舌尖上的潮汕-蠔烙(蚵仔煎),好吃到停不下來

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一提起「蠔烙」這種在潮汕地區廣受老百姓歡迎的特色美食，大家都應該非常熟悉，特別是在《舌尖上的中國2》第二集中，澄海銀屏蠔烙進入了全國觀眾視野，讓「蠔烙」成為了家喻戶曉的潮汕美食，更是掀起一陣「蠔烙熱」。

在閩南地區，它叫「蚵仔煎」，而在潮汕地區，它也有一個名字——「蠔烙」。蠔即是海蠣，由於廣東粵語地區常寫作「蠔」，所以潮汕也沿用了這個字，是廣東省潮汕地方特色小食，在潮汕城市鄉村小市集，常有這種小店或擺攤小販。

蠔，學名牡蠣，是一種貝殼類海鮮，據說很有滋養的功效。用來煎蠔烙的蠔不宜太大，小巧玲瓏為好。煎蠔烙要先熱鼎放油，下蔥花爆香，將調好的雪粉水均勻地倒下成圓形狀，半熟時放上蠔，再把蛋漿均勻淋上，煎熟煎脆。煎好上盤的蠔烙撒上胡椒粉，並以芫荽葉點綴，配上沙茶加魚露的醬碟，令人胃口大開。煎蠔烙時可以根據個人的喜好調節雪粉跟水的比例，如果喜歡酥脆香口的可以少放點水，或再適量加入粳米粉；喜 歡軟嫩滑口的，可以適量加大水的比重，這樣煎出來的蠔烙完全是另一種口感，雖沒有好看的「金黃」，但貴在很好地保持了蠔的鮮美。

「蠔烙」這款傳統潮汕美食，歷史十分悠久，在清代末年，潮州城鎮各地，製作「蠔烙」的小食攤已經十分普遍。其中最有名的，應該是民國初年，位於潮州府城開元寺古井西北的泰裕盛老店。這一小食鋪，專門經營「蠔烙」，具製作的「蠔烙」特別好吃。原因是因為泰裕盛老店，在選料上十分嚴格，專門選取饒平汫洲出產的珠蠔，採用優質雪粉，甚至連豬油都要用本地豬的鬃頭肉煎出來的豬油，製作的每一步驟十分考究，其煎制的「蠔烙」，具有特別鮮美的蠔香味，口感酥而不硬，脆而不軟。由於泰裕盛老店製作的「蠔烙」口味特別誘人，故在當時名噪整個潮州地區，持續達半個世紀之久。

其次在抗日戰爭前，在潮州市太平二目井腳和宮仔巷頭，分別有外號稱為「人龜」和「賂樹」的小販煎「蠔烙」出賣，據說此二小攤煎「蠔烙」功夫相當到家，每每待有客人到，才專門點火製作，味道特別可口，在當時也曾聞名潮州。

潮汕蠔烙做法詳解

主料：

鮮蠔250克，鴨蛋3個，蔥頭20克，雪粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。

做法：

1、先將鮮蠔仔用清水漂洗乾淨，用雪粉水調勻，並將蔥頭切成細粒放入，同時加入味精、魚露攪勻待用。

2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度後，加入少許豬油，將蠔仔、粉水混和成漿狀，用匙再調和後下鼎，再把鴨蛋去殼打散淋在上面，加入豬油煎，並配入辣椒醬調味，用鐵勺在鼎裡把蠔烙切斷分塊，再用勺翻轉，四周加入豬油，繼續煎烙，煎至上下兩面酥脆，並呈金黃色，盛入盤即成，並伴上芫荽葉。

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