原標題：野菜和普通蔬菜的營養價值有什麼區別？記者試驗
薺菜餃子、香椿拌麵、涼拌苜蓿、白蒿麥飯……每年春季，都有不少市民喜歡採集各種野菜，為餐桌增添新鮮。大家愛吃野菜，可野菜的營養到底咋樣？這個你知道嗎？而早市上賣的野菜和自己挖的有啥不一樣呢？
記者和專業人士做了實驗，來對比野菜和普通蔬菜的營養價值到底有什麼區別。
■教你辨別野菜
1.不認識的不能採食；
2.聞到有特殊氣味的野菜不能吃；
3.沒有被蟲子咬過的野菜不能採；
4.有特殊枝葉，黃色、橙色、白色的野菜一般不能食用。
■樣本採集
3月26日，記者在藍田縣藍橋鎮野竹坪村採集了7種野菜：蒲公英、薺菜、野蒜、雞腸腸、白蒿、苜蓿、馬齒莧。
同時，另一路記者於當日上午8時，在西安市鳳城一路一處早市買了最新鮮的苜蓿、薺菜；兩種普通蔬菜：油麥菜、青椒。
■實驗原理
西安營養學會食品安全中心營養師張嫿介紹，普通蔬菜中青椒營養價值較高，可以和野菜進行對比。她介紹，葉菜類蔬菜的營養價值主要看維生素C含量和胡蘿蔔素兩種營養素。本次實驗主要測試蔬菜維生素C的含量。
由於維生素C有還原性，碘有氧化性，兩者會發生氧化還原反應，碘還原為碘離子，碘離子不能使澱粉變藍色，碘液可使澱粉變色。所以將2%的澱粉溶液倒入蔬菜樣品溶液中，滴入碘溶液，觀察滴了多少滴碘溶液後樣品溶液成藍紫色反應，當維生素C反應完畢，碘液與澱粉溶液顯色，也就是說，消耗的碘液越多，維生素C含量越高。
實驗顧問：西安營養學會副會長、國家一級營養師王勇健
實驗人員：西安營養學會食品安全中心營養師張嫿、敖惠芹
實驗時間：3月27日下午2時，西安營養學會實驗室。
■實驗步驟
1.稱量每種蔬菜20克，清洗乾淨並吸乾水分。
2.將20克樣本平分，每10克碾碎成菜汁，分兩次實驗中和數據。
3.取10ml水稀釋菜汁，讓維生素C溶於水。
4.用紗布將稀釋後的菜汁過濾至錐形瓶。
5.取5ml菜汁，加10ml水稀釋。
6.加濃度為2%的澱粉溶液2ml。
7.滴入碘溶液測試蔬菜樣本維生素C含量，滴數越多說明該樣本維生素C含量越高。
■實驗結論
結論一 有藥用功能的野菜礦物質含量高
對蒲公英進行實驗時，按正常配比做出的菜汁樣本呈黑色，而普通蔬菜菜汁樣本一般是綠色。由於顏色太深，滴入碘溶液無法看出顏色變化，所以蒲公英無法和其他野菜進行對比。
「這說明蒲公英的礦物質含量很高。」張嫿說，菜汁呈黑色說明其礦物質含量較高。和蒲公英一樣，白蒿和馬齒莧菜汁的顏色也呈黑色，無法和其他蔬菜作對比。
張嫿說，蒲公英、白蒿、馬齒莧等野菜都具藥用功能性成分，營養價值並不比普通蔬菜高，所以這些野菜不建議大量食用，尤其是肝腎功能差的大人和孩子，吃了會不利於消化。
結論二 野菜營養價值並不一定比普通蔬菜高
日常生活中，最常見、市民最多吃到的野菜主要是薺菜，實驗對比薺菜和普通蔬菜的營養價值。
自採薺菜菜汁溶液平均加了14滴碘酒後，溶液顏色變深。
油麥菜菜汁溶液平均加了4滴碘酒，溶液顏色變深。
青椒菜汁溶液中平均加了16滴碘酒，溶液顏色變深。
由此可見，薺菜的營養價值雖然比油麥菜高，但還是不如青椒營養價值高。張嫿說，油麥菜等普通綠葉蔬菜是多年篩選流傳下來的蔬菜，大量種植供人食用，說明其更適合人體吸收，營養價值總量也已足夠。而薺菜營養價值雖然高，但沒普通蔬菜安全性高，不建議大量食用。
結論三 實驗蔬菜中苜蓿營養價值最高
實驗中，自採苜蓿菜汁樣本顏色最為翠綠，和油麥菜菜汁等黃綠色形成鮮明對比。
張嫿說，這說明苜蓿的葉綠素含量很高，葉綠素含量越高，鎂和胡蘿蔔素的含量就越高，進入人體體內可轉化為維生素A，可以抗乾燥，適合肝臟、口腔、鼻腔、皮膚乾燥的人。
給自採苜蓿菜汁溶液加25滴碘酒後，溶液顏色變深。
