馬達加斯加香草

很多時候，在料理中，有沒有使用香草，味道真的相差很遠。香草，就像是種有故事香料，有著沁人心脾的曖昧味道。香草莢，好似料理中的調香師，一點一滴，就讓食物有了神奇的味道。

就像所有天然產品一樣，種植條件的差異就會影響香草莢的味道，比如土壤、氣候和地理環境、種植時間。每種香草莢味道都會都微妙的不同，每一種又是那麼獨特。

世界上約75%的香草莢都來自馬達加斯加地區，這也是世界最佳品質的香草莢。馬達加斯加香草莢口感最為細膩，香甜的同時還會帶點奶香氣息，深咖啡色，香味濃鬱，色澤美，柔軟度與溼度都是極佳的。

香草莢的香味來源是豆莢裡面黑黑小小的香草籽，一直以來，這種黑色的籽籽都是一款甜點高貴的象徵。直到後來香草香精的出現，才讓香草冰淇淋變成了一款大眾快消品。

那麼香草莢到底為什麼這麼貴呢？因為香草莢世界上勞動最密集的農產品之一，首先香草蘭需要3年生長期才能結豆莢，其次香草蘭一年只開一次花，而且開花期只有短短6小時可以授粉，更嚴苛的是能夠給香草蘭授粉的只有一種叫Melipona

Bee的蜜蜂，授粉時間短且不易，所以需要人工授粉來提高產量，而授粉後孕育的豆莢又需要在藤蔓上停留9個月才能生長成熟，這才能得到一根成熟的香草莢。

但是，要知道甜香無比的香草味並不是香草莢天生就有的，就像烘焙之前的咖啡豆也不具備咖啡裡誘人的輕微焦香一樣。剛才收下來的新鮮香草莢是綠色且沒有香味的，香味的形成需要一個生香的過程，這個過程是香草莢除了先天基因之外最重要的一個過程。首先需要把豆莢放進熱水煮20秒，然後用陽光曬乾，期間需要不斷翻動，再靜置3—6個月，等待香氣的形成。

因此，香草豆莢和同樣勞動密集型的藏紅花一起被稱為世界最珍貴的植物香料。

那麼怎麼選一根高品質的香草莢呢？首先需要了解一根高品質香草莢的標準。

1.長度：一般情況下，越長的香草莢越貴

香草莢的長度跟生長狀況有直接關係，根據香草豆莢不同的產地來說，從種植到收穫成熟時需要大概10個月時間，其中土壤和氣候狀況決定了香草莢的最終長度，中南美地區氣候炎熱溼潤，降水充沛使得這種作物有了非常良好的生長條件。一般香草豆莢的分級會根據其長度來劃分，越長的香草豆莢其中所含香草籽越多，所以價格也就越高。根據馬達加斯加香草莢國際貿易商的收購規則，18cm以上為特級香草豆莢，15cm-18cm長為一級香草豆莢，10cm-15cm長為二級香草豆莢；10cm為三級香草豆莢。採摘時候就會區分，他們在之後的發酵精製過程中所受的待遇也是不一樣的。

2.色澤：大規律是，顏色越深品質越高

香草莢分為黑香莢、紅香莢和紅棕香莢。其中，黑香莢品質最高。黑色的香草豆莢，莢體飽滿柔韌，有肉質感，香氣濃鬱，表皮薄而平滑、有光澤，但不是油亮的，油亮的香草莢有可能是抹了油增亮。抓過正品黑香莢的手指上會殘留棕色粘液，擦掉後，香味仍停留指尖，久久不散。紅香莢品質是最差的，由於水分含量低，它的顏色為棕紅色，乾癟無光澤，表皮可以看到明顯的纖維組織。此類基本只用於工業生產，比如提煉香精。紅棕香莢的品質介於前兩者之間，超市裡的香草莢最常見的就是這個級別的。

3.香蘭素：香蘭素含量越高越好

香草香味的來源是揮發性的香蘭素。純天然的香蘭素是一種透明無色到淡黃色的晶體。香蘭素濃度非常高的豆莢，會在香草莢上出現香蘭素晶體。但並不是說沒有晶體出現的香草莢就是不好的哦，絕大多數香草莢都是沒有晶體的。但無論如何結晶是可以證明香夾沒有造假的一個重要因素。

4.水分含量：一般情況下，香草莢越溼軟說明越新鮮

最頂級的黑色香草莢含水量一般大於30%，最次的紅香草莢為22%-25%，中等級別的紅棕香草豆莢為25%-30%。

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