一種存在感不太高，但價格昂貴的香料。它的價格波動關乎著吃貨的錢包、農民的生意以及馬達加斯加的經濟。
冰激凌讓大多數中國人和香草第一次相遇。這種帶有一絲特殊香味的白色冰激凌，經常被對味道不敏感的人當作原味或者基本款。
這也賴不得別人，只怪香草自己存在感太低。香草的味道並不濃烈，不過它很會成全別人，能抑制苦和酸，也能讓其他原料的香味因為它的加入而更加融合。
它微妙的香味，在脂肪的配合下最為明顯，奶油是它的最佳搭檔。由於經常在各種食品、飲料中出現，所以香草的英文「vanilla」也有普通、平常、沒新意的意思。
我們從香草被食用開始說起。
香草的大名叫香莢蘭，這種蘭科植物結的豆莢果，裡面有細小的黑色種子，就是香草香味的來源。
生活在墨西哥中東部的託託納克人可能是世界上最早種植香草的。1521年，西班牙探險家埃爾南·科爾特斯在徵服阿茲特克帝國的同時，順便把香草和巧克力帶回歐洲，並用西班牙語 「vaina」給它命名。
這個詞的拉丁語源既指香草的「豆莢」，也指 「vagina」，而在被引進後，歐洲人確實把香草當作春藥以及壯陽藥來用過。
不過在很長一段時間裡，香草都被用作給巧克力飲品調味。直到英國女王伊莉莎白一世把香草當作香料加入到各種食品中，她強大的帶貨能力讓香草在英國大受追捧。
18世紀，法國人嘗試把香草加入冰激凌中。這種吃法受到法國人的歡迎，還徵服了傑斐遜。於是，這位美國開國元勳滿心歡喜地手抄了一份配方帶回祖國，滿足自己的同時造福了美利堅的吃貨們。
美國人非常喜歡香草，到 2017 年，香草味依然是美國人最喜歡的冰激凌口味，遠超第二名巧克力味。美國人對香草味可樂和香草味蘇打水也是情有獨鍾。有美國的心理學家研究顯示，人們喜歡香草是因為它的味道跟母乳很像。
人們能如此大規模地吃到香草味的食品，得感謝化學家們，沒有他們，香草味可能依然是貴族專享。
1858年，這位法國化學家，從香草提取液中結晶出香蘭素，也就是香草香味的主要來源。
1874年，兩位德國人確定了香蘭素的結構，並用松樹皮中的松柏苷合成了它。
香蘭素很快被廣泛運用到各種食品和飲料中，很多香水裡也有它的身影。
如今，香蘭素的化學合成方法已有近十種，香蘭素也成為全球使用最多的香精之一，目前香蘭素全球市場的年消費量在 2萬噸左右。
目前市面上香草味的食物只有 1~5%來自天然香草。
目前有 3 種方法可以製備香蘭素：用工業紙漿廢液和石油化學品當作原材料化學合成；用可再生資源丁香酚、阿魏酸作為天然原料製備以及直接從天然的植物如香莢蘭豆中提取，最後一種方法成本高昂，產量也低。
隨著消費者們對天然產品的追求，越來越多的食品公司（比如雀巢）開始將食品中的人工香草換成天然香草，這讓香草的需求量有所增長。
跟其他香料不同，香草天生嬌貴。這種長在溫暖潮溼熱帶森林裡的植物，對生長環境要求非常苛刻。一年到頭溫度不能低於 20℃，溼度不能低於 70％，長夠兩三年才能開花。
香莢蘭每朵花的壽命只有一天，在自然環境下只有十分之一的花能夠結果。600 朵香莢蘭花，最後只能做成 1 公斤的香草豆。其實一直到18世紀，香莢蘭都還只能在墨西哥出產，引種到歐洲後不能結果，只能當觀賞植物看。
這也引起了科學家們的好奇。比利時的植物學家查爾斯·莫倫終於在1836年發現墨西哥香莢蘭結實的秘密：香莢蘭花朵中的蕊喙阻礙了花粉與柱頭的結合，必須靠當地的蜂類和蜂鳥來傳粉。他想到了人工授粉，不過成本太高，未在商業上推廣。
5年後，印度洋上法屬留尼旺島的一位12歲奴隸發明了用小竹籤給香莢蘭的花朵人工授精的方法，香草才能在馬達加斯加、大溪地、巴布亞紐幾內亞和印尼等地結果，香草產量得以提高。
馬達加斯加是最大的天然香草產地，一度世界上80%的香草都產自那裡。很多食品還會特別標註所用香草來自馬達加斯加。
其實直到現在，香草種植依然是人力密集型產業。由於香莢蘭的花期太短，留給人的授粉時間只有短短幾個小時，所以，香草採摘至今也沒有完成工業化生產，單位產量也跟幾十年前沒什麼區別。
同時，馬達加斯加是典型的靠天吃飯選手，他的每一次自然災害，額，還有政治動蕩，都會導致香草國際價格波動。
即使農民分到的利潤只佔5-10%，香草對馬達加斯加還是非常重要，出口額佔據了出口總額的20%以上，是該國最大的出口產品。2019年，香草價格的下跌，讓馬達加斯加的出口額同比降低了12.9%。
如果未來香草價格繼續暴跌，會影響馬達加斯加的貨幣匯率、通貨膨脹率甚至社會的穩定。
編輯：陳丹
編導：基德A
排版：新桐
參考資料：
[1] Amanda Fortini. 「The White Stuff」. Slate. 2005-8-10
[2] Finbarr O』Reilly. 「As Vanilla Becomes Worth More Than Silver, Crime Takes Over The Madagascan Trade」. Independent. 2018-10-21
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[4] 「Why there is a worldwide shortage of vanilla」. The Economist. 2018-5-28
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[6] Abbey. 「A Vanilla Story」. Medium. 2019-9-27
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[10] 董芷菲，《大部分人都知道的香草是個什麼東西，以及它為什麼比白銀還貴了》,好奇心研究所，2018-5-23
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[12] 呂曉婕：香蘭素行業發展狀況，《現代食品》，2019-04-15
[13] 駐馬達加斯加使館經商處，《馬達加斯加香草產業出現困境》，中華人民共和國商務部網站，2018-07-17。