菜市場可能是證明我們日常生活豐盈美滿的最佳場所，這樣一個平凡無奇的地方每天滿足著所有人的胃，它市井氣十足，但又規規矩矩，像每一個普通的中國人。《外灘畫報》記者和特約撰稿人在農曆新年前夕分赴上海、昆明、福州和北京四個特色鮮明的城市，為讀者們一探年味十足的菜市場。
文 | Ag 雷強 柯文浩 劉炫
攝影 | 英澤 胡睿 柯文浩 于振明
編輯 | 譚浩
上海 | 永昌新湖菜市場
最嗲上海菜
臘月裡去逛一次菜場，最具視覺衝擊力的景象莫過於高高懸掛在頭頂的那些鹹貨，其實在以前，這些硬邦邦的、顏色蠟黃裡發紫的鹹貨會出現在每家每戶的屋簷下，現在在老城廂許多人依然保留著這種習慣。
不過這些風乾的鹹貨基本只能在朝北的窗口和門前看到，因為只有低溫、陰乾的環境才不會讓食材腐敗。
▲市場上高高掛起的鹹雞、風鵝 攝影：英澤
說到這些鹹貨，我想先說一下風鵝，風鵝的故鄉屬江蘇溧陽，但上海人管鵝叫「白護居」，因為鵝和看門護家的狗一樣對陌生人具有警惕性和攻擊性，被鵝啄著屁股追過的同學們應該深有體會。
我小時候在年夜飯上對「白護居」（小時候認為可能是「白色的烏龜」之意，因烏龜的發音是「烏駒」，與「護居」相似，百思不得其解）的興趣大於雞鴨，除了平時很少會上家常飯桌外，這個困擾了我十幾年的怪名字也是一大原因。
雞鴨們通常也和白護居一起掛起來醃製風乾，但鴨有時也會被做成醬鴨或紅燒鴨子。雞除了鹹雞外，還會被拿來做白斬雞，但這雞必須得是閹掉的公雞，上海人叫「蹬雞」，這樣肉質才夠嫩，要是白斬雞沒吃完，就用老酒把它泡上，這樣就做成了一道醉雞，後面兩天再拿出來嘬一嘬，味道邪氣好。
▲中間被剖開並用竹片撐起的鰻魚 攝影：英澤
禽類上全後，鰻香也必不可少，我們在菜場裡看到的中間被剖開並用竹片撐起的就是鹽好風乾的鰻魚。鰻香是那種飯桌上下百搭的人間鮮物，特別是清蒸手撕的鰻香，原汁原味，席間佐酒或是半夜肚皮餓嘴巴饞的時候拈幾片邊嚼邊看電視都可以，只要眼皮翻起來想一想，口水就流出來了。
還有一種需要風乾，但風味絕對本地食物是醬油肉——現在很少人吃了。菜場裡買回來上好的五花肉，醬油裡浸好，掛起來風乾，然後蒸著吃，顯然比紅燒肉更嗲。
▲整整齊齊擺好的涼菜 攝影：英澤
▲水貨攤 攝影：英澤
參觀完菜場裡的「自然歷史博物館標本」後，低頭去收集年夜飯的冷菜食材吧：洗起來有點累人的海蜇頭；曾經「鉛」味十足的松花皮蛋；裡面有黑木耳、金針菜、香菇、冬筍等鮮味雜燴的經典本幫冷菜烤麩……
據我的經驗，每家人家做出來的烤麩味道都有不同，就像小時候去不同的同學家玩，房間裡散發出的氣味是不一樣的，有些人做烤麩喜歡甜一點，有的要淡一點；有的不放麵筋，有的不放花生；有的做得溼一點，有的做得幹一點。隔夜之後早上過過泡飯或澆在面上也是頂好的。
▲桂花糯米藕 攝影：英澤
▲乾花 攝影：英澤
另外，「騰」（炸）點花生，再放點苔條，最受喝酒的老爺叔喜愛，小朋友最喜歡大人騰點龍蝦片，然後就一擁而上只盯著龍蝦片吃，吃得手上油漬嘎達，其他「有營養」的菜都不要吃了。
這種堅果小食諸如南瓜子、香瓜子、核桃、鹽炒蠶豆可都是奶奶嬸嬸們自己炒自己做的。以前也沒有什麼飯後來個水果拼盤的，各色水果都變成朦朧的小丁被熬進了混有白木耳的甜羹中去了。
