2007-10-11 13:56 來源：瑞麗女性網 編輯：邵磌
吃越南菜覺得能夠留得住人的。是它的清淡、微酸辣的口味，香料搭配出的特殊風味。就如同它的小吃文化一樣，非得多走幾家，一攤一店地品嘗不可。廣州專營越南菜的餐廳都在德政路、北京路、惠福路…… 在廣州敢標榜為越南菜的餐廳不多，而評價一位正宗越南菜廚師的水平，就得從河粉開始。開胃、清火，營養不油膩，再加上慢火熬十多個小時以上的骨頭湯，讓每一碗河粉都鮮美異常，滑潤的河粉口感鮮美，往往在吃完最後一口河粉時感覺還意猶未盡。
由於越南菜受到中國、法國以及南洋其他國家的影響，既融合這些國家的飲食文化，也保持了自己的個性。越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化，烹調最重清爽、原味以蒸煮、燒烤、焗火悶、涼拌為多，熱油鍋炒者較少。通常被認為是較「上火」的油炸或燒烤菜餚，配上調料的魚露、香菜、香茅、青檸檬等，還有蔥油、炸幹蔥和花生碎粒等等都是越南菜烹飪中不可缺少的佐料。用米紙包裹著一起吃，以達到去油「下火」的功效。
越南菜的迅速興起，也是近幾年的事。過往它們往往只供應一些小吃，但因其口味清鮮，主料多水產，汁液重酸甜，植物性香料令人喜愛，兼之其烹調方式糅合了中國與法國的特點，已成為廣州餐飲業中的一股不可忽視的新興力量。整體來說，越南菜相當清爽，與牛、羊、豬相比，魚類是他們的主食。越南菜酸辣甘甜，不油不膩，青菜水果種類繁多。
前些時候，在建設六馬路見到幸福時光餐廳覺得比較特別，還沒來得及叩門品嘗一番，就換上「越名苑」的新招牌。走進西餐裝修風格的越名苑店堂，未飽口福，先愉悅了雙眼，整個環境清新而簡約，在餐廳一角坐下，讓人感覺到了異域小國的情調。
越名苑的總店在惠福路，建設六馬路的分店也是剛開業不久。這趟「走馬觀花」，有兩道菜是不得不說的。先是蔗蝦，此菜在越南揚名已久，它的做法是將配了材料的蝦肉裹在去了皮的甘蔗外面，然後放在炭火上烤熟。食用時，師傅將蝦切成豎條，可以如同吃北京烤鴨的手法包起來，再蘸魚露或椒鹽，也可以不蘸任何調料直接食，剩下的甘蔗因在火上烤過已經幹萎，沒有再啃的價值。這道菜看似容易，但唯有用新鮮的蝦肉剁碎後加材料攪成膠狀，才能粘住甘蔗，而且如何將甘蔗的甜味滲入蝦肉內而又不讓蝦肉太老，這就是對師傅手藝的考驗。吃蔗蝦重在參與，用厚的米紙包卷著幾片蝦肉、青菜，如果功夫不到家很容易把米紙弄碎，所以上菜時會端上一碗清水，先將米紙泡軟再包就容易很多。
越式香燒牛扒也是隆重推薦之菜，菜在數米之外，香氣襲人。七八分熟的牛扒，肉中血水基本沒有。因為先用香茅醃製後的牛扒，再用平底鍋煎熟，味道自然香濃。油光燦燦的牛扒和一些調味的醬料，清淡的視覺感受與豐富的味覺感受，在酷熱的氣溫下多少都帶給人絲絲清涼之意。
廣州越南餐館中讓人嘖嘖稱道的，還有北京南路(高第街對面路口)的這間百回味美食菜館，7年歷史的越南菜「老字號」。
吃越南河粉是「百回味」的招牌，做法大概有五六種。排在首位的是「越南牛肉湯粉、面」，香濃湯底以牛骨、牛肉、洋蔥、香茅等原料熬上一天。端上桌的河粉有金不換、薄荷葉、芽菜等配料，湯底有點酸酸的味道，還帶有濃鬱香味。如嫌牛肉不夠味，更可以蘸點甜醬及辣醬，讓你的味覺得到滿足。先喝一口湯，吃一片牛肉，河粉滑嫩，牛肉鮮美。廣州幾間專營越南菜式的餐廳烹調的越南河粉都要特別訂造，並可久煮不爛。
形狀比廣州的「米線」要粗些，用滾水燙熟即可食用。這是道「涼拌菜」，按越南的傳統配搭方法，檬旁有生菜絲陪襯，上面配有酥脆越式春卷、花生等，以香茅、紅辣椒、蔥佐料，伴以魚露進食味道更好。因加入少量醋，口味有點帶酸，性溫良，非常適合夏天食用。
在「百回味」吃粉、面、飯或是喝飲料，價格很實惠需5~10元左右就能吃好。
