3月11日，由四川烹飪雜誌社舉辦的第10季「贏在後廚」活動在成都火熱開啟！來自國內外的近60位餐飲大咖參加了本季活動。
菜品技術培訓的第一天上午，食尚川味涼菜俱樂部會長吳勇明以及希爾頓酒店中餐主廚趙軍、仁和春天酒店中餐主廚舒超等川菜大廚為大家進行了五款實用醬汁調製技術培訓，同時還運用調製好的醬汁製作了相應的菜品，學員們品嘗後紛紛讚不絕口！
通過上午的學習培訓課程，團員們牢牢地掌握了五款實用醬汁的調製方法，下午，吳老師及其技術團隊又為大家帶來了六款川式暢銷涼菜的製法。
要做好一盤涼菜，其原料的選擇、食材的烹製以及調料的配比都十分重要。為了讓大家能更好更快地掌握涼菜的製法，川菜大廚老師們毫無保留地傳授了川式涼菜味汁調製的配比秘方，並一邊實操製作一邊詳細解說，演示了10道涼菜製作的全過程。
每一款涼菜講解及製作完畢後，培訓老師還會邀請學員上臺，讓學員親自動手調配、製作。這樣，加深了學員的學習印象，能輕鬆掌握川式涼菜製作的技術關鍵。
學員現場問答視頻花絮
味型：甜辣味
草魚200克
1. 草魚改刀成2釐米大小的塊後，加入料酒、姜、蔥醃製10分鐘後撈起。
2. 鍋中加入色拉油加熱到150度左右後，放入提前醃至好的魚炸制金黃後撈起，加入醬汁拌勻即可。
紅曲米50克、辣鮮露、草菇老抽、金標生抽、東古一品鮮、花雕酒、紅糖、水、八角、香葉、白蔻、鮮小米辣、大蒜、姜塊，一起熬濃稠即可。
味型：菌香味
日本豆腐300克、香菇、青筍50克、胡蘿蔔、杏鮑菇、黑松露。
1. 日本豆腐改刀後備用，取一鍋加入適量油，加熱到150度左右後，放入改好刀的豆腐炸金黃後撈起備用。
2. 把香菇和杏鮑菇切成絲後，放入加有鹽的雞湯中煲至半小時後，撈起備用。
3.青筍與胡蘿蔔切絲後加入少許鹽醃製軟後，瀝乾水分備用。
4. 把炸制好的豆腐加入煲過香菇的雞湯中煲2分鐘，撈起去掉內心備用。
5. 把醃製好的青筍，胡蘿蔔，提前煲好的香菇、杏鮑菇一起放入盆中，加入切碎的黑松露、黑松露醬、雞汁、鹽一起拌勻後，裝入掏空的豆腐中，用蒜苗葉包紮好口，成布袋裝盤即可。
味型：姜辣複合味
主料：小河蝦1400克
輔料：小米辣末、蒜泥、老薑絲
調料： 豪吉川香姜辣汁、豪吉雞精、白糖、色拉油 。
鍋中放入色拉油燒至100℃，放入老薑絲慢慢浸炸。待薑絲出味炸幹時撈出。再放入小河蝦炒至油亮時加入小米辣末、、蒜泥、 豪吉雞精、 豪吉川香姜辣汁、白糖 小火翻炒均勻，待炒幹水汽時盛入盆中自然晾冷，油完全滲透進蝦中就製作完成。
PS:用炸過的薑絲裝盤效果更佳。製作方法變化菜品：小魚苗等皆可用以上方法製作。
豬小肚1000克、宜賓芽菜
1. 豬小肚加白酒、鹽洗淨，入高壓鍋，加水、薑片、蔥、白胡椒、白酒，上汽10分鐘，撈出冰鎮3分鐘，片成小薄片待用。
2. 宜賓芽菜用水洗兩次擠幹，鍋放少許油，將芽菜小火炒幹香待用。
3. 取盆加入蒜末3克、白糖、雞粉、味粉、美極鮮、生抽、萬字醬油、蔥油、芽菜、豬肚片，拌勻即可
鵝胗（月君）肝1000克、青筍
1. 鵝（月君）肝衝乾淨血水，加薑片、大蔥節、白酒、幹海椒、紅花椒、山柰、八角、香葉、鹽、煮一會兒，斷生後切成薄片待用。青筍切成6×1釐米見方的小條，加鹽醃一會兒後擠幹水分墊入盤中。
2. 取盆，加入蒜末、豪吉雞精、味粉、白糖、耗油、生抽、辣鮮露、香油、花椒油、藤椒油、刀口椒、熟芝麻、紅油，加入鵝胗片拌勻裝盤即可。
味型：煳辣味
豬肝150克、洋蔥
1. 豬肝洗淨後放入加有水、姜、花椒、蔥、料酒、鹽的鍋中煮熟後（豬肝不要煮太老）撈起備用。
2. 把放涼的豬肝改成薄片，洋蔥改為絲備用。
3. 取一乾淨的盆，加入蒜泥、糖、東古醬油、醋、味精、辣鮮露、煳辣油，拌勻後放入改好刀的豬肝，洋蔥拌勻即可。
一天的培訓課程結束後，活動團員一行乘坐大巴車前往譚鴨血（王府井店）考察品鑑這裡的火鍋。
視頻花絮
譚鴨血火鍋，絕對算得上是2018年成都餐飲界的一匹黑馬。平均排隊時間達2小時以上，眾多明星、業界名人、網紅爭相打卡，不到1年的時間，在全國發展出100多家門店，以上種種，都讓人們對這家新興的火鍋品牌充滿好奇。此次考察之行，團員們或許能從中借鑑到一些成功經驗。
