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RECIPE
傳統中式清高湯
材料
鮮雞 半隻（約500g）/ 豬筒骨 500g
▼ 1. 食材焯水：食材切塊、衝洗乾淨，冷水入鍋焯水，除去血水、油脂和異味。
» 不建議用冷凍品，它們的鮮味已經大打折扣。花姐清早去菜場買了新鮮宰殺的鮮雞，因為畜禽死後3~5小時是營養最豐富，味道最好的時候，也是吊高湯的好材料。
傳統餐廳中的高湯需要整雞經過漫長的時間來熬製，在家操作的話，我們通過切塊的方式來加速這個過程。雖然鮮味會有所損失，但節省了不少時間。
骨頭、肉皮和軟骨富含膠原蛋白，能提升高湯質地，食材中的豬骨就是起到這個作用。花姐還多加了幾隻雞爪，這樣高湯冷卻之後就會更濃稠啦~
» 熬高湯講究無雞不鮮，無骨不濃，就是這個道理。
▼ 2. 衝洗食材：焯水後，用清水衝洗雜質和血水，反覆幾次直到水清。
▼ 3. 倒入冷水：直接將食材放入鍋中，倒入冷水。
» 熬高湯一定要用冷水，讓水和食材一起受熱。切忌用熱水，如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質會馬上凝固，使裡層蛋白質不能充分溶解到湯裡。
同時也不能放任何調味料，蔥姜蒜鹽醬油醋等一律不放（允許放適量料酒去腥），它們會搶奪食材的鮮味，「毀」了一鍋好湯哦~
水量一般是食材的3倍左右。
» 後續熬湯水分會蒸發變少，如果需要中途加水也要加熱水，熬湯中途往鍋裡加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裡，湯的味道會受影響，不夠鮮美，湯色也不夠清澈。總之水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味都有直接的影響。
水能開始一次加夠最好，3倍的量花姐試了剛剛好~
▼ 4. 大火煮沸：一開始用大火將湯煮沸，並保持沸騰狀態15分鐘左右，及時撇淨湯麵上的浮沫。
» 一定要及時去掉浮沫，不然湯中會有腥味。
▼ 5. 小火慢熬：之後轉小火，開蓋慢慢熬，這個時候不可避免的還是會有一些浮沫出現，及時撇淨就好。
» 大火出濃湯：用大火熬出來是濃湯，湯色泛白；小火出清湯：用小火熬出來是清湯，像水一樣。不讓清湯渾濁的要點就是不要讓湯沸騰，同時只有小火才能使營養物質溶出得更多，味道濃醇。
以及小火的定義是：始終保持微沸。而不是文火，文火是有溫度但是不沸騰的狀態。
▼ 6. 食材過濾：4-5小時後，看到食材的骨髓、筋膜、油脂已經完全融入湯中，湯基本上就熬完了。
先將大塊的食材撈出：
再過濾小碎渣：
▼ 7. 去油脂：高湯冷卻後，刮去上層油脂，再把湯重新燒沸，倒入蛋清，並一邊攪拌湯水，蛋清會裹住湯中的混濁物。等到蛋清燒老，撈起丟棄。
» 因為去掉固體物後，湯的表面仍有一層浮油，需要去掉。
這樣，就有了淡茶色的、清清爽爽的高湯啦。
中西通吃的高湯，在中餐中有靈魂級的地位，西餐中也一樣舉足輕重，西餐（尤其法餐）中的許多醬汁都以高湯作為風味基礎。
當然啦，日常在家用來煮煮麵條，燉燉蔬菜，也是很好的選擇~
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RECIPE
西式褐色牛骨高湯
材料
牛骨 500g / 西芹 適量 / 胡蘿蔔 1根
洋蔥 半個 / 百裡香 少許 / 香葉 少許
香芹 少許 / 胡椒 少許 / 幹辣椒 少許
▼ 1. 烤牛骨：牛骨洗淨瀝乾，烤箱底下墊烤盤，溫度230度，烤20-30分鐘，中途翻面一次。
» 牛骨種類沒有特定要求，花姐用的是牛尾骨。
骨頭中的脂肪會慢慢流出，肉的顏色也變深了。
» 西餐中沒有醬油，烹飪風味較重的肉類（如牛羊肉）或需要上色的菜品會用到褐色高湯。而清淡的白色高湯就是用沒有烤過的生肉直接熬成的，適合風味較輕的肉類（如魚肉海鮮）和不需要上色的菜品。
褐色高湯的顏色就來源於烤後肉骨表面的褐色物質。稍微煎糊了高湯濃縮之後就會發苦，煎的不夠又會使得高湯上色不佳。各家烤箱溫度有差，建議烤制時多留心，把握好火候和時長哦。
▼ 2. 收集油脂：託盤中瀝出來的油倒在小碗裡，不要倒掉。
» 包括一些焦黑的雜質也一同收集起來，這些都會讓高湯擁有特殊的焦香風味。
▼ 3. 炒配料：用瀝出的油炒一炒胡蘿蔔、 洋蔥和西芹，翻炒1分鐘左右。
▼ 4. 熬湯：接下來的步驟和中式高湯一樣，將所有食材放入鍋內，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期間撇去浮沫。
開蓋熬3-4小時後，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入湯中，就可以關火了。
▼ 5. 過濾：先撈去大塊的食材。
最後濾去雜質，以及用蛋清除去油脂，褐色牛骨高湯也熬成啦~