探店︱來自開平、順德、香港廟街三個地方、三種風味的煲仔飯,你會偏愛哪一家?

2021-01-17 品城記

▲看完不關注就走，太不夠意思了吧？

「這是品城記2018年第62期原創內容」



○美食探員 | Roy

（有想法要同我交流的，請關注微博@我喺Roy哥）


品城記曾經做過兩三期煲仔飯的探店節目：分別有開平的萬利飯店、廣州的超記以及森記，還有跟錢銀作對的順德超級大牌牛展麵食店。


作為老廣必吃之物，廣東的煲仔飯店呈現出熱火朝天的景象：以廣州為例，萬興、超記、民記、好彩、琪琪等老字號總是食客如織，一些新張伊始或比較深閨的煲仔飯檔口，亦不乏路人尋香而至。



不少的覓食攻略已對本地煲仔飯老店作過介紹，所以，我們今次把目光投向城中幾家有著外來元素的小店：臺山、順德、香港，看看其出品是否對得上口味。


煲仔飯的最佳享受方式一定是堂食。個人十分不贊成外賣打包，因為離開了瓦煲的熱力烘託，再香的食材都沒用，除非店家連同瓦煲一併送上；所以，趕時間的話就儘量選擇現成快餐吧，心急催單，出品沒在最佳狀態，食感打了折扣，回頭又說店家做得馬虎，何必呢？


所以吃煲仔飯，必須接受一個「等」字。下單後要等，連座位也要等，比如這家並不寬敞的煲仔唐。地處江南西商圈附近，新張一個多月，逛客居多，店內兩層座位20來個，兩市常滿。此店自名開平老字號，但翻尋資料，卻未能收穫相關信息，只聽聞是天河一家熱鍋飯的分店。



首先不太建議點牛肉飯。店家為追求嫩滑口感，將牛肉醃製得肉色慘澹肉味全無，這也是一些粵菜快餐店的通病。


飯品中比較少有地用煎蛋代替了窩蛋，就個人口味而言，把半流質的蛋黃拌入飯粒中，有點漿口拖沓，跟煲仔飯粒粒分明的精髓有點背道而馳。



既然是開平風味，當然要試試黃鱔飯！下單約15分鐘完成，目測跟開平萬利煲仔飯的模樣非常貼近。


黃鱔去骨，調味適中，因挑選的是細條黃鱔，故口感比較細膩，只是這種快餐煲仔飯並非五邑餐館的傳統黃鱔焗飯製法，鱔肉沒有落鑊加香料炒制，香味自然就比較普通了。



滑雞飯也是中規中矩，感覺醃製時豉油放得略多。


米種據說是臺山米，成品飯香猶存，口感尚屬乾爽，煲底有少量飯焦。


另外，煲仔唐選用的是數碼煲飯機來煮理，所以，其米飯質量比一般的知名老店要更討好。數碼機可說是煲仔飯中的傻瓜版了，程式操作，烹煮步驟全程可控，相較於傳統火力煲仔飯更趨於精準和穩定，而且烹煮環境也較為乾淨整潔。



覓食Tips：

店名：煲仔唐煲仔飯

營業時間：11:00-21:00

人均消費：21元

訂座電話：18902256266

地址：海珠區江南西路杏園大街5-1


第二家要吃是西華路和安街的順德煲仔飯。店內選用了大尺寸瓦煲，成本比平常的高一倍左右，這好像也是順德當地的一大特色。


如老闆所說，在同等米量下，高身瓦煲內有充足的空間把米煮透焗透，原則上飯粒會更松爽。



豉油由客人自行添加，在飯面上澆一兩圈，蘸在高溫的煲壁時吱吱作響。豉油味道比較寡薄，不過我對煲仔豉油向來要求不高，倒也無所謂。


牛肉優於煲仔唐，來自大良的廚師說，主要以鹽、糖、雞粉賦味，爽口留有肉香。不過從煲壁的焦化痕跡看，估計牛肉偏早入煲，且並無適量生粉漿做包裹，故牛肉水分蒸發略多，質地偏幹。



店家煞有介事地捧出一把白米說是專門到外地找的米種，粗略觀察形似泰國米，成品飯味清香。


因當天到店時已是午後，年輕的副手趕著收工，焗飯收水時間不夠充裕，中下層的米飯仍彌留著一些水汽，飯焦也是少有露臉。



這時又想起，順德容桂的煲仔飯店，還會另附一小碟清油以作拌飯，據說當地人習慣了比較油潤的口感，這也算是比較獨特的吃法了。


覓食Tips：

店名：順德煲仔飯

營業時間：11:00-20:00

人均消費：21元

訂座電話：18902256266

地址：荔灣區西華路和安街73號首層


第三家是沿江中路附近的香港廟街煲仔飯。此店約在1月初開張，聞說老闆是香港人。此前，內地食客可能更多的是從《舌尖上的中國》了解到廟街的興記、四季等傳統炭火煲仔飯老店。



說起碳火煲飯，我所知廣州目前有兩家：一家在同福東，一家在越秀南。前者先用煤氣爐燒滾米水再轉至碳爐上烘煮，可惜肉碼醃製調味實在令人不敢恭維；後者標榜「記憶中的老廣州味道」，但煲底毫無炭火薰染的痕跡，米飯亦品不出炭火的香氣，很懷疑其煲制方式，不值一去！（恕不直接給出店名了！）



說回這家新店。店址不處於商圈旺地，初來乍到客流稀疏，店內相對清靜；老闆身兼廚手也就可以不緊不慢地料理好每一份出品。


因場地和環境所限，店內也只是以煤氣火力烹飯，所說的香港風味大致是一種噱頭。



腊味飯：臘腸、臘肉、臘鴨腿兼有，臘腸略瘦，但能維持不錯的肉香與酒香，臘肉臘鴨亦鹹香可口。


腊味油脂與絲苗米飯結合，油潤香甜。


店家在焗飯方面把控得也比較到位，飯粒基本能達到粒粒分明的乾爽口感，煲底的飯焦可說是三家中最值得稱道的：焦脆甘香，亦沒有苦澀之感。



曾看過香港飲食節目《阿爺廚房》，鼎爺用新舊米配搭，施展獨到技法炮製出的兩面黃腊味煲仔飯可謂一絕：煲底煲蓋內皆有金黃飯焦，將其颳起，用普洱茶衝泡，加以芫西蔥同食，又是一番風味！



好了，又扯遠了，說回來。這家店的黑椒煙鴨胸飯實在不算出彩，雖是新的配搭嘗試，但肉碼無肉汁，與米飯是貌合神離的相處，個人建議口感乾爽的煲仔飯最好還是選擇賦帶味汁的食材迎合為佳。



覓食Tips：


綜合三家非當紅小店，在食材、煲具、烹煮、味道等方面其實各有特點，在大眾對知名店家趨之若鶩的當下，有時，你不妨也留意一下相對低調內斂的食店，說不定能從中覓得跟自己口味相符的一家。


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