推薦語：很多老大廚做紅燒肉就是用這個，做出來顏色特別好看，這是天然色素，吃著放心
下文轉載自作者：陽光愛吃魚
紅燒肉上色，別只知道炒糖色和醬油，大廚們都用它，速度快效果好
很多人都喜歡吃紅燒肉，都覺得非常難做。誠然，紅燒肉是魯菜中的一道經典菜式，魯菜在古代是宮廷菜，要求十分嚴格，製作紅燒肉的工序也包括上色、燜煮等烹飪技藝，光是上色就難倒了很多人。做好後，要求顏色紅亮誘人，口感香甜軟糯，入口即化，總之這道菜好吃，但要求太高，很多人想吃只能上飯店了。
說到紅燒肉上色的方法，從古至今流傳下的傳統方法有2種，第一種就是難倒一大片人的「炒糖色」，用冰糖或白砂糖炒化後給五花肉上色。用這種方法做的顏色好看，味道好吃，但難度非常大，炒輕了不上色，炒重了就容易糊，不僅顏色難看還有一股糊味。
第二種方法就是用醬油，這種方法最簡單，也最容易成功，但是味道偏鹹，沒有炒糖色好。同時，用醬油給肉類上色還有一個很大的缺點，那就是只要一和空氣接觸，就會迅速被氧化變黑，品相就變差了，看著就不想吃。
大廚伯伯告訴我，實際上除了這兩種傳統的上色方法外，他還知道另一種上色方法，上色的效果比炒糖色還好，不過只有專業廚師們才知道，用了他告訴我的方法後，上色效果確實非常好，這種方法就是用紅曲米粉來上色。
方法也很簡單，先將糯米蒸熟，再拌上一些紅麴黴菌進行發酵，經過一系列過程後得到紅曲米，再研磨成紅曲米粉。紅曲米粉是深紅色的顏色，可以當作天然的染色劑，所以用來給五花肉上色效果就特別好。
因為紅曲米粉的上色效果非常好，很多人都擔心是不是有化學添加劑，吃了對身體不好，這種想法就屬於「杞人憂天」了。紅曲米粉是一種天然物質，對身體沒有任何危害，還能健脾消食、活血化瘀等功效，所以用它來做紅燒肉是完全沒問題的。不過伯伯叮囑我說，每次的用量要少，不能多，加多了味道就會變苦。
伯伯說，用500g五花肉做紅殺肉，只需要加入1~2g紅曲米粉就行了，就可以讓顏色紅亮誘人。要是用來做滷肉，5000g滷水只需要加入7~8g紅曲米粉，效果就非常地好。上色的方法也很簡單，鍋裡煮一鍋水，水開後加入紅曲米粉，攪拌均勻，將肉放進水裡煮就行了，上色速度快效果好，大廚們一般都用它。
因此，自己做紅燒肉也並不難，紅燒肉上色，別只知道炒糖色和醬油，記住大廚教你的這一招，顏色紅亮誘人，比炒糖色還要好，下次想吃紅燒肉就可以自己在家做了。