丹嫩船面,泰有味道

2021-02-16 上海inG
這種在水果與香料作用下產生的滋味,酸甜辛辣,總能抵消壞天氣的煩悶,又勾起對食物的渴望。泰國是煙火氣極重得國家,不用追求旅行攻略,只需走進形形色色的集市,喧鬧的人聲和食物的香氣早已滲透每一處縫隙。曼谷的集市豐富多彩,其中一覽民俗的丹嫩水上市場最為知名。從熱辣的燒烤到鮮嫩的水果,一條條窄船彼此連結,一個個商販互通鄉語,逐漸拼湊起泰國美食版圖。狹窄的河道中,船搖身成了移動廚房,而擺船人是坐鎮大廚。鍋中煮著濃湯,四周擺著麵條和新鮮食材,等待食客點單再丟入鍋中一同煮沸。整套流程行雲流水,煮麵,撈麵,裝盤一氣呵成,煮麵人盤腿坐在鍋前,連位置都沒有挪動分毫。以往想吃地道的船面,得買張機票遠赴丹嫩水上市場。如今縮地千裡,在都市也能嘗到浸透煙火的街頭美食

丹嫩船面,以最知名的水上市場為名,專門販售一些非日常的泰式料理。船面自然是招牌,首先推薦一碗飽滿的霸氣牛肉全家福。面一上桌,閃亮亮的牛肚,牛腩,牛肉丸,牛筋鋪在面上,配上爽口蔬菜,是臺式牛肉麵的真誠,以及蘭州牛肉麵的熱情。碗深,湯濃,面彈,辣椒紅亮,香菜碧綠,熱騰騰得端到面前,香味撲面而來。

/霸氣牛肉全家福

和大部分湯粉類食物一樣,船面好吃的秘訣在於湯底,是聚集了甜、鹹、辣、酸的濃鬱滋味,在惱人的高溫下用湯汁與麵條的澱粉和解,再擠上柑橘的汁液,化為一種沁人的清香。東南亞的菜多是堅持融合的料理哲學,船面也是如此。十幾種富有個性的熱帶香料在湯中釋放精華,互相拉扯達到平衡,滑溜溜的湯與面在口腔中纏繞,即便吃完整碗也難找到合適的詞語去描述。和臺灣老牌藝人同名並非噱頭,是正經沿用清邁的鳳飛飛蹄膀飯。用剔骨豬肉配秘制酸菜,再來顆半熟雞蛋,就是當地夜市的招牌小吃。丹嫩船面也完全是這種搭配,不過把米飯換成更好入口的湯粉。

/鳳飛飛蹄膀面

蹄膀雖誘人,卻也難料理,處理不穩妥就始終差一把火候,肥肉入口即化但瘦肉柴了,要麼瘦肉酥爛,但肉皮還是難嚼。平衡肥與瘦的口感也是難題,肥肉吃多了發膩,瘦肉不入味吃著沒勁。最後還是用了巧勁,蹄膀先炸後滷,撇去皮中多餘的脂肪的同時又酥爛入味。蹄膀剔骨切成大塊,綠油油的小青菜,一撮酸菜粒,還有半顆雞蛋整齊碼在面上,一同浸潤在湯中。只等用筷子尖挑開表層,探這碗裡的乾坤。船面的湯底偏向厚重,想要輕薄的口味則可以試試冬陰功。雖然冬陰功是泰國菜的代表作,但很少有人能標榜「正宗」,每一位主廚師傅對於冬陰功湯都有自己的配方,但心中都奉行著一條之高標準,是掌控複雜調味的同時,達成口味酸甜辣的融洽。

