也是需要很長的揉面時間。吸水性很強，挑戰大水量配方沒有問題，我最高試過78%含水量配方。常規軟麵包， 72%以下就可以了。
金像、新良
和王后比，大部分性能都是一樣的。唯一的差別王后麵粉的成品感覺是輕飄飄的，像棉花。尤其吐司專用粉，比較明顯。金像口感韌性略微強一點。
王后，金像，新良這些可以滿足絕大部分麵包類型的需求。
當然麵包專用粉遠不止這些，不知道大家使用其他的有什麼樣的體驗。今天的麵粉話題就聊到這兒吧。