燻魚，鄉下稱爆魚。以往尋常人家總是在近年腳時才有這菜，上世紀九十年代中期以前，單位過年發的福利幾乎無一例外地是青魚或草魚，魚的出路視時間而定，福利發早了基本醃鹹魚或制風魚，臘月二十七八發的魚則直接提了魚到菜市場加工成爆魚，還有特意關照師傅爆魚和滷汁分別盛放，以便可以作為除夕暖鍋的食材。
爆魚具有特殊的風味物質，常熟蒸菜的代表性名菜一品鍋就離不開它，就連炸過爆魚的老油也極為寶貝，崑山紅湯奧灶面如果少了這一味，就有被人差評的風險。爆魚經熱水煮沸，加入熟豬油和蔥花，下鹽調準味，香氣襲人，絕對下飯。
爆魚切塊的大小，油溫的高低以及時間的長短對爆魚的口感有著巨大的影響。塊形太薄易柴，太厚不易炸透而腥；油溫低必時間長，魚塊內水分流失而變柴。年底菜市場的爆魚攤總是把握不好其中的度，沒炸透則有腥味，炸過火則老而柴，爆魚的理想境界是外脆裡嫩，又要滷製的汁水被鎖在裡面，又要口感鬆脆。
蘇式燻魚選用青魚，蘇州話「青」字諧音近「棲」，上海人稱為烏青，杭州人稱螺螄青，食螺螄的青魚自然比食草的草魚身價要高。在菜名之前冠以「蘇式」二字，需要底氣和膽量。其一，此菜蘇式獨有或明顯區別於其他地區，不久前我在上海吃到的海派燻魚，沒有最後的澆滷；其二，此菜不光在餐館有，居民自製的普及率也高，家庭做燻魚屬於過年必備技巧，如同包春卷一般平常；其三，口味符合本地居民的飲食習慣，蘇州人習慣以糖提鮮，燻魚口味鮮香，回味甘甜；其四，不時不食，工藝精緻，選料考究，出品雅致。澆滷後再移到餐盤中，以滷汁增味，又不會因滷汁太多而浸軟爆魚。
蘇式燻魚又是一道古菜，清曾懿《中饋錄》有制五香燻魚法：「法以青魚或草魚脂肪多者，將魚去鱗和雜碎洗淨，橫切四分厚片，晾乾水氣。以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊摸擦，醃半日，即去其滷，再加紹酒、醬油浸之，時時翻動，過一日夜曬半乾，用麻油煎好，撈起。將花椒、大小茴香炒研細末，糝上，安在細鐵絲罩上，炭爐內用茶葉、米少許燒煙燻之，不必過度。微有煙香氣即得。但不宜太鹹，鹹則不鮮也。」所不同的是古法用麻油煎熟再煙燻，現在的燻魚則一炸成熟二炸鬆脆油後再澆滷。
講究刀面是蘇式燻魚雅致吃法的保證，無燻魚作蘇州筵席前菜，乃憾事。
（作者系上海食文化研究會高級顧問、蘇州烹飪協會副會長、吳越美食推進會會長）