/冬陰功大蝦麵

香茅、青檸檬、檸檬葉、魚露等鮮明個性的調味各自為戰,椰漿的作用是調和,既不讓一味過分突出,也不讓一味失了位置,最後達成冬陰功湯底的清潤和豐富。冬陰功大蝦麵是純用冬陰功湯煮麵,再加入辣椒碎肉末、蔬菜,炸雲吞,大蝦等等來豐富口感。細滑的面絲裹滿了湯汁,一口吸入,濃鬱的椰香首當其衝,接下來檸檬、香茅、紅椒的多重酸爽衝擊味蕾,從口腔深處蔓延至舌尖。夏天吃熱湯麵本不覺得暢快,卻因為這重滋味平添了活力。泰國的面款式多樣,有款有細,有薄有厚,最後統一到店裡有三種可選—手工面,金邊粉,米粉,一款一口感,全看個人喜好。同樣是冬陰功口味的還有東南亞國民方便麵—YumYum。別小看泡麵,用冬陰功湯去煮麵,配上兩枚鮮蛋黃、炸肉、魷魚圈、大蝦、肉丸,一溜在碗中擺好,撒上點睛的料包,宅家食品也能升華成豪華料理。泡麵上桌的時間精確到秒,多一分太軟,少一分太脆,看準時機從廚房端到面前,麵條也達到最佳口感。一口面一口湯,酸的清新辣的自然,說是方便麵卻也有幾分不相信。

雖然是一間小店,但丹嫩船面還是請來泰國的Nong媽來把控後廚。只見她忙忙碌碌,左手煮湯右手切菜,樸素平常,卻是個深藏不露擁有14年料理經驗的星級大廚,曾經給泰國總理使館總理做過宴席,也曾管理過五星級酒店。與餐廳料理拼食材拼創意不同,街頭美食往往是同樣的食材,卻經由不同人製造出不同味道。所謂的煙火氣,是沒有花招,沒有噱頭,甚至平淡到說不出一點特別,但吃到嘴裡你能感受到每一處細節,是對某一種事物特別的執著。例如桌上的四罐調味是Nong媽親自料理,辣椒油和酸辣醬自己剁自己煎,打開直鑽鼻子的香;冬陰功湯每天都要新做一鍋,新鮮的香茅和檸檬葉把廚房烘得香噴噴;店內的咖喱醬不是主打,但總也要用自己獨家秘方特別熬製才有味道。異國料理總是有正宗不正宗的紛爭,彼此之間形成鄙視鏈,但這一條在船面這裡行不通。兇猛的泰式味道,在Nong媽的調味下顯得溫柔親近,醇厚圓潤的外表下又有酸甜辣,繞舌百味,卻又是泰國料理的千面。

胃口再不濟的時刻,聽到油炸,從細胞深處就會泛起一陣波動,就好像油鍋裡的泡泡。炸雲吞,炸脆肉,炸魷魚....再平凡的食材只要下了油鍋又生出眾生平等的美味。在夏日啤酒與炸物就是絕配,強強聯合,一口油香一口清冽,效果驚人把快樂衝上雲端。炸雲吞,泰式小食裡的經典。造型有點類似上海夏季的大餛飩,但皮更薄些,經過油炸更是固定了形狀,一口香脆唇齒留香。一般的炸雲吞餡料給的小氣,丹嫩船面卻很大方,餡料塞得滿滿,咬開像顆肉丸吃起來充盈多汁~炸脆肉,並不只是把豬肉下油鍋炸。而是要先行調味,再分幾次烤制油炸,才能出來瘦肉入味肥肉酥脆的效果。/ 炸脆肉

單吃一片並不覺得油膩,反倒是豬皮部分越嚼越香。還想來點新鮮口味,可以蘸著酸甜醬汁,又是另外一種口味。

熱騰騰的炸物配鮮啤酒最是匹配,從啤酒桶裡通過機器打出的啤酒,冒著細膩的泡沫散發糧食香氣,是熱氣瀰漫的夏天美好的瞬間。

丹嫩船面在門口擺了輛啤酒車,啤酒都從這裡現打。鐳射的酒杯,有花臂的小妹,水果味的啤酒,是泰國夜市的狂野。

若嫌炸物不過癮,還可以試試吃肉更爽的泰國排骨,口味有冬陰功喝船面兩種可選,大口吃肉,大口喝酒才是夏天。

/ 泰國排骨(船面口味,冬陰功口味)

曼谷的雨季是比上海更長久,如何驅散身上潮氣,卻也全靠一碗熱辣酸爽的船面。先喝一口湯,再吃掉面上的肉塊,覺得不夠勁再瀟灑得加入幾抹泰椒,然後呼嚕呼嚕連湯帶面全部吸入口。

雨天也沒有那麼難熬。

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