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夜市
是關掉濾鏡的真實人間
中國到底哪裡的夜市最好吃？
▲ 攝影/何子軒
夜市的小店或大排檔，是人們逃離白日偽裝的最佳去處。熱鬧的煙火，為冷清的城市裹了一層圍巾，帶來甚多溫暖。每一個城市的夜市，都是讓人心懷希冀的深夜食堂，在這間「大餐廳」裡，最慰藉人心的，自然是一家家攤位檔口陳列的各色食物小吃。
▲ 小龍蝦！圖/網絡
河鮮：你要的夜市模樣我都有
在夜市餐桌上，河鮮是極有存在感的食物。人們在推杯換盞之餘，也不忘套上透明手套，抓起盆裡的小龍蝦或是田螺，心滿意足地嗦上一口。
▲ 誰人不愛小龍蝦！圖/網絡
小龍蝦：為你「吃」狂
小龍蝦的那抹豔紅，是夜市上最迷人的色彩。每年自5月份開始，這股誘人的紅色旋風便會席捲全國，佔領從南到北的大小夜市。油燜、蒜蓉、清蒸，小龍蝦的每一種食法都能收穫大批「迷妹」，引得不少老饕為之「吃」狂。
▲ 清蒸或水煮，是小龍蝦最基本的吃法。圖/網絡
「過早戶部巷，宵夜吉慶街」。武漢的夜市，是小龍蝦味的。在這個「最市民的城市」，熱火朝天的街頭夜市，是獨屬於小龍蝦的江湖。三十多年前，湖北潛江人首先發現了小龍蝦鮮美的秘密。這個入侵生物自田間地頭被端上了餐桌，搖身一變，成為人們唇齒間的新寵。
▲ 蒜蓉小龍蝦。圖/圖蟲·創意
在不少人眼中，厚殼多腳的小龍蝦吃起來未免過於繁瑣，但對武漢人來講，這份「麻煩」才是小龍蝦的魅力所在。
清蒸最能檢驗一種食材是否新鮮。在水蒸氣的煙霧裡，小龍蝦完成了「蝦」生升華，彈嫩鮮美的本味得到了最大限度的保存。打開小龍蝦的腦袋蓋子，露出的蝦黃是整隻蝦的精華所在，嗦上一口，蝦肉蒸出的湯汁裹著蝦黃滑入腹中。而後將尾巴中間的筋抽掉，在小龍蝦的腦袋和尾巴中間松一下，輕輕一拉，完整的蝦尾便彈了出來，蘸料後送去口中，兩個字：xū服！
▲ 由入侵生物到吃到幾近滅絕，小龍蝦你的面子呢！圖/網絡
在小龍蝦的另一故鄉——淮安盱眙的夜市上，小龍蝦同樣是當之無愧的主角。不同於湖北人喜好清蒸，淮安夜市的小龍蝦以十三香口味為主，殼薄個頭大的盱眙小龍蝦，總能「鮮」發制人，麻、辣、香、甜、嫩、酥等滋味為這味鮮補上後味，令人極為「上頭」。
「無夜宵，不長沙」。若說日本人的夏日記憶，是花火、浴衣、長澤雅美；那麼長沙人的夏天，必然是充斥著蝦尾、油爆蝦及口味蝦的味道。湘江邊、南門口、四方坪，人們呼朋引伴、團團圍坐，只為桌上那盆紅彤彤的小龍蝦。
▲ 小龍蝦迷人的紅色。圖/圖蟲·創意
在吃辣上，湖南人以一當十。小龍蝦這樣鮮美的食材，自然需要搭配辣椒來襯託其味，麻辣小龍蝦這一吃法，是湖南人在送給全國老饕的禮物。
麻辣小龍蝦始於夜市攤，也只有在夜市攤上，人們才能放下「偶像包袱」，暢快淋漓地吃個滿嘴紅油。在長沙，麻辣小龍蝦，又叫口味蝦。洞庭湖腮腹雪白的小龍蝦，是長沙人的夏日「快樂源泉」。
▲ 小龍蝦何止是長沙人的快樂源泉！圖/網絡
最地道的老長沙口味蝦，只餘鉗子和蝦尾，吃蝦之前，先吮吸蝦尾的前端，帶著紫蘇和蒜蓉味的湯汁順著蝦皮上湧，香辣的滋味灌入口中，自舌尖傳遞全身，而後化作汗珠自額頭滲出。偶有一兩滴紅油湯汁自嘴角俏皮地溢出，順著皮膚一路滑到了下巴。手腳並用地剝開蝦殼，白嫩的蝦肉彈出，而後迅速蜷縮成一個蝦球，略蘸一下湯汁，蝦肉的鮮美裹上麻辣的滋味，是正宗的長沙夏日之味。
▲ 蝦肉脫離蝦殼的舒爽。圖/網絡
田螺姑娘是螺螄粉味的？
天然具有市井氣息的田螺，與夜市最為般配。
▲ 快給第一個吃田螺的人頒獎！立刻！馬上！圖/網絡