介於飯後甜點和主食之間的八寶飯也是這種朦朧五彩風格，現在人都懶了，去王家沙喬家柵買一個回來微波爐裡轉轉算了，個頭也是越來越小，只有自己家做出的八寶飯，才會好像馬上要經歷三年自然災害一樣，生怕沒飯沒糖吃，裡面的豆沙放得多到馬上要從半透明的糯米裡撲出來的樣子。
▲大魚頭 攝影：英澤
▲肉鋪 攝影：英澤
看看菜場的組成和飯桌的呈色，說話上海人真的是重口味肉祖宗，硬菜都是豬肉雞肉，不是紅燒就是鹹貨，水裡的熱菜唯一盆清炒蝦仁比較清爽，魚類諸如燻魚、烤籽魚也都是作為冷菜上的，熱菜裡的大魚基本除了松子黃魚就是糖醋黃魚了，這兩道魚也是上海和江蘇一帶的家常名菜，我小阿姨的家中廚神之名也是靠這道菜出來的。
▲蔬菜攤 攝影：英澤
▲冬筍 攝影：英澤
冬筍、火腿、松子、青豆這些五顏六色的配料其實是為酸甜的蘇菜系注入了些許樹林田野間的鮮香。
又是冬筍……不論在冷菜、熱菜、主食和湯中，冬筍是最敬業且至關重要的龍套演員，比如在過年必吃的春卷芯子中，在黃芽菜肉絲中，必須得靠冬筍和香菇來提升鮮度和口感。所以去菜場多買點鮮嫩的冬筍也是正經事。
除了春卷，還有蛋餃和湯糰是上海餐桌上、或者說是傳統春節生活方式上的兩件大事。
▲在做蛋餃的阿姨 攝影：英澤
蛋餃是一種儀式。一個紫銅勺、一塊脹肉（豬油）、一撮幽藍的小火，和一隻沒有帕金森病的手。我小時候是在一旁伸著脖子虔誠地觀看了好幾年後，才被允許上爐擦一擦豬油、轉一轉蛋皮的。
現在菜場裡有賣現成的蛋餃，這多沒意思，你說蛋餃有多好吃，真的沒有到那個程度，但在家做蛋餃那種一人一步步工序、慢悠悠的、專心致志的、小範圍劃著優美圓弧運動的、強迫症式的過程，才是蛋餃值得被稱為一道保留菜品的原因。
▲蛋餃和各式丸子 攝影：英澤
湯糰和蛋餃相仿又相反，我也推薦去菜場買原料，而不是現成品。湯糰和它的名字一樣，最能展現集體合作的力量和趣味，一家人把一袋糯米粉、芝麻、肉糜……變成一盤盤各種餡兒的湯糰，每個人有分工和標記，最後在出鍋的時候還在那邊挑來挑去：「這個滴滴頭好像是我捏的嘛」「我要兩個鹹的兩個甜的」「我只要黑洋沙」「油~這個漏出來的肯定是你做的」……
對的，上海人的湯糰甜鹹都有，甜的湯糰主要是寧波人的黑洋沙（黑芝麻）湯糰，還有本地人的豆沙湯糰和棗泥湯糰；鹹湯團其實就是本地人的薺菜肉湯糰；還有一種湯糰既不鹹也不甜，但它倒也是可以變成甜的，它就是偉大的蘇北人發明的實心湯糰（顧名思義就是沒有餡兒只有糯米的湯糰），「那怎麼吃啊！？」「蘸糖吃呀。」不管怎麼樣，要是還能一幫人忙忙活活地從菜場到廚房親手做完一頓年夜飯，心裡總歸會是甜的。
昆明 | 篆新農貿市場
春城的胃
▲ 擁擠同時又別具一格的篆新農貿市場 攝影：胡睿
春城昆明一年四季，有別的地方少有的品種豐富、新鮮美味的多種蔬菜。
過年期間，昆明人用大鍋雞湯肉湯，煮青菜、白菜、青蒜、芹菜、茴香、青芛、紅蘿蔔等新鮮蔬菜，做成夠吃幾天的「年菜」。
▲ 酸醃菜 攝影：胡睿
過年期間不動刀，這些菜都不切，因此又叫「長菜」。「年菜」者，一年連一年；
