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每當你想要去一家自助餐廳前，總會有一個聲音在腦海中盤旋起來——一定要吃回本，更有追求的人，則可能直接放下豪言，要吃垮自助餐廳。
為了在自助餐廳吃回本甚至「薅羊毛」，網上出現了各種自助餐攻略，也總結出無數自助餐經驗。
有人仔細研究各種食物的飽腹感差異，精心設計就餐時間、進食順序，甚至連餐位也仔細挑選，比如離主餐檯近一些，就能在搶奪昂貴食材時佔得先機[1]。
網上還廣為流傳一份「七步吃垮自助餐廳教程」，它提倡吃自助餐得「先水果後海鮮」、「儘量少喝飲料」，在不同類型食物中間再來點沙拉讓肚子「緩一緩」，循序漸進方能回本[2]。
但實際上，自助餐廳靠顧客吃是吃不垮的，而你想要在自助餐廳吃回本，也沒有那麼容易。
自助餐，主要成本不是食材
大胃王們在宣揚自己的超級食量時，往往以吃垮自助餐廳為目標。但光靠幾個大胃王，是吃不垮自助餐廳的。
放進你肚子裡的食材，還不是自助餐廳成本的最大頭。
國外一項調查顯示，餐飲行業的食材成本基本維持在營業額的30%—35%之間，自助餐也是這個水平[3]。
比如已經上市的美國知名連鎖自助餐廳Star Buffet，2019年的食材成本佔全年營業額的31.7%，其它的花銷是人力成本，以及不小的房租成本[4]。
而在中國，自助餐的食材成本也維持在營業額的三分之一左右。
不同於我們自己去菜市場買食材的價格，批發食材往往更便宜
明明自助餐廳的食材消耗量更大，但是食材成本依然跟其他飯店差不多，這是為什麼呢？
因為自助餐廳和其他餐飲企業一樣，都可以通過批發採購的方式壓低食材價格。
零售的梭子蟹一斤就要花四五十塊錢，而餐廳進貨時15斤才花100元；1斤冷凍花蛤肉的價格接近50元，但採購價格不過13元……大量採購，往往能壓低食材的價格，而自助餐廳的食材消耗量更大，採購價格的優惠力度也更高。
而且，相比於你在專門的餐廳吃到的菜品，自助餐廳會放寬一些對食材品質的要求，來降低成本價格。
比如，一般餐廳的鮑汁撈飯使用的基本是新鮮鮑魚，一隻價格可能在20元左右，而同等或者稍低價位的自助餐廳可能會使用冷凍幹鮑魚，每隻價格不過五元[5]。
自助餐廳供應的往往是冷凍海鮮，而海產市場上的海鮮則更為新鮮，價格也更高
這樣，雖然你吃的多了一些，但食物成本其實並不高。
還有常見的生蠔、扇貝這類食物，雖然很多自助餐也會供應，但往往個頭很小，蒜蓉生蠔可能咬下去都是蒜蓉的味道。
而對於高價的食材，自助餐廳也會限量供應。
比如人均只要六七十的平價牛排店豪客來，雖然也是自助餐廳，但只有水果甜點自助，牛排則要單點。
實際上，我們能花相對便宜的價格，吃到更多食物，本身也得益於自助餐廳的成本控制。
不像在海底撈花錢能買到各種服務，在自助餐廳，花錢買到的就是各種食物。
2019年12月19日，成都，海底撈服務生幫助顧客調製選擇的小料套餐。在海底撈消費，享受的不僅是美食，還有優質的服務
比如在美國，餐飲企業人力成本平均佔營業額的35%左右[6]，而美國知名的自助連鎖餐廳Buffets Holdings的人力成本甚至不到30%[7]；經濟學家對美國連鎖餐廳OCB的研究也顯示，這家自助餐廳的人力成本只佔了營業額的28.5%[8]。
這是因為，在自助餐的經營模式下，商家的主要任務就是源源不斷的提供食物，除了收拾餐具其他時候基本沒有服務員的身影。
不需要像普通飯店那樣點菜、傳菜，這節省了很大的人力成本。
自助餐的設置，讓你吃得更少
不止是在控制成本上做到了極致，自助餐廳的很多設置，也註定你就是吃不了太多。
最簡單也是最常見的方法，就是規定就餐時長或者控制菜品供應速度，不僅能防止有些顧客一直吃下去，還能提高餐廳的翻臺率。
比如好倫哥自助餐廳，就會在周末限定用餐時間；很多地方自助餐廳，也都會限制兩個小時的吃飯時間。
有些餐廳還會明確規定，如果菜品浪費超過多少，會進行罰款。儘管真正會罰款的餐廳很少，但顧客取食物時也會有所顧忌。
無論是自助食物還是自助調料，商家一般都會用標語提示顧客，避免浪費
除此之外，自助餐還有不少套路，讓你不知不覺地替商家省錢。
比如吃自助的時候，很多人喜歡把吃過的餐盤堆在自己身邊，望著高高一疊空盤子，心裡滿足感也特別強。
有些人比較疑惑，為什麼平時我就吃不了這麼多盤東西？
答案很簡單：因為自助餐廳用了更小的餐具[9]，需要少量多次盛取食物，給你一種「吃了很多」的錯覺。
這其實有心理學依據：康奈爾大學的研究發現，餐具尺寸越大，人們盛放的食物往往就越多[10]。使用尺寸更小的餐具，既減少了浪費，也無形之中減少了食量。
自助餐廳盛放食物的碗碟往往都很小，一份裡面其實並沒有多少東西
還有，設置豐富的菜品種類，不僅可以吸引顧客，還可以省錢。
顧客很容易被自助餐的各種花樣吸引，其實自助餐的種類越多，對高端食材的消耗就越少[10]，不少商家都以此來節省成本。
比如主打披薩的好倫哥餐廳，常年提供時令特色蔬菜與幾百種甜點；主打海鮮的領鮮環球自助，號稱有泰式、日式等六大菜系可供選擇。
