今天「出伏」，秋的氣息更近了。
最近，滬上各大食品店裡飄起了鮮肉月餅的香氣，許多市民趁著銷售高峰未至，趕緊購買。記者走訪發現，如今上海的鮮肉月餅，許多都是傳統工藝結合現代化生產技術，在保留手工部分的同時，運用烤箱等設備來提高生產效率，「中西結合」做出來的月餅受到歡迎。
此外，鮮肉月餅創新潮仍在繼續，各種各樣的美味食材被添加進鮮肉餡中，接受市場檢驗。
大部分步驟由人工完成
說起鮮肉月餅，很多上海人會想到泰康食品。
眼下距離中秋還有3個多星期，但泰康食品門前買月餅的隊伍已經排起來了。不僅南京東路店前，隊伍已經排成了「小直角」，淮海中路店也是每隔幾分鐘就有一個購買的「小高潮」。
泰康鮮肉月餅，好吃在哪裡？
泰康食品南京東路店辦公室主任王清華表示，在烘焙方法上，不同於傳統的鐵盤兩面煎，泰康鮮肉月餅用全自動的德國烤爐烤制，是中式月餅，西式做法。「烤爐在烘焙月餅的過程中，能保留住水分，烘焙出來的酥皮有多層，口感松、脆、香，吃起來很像西式的酥餅。」
據王清華介紹，在烘焙中途，為保障月餅受熱均勻，員工會上下左右地翻盤。在出爐前，員工會在月餅表皮塗上一層雞蛋清，保證月餅的光澤，讓月餅更加酥、香、脆。
王清華說，除了烤箱的烘焙烤制，其他步驟都是人工，「例如鮮肉月餅裡的肉餡是人工手打的。」
今年推出兩種新口味
今年，泰康鮮肉月餅推出了兩種新口味：鮑汁螺螄月餅及松茸香菇月餅。「松茸取自雲南特產，香菇用的則是浙江磐安深山老林的特產。松茸是山珍，螺螄是河鮮，山珍、河鮮配上月餅，可謂鮮上加鮮。」對於這兩種新口味，王清華頗為自豪。
口味研發上，泰康有自己的考量。據王清華介紹，江南一帶的人們喜歡吃河鮮，中秋前後，尤其喜愛吃螺螄，泰康食品將這個時令菜餚結合到月餅中，於是有了鮑汁螺螄月餅。而松茸對身體比較補，中老年朋友們比較喜愛，松茸香菇的搭配，雖然比較「素」，但鮮美堪比葷菜，入口鹹香，自帶嚼勁。
多種辦法縮短排隊時間
王清華說，五六年前月餅銷售高峰期時，到泰康買鮮肉月餅要排很長的隊，要排6個小時才能買到。近幾年，他們想出了不少辦法縮短排隊時間，「去年高峰期買月餅要排3個小時。」
首先是擴大銷售渠道。泰康與美團合作網上預約定時定量工廠取貨，在全市各區設立40多家連鎖專櫃銷售。在南京東路門店釆取擴銷增量的措施，如：增設烤爐、員工提早上班、提前半小時營業等。
其次是採取限購措施。據王清華介紹，每年中秋月餅銷售高峰期會持續1個月，「高峰期每個顧客限購8盒」。
今年限購何時開始？王清華表示，將視實際情況而定，如果客流量不大將會儘量滿足顧客需求。
各大品牌特色鮮明
除了泰康食品外，上海其他品牌的鮮肉月餅也是各有特色。
比如，光明邨的隊伍總是最長的，中午時分，等著買鮮肉月餅的已有數十人。使用傳統鐵盤工藝製作的鮮肉月餅，出爐一批需要半個小時。排隊的大多是阿姨叔叔，雖然天氣有些熱，但好在淮海中路上有不少樹遮陽。叔叔阿姨們有的扇著紙扇，有的撐著傘，三三兩兩聊天話家常。隊伍中偶爾也穿插著一兩個小年輕，他們悶頭玩著手機，不時抬起頭來看看隊伍前進了多少。
而真老大房的效率則要高許多，因為店堂內有著超大的烤箱，通過旋轉的方式讓月餅均勻受熱，平均1小時就能生產4800個鮮肉月餅。
今年真老大房也推出了兩款新品：鹹蛋黃鮮肉月餅和筍尖鮮肉月餅。鹹蛋黃鮮肉月餅中，一整顆「流油」的鹹蛋黃藏在肉餡中；而筍尖鮮肉月餅中脆嫩的筍尖搭鮮肉，汁水肉眼可見。
新雅粵菜館在繼前些年推出醃篤鮮鮮肉月餅、大蝦芝士鮮肉月餅和Q心爆漿細沙月餅後，今年又增加了烤鴨鮮肉月餅、沙茶菌菇牛肉月餅、黑松露鮮肉月餅、蟹粉鮮肉月餅4個新品。
為了讓消費者一次吃上多種口味，新雅還特別推出了全家福6拼月餅，含鮮肉月餅、醃篤鮮月餅、Q心爆漿細沙月餅、黑松露鮮肉月餅、沙茶菌菇牛肉月餅、蟹粉鮮肉月餅六個品種。