給青椒菜汁加16滴碘酒，溶液顏色變深。
自採薺菜菜汁溶液加14滴碘酒後，溶液顏色變深。
給油麥菜菜汁加4滴碘酒，溶液顏色變深。
實驗結果顯示，實驗的各類菜中，苜蓿的維生素C含量最高，張嫿說，這可以說明其營養價值最高。
結論四 自採野菜比早市野菜更有營養
外觀上，自採薺菜比早市薺菜葉片和整體都更小，自採苜蓿比早市苜蓿小，菜杆較細。
自採的苜蓿菜汁加25滴碘酒，溶液顏色變深。
早市苜蓿菜汁加20滴碘酒，溶液顏色變深。
自採薺菜菜汁加14滴碘酒，溶液顏色變深。
早市薺菜菜汁加14滴碘酒，溶液顏色變深。
實驗證明，自採苜蓿比早市苜蓿維生素C含量更高；兩種薺菜維生素C含量相當，但菜汁原液比菜市場薺菜顏色更綠，表明自採薺菜葉綠素含量更高。總體來說，自採野菜比早市野菜更有營養。張嫿說，這是生長地環境不同導致的，菜場的野菜來源不詳，而自採野菜生長環境遠離市區生長環境可能更好。
市民
野菜營養未必高吃的是那份鄉愁
「以後可以改吃苜蓿了。」得知實驗結果後，市民林女士說，以前一直以為野菜營養價值更高，每年春天都會吃各種薺菜，現在看來，也不完全是這樣了。不過她覺得挖野菜吃野菜不僅是營養，更多的是一種鄉情、一種鄉愁，總能讓人想起小時候在農村的美好經歷，那種和大自然的親密接觸，至今想來都依然美好。
「我都後悔我挖少了，一年也就吃上這一季。」市民王女士說，雖然野菜的營養價值有限，但這種特殊味道不是其他蔬菜能代替的，周末，全家在臨潼農村挖了薺菜，回家包了餃子，感覺非常好。
常見野菜的營養價值和功效
白蒿
指茵陳。「二月茵陳，五月蒿」，春季幼苗高6～10釐米時採收稱為白蒿。白蒿除一般營養素外還含有特殊的植物化學成分，例如有香豆素和黃酮類化合物等，這些植物化學成分有利膽、保肝、抗病原微生物、抗腫瘤和預防心腦血管疾病的作用。適用於黃疸型肝炎、高血脂、糖尿病和預防流行性感冒的人群。
馬齒莧
5至9月份可摘花期前的嫩莖葉，富含多種胺基酸。富含胡蘿蔔素（維生素A原），需經過炒制和涼調，這部分的營養素可被吸收，維生素A原能維持上皮組織如皮膚、角膜及結合膜的正常機能，增強視網膜感光性能。含有豐富的去甲腎上腺素，能促進胰島腺分泌胰島素，調節人體糖代謝過程、降低血糖濃度、保持血糖恆定，所以適合糖尿病可以食用。
適用於一般人群，特別是腸炎、痢疾等腸道傳染病人群。
苜蓿
苜蓿葉中的可溶性膳食纖維含量明顯高於其他纖維素，是良好的膳食纖維食物，水溶性膳食纖維有助於改善腸道功能，預防腸道疾病和降低膽固醇的吸收。苜蓿中營養素比較突出的是維生素C，每百克的苜蓿中維生素C的含量為102mg，鈣的含量也較高。苜蓿中還含有黃酮類化合物，可清除體內自由基，防治細胞病變，增強人體免疫力，延緩衰老。
適用於一般人群，特別是長期腸道功能紊亂，更年期女性，高血脂和糖尿病人群。不適用於消化能力弱的人群。
香椿
香椿含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素、維生素E等，有助於增強機體免疫功能。有研究報導，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜。到了4月中旬後，香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在採收後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。在做菜前，將香椿用開水略焯一下，香椿就會又脆又嫩，再用來拌豆腐就會更具特色。
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