你能吃上香草冰淇淋,可得感謝這位少年奴隸

2020-12-24 澎湃新聞

原創 沙漠豪豬 物種日曆

承載著一代人青春和回憶的網遊《魔獸世界》已經運營十五年了。在很多老玩家心中，最振奮人心和值得懷念的，恐怕還是等級上限為60級的最初版本，也就是所謂的「香草年代」。之所以叫香草年代，是因為在美國，香草味是最受歡迎、最常見的冰激凌口味，香草（vanilla）這個詞在英語中也引申為「基本、乏味」。

一個東西如果被形容為 vanilla，那它多半是普通到沒什麼特點的基本款。不過，香草香味的來源——香莢蘭，可並不普通。

香莢蘭 。圖片：Everglades National Park

蘭花果實帶來的香草味

香莢蘭屬（Vanilla）共有約110個物種，主要作為經濟作物栽培的是三個種：香莢蘭 V. planifolia、大花香莢蘭 V. pompona 和大溪地香莢蘭 V. tahitensis。其中產量最高的是香莢蘭，廣泛種植於世界各地；大花香莢蘭耐貯存性差些，在西印度群島一帶種植比較多；產量最少的大溪地香莢蘭是香莢蘭和另一個種 V. odorata 的雜交種。

大花香莢蘭（左）和大溪地香莢蘭（右）。圖片：H. Zell / wikimedia；pguiraudou.free.fr

香莢蘭是一種藤本的蘭花，依靠莖上的不定根在樹幹和巖石上攀附生長。其肥厚的莖和葉中都富含葉綠體，可以充分利用雨林中稀缺的光照進行光合作用。

爬樹的香莢蘭。圖片：Dutchlady1 / garden.org

香莢蘭花朵淡黃綠色，呈現出優美的曲線，本身一點都不香。花內部擁有和其他蘭花一樣的合蕊柱結構，但在花葯和柱頭之間有個薄膜狀的結構，像帽子一樣扣在柱頭上，叫做蕊喙，它給香莢蘭的商業引種帶來了極大的麻煩，後文再表。

香莢蘭花縱切，花葯和柱頭之間的薄膜狀結構就是蕊喙。圖片：B.navez / wikimedia

香莢蘭每朵花的壽命只有一天，在自然環境下只有十分之一的花能夠結果。果實形狀像綠色的香腸，一開始也毫無香味，必須要等完全成熟後，其中的香蘭素葡萄糖苷才被酶分解成香蘭素和其他香味物質，香蘭素就是香草香味的源頭。這時的香莢蘭果實，已經從綠色變成黑褐色，有些品質比較高的還能在表面看到香蘭素的白色結晶。

香莢蘭的新鮮果實（左）和完全成熟的果實（右），後者才有香味。 圖片：B.navez / wikimedia

由於香蘭素等香味物質有揮發性，如果讓果實留在植物體上自然成熟，收穫時香氣很容易散失殆盡，所以需要在成熟前採收下來，在人工條件下殺青、發酵和乾燥才能保證品質。

香草背後的血淚史

芬芳的香莢蘭成為香料基本款的過程，伴隨著多次殺伐與徵戰。最早利用香莢蘭的是居住在現在墨西哥東部的託託納克人，在他們的傳說中，香莢蘭是從因私奔而被父親所殺的公主的鮮血裡誕生的。十五世紀中葉，墨西哥高原上的傳奇帝國阿茲特克揮師東進，徵服了託託納克，香莢蘭成為帝國皇帝每年都能收到的貢品。

強盛的帝國並沒有安穩地享受香莢蘭多長時間。1521年，埃爾南·科爾特斯率領著幾百名裝備了戰馬和火槍的士兵攻滅了阿茲特克帝國，將它收為西班牙殖民地，香莢蘭也藉此機會傳入歐洲。

1580年描述香莢蘭的墨西哥文獻，由納瓦特語書寫。圖片：Maunus / wikimedia

香莢蘭初入歐洲時，和它們在原產地數百年來的作用一樣，是巧克力的配料。那時的巧克力還不是現在我們吃的巧克力塊，而是用可可果做成的飲料，之後慢慢被應用於蛋糕、麵包和冰激凌的調味。

一直到十八世紀，香莢蘭都還只能在墨西哥出產，引種到歐洲後不能結果，也就不能作為香料，只能當觀賞植物看。此時博物學逐漸成為歐洲上流社會的時尚，於是很多植物學研究者開始琢磨怎麼讓香莢蘭結果。

香草冰淇淋。圖片：圖蟲創意

實現香草授粉的，是他

1807年，英國有一株香莢蘭突然結出了果實；但之後什麼也沒有發生，它和它的扦插後代之後再也沒有出現奇蹟。直到1836年，比利時的植物學家查爾斯·莫倫才在墨西哥發現香莢蘭結實的秘密：香莢蘭花朵中的蕊喙阻礙了花粉與柱頭的結合，傳粉必須依靠原產地的蜂類和蜂鳥。這些傳粉動物當然不可能生活在歐洲的植物園中，香莢蘭也就無法在異鄉結果。

解決了傳粉問題的不是歐洲人，而是一個出生於法屬留尼旺島的少年奴隸艾德蒙·阿比爾斯。他的方法很簡單：拿一根木籤把蕊喙扒拉開，然後再用手輕輕捏一下花就可以了。

改變了香莢蘭種植的兩個人：查爾斯·莫倫（左）和艾德蒙·阿比爾斯（右）。圖片：wwikimedia

克服了人工傳粉難題之後，香莢蘭被引種到熱帶和亞熱帶的各個歐洲殖民地，香蘭素也因此成為普通的香料。至於香莢蘭人工傳粉的發明者阿比爾斯，隨著1848年法國釋放殖民地的所有奴隸，他改行做了餐廳服務員；後因盜竊珠寶被判刑十年，法官念及他對香莢蘭種植做出的貢獻而減刑到五年。

香莢蘭的人工傳粉。圖片：taisiedesign.com

即使實現了大規模商業種植，香莢蘭的產量依然難以滿足全球的巨大需求，還好香蘭素的人工合成並不困難，早在十九世紀就已經有了成熟的技術路線。目前全世界所使用的香蘭素中絕大部分都是利用木質素等物質人工合成的，近年來還出現了利用丁香酚和阿魏酸做原料，經過微生物的生物轉化製造香蘭素的技術，香草風味也因此更加大眾化了。

馬達加斯加產的香莢蘭，這個狐猴之國現在是世界上最大的香莢蘭出產國。圖片：robertharding.com

原標題：《你能吃上香草冰淇淋，可得感謝這位少年奴隸》

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