「長菜」者，長長久久也。青菜白菜，清清白白，芹菜者，勤勤快快；茴香者，回鄉團聚。這種大鍋蔬菜，不僅好看好吃，連名字也充滿吉祥歡慶。
▲ 糕點鋪 攝影：胡睿
以往昆明人過年，臘月二十三，「祭灶」送灶君公公上天，祭灶的「灶糖」又叫什錦南糖，包括寸金糖、雞骨糖、酥糖、紅、黑兩色的象眼糖、牛皮糖、軟皮糖、花生絲糖、核桃絲糖等等，紅白黑黃，色香味豐富。當然，代灶君公公享用的，主要是娃娃們。
大年三十家家戶戶貼紅色的春聯，彩色的年畫，還要在地上鋪青松毛。翠綠的松毛，象一層厚厚的地毯，娃娃們可以撒野打滾，更讓家裡揚溢著松林的清香，仿佛來到了新春的山野。
▲乾貨 攝影：胡睿
▲米線店 攝影：胡睿
從早到晚，女眷們忙著做菜準備年夜飯。空氣中瀰漫著各種濃鬱的肉香、菜香、酒香、醬醋香……
「天地國親師」的牌位前，陸續擺上各種供品。染成紅黃綠白紫各色的「歡喜團」，也就是米花團，推放在供桌上，或用線穿了吊在屋頂、門頭上，其大者，比藍球大，小者，和桌球差不多，使家中充滿了喜慶的氛圍。
供桌上，還會有金燦燦、黃澄澄的桔子、橙子（昆明人過去叫做黃果）、佛手柑和香櫞，那種特殊的清香，會讓人忍不住嗅了又嗅。
▲宣威火腿 攝影：胡睿
▲乳餅 攝影：胡睿
▲乳扇 攝影：胡睿
過年吃的菜，必有魚、雞和肉。魚象徵「年年有餘」；雞則寓意「大吉大利」。豬肉做成紅燒肉、千張肉、回鍋肉、宮保肉等，還有叫做「黃條」的酥肉。
用羊奶做成的奶酪叫「乳餅」。乳餅不用油煎而是用水，叫做「水煎乳餅」，這樣才酥軟香脆。
還有一種做法叫「火夾乳餅」，即用一片宣威火腿夾一片乳餅，蒸熟食用。火腿乳餅的味道相互烘託，很有滋味。因為要下酒，炸菜必不可少。
有羊奶皮製成的炸乳扇；有新鮮茨菇切片炸出的茨菇片。還有被叫做「燎花」的米乾片，也是染成紅黃綠白，十分喜慶。
▲黃條 攝影：胡睿
▲蒸糕 攝影：胡睿
大年初一，上香上供接灶君財神敬祖先。這天早上必吃蒸糕。昆明的蒸糕是用白米或紫米碾成粉，放在蒸籠裡，灑水蒸成。表面上要有一層厚厚的紅糖，還要灑上用果脯做成的「紅綠絲」。
糕的中間，也還有一兩層薄薄的紅糖。蒸糕抬出切開，紅白紫相間，熱氣騰騰，香味樸鼻，寓意「一年更比一年高」。
▲為我們撰寫昆明部分的作者雷強，是一位歷史學者，也是資深傳媒人，對雲南的飲食文化有非常深的理解 攝影：胡睿
▲豌豆尖 攝影：胡睿
過年期間的午飯和消夜，昆明人大多吃餌塊。一家人圍在慄炭火爐邊，把切成大片的餌塊用火烘香烘脆，抹上用甜醬油拌的芝麻醬，有的還抺上油辣椒，香辣酥脆，這是「燒鉺塊」；
把餌塊切成絲，用開水燙熟，澆上雞湯或肉湯，用雞絲、火腿絲，或者用「黃條」做罩帽，再加上燙過的豌豆尖、韮菜、綠豆芽，白紅綠摻雜，湯水鮮美，葷素搭配，很是享受。
▲切成絲的餌塊 攝影：胡睿
把餌塊切成小薄片，先把切成丁的宣威火腿下鍋炒香炒脆，再把碎「水醃菜」、安寧䓤片、豌豆尖下鍋炒熟，再把鉺塊燜熟和這些作料相拌，淋上甜鹹醬油。
雪白的餌塊由黃漸紅，豌豆尖依然翠綠，香甜的安寧䓤片依然白嫩，宣威火腿丁則釋放了濃烈的肉香。炒餌塊是昆明人過年居家待客必吃的佳餚。
▲雞鋪 攝影：胡睿
