如果世上的冰淇淋只有三種口味，那肯定有一款是「香草味」，這種獨特又富有親和力的馨香究竟來自於什麼？除了香草味，「香芋味」也常見於甜品，並且為什麼一提起「香芋味」，我們想到的就是紫色呢？
香草味和香芋味甜品 | stock.tuchong.com
01
蘭花果實帶來的
/ 「香草味兒」 /
香草風味（vanilla）幾乎是所有甜品的基礎款，它來自於一類蘭科植物的果實，有時它們也會被形象地稱為「香草豆莢」。這裡說的蘭科植物，就是大名鼎鼎的香莢蘭，也叫「香草蘭」。香莢蘭屬的好幾種蘭花都擁有這樣的魔力，最常見的一種就是香莢蘭 Vainilla. planifolia，它的果實經過炮製、發酵後，就能散發出幽幽「香草味兒」。
香莢蘭的花朵 | orchideenwlodarczyk.de
香莢蘭原產於墨西哥，這種生活在熱帶雨林深處的攀援植物，依靠發達的不定根附著在巖石與樹幹上，能開出身姿綽約的黃綠色小花。每朵蘭花的花期只有短短一天，它們經過原生地一種特有的蜜蜂授粉後，便會結出一根根墨綠色蒴果，外形酷似豆莢，這便是傳說中的「香草豆莢」（vanilla beans）。
新鮮的「香草豆莢」 | orchideenwlodarczyk.de
新鮮的「豆莢」並沒有香氣，需等到完全成熟，果色由青轉黑，開裂露出黑色細小的種子，果肉中的香蘭素葡萄糖苷在酶的催生下生成多種酚醛類化合物，才有了香氣。其中的「香蘭素」（Vanillin）是「香草味」的主要來源，高品質的豆莢甚至能在表面看到香蘭素的白色結晶。
成熟的果肉稀釋後，能散發出香味芬芳 | stock.tuchong.com
02
香草豆莢
/ 得之不易的夢幻香料 /
人類先民很早以前，就發現了這種「夢幻香料」，墨西哥阿茲特克人最初用它來給巧克力調味。公元1521年，埃爾南·科爾特斯率西班牙船隊攻滅了阿茲特克帝國，從此這裡淪為西班牙殖民地，「香草莢」也由此傳入歐洲。不過，想擁有這款香料可不容易......
馬達加斯加的「香草園」 | foodbusinessnews.net
首先，香莢蘭的生長條件極為苛刻，終年的晝夜溫度都得高於25℃，環境溼度不能低於70%，即便在這樣溫暖又溼潤的舒適環境下，香莢蘭也需要經過好幾年的漫長生長期，才能開出嬌豔的花朵。
長期以來，墨西哥都是香草的唯一產地 | iar.danone.com
其次，同多數蘭科植物一樣，香莢蘭自然狀態下結果率很低。這是由香莢蘭特殊的花朵結構決定的。同時蘭花授粉還依賴產地的蜜蜂與蜂鳥，只有不到1/10的蘭花能被授粉，這導致了香莢蘭無法在異鄉結果。所以直到1841年前，墨西哥仍是香蘭莢的唯一產地。
香莢蘭自然狀態下結果率很低 | foodbusinessnews.net
新鮮的果實想要散發迷人馨香，需要用特製的烤爐烘乾，經過殺青、陳化和發酵等繁複的工序，才能最終得到香氣馥鬱的「香草莢」，這個過程需要大約半年之久。因此，天然的香草莢躋身最昂貴的香料之列，市面上往往都是論根出售。
「香草豆莢」--昂貴的香料 | foodbusinessnews.net
03
香草味
/ 冰淇淋的最基礎款 /
如今，我們買到的香草莢可能來自印度尼西亞，可能來自馬達加斯加，也可能來自大溪地島，這都得益於當年，一位出生於法屬留尼旺的奴隸少年，發現了香莢蘭人工授粉的秘密，這種香料才被全世界廣泛引進和種植......
時至今日，給香莢蘭授粉，依然是一項繁重的手工勞動丨kplu.org
一根小竹籤，讓這種香料走得更遠 | stock.tuchong.com
人們後來漸漸發現，用「愈創木酚」和「木質素」可以合成人工香蘭素，擺脫了價格桎梏的「香草風味」迅速風靡起來。上世紀六七十年代，香草味幾乎成了冰淇淋等甜品的最基礎款，並且在很長一段時間裡，香草都是人們最喜愛的冰淇淋口味。
「香草」是最受喜愛的冰淇淋口味 | stock.tuchong.com
正因如此，「vanilla」一詞在英語裡不僅有「香草」的意思，同時也有「普通」、「樸實無華」的含義；同時它還引申到其它領域，如金融詞彙裡的「vanilla option」（單純期權）；如果用於形容人，甚至隱約還帶有「平凡」和「乏味」的貶義。人類就是這樣，把恩賜當成理所應當，充分擁有後就不懂珍視......
香草味的芝士蛋糕 | stock.tuchong.com
04
香芋味
/ 並不來自「芋頭」 /
「香芋」不特指某種植物，多數時候和「芋頭」也沒什麼關係。常見甜品和糕點裡所謂的「香芋味」，其實來自於薯蕷（yù）科薯蕷屬的參（shēn）薯 Dioscorea alata，這種植物的塊莖，肉心呈紫色，味道清甜，並且帶有淡淡的香草氣味，人們常常拿它製作甜品和點心，帶著那種經典的「香芋味」。
香芋味奶茶 | stock.tuchong.com
如果覺得薯蕷（yù）屬的參薯聽起來陌生，那它的大表哥無人不知，就是薯蕷屬的薯蕷Dioscorea polystachya，其實就是我們常說的「山藥」。兩者的主要區別是，參薯的塊莖斷面常為多邊形，而山藥塊莖的斷面多是圓形或橢圓形。所以，雖然參薯有著「香芋味」，但參薯並不來自「芋頭」家族。
「香芋味」其實來自於參薯 | stock.tuchong.com / Tauʻolunga
真正的「芋頭家族」的成員裡，其實也有被俗稱為「香芋」的，如我國南方廣泛栽種的「大魁芋」，這種芋頭的個頭很大，口感酥軟偏粉，也具有濃鬱的芋頭香氣，著名品種如「荔浦芋頭」。中式烹飪裡也經常將它稱為「香芋」，用於製作各式「芋頭菜餚」。
芋頭家族一些成員有時也被稱為「香芋」 | stock.tuchong.com
由於「香芋味」的顏色在人們腦海裡形成了固有的印象，因此，有時製作以「真芋頭「為原料的糕點時，人們也會習慣性加一些紫薯，調出參薯的色澤，如香芋派，還有芋頭和木薯粉紫薯粉混合後，製成甜品裡的「芋圓」。日語裡人們經常把參薯和紫薯搞混，但無論怎麼，大家心目中的「香芋味」，一定是泛著紫色的。
「香芋味」，總是泛著紫色的 | stock.tuchong.com.
一個冷知識：香蘭素還有個很有趣的作用——可以襯託甜，就是能讓食品吃起來感覺比原有的甜度更加甜。所以一般來說香草味的冰淇淋會比相同甜度的其他風味冰淇淋吃起來更甜一些。你嘗出來了嗎？
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原標題：《滿大街的香草味曾經是有錢都吃不到的味道》
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