這兩周女兒一家回國探親，全家吃得太好太多，都有些累，今天中午在「福·1088」午餐，服務員反覆勸我點他們家的燻魚，我說不要了，我知道好吃，是熱的現做的，但是今天晚上已經訂好光頭爺叔的冷燻魚，晚上回家吃，店裡就不吃了。那服務員有點疑惑不解，誰是光頭爺叔啊？難道他做的燻魚能比我們的更好吃嗎？我只好朝他笑笑，吃力啊！
光頭爺叔的冷燻魚
光頭爺叔年紀不大，我叫他小劉。幾年前在上海圖書館講座加籤售會上認識的。他由朋友介紹來捧場，買了我的書，我籤名給他時，他突然打開沉重的雙肩背包，拿出兩瓶醬油送我。籤售會送鮮花倒不稀奇，送醬油令我有點尷尬。但是小劉一點不怯場，他語速很快地向我介紹此醬油非同尋常，是蘇州傳統風味的蝦子醬油，是他家祖傳秘方，孔老師請你一定要嘗嘗。
小劉的蝦子醬油很合我的口味，甜、鮮適口，蘸白切雞白切五花肉，做麵條餛飩湯底，哪怕衝一碗紫菜湯，有它就不愁。遇到好吃的東西，我喜歡與人分享，在朋友圈中介紹後，不少人向他訂貨。小劉的蝦子醬油名氣一點點做出來了。勤勞的他又開發了冷燻魚、辣醬等品種。
小劉的冷燻魚做得地道，選的烏青質量好，做的功夫深，一份魚實實足足兩大塊，好像戰斧牛排。雖說我也是會燒燻魚的人，但在小劉面前自愧弗如。而且我知道用活殺魚做燻魚那一道道工序的煩難，知難而退。實在想吃，還是向光頭爺叔訂貨比較正確。
今天聖誕節，家人有點「年飽」了，有想吃菜湯麵的，有逃出去不回來吃飯的。我呢，就想吃一碗白泡飯，撬一小塊燻魚過過。結果我們家最懂吃的2歲不到小啦啦，推開菜湯麵碗，學我樣，也吃了幾口泡飯，冷燻魚過過～
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舊文：《上海燻魚》
作者：孔明珠
上海燻魚很甜。有些北方人覺得很奇怪，上海的小菜為什麼放那麼多糖？簡直沒法吃。有一個網友說來上海出差，跑到哪兒都是甜膩膩的菜餚，沒有辣和酸，整天渾身不舒服。一天早晨出門見豆腐花，心想豆腐花是甜的總還有道理，和俺們北方一樣。不料一嘗，竟然是鹹的，搞得她哭笑不得，扭轉身買火車票回家了。
上海燻魚為什麼那麼甜，可能是這菜起源於蘇州的原因吧，姑蘇城裡氣候溫和，山水秀美，小日子當然過得蜜甜蜜甜了。老上海的時候，南京東路「老大房」的燻魚最有名，燻魚好吃，重在滷汁地道，據說這家百年老店的老滷用料十分講究，配方是保密的。當年「海上阿叔」飯店老闆娘以一兩黃金為代價向「老大房」的廚師學來這道燻魚的手藝。朋友到「海上阿叔」吃飯，這道燻魚必點，都說不錯。
福1088包房老上海風
在家裡做燻魚，只要不心疼佐料，絕對可行。
做燻魚必須用青魚，青魚是淡水養殖魚，分草青和烏青。以往聽說青魚吃小螺螄等活物長大的，草魚是吃水草長大的，所以，烏青比草青吃口好。小時候去菜場總是要擔心魚販子騙人，把草魚當青魚賣。現在好像沒有這個擔心了，一是魚價不高，二是青魚都是魚塘裡淡水養殖的，吃的都是魚飼料，所以長一個樣，頭較尖，背部青黑色。
用活殺青魚中段按骨節切，每片1釐米左右厚度。不能太薄，太薄了油炸透會很老，太厚了炸不透。將魚片一一下大油鍋炸，中火，耐心炸到顏色焦黃。放入由醬油、料酒、白糖、蔥姜、黑胡椒粉混合做成的滷汁中浸5分鐘左右取出。也有人在滷汁當中加醋的。
我有一位女友非常愛家，很年輕的時候就鑽研廚藝，她一款燻魚做得色澤漂亮，味道和老大房買的沒有兩樣。請教後才知道，她的方法也是先炸後浸入滷汁，但是魚片是先用蔥姜、老抽醬油浸一到兩個小時，然後入鍋炸。滷汁是黃酒、白糖、茴香燒一下，糖要放得多一些，使之隱隱有粘稠感。炸魚的鍋要乾淨不粘底，炸時候不能多翻面，滷汁做得寬一些，最好能將魚片完全浸入，使味道充分進入魚肉中。
上海燻魚醬紅色，油閃閃的，青魚肉質地密而不硬，絲絲縷縷中都滲透了鮮和甜的味道，無論喝酒還是飲茶，夾一塊慢慢享用，江南山水如映眼前，吟詩作畫各得其所。
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