老建築將月餅「收入囊中」
去年，本報曾報導淮海中路一家月餅快閃店將海鷗牌相機、永久牌自行車、金星牌電視機等「上海製造」刻入月餅，喚起無數人的「上海回憶」，一時成為「網紅」。今年，這家糕點品牌店繼續延續這一風格，這一回，一幢幢老建築將一個個精心製作的月餅「收入囊中」。
想體現歷史文化的積澱
因租約到期，去年的宜芝多「上海製造」月餅主題快閃店今年「移師」漕溪北路33號。走進店內，一些顧客意外發現，除了海鷗牌相機等去年的「網紅」月餅，今年還多了老建築「包裹」的月餅。
細看這一款灰色鐵皮盒包裝的月餅，正面和四個側面分別刻制了外灘萬國建築博覽群、外白渡橋、四川北路郵政大樓和大世界等上海地標建築。用手一摸，這些建築並不是平面的，而是凹凸的，「我們想做得更真實，更有立體感和歷史感，而包裝顏色選擇灰色是想更莊重典雅。」設計人員介紹，因為覺得中秋吃月餅是很能代表中國傳統文化的一件事，所以在包裝設計方面也想體現這種歷史文化的積澱。
除了體現中國傳統文化，設計團隊也想在去年基礎上進一步突出上海特色，「能代表上海的元素很多，我們當時也思考了很多，什麼是最能代表上海的？最後覺得上海的很多特質都能在老建築上體現出來。」
的確，這些老建築十分具有「上海元素」。
自1908年落成以來，外白渡橋由於其豐富的歷史故事和獨特的設計，成為上海的標誌之一。即便到了這個城市日新月異的今天，它仍舊散發著獨特的魅力。
四川北路橋北堍的上海市郵政局大樓始建於1924年，大樓內擁有曾被稱為「遠東第一大廳」的郵政營業廳。
西藏南路、延安東路交叉口的大世界曾經是最吸引上海市民去遊樂的地方。
而外灘的萬國建築博覽群就更不用說了，幾乎每一個到訪上海的遊客都會去外灘轉一轉，領略一下它們宏偉的氣勢。
品牌創始人、27年前帶著精湛的糕點製作手藝來到上海的蔡師傅說，這款月餅光打樣就花了4個多月，不斷在改進，想要呈現更好的外觀和內在的品質。去年為了做「上海製造」月餅主題快閃店，他和團隊尋訪了很多調劑商店和上海人家，目的就是找到合適的老物件來裝飾門店。最後，從郵政系統找到了退休的28吋永久自行車，還找到了比「蝴蝶牌」縫紉機更早的「無敵牌」縫紉機。
月餅用料大有講究
一直以來，蔡師傅創立的品牌是以麵包、蛋糕出名，做月餅其實並不非常在行。為此，蔡師傅和底下的其他糕點師傅們專門去廣東拜師，學習如何製作地道的廣式月餅。
這款經典建築月餅裡，擺放的也是廣式月餅，一共4個，2個白蓮蛋黃，2個紅蓮蛋黃。
做糕點，除了技藝，用料也大有講究。據說蓮子一定要用湖南產的蓮子，且必須是成熟一年以後的蓮子，不能用新鮮蓮子。鹹蛋黃必須用醃製48天以上的鹹蛋黃，這樣的蛋黃出油出得比較好。此外，糖漿的甜度也要控制得恰如其分。
很多人認為，食品總是新鮮出爐的好吃，可是工作人員卻告訴記者，鹹蛋黃月餅從烤箱裡出爐以後，要放置一段時間才好吃，「要讓鹹蛋黃的油和其他餡料、餅皮充分融合，變軟，一般要放置1-2周，口感才是最佳的。」
推老物件造型甜品
雖然距離中秋節還有一段時間，可是有不少市民已經提前來訂購月餅。午間休息時間，有兩個在徐家匯附近工作的白領前來店內挑選月餅，她們看中了去年的「上海製造」系列網紅款，其中的「上海記憶」禮盒是海鷗牌相機的造型，不僅外包裝，連月餅餅皮都是相機的模樣，「上海回憶」禮盒則是9吋金星牌電視機的造型，裡面的月餅餅皮上有旗袍、縫紉機等圖案。
工作人員介紹，3樓正在裝修，將作為今年的「上海製造」月餅主題館，會擺放金星牌電視機等老物件作為裝飾，把那份上海記憶和懷舊情調繼續帶給顧客。
據悉，今年，一些老物件還會「化身」甜品，比如海鷗牌照相機、金星牌電視機以及電熨鬥等，用巧克力、焦糖來製作，真不知吃的是食物，還是情懷，抑或兼而有之。