很多人為了一品深井燒鵝的美味，輾轉去到香港的深井村大排長隊，只為了食一餐燒鵝飯。其實不止是香港的燒臘才備受矚目，廣東地區更是將燒臘技術研究得透徹並發展得越來越好，燒鴨飯店開滿大街小巷，各種酒樓五星餐廳也少不了燒臘製品。
一位來自廣西的小夥姓李，從起初當學員學燒臘技術，到自己開店經營，因選擇開店的位置不錯，燒臘店每天生意幾乎爆滿，做了一年時間小有成就，聽說現在都在深圳完成首付了，相當勵志！
今天，小李回店與師傅們敘舊，聊起了很多之前學習的燒臘的趣事。小李說：「那時以為做燒鴨只是一門簡單的技術活，工多手熟了就能做出好成品，結果常常製作燒鴨皮亮色不靚，而師傅做出來的燒鴨色澤紅潤，且色香味俱全，一對比完全無地自容」。
小李坦言那時做燒鴨沒想過開什麼店，只想學會了去做別人的師傅或者找一份工資高的廚藝工作而已。但顯然這樣的燒臘技術水平是還不行的，更別說自己開一家店了。後來經過燒臘師傅的耐心指導，小李的燒臘技術得到很大提升。師傅也曾透露培訓製作的燒鴨色澤紅潤、油光可鑑，不是按著步驟工序來就可以，其實大有技巧，比如：
1、要燒鴨色澤紅潤，先考慮皮水濃度與火候
站在燒鴨上色角度來看，師傅建議使用稍高濃度的皮水更有利於上色，但要配合合適的火力來燒制。濃皮水大火力高溫鴨子容易黑，但火力不足溫度不夠，再濃的皮水也不能讓燒鴨色澤紅潤。所以，根據燒鴨皮色的上色程度來控制火力大小最為適宜。
2、鴨子風乾要徹底。
不夠風乾的鴨子身上還有大量水分，潮溼的鴨子在燒制的過程中會滴很多水，水分又會衝掉皮水，從而致使燒鴨不能均勻上色，且也抑制皮層油脂出油，以至於燒鴨表皮不夠油亮。
3、燒鴨油光發亮的前提，不選瘦鴨燒制。
太瘦的鴨子猛火力一燒，就容易燒乾油脂，讓鴨皮變得幹硬。鴨子皮下脂肪沒了油分，表皮就顯得乾巴暗黑，十分影響賣相。
雖然肥大鴨子耐高溫，出油也好，但不管是肥鴨還是偏瘦的鴨子，要想做到油光閃閃的效果，整個燒制環節火力不宜太高，特別是使用高濃度皮水的情況下，譬如說2:1，那麼燒鴨火力溫服需要控制在140-150度來燒制即可，這樣出來的鴨子才是色澤紅潤，油光發亮的！
另外，燒臘師傅還透露，最基本的光鴨宰殺處理時，水溫不能過燙。如果鴨身被燙破皮，鴨子充氣時就會起泡泡，鴨子傷皮則無法掛皮水，自然做不出燒鴨色澤紅潤、油光色亮的效果了。
燒臘師傅一番講解涉及諸多製作細節，小李感慨，那時經過十分深刻的反思，才認識到自己的技術火候遠不及師傅的三分之一，之後端正了自己散漫的學習態度，加倍努力才有今天的成就，不過也正應了那句話：「師傅領進門，修行靠個人」！
許多燒臘培訓製作燒鴨色澤紅潤、油光可鑑，並不是按照製作工序步驟就能做到的，燒臘這門技術活大有技巧可取。今天就先分享到這，關於更多燒鴨鵝色澤難題，往期文章已有解答，有需要請翻閱。