夜幕降臨，驅車趕往德政北路的越南菜館赴宴「胡志明」餐廳，轉悠了一圈沒找著。突然司機大佬吼出一個高調，定眼望去，哦！原來真名叫「湖之名越南風味苑」。此時，手錶的分鐘就快邁到21：00，店內還有不少黑點點的人頭湧動，好在朋友提前「霸位」。
店內的女侍應生一身越南民族服裝，青衣婆娑地在餐館中的一二樓之間穿梭著上菜。我挑了個鴨仔蛋吃，卻被告知所謂鴨仔蛋，是已孵化了12~13天的鴨蛋，且不特別烹煮，只是將其蒸熟。頓時毛骨悚然，覺得比較殘忍，想想早晚都要被吃並沒兩樣，其實最擔心的是怕吃到「羽毛」。直到看見隔壁桌食客用勺子，敲開一頭的鴨蛋挖出東西美味的吃起來，以及聞到空氣裡極鮮的氣味，才敢放膽動手。一勺下肚感覺沒吃到異物，味道還如此鮮美。其中有個小秘訣是，多倒點胡椒鹽，就可以鼓起勇氣囫圇吞棗的試試了。吃慣鴨仔蛋的食客，到這來都是必點這道小吃，男女老少都可以多吃點，很補身子的。
接著強烈推薦的菜式———越式金箔牛仔骨沙拉，是吃主食前必點的一道開胃色拉。越南有道菜叫「芽車筷」，其實就是雞絲沙拉，把各種雞肉切成細絲，沸水煮熟後，與各種蔬菜絲一起拌勻。吃時可加些調料，或直接清爽入口。在越南「大路貨」角色的芽車筷，被「湖之名」總廚改用上等的美國牛仔骨取而帶之，加入金箔、芹菜、洋蔥、青檸檬絲、魚露等配料，肉嫩、菜爽，想想悶熱的廣州氣溫徘徊在38℃左右，享用此菜感覺真得清爽！
曾引領廣州去年「食潮」的香辣蟹，把身影一直延續到了今年，飯桌還少不了吃蟹的菜式。「湖之名」有越式五種不同出品的蟹，如越式咖喱炒蟹、黑椒金蒜炒辣蟹、椰青啤酒蒸肉蟹等，看其菜牌惹人垂涎。五款蟹價格都一樣，非常抵食。因為店主還從事大型水產養殖，店裡的水產原料多數是自己養的，也就難怪店主誇口要挑大隻的蟹上桌。越式蟹出品也有些特別，先了解下咖喱的口味，在東南亞國家裡咖喱分別有：越南的椰香味重、清淡、不辣；印度、泰國的香料味重、相對偏辣，而越南、印度都是咖喱粉，而泰國的是咖喱膏。如越式咖喱炒蟹，用椰奶、咖喱粉、青檸檬葉絲做成醬炒蟹，椰香、清淡，沒有另兩種咖喱味「火爆」。
飯後再來一杯咖啡，湖之名供應越式滴咖啡。咖啡杯的杯口架著一個類似鋁製的容器，裡面是現磨的咖啡粉，容器底部有很多小孔。往容器中加入熱水，就能看到有棕褐色的液體滴入杯中，一股淡淡的清香，整個人都仿佛被慢慢包圍在咖啡的香味中。抵擋不住咖啡誘惑，沒等全部滴完，我就搶先喝了一口，順著喉嚨滑下，口中尚餘那股香濃，久久不散。
越菜道具
香茅，味道有種濃鬱的花香，又有點肥皂水的味道。自己在家用香茅做肉扒吃都很好味，先將肉排浸透在由香茅榨出的汁水中，然後取出油炸。不但香氣四溢，肉質也鮮嫩多汁。
薄荷葉，直接入菜的做法經常見到，特別是吃越南河粉時，取幾片薄荷葉夾入油炸小吃中咬上一口，一股淡淡的清爽香氣頓時由鼻間滲到齒間。
魚露，這可是越南菜中的一絕，只要略加少許，清新的風味就會讓你回味無窮。純正的魚露香味可比美雞精，但在6個月的釀製過程中，其臭味可不是一般人能接受的。按照傳統做法，釀製魚露必須有一個大水缸。首先把一層鹽鋪在缸底，然後把魚平放在鹽上，再蓋上一層鹽，如此反覆的加上層層的魚，然後封頂。缸底有一個出水口，每兩星期，月安便把發酵後的魚汁從出水口放出，流入一個桶，再把桶裡的魚汁從頂部倒回缸裡。在這過程中，魚汁會越來越香，臭味也相對的減少。越南人煮湯、炒菜、點醬，都少不了魚露。
米紙，是吃越南春卷的一大特色，具體的品牌很多，廣州本地餐廳的米紙都是從越南買回來的。米紙大體有薄、厚之分，吃春卷時要用薄一些的，而厚的米紙可包肉類、蔬菜，再蘸上醬料食用。
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