自助餐廳裡的冰淇淋、蛋糕、布丁、水果等甜點的種類眾多，其成本一般都不如肉類食物高
在披薩自助餐廳喝了好幾杯歐洲進口的啤酒，在海鮮自助餐廳試了幾道據說不錯的泰式甜點……
一次能吃好幾十道菜，對顧客來說物有所值，對商家來說，則是少消耗了很多高價菜品。
吃得開心，誰還管有沒有吃回本這件事。
即便是真的遇到了大胃王，自助餐廳的經營也不會受到多大的影響。
2017年11月12日，天津某商城舉辦「吃貨攻城記」活動。不少商家藉助舉辦「大胃王」活動來吸引顧客
自助餐廳主要是依靠人流量來實現盈利的，只要客人能夠源源不斷的走進餐廳就可以給經營者帶來收入，少數幾個大胃王給自助餐廳造成的損失很快也就被抵消了。
真正特別能吃的人只是少數，大多數人即便多吃一些也誇張不到哪裡去。
自助餐，非得吃回本嗎
實際上，想要自助餐吃回本的顧客，往往都會後悔，而只管顧客有沒有吃回本的自助餐廳，也往往很難開下去。
前者的代表是各種吃出毛病的大胃王。
比如2015年武漢的一位顧客，為了將200多元的自助餐吃回本，吃了一堆的三文魚、生蠔、螃蟹和哈根達斯冰淇淋，結果引發了急性腸胃炎[11]。
研究顯示，成年人的胃一般只能容納1-2L的食物[12]，即便考慮到吃飯過程中就會消化一部分食物，你最多也只能吃不到3.5L的食物，否則就會出現危險[13]。不要暴飲暴食吃傷自己，這才是去自助餐廳的新型指南。
「吃垮自助餐老闆」不要輕易嘗試，自己的身體最重要 / 嗶哩嗶哩@敬漢卿
後者的代表則是各種只提供食物的傳統自助餐廳。
比如曾經席捲全中國自助餐名牌「金錢豹」，從2003年進入中國大陸起，就以每位兩三百元的價格，以及豐富的海鮮菜品，成為當時奢華富足的象徵，普通人很難吃上一次[14]。
但當經濟條件提升，鮑魚小龍蝦隨處可見時，去吃一頓金錢豹的花費，可以吃一家米其林二星，金錢豹的優勢也隨之蕩然無存[15]。
早先那些以「實惠」發家的自助餐，菜品大多通過大鍋烹飪，長時間放在菜品區，口感遠沒有餐廳裡單點好吃。而需要排隊才能吃到的特色菜，給人帶來的服務體驗也遠沒有一般的精品餐廳好。
在菜品區長時間放置的菜，即便有保溫，口感也不盡如人意
這已經不是一個只追求吃飽的年代了。人們還想要菜品精緻、服務舒適、生活健康……去撐死自己吃一家自助餐顯得得不償失。
這也是為什麼，現在高端的自助餐廳開始走精細化菜品路線，除了在定價上使用自助餐模式，其它的與普通餐廳也非常接近。而人均二三十的低價自助餐，也往往會尋找更健康的賣點，比如素食自助。
跟朋友一起吃一頓自助餐，是因為可以多嘗幾道菜、可以不用爭議到底吃什麼、可以有輕鬆閒適的氛圍吃飯聊天……誰還管有沒有吃回本呢？
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編輯：瑜籽醬
審閱：馬丹麗、黃璐翎
來源：浪潮工作室
參考資料：滑動查看詳情
[1]揚子晚報.(2011). 自助餐攻略：別盯「好看」的吃 坐的位置也重要
[2]烏魯木齊晚報.(2012).網友分享「七步可吃垮自助餐廳」 先水果後海鮮
[3]INDEPENDENT.(2015).What Are The Economics Of All-You-Can-Eat Buffet?
[4]參見美國證券交易委員會官方網站「Company Search 」欄目下"STAR BUFFET INC"相關信息
[5]億歐.(2017). 自助餐的出路在於重新「物有所值」
[6]Bizfluent.(2017). The Average Labor Cost for Restaurants
[7]參見Last 10k資料庫"BUFFETS HOLDINGS,INC Annual Report"相關信息
[8]Rafi Mohammed.(2007). How Do Restaurant Buffets Make Money?
[9]Psychology Today.(2015). How All-You-Can-Eat Buffets Use Psychology to Make Money
[10]Brian Wansink.(2006). Ice Cream Illusions: Bowls, Spoons, and Self-Served Portion Sizes
[11]長江網-武漢晚報.(2015).美女吃海鮮自助餐只吃三文魚生蠔螃蟹突發腸胃炎
[12]李新華,趙鐵建.(2017).解剖生理學
[13]劉怡帆.(2016).腦洞大開的冷門知識
[14]新浪專欄-創世記.(2017).金錢豹倒閉背後：自助餐如何實現自我拯救？
[15]好奇心研究所.(2017).金錢豹為什麼經營不下去了，自助餐這個生意發生了什麼變化？
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原標題：《你永遠別想吃垮一家自助餐廳》
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