店內主打鴨血火鍋和滷味，招牌菜鴨血鮮嫩無腥味，久煮不爛，8料滷味系列，千層肚、（月君）把、豆腐乾、肥腸、鵪鶉蛋...據說是採用地道的成都滷法製成，熱辣鮮香，令人一口難忘。
在這舒適而愜意的環境中，品嘗著這熱辣醇厚的火鍋，大家很快就忘記了白天學習的疲累。第一天的行程就在大家的推杯換盞和喧鬧聲中結束了。
3月12日，活動的第二天上午，本季的川式涼菜技術培訓課程繼續進行。
上午，豪吉廚務經理劉中華在四川烹飪·共享廚房，用「麻辣川香汁」為團員們現場演示製作了兩款暢銷川式菜品。
「麻辣川香汁」，是一款針對川菜的複合味型基礎調味品，能增加菜餚風味，幫助廚師充分呈現麻、辣、鮮香等多種不同的口感。「麻辣川香汁」在廚房實際運用中操作簡單快捷，而且製作出的菜品味型穩定、地道，汁香味濃。在廚師的日常烹飪中不可或缺。
主料：大鯽魚1條
小料：小米辣、大蔥、姜、小蔥
調料：怪味思鄉汁、鹽、料酒
1.將大鯽魚殺後洗淨，加姜、大蔥、鹽、料酒醃製5分鐘，小米辣洗淨切碎，小蔥洗淨切成花。
2.將醃好的鯽魚上蒸籠蒸8分鐘，瀝去水分裝盤。
3.取怪味思鄉汁，加入純淨水，小米辣、蔥花拌勻，淋在鯽魚上即成。
怪味思鄉汁調製：豪吉麻辣川香汁、醋、白糖、豪吉雞精3g、豪吉藤椒油、黃姜米、蒜米、小米辣
主料：鮮兔
輔料：花生仁
小料：大蔥、芝麻、姜、小蔥
調料：豉香風味醬、紅油、豪吉藤椒油、鹽適量、料酒、冷湯
1.將鮮兔洗淨放入鍋中，加水、小蔥、鹽、料酒煮熟後撈起自然放涼，改刀成小塊，大蔥切成彈子。
2.用豉香風味醬加入冷湯，豪吉藤椒油，兔丁、花生仁、大蔥拌勻，淋入紅油，撒上芝麻點綴裝盤即可。
豉香風味醬調製方法：豪吉麻辣川香汁、香辣醬、風味豆豉、美極鮮味汁5g、耗油、豪吉雞精、白糖、紅油、白芝麻
緊接著上午的課程，吳勇明老師及其技術團隊，為大家帶來了其餘四款暢銷川式涼菜的製法及川式紅油、糊辣油的煉製技術培訓。
涼菜技術培訓視頻花絮
蘿蔔2.5千克
1. 蘿蔔改刀成片或者條，加入白糖、鹽，醃製24小時壓幹水分。
2. 把壓幹水分的蘿蔔放入加有山西老陳醋、鼎豐白醋、紅醋、恆順金優香醋、東古一品鮮、蜂蜜、生抽、雞飯老抽、白糖、香油、紅油、小米辣、大蒜、八角、香葉、白蔻的醬汁中泡製12小時，即可。
味型：複合味
春筍200克
1. 春筍洗淨切片，放入鍋中飛水後，撈起用清水衝洗10分鐘後撈起，控幹水分備用。
2.另取一拌菜盆加入橄欖菜、蒜泥、水豆豉、鹽、美極醬油、辣鮮露、醋、糖、雞汁、煳辣油，攪拌均勻後加入控幹水分的春筍拌勻即可裝盤。
味型：鮮辣複合味
主料：牛腱肉300克(熟)
輔料：洋蔥絲、香菜節
汁水配料：幹海椒節、幹紅花椒、洋蔥塊、香菜、蒜(拍破)、芹菜、老薑片、小米辣、大蔥、八角、山柰、 桂皮、香葉、 草果。
汁水調料：蠔油、 家樂鮮露、 美極鮮醬油、 辣鮮露、東古醬油、清水。
汁水製作流程：鍋中放入色拉油850克，燒至120度時加入幹海椒節、乾花椒，再加入蒜、老薑片、洋蔥絲、大蔥、小米辣、香菜節，炒香再加入清水，蠔油、家樂鮮露、 美極鮮醬油、 辣鮮露、 東古醬油，再加入八角、山柰、 桂皮、 香葉、 草果，一起中小火熬製五分鐘瀝渣待用（夠走菜10左右份）。
煮牛肉流程 ：鍋中放入老薑片、香菜、 大蔥、八角、桂皮、 香葉、草果、山柰、清水、鹽、雞精、牛腱子，冷水下鍋煮製90分鐘撈起晾冷，切片下面墊上洋蔥絲、香菜節淋上汁水，撒上小米辣圈、青條椒圈即可。
主料：乳鴿(7兩左右) 10隻
醃料、調料：小蔥、 老薑片、香菜、洋蔥、大青椒、 李錦記海鮮醬、芝麻醬、花生醬、五香粉、沙姜粉、玫瑰露酒、 八角、 陳皮、香葉、小茴香、 味精 、鹽、雞粉、 白糖
以上調料蔬菜一起攪拌均勻後加入乳鴿，再攪拌均勻醃製4-6小時後洗去乳鴿身上的醬，入烤箱（上火180度 ，下火160度）烤40分鐘，再入150度油鍋溫浸炸至皮脆色澤紅亮後改刀，裝盤即可。
特！別！鳴！謝！
四川豪吉食品有限公司
成都珪一食品開發股份有限公司
益海嘉裡成都分公司
對本季「贏在後廚」活動的贊助與大力支持！
圖/子云、熊焱
視頻/橙子菌 文/烹烹宇
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