本報訊（小圓）從過油、浸滷到松木黃糖燻制，昨天下午在鳳凰街「聚食再」內，隨著大廚現場演示，一塊由老蘇州美食家、新蘇州大廚聯手，採用蘇式傳統技藝製作的蘇式燻魚「重出江湖」，繁複精細的製作全流程，讓人大飽眼福。
「小時候在觀前街馬詠齋吃過的蘇式燻魚，至今記憶猶新。」據年逾七旬的老蘇州韓鶴峰迴憶，當時的觀前馬詠齋門面一開間，製作的燻魚燻蝦燻蛋很有名氣。「蘇式燻魚和現在常吃的蘇式爆魚在製作工序上有較大區別」，據韓鶴峰介紹，蘇式爆魚開油鑊汆後浸滷，成品帶滷汁。而蘇式燻魚不帶滷汁，外脆內嫩，由於傳統蘇式燻魚製作工序更為複雜考究，近年退出市場。「觀前一家老字號曾恢復過蘇式燻魚，但近幾年也不做了。」對此，不少老蘇州遺憾：吃不到「古法」蘇式燻魚。
「復原蘇州傳統小吃，是我的心願。」據今年38歲的安徽大廚章建華介紹，他19歲起拜師學習廚藝，剛入門時學習徽菜製作技藝，此後在天津、上海等地學藝，多年磨練博採眾長，練就了一手過硬廚藝，6年前到蘇州，蘇州傳統飲食文化的獨特魅力讓章建華萌發在蘇州創業，學習傳承蘇幫美食傳統技藝的夢想。4年前，章建華和熱心蘇州美食的老蘇州韓鶴峰成為忘年交，學習交流蘇州傳統美食，製作的傳統美食白斬雞一炮打響，去年章建華「美食攤」擴容，在楓津農貿市場開出首家店面。今年下半年，章建華開始研發復原蘇式燻魚。
「蘇式燻魚一般在立秋後製作」，據韓鶴峰介紹，蘇式燻魚以草魚、青魚為主要原料，選取5到6斤左右的魚，一條魚「開片」在30多片。「蘇州傳統燻魚製作講究『魚不落地、殺不沾水』」，為了保持魚鮮潔度，大廚要準備一沓潔淨毛巾，反覆擦乾淨血水，製作流程包括醃製、過油、浸滷、燻制等。光醃製就要4個小時，過油必須經過成型、斷生「兩次過油」法。「最關鍵的是燻制」，按照蘇幫傳統做法，燻制要採用松木屑、黃糖「打底」，再在鐵絲燻架上放魚片，反覆「翻身」燻制，這樣做出來的燻魚甜中帶鹹、鹹中帶鮮，還有一股松木、焦糖的獨特混合香味。
為了原汁原味復原出蘇式燻魚的獨特韻味，章建華從今年下半年起反覆嘗試。「光滷汁味道、濃稠度等大調整就有7次」，據章建華介紹，為了配齊原料，他從老家黃山採購優質松木，四處尋覓採購優質黃糖。為了讓燻制火候達到最佳，章建華引進現代燻箱，經過反覆攻關，傳統「毛估估」的火候、時間實現標準化，復原製作
的蘇式燻魚「更上層樓」。
「吃到了小時候的味道」，昨天一位老蘇州品嘗後，一口氣買了5盒，說回家「讓親戚朋友嘗嘗」。「剛上櫃就賣掉30多斤」，傳統技藝蘇式燻魚的重出江湖，讓章建華充滿信心。據他介紹，除了蘇式燻魚外，還計劃復原上市蘇州傳統「夏季三白」等老法頭滷菜。