▲菌菇 攝影：胡睿
現在昆明，購買年菜食品最方便集中的地方，就數篆新農貿市場。這裡雞鴨魚肉蛋，菜果醬醋酒，以及本地外地的各種風味小吃，應有盡有。這個人頭躦動、摩肩檫背的市場檔次不高，卻最能滿足昆明市民的生活，也最充滿昆明年節的色香味。
福州 | 海峽水產品交易中心
饕餮海味
「靠山吃山，靠海吃海」，福州位於閩江下遊，毗鄰東海，處於鹹淡水交匯區，魚蝦蟹貝藻資源豐富，海鮮成為福州百姓年夜飯桌上不可缺席的菜品。
「福州的海鮮非常豐富，而且便宜，實在是太棒了。」某著名日企福建區負責人寺井裕二曾表示，作為喜食海味的日本人，福州的「海之幸」能讓他和太太「感受到家鄉的味道」。
位於馬尾區的福州海峽水產品交易中心，便是這座城市食不離海鮮的縮影。
▲海鯽和半邊魚 攝影：柯文浩
▲ 單腳蟶 攝影：柯文浩
臘月二十七，恰是置辦年貨的日子。我驅車沿城中的江濱大道東行不到20分鐘，來到這處全國最大的海鮮現貨交易市場。
市場內有大小商戶2000餘家，300多種海產品一應俱全，空氣中彌散著水產市場特有的海鮮味兒。這裡交易的大部分海產品產自福州近海海域，還有一些來自加拿大、澳大利亞、日本、印尼、菲律賓、臺灣等地，進口海鮮抵達福州後經過分揀、銷售，再運往山東、天津、福建其他地區以及部分國外市場。
▲ 抱著石斑魚的林四俤 攝影：柯文浩
目之所及，繁忙的貨櫃大卡車川流不息。大宗客戶和散客正忙著分揀海鮮進行交易，一輛貨車剛駛進來，一支煙的功夫，車上的十幾筐紅星石斑魚就被等候已久的商戶卸走。
其中一位接貨的老闆叫林四俤，自水產品交易中心2010年啟用以來，他就一直在此售賣紅星石斑魚和其他海鮮。
「昨晚剛從菲律賓運過來的，非常新鮮！」林四俤一邊向我推薦，一邊把一筐紅星斑一股腦倒在地面上，供食客挑選。
紅星石斑魚是暖水性近海底層名貴魚類，肉質肥美鮮嫩，營養豐富，在港澳市場被奉為上等佳餚，供不應求。其價格昂貴，經濟價值高。
節慶市場上的紅星斑價格上漲了不少，據林四俤介紹，平時只要50-60元/斤，2月份的價格一直穩定在80-90元/斤。
▲紅星斑 攝影：柯文浩
在福州，紅星斑多被作為年夜飯的火鍋配菜，但我個人更喜歡將其烤制食用。
2009年歐巴馬訪華時，招待他的國宴中就有一道烤紅星石斑魚。利用「燒烤」這一北方技術烹調產於南方暖溫地區的紅星斑，能夠讓魚的肉味釋放更為豐富的層次感。
相對於來自境外遠洋捕撈的紅星斑，在水產交易中心唱主角的更多是福州本地海鮮。
其中，鱘是我的最愛。
鱘是鋸緣青蟹在福州的俗稱，生長於溫暖的淺海中，主要分布在中國福建、廣東、廣西和臺灣沿海，和一般的梭子蟹相比，鱘更為兇猛，殼色深，像穿著一件厚盔甲。
福州百姓習慣將鱘分為紅鱘和菜鱘。菜鱘即是普通的鱘（分雌雄），紅鱘是處繁殖季節的雌鱘，也叫紅膏鱘。本地紅鱘生長於閩江口的江水和海水交匯處，故肉味鮮美，營養價值極高，含豐富蛋白質和微量元素，不僅是傳統的滋補食品，且具有壯腰補腎、消積健脾、養心安神之功效。
▲ 紅鱘 攝影：柯文浩
雖然紅鱘在市區超市與菜市場也能買到，但這裡的更加新鮮，且價格也便宜許多。
