彈塗魚:人們叫它跳跳魚

2020-12-16 悅文天下

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華南農業大學水產養殖系主任劉文生認為，如果跳跳魚吃了海水中有毒的藻類，也會在體內積累毒素。比如有一種「雪卡毒素」，曾發現數百種毒魚因攝食劇毒藻類而在體內積累該種毒素，人若食用這樣的魚，毒素則會進入人體內，輕度中毒會出現腹痛腹瀉的症狀，重度可能導致身亡。

彈塗魚是一種很奇特的魚類，在很多沿海地區的人們眼中，其是一種非常值得一嘗的珍饈。這種魚的別有名跳跳魚、跳魚，其屬於彈塗魚亞科(Periophthalminae)，尤指彈塗魚屬(Periophthalmus)。

《中國飲食大辭典》稱這種魚為：「體延長，側扁。頭寬大，稍側扁。體被小圓鱗。背鰭2個，分離。第一背鰭扇狀。胸鰭基部有臂狀肌柄。腹鰭癒合成吸盤。體棕褐色，背面和兩側有小黑斑點。喜棲息於底質為淤泥、泥沙的高潮區或灘涂。雜食性。」(1)

彈塗魚在我國，僅僅有3屬6種。常見有彈塗魚(Periophthalmus cantonensis)，中國沿海均有分布;大彈塗魚(Boleophthalmus pectinirostris)，見於南海至日本有明海;青彈塗魚(Scartelaos viridis)，見於南海和東海。

彈塗魚

彈塗魚是一種美食

彈塗魚在我國沿海的很多地方都會產出，其肉味鮮美，營養價值比較高。鮮食或醃製都是可以的。《舌尖上的中國》、以及《小海鮮》中都有對彈塗魚的介紹，節目中「跳跳魚煮紅薯粉」更是讓很多人食指大動。

一些沿海漁民會將彈塗魚與酒燉服，來治療耳鳴及重聽。這種魚的食用歷史悠久，至少在元代就已經被列入海產品之列了。

《中國動物藥資源》所言可引為佐證：「甘，溫。滋補益氣，補腎壯陽。去內臟，和黃酒燉服，常食有益於身體健康，治耳鳴、頭暈、盜汗、疲倦乏力、腰酸、腎虛、陽痿。「(2)

每100克彈塗魚的魚肉含蛋白質20.4克、脂肪3.9克，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵、煙酸和維生素B1、B2等。

彈塗魚可以算作海鮮中的「萬金油「了，其與黴乾菜一起，算作珠聯璧合。其與鹹菜一起，亦可琴瑟和鳴。彈塗魚的肉質細嫩，可以用多種方法來烹飪，紅燒、熬湯、燻制，其味道都算上乘。

不僅在我國，我們的鄰國也有很多人喜歡吃彈塗魚。韓劇《乞丐王子》中曾經提到彈塗魚湯，劇中女主角周薔薇的爸爸是醫生，他很感嘆地說，以前在老家，幹活累了，喝碗彈塗魚湯就渾身是勁。

這至少能說明，在韓國人眼中，彈塗魚的滋補效果是非常不錯的，而且其並不難獲得，是一種家常美食。

日本人甚至將彈塗魚稱作「海人參」，在日文之中，彈塗被寫成「五郎」。所謂的 「五郎の蒲燒」，即用竹籤將彈塗魚穿成串，抹上醬汁，放在炭火上烤制而成。(3)

清人有一首寫彈塗魚的詩：「辱在泥塗自古今，再三彈處樂幽沉。想因生愛泠泠曲，流水聲中學鼓琴。「可以說是非常形象了。

魯迅在散文《故鄉》裡也寫到彈塗魚:「我們沙地裡, 潮汛要來的時候, 就有許多跳魚兒只是跳, 都是青蛙似的兩個腳。」

大彈塗魚含有常見的16種胺基酸,其中8種為人體必需的胺基酸,市場需求量大,其價格自然也不會太低。

彈塗魚乾

彈塗魚的人工養殖

其實彈塗魚的人工養殖問題，是與其味美分不開的。因為彈塗魚被越來越多的人們知曉，人們追逐這種美味，其數量也在下降，

2014年,深圳市華大海洋研究院對4種代表性的彈塗魚進行了基因組測序。此次基因「解密」提供了精細的彈塗魚基因組圖譜,並從免疫、氨耐受、視覺和嗅覺方面闡述了彈塗魚等脊椎動物適應兩棲習性的候選基因和分子機制。

但我們也應該注意，人工養殖的彈塗魚是相對而言比較安全的。2007年3月，廣東省湛江市徐聞縣發生食用跳跳魚中毒事件，其中16人中毒，1人死亡。

2013年3月，雷州市也發生了同樣的中毒事件。兩起食物中毒最初都以為與食用跳跳魚有關，後經專家鑑定該魚種為雲斑裸頰蝦虎魚，外形與跳跳魚極相似。

華南農業大學水產養殖系主任劉文生認為，如果跳跳魚吃了海水中有毒的藻類，也會在體內積累毒素。比如有一種「雪卡毒素」，曾發現數百種毒魚因攝食劇毒藻類而在體內積累該種毒素，人若食用這樣的魚，毒素則會進入人體內，輕度中毒會出現腹痛腹瀉的症狀，重度可能導致身亡。(4)

好在我們已經意識到了問題的存在，人們已經開始人工養殖彈塗魚了。國東南沿海自上世紀九十年代開展大彈塗魚人工養殖，在2007年，其養殖面積已發展到15萬畝了，年總產值達7.5-12億元。(5)

再舉個例子，截止2011年，福建省福鼎市海水養殖業發展已經十分迅速了, 特別是大彈塗魚養殖, 已達到2萬畝。(6)

海灘上的彈塗魚

彈塗魚美食的做法

據說，彈塗魚非常乾淨，簡單清洗一下就可以用來做菜了，一般彈塗魚並不需要宰殺去掉內臟，當然，如果非要清理內臟，也是沒問題的。

彈塗魚豆腐湯是一道美味，一般第一步是將豆腐、彈塗魚、花雕、蔥、姜處理好，備用，要注意的是，我們最好選擇用豬油或者鹹豬肉肥油來將薑絲炒一下，把魚放入略煎定型，加花雕酒一勺去腥。

然後我們要在鍋裡加適量的開水，水開後下豆腐，燉到湯色發白，加鹽調味，撒入蔥花，一道美食就算做好了。

香煎彈塗魚的味道也是不錯的，將彈塗魚洗淨，用大粒的海鹽醃上。十分鐘後，用水衝掉外面的鹽。洗好的魚倒入鍋中，平鋪起來。蓋上蓋子，開火，煮到鍋裡水份收幹。隨後的事情就簡單了，將鍋裡倒入油，煎至兩面金黃，就會變得色、香、味俱全了。

海邊的漁民們喜歡把彈塗魚燻烤成彈塗魚乾，他們用竹片或鐵絲把彈塗魚依次串起來，用木柴或稻草燻烤，烤到一定程度後，將烤乾的彈塗放通風處晾曬，就成了彈塗魚乾。

梅乾菜煮彈塗魚是飯店裡做彈塗魚的常見菜式之一，也是家常製作的傳統美食。我們要先將梅乾菜洗乾淨，泡發，湯不要倒掉。蔥、姜、魚也都準備好。

用豬油炒香蔥、姜，將魚煎定性，加花雕去腥。再加入老抽一勺、生抽 一勺、適量的鹽、發好的梅乾菜及湯，煮10-15分鐘後，魚入味後，打開鍋蓋大火收湯至湯汁濃稠就可以了。

彈塗魚豆腐湯

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