喝過這麼多牛奶，有沒有發現，加熱過後的牛奶上，會漂著一層薄薄的奶皮呢？
很多人都說，奶皮是牛奶的精華，奶皮越厚，牛奶的營養價值越高。
那麼事實到底是不是這樣呢？
什麼是奶皮
首先，奶皮是牛奶加熱後，脂肪和蛋白質上浮所致。
而之所以加熱可以形成奶皮，是因為，牛奶中的營養物質在常溫時往往均勻分散在水中，形成一個穩定體系。
牛奶被加熱之後，液體分子運動加劇，這種穩定體系被打破，直接導致牛奶中的一部分脂肪和蛋白質快速堆積在牛奶表面。
又由於熱牛奶表面與空氣有溫度差，表面的牛奶皮水分會快速蒸發，脂肪、蛋白質等物質暴露在空氣中，就形成了一種凝固物，這就是奶皮。
一般來說，加熱後結有完整奶皮的牛奶脂肪含量更高、也更新鮮。
其次，雖然相較牛奶來說，奶皮的營養成分比較單一，但是，去掉奶皮的同時會丟失一些對身體有益的物質，比如維生素A、維生素D等脂溶性維生素，也是十分可惜的。
對於普通人來說，每天攝入正常奶量後可以放心食用牛奶中的奶皮，不用因為限制攝入脂肪、蛋白質的攝入量而選擇不吃奶皮。
需要控制脂肪攝入量的人群，如肥胖、血脂高和心腦血管疾病患者等，可以適量吃或不吃脂肪含量高的奶皮，以免影響心血管健康。
判斷奶好不好，不能只看奶皮
平時，我們在選購牛奶時，往往會很困惑，這麼多個大品牌，到底哪種更「濃稠」、營養更好呢？
其實可以通過以下方法來判斷牛奶的質量：
1
好牛奶看味道
好牛奶顏色乳白（可以略顯黃色），乳香清淡，口感稀薄，聞起來香味很淡，入口後有淡淡的奶香。
如果購買的純牛奶口感稠厚，是極不正常的。那種入口前就有撲鼻的香味，入口後奶香味久久停留的牛奶，極有可能加入了牛奶香精。
2
好牛奶不掛杯
將牛奶（沒有加熱過的）倒入乾淨的透明玻璃杯中，慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在內壁，且不掛杯，容易用水衝下來，就是原料新鮮的牛奶。
如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小顆粒掛在杯壁，且不易清洗，那就說明牛奶不夠新鮮。
3
好牛奶不浮散
在盛冷水的碗裡滴幾滴牛奶。奶汁凝固沉底者為質量較好的牛奶，浮散的說明質量欠佳。