老陳和他的妻子在水產品交易中心經營著一個鱘鋪，我逛到的時候，當天的菜鱘已售罄。夫妻倆正整理著剛到貨的幾箱紅鱘。
紅鱘與菜鱘的區別在於肉質、鱘膏以及個頭大小。
紅鱘的肉質相比菜鱘更加厚實緊緻，膏為紅色，較硬；菜鱘膏顯黃色，較軟，口味更為鮮美。
一般的螃蟹，公蟹大母蟹小，而鱘卻截然相反。由於紅色的鱘膏顏色顯喜慶，紅鱘一直是福州喜宴上的必備菜品。臨近春節，老陳每天都會賣出近千隻。
在選購方面，這裡也有一些小訣竅與大家分享：你只需舉起一隻鱘，逆光觀察鱘殼的兩側，不透光說明膏多肉實，透光則是次品；除了看透度，還要比對鱘的尾部，殼厚者為佳。
秋冬季節是吃紅鱘的好時候，這時的紅鱘膏多味鮮，因而能成為福州人年夜飯中的上品。除了最簡單的清蒸，紅鱘抱桂圓、紅鱘蒸糯米、清燉紅鱘湯、紅鱘蛋等也是較經典的烹製方式。
▲ 搬運海蚌的劉氏兄弟 攝影：柯文浩
離老陳鱘鋪不遠處，劉建忠、劉建誠倆兄弟正從一輛三輪平板車上往大貨車上裝運海蚌。當天下午，這一車的海蚌就要從這裡運往廈門和泉州。
大哥劉建忠告訴我，這些海蚌產自福州長樂漳港鎮，「是全國味道最好的海蚌」。
漳港海蚌是福州年夜飯菜單中的一道常見美食，閩菜名作「雞湯汆海蚌」便來自漳港。
這道名菜的做法並不複雜：將燒得滾燙的雞湯汆入海蚌中，10-15秒後就便可食用，燙出的蚌肉鮮甜細滑，綜合了海蚌的香甜爽脆和雞湯的鮮美。
上世紀80年代初，閩菜大師強木根、強曲曲創出這道菜餚後，漳港海蚌開始名揚四海，並登上國宴餐桌。
▲搬運海蚌的劉氏兄弟 攝影：柯文浩
漳港海蚌的殼頂更厚，顏色帶紫，且殼面的生長紋理更為明顯。與其他海域相比，漳港海域獨特的沙質，使這裡的海蚌沒有其他產區海蚌的鹹腥味，且營養豐富，含優質蛋白和胺基酸，在貝類中可與海參、鮑魚媲美。
倆兄弟告訴我，挑海蚌時，要看其活度，「拿起來會吐水的海蚌就是非常好的；搖一搖，感覺比較厚實的也是比較好的。」
由於海蚌本身極富鮮味，烹製時便無需再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。
▲海蠣 攝影：柯文浩
▲鱸魚和黃瓜魚 攝影：柯文浩
▲海蜇 攝影：柯文浩
建忠建誠兄弟的貨車對面，一名年輕姑娘正坐在路邊用開蠣刀開海蠣殼，在她身後，是一個近5000平方米的本地魚蝦產品專賣區，正蟹、九節蝦、竹蟶、蝦蛄、海鰻、鮑魚、橡皮蚌、墨魚、魷魚、海鯽、馬鮫、二都蚶等時鮮海味，正等待登上這座海濱城市的年夜飯桌。
北京 | 新源裡菜場
北方的年
早年間，因每家每戶的具體情況不同，大戶人家和尋常百姓家對於年夜飯的講究各異，但卻有一點是共通的：許多年夜菜，早在大年夜的幾天前就準備得差不多了。其實隨著電商的發展以及物流的迅捷，選購食材這樣的事情已經不用去一家家地跑菜市場了。不過，我們的確是去了大大小小的菜市場：從新源裡到北京年貨大集，我們甚至還跑了一趟天津，年味的氣息撲面而來，擋都擋不住的。
▲ 蔬菜攤 攝影：于振明
不過正如在北京新源裡菜市場販賣蔬菜多年的商人所言：「其實現在來說，過年和平時的確沒有什麼太大的區別。平日裡大家吃得都跟過年一樣。」北京年貨大集則是位於農展館的「集市」，只在農曆年前才會有的。守舊的北京人，還是會願意到這樣的地方來採買置辦。
老北京人特別講究過年，於是便有了：「老婆老婆你別饞，過了臘八就是年；臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三；二十三，糖瓜粘；二十四，掃房子；二十五，炸豆腐；二十六，燉羊肉；二十七，殺公雞；二十八，把面發；二十九，蒸饅頭；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……」的民謠。
從歌謠中看，老北京的春節食俗，並非年夜飯一天，而是一個延續的過程，甚至從臘八節就已經開始了，到了大年夜達到豐盛的頂峰。民謠中列舉的臘八粥、炸豆腐、燉羊肉等等，都是老北京人過年時必備的吃食。
▲ 肉鋪 攝影：于振明
比如元寶肘子，作為北京人年夜飯餐桌上的重頭戲，怎麼從菜市場上挑到合適的肘子非常重要。選購豬肘時要求豬肘的肉皮色澤白亮並且富有光澤，勿殘留毛及毛根；肉色澤紅潤，肉質透明，質地緊密，富有彈性，用手輕輕按壓一下能夠很快的復原，並有一種特殊的豬肉鮮味。這道菜最好選用的是前肘，也稱前蹄膀，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹製，肥而不膩。
老北京年夜飯還要有魚，因「魚」和「餘」諧音，象徵著「吉慶有餘」，也寓意著「年年有餘」。在北京而言，選購魚鮮最好的地方除了各大進口超市就是京深海鮮市場了。其實北京人對魚的要求不算高，海魚或者河魚都無妨，鮮活就好。最簡單的烹飪方法就是清蒸了，多寶魚、石斑或者鱖魚都很適宜春節。
▲ 魚市 攝影：于振明
還要有一個火鍋，意思是日子過得紅紅火火。還得上一盤蘿蔔絲，俗稱菜頭，祝願來年有好彩頭。最後多為一道甜食，以八寶飯居多，八寶通常為蓮子、紅棗、苡米、蜜冬瓜、蜜櫻桃、桂圓肉、瓜子混合江米製成，寓意是祝福來年的日子甜蜜團圓。
▲北京年貨大集 攝影：于振明
舊時富裕的大戶人家一般會臨時聘請大師傅到府上一顯身手，年夜飯的菜餚講究「四四見底」，即由四涼（炸餎餷、芥末墩兒、肉皮凍兒、五彩花生米）、四熱炒（紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉）、四湯菜（燴三鮮、奶湯乾絲、玉米全燴、八寶涮鍋）等組成。
而對於大多數尋常百姓家而言，多是全家人齊動手，各顯其能，而菜餚的品種也要比平日多得多，一般講究「四碟八碗」，即四碟冷菜、八碗熱菜，多為家常菜。冷菜有炸丸子、豬頭肉、醬肘子、炸花生米、芥末墩、豆醬、肉皮凍、五香豆腐乾等，熱菜有紅燒肉、糖醋排骨、四喜丸子、清燉雞、米粉肉、炒蒜黃兒等。
每逢大年夜，當豐盛的飯菜擺滿一桌，也就意味著一年到頭來，終於盼到了這闔家團聚，共吃團圓飯的時候。人們享受的不僅是滿桌的佳餚盛饌，還有團團圓圓、滿屋溫情的氣氛。就算某位家庭成員實在無法趕來，家人也要為他留出位子，擺上碗筷，意為全家聚齊，這年也才算過得圓滿。
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