「一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及」。作為河中第一鮮，田螺自然擁躉無數，南寧人是當仁不讓的頭號粉絲。肥嫩緊實的田螺，在南寧人的手中，變幻出千滋百味的田螺雞煲、田螺芋頭煲、炒海螺、煮石螺、越南風味的海螺……
夜晚的南寧，是一個大夜市。裹挾著熙攘的人群，遍地都是路邊小攤，南寧的夜晚是不同於白日的另一番熱鬧景象。從某種意義而言，廣西的存在感的確有些「透明」。但一碗令人「聞風喪膽」的螺螄粉，卻扛起了拓寬廣西知名度的大旗。
▲ 田螺泡飯，小編能吃三碗。 圖/網絡
事實上，肉少的田螺，很難擔起果腹的重任，與其他盤大肉厚的食物相較，田螺更像是美味的載體，匯聚了不同食材浸潤的滋味。抽出一根牙籤，對著田螺殼輕輕一挑，舌尖裹著螺口輕輕一吸，指天椒的辣、小青檸的酸爽、魚露油的鮮裹著肥嫩的螺肉滑入口中，填滿了牙齒之間的空洞乏味，而後一口冰啤酒的灌入，再燥熱的情緒都能被撫平。
▲ 似乎已經聞到了田螺的味道~ 圖/網絡
無海鮮，不夜市
海鮮是夜市永恆的主題，在我國漫長海岸線上的每個城市的夜市上，從不缺席。遼寧的丹東夜市上，黃蜆子和泥螺一枝獨秀，與燒烤成為最佳拍檔；浙江寧波的夜市上，小海鮮的清淡本味，最和江南人的口味；而在閩南的夜市上，豐富的海鮮是其典型標籤。
▲ 蒜泥在生蠔汁上一起一伏，還有比這更誘人的畫面嗎？圖/網絡
海鮮夜市一相逢，便勝卻人間無數。鮮活的螃蟹、魚蝦以及生蠔等貝類，在夜市亮白的燈光下陳列，咕嘟吹著氣泡，瘋狂向「食肉獸」暗示自己到底有多鮮美。
人們對青島最大的誤解，便是「青島沒有夜生活」。誠然，夜晚十點過後，青島的濱海主幹道上幾乎不見行人的身影，甚至連車輛都三三兩兩。但若自海邊往青島的城區深入，隱藏在城市深處的野餛飩攤及各個霓虹閃爍的夜市，絕對會打破人們對青島無夜生活的單一印象。
▲ 臺東夜市掠影。 圖/圖蟲·創意
與雲霄路、登州路的夜市小吃街相較，四方路市場及臺東步行街的夜市更有包容氣息。在方言都自帶「海蠣子味」的青島，夜市上除了夾雜的網紅小吃店，便是支著塑料帳篷的海鮮小攤。青島的夜市，自帶山東人的豪爽，蝦爬子、海虹等海鮮，無論清蒸或水煮，份足、盤大是首要奧義。
與其他地方的夜市海鮮不同，青島的部分夜市檔口，在食用海鮮時借鑑了韓國烤肉的烹飪方法。在刷油的石盤上，大蝦由透明轉為紅色，須腳處微微發糊，飄出蝦皮特有的脆香。蘸醬後，與洋蔥、蒜片、辣椒段一同裹進生菜葉，塞入口中，宛若吃了一口緊實的蝦飯。
即便是在口味多元的廣州，「嘴刁」的廣州人，對待海鮮更是「招積」。當日光暗淡之後，街邊的彩色燈牌一一亮起，夜市上的宵夜，打通了一條直達廣州之胃的通道。體育西橫街到天河東，寶業路，文德街，散落的夜市大排檔是「孤獨的美食家」的靈魂招幡。
▲ 被爐火映得通紅的烤生蠔。 圖/網絡
廣州夜市的海鮮，重在一個「鮮」字。剛端上桌的海鮮，還保留著南海的氣息。成盤端的花甲、花蟹、瀨尿蝦，或清蒸或爆炒，都是其「壽終正寢」的最完美歸宿。生蠔和魷魚則被送上了燒烤架，在火焰的炙烤下，生蠔冒出咕咕的汁液，將表面的蒜泥拱得一起一落，魷魚滲出透明的油汁，繞過鐵架滑入了火焰。燒烤架旁的大風扇，賣力鼓風的同時，又把海鮮的味道帶得更遠。
▲ 所謂人間煙火，大概就是這個味道~ 圖/網絡
將海鮮鋪滿全桌，是老廣在夜市上的心照不宣。小海鮮的肥美，生蠔的多汁，魷魚的肥厚，魚蝦的彈嫩，在接觸到舌尖的瞬間，悉數化作「靈丹妙藥」，一舉打通食客的任督二脈，將積攢了整天的煩悶一一驅散。伴隨著嘴巴的一張一合，桌子角的殼越積越多，堆起一座高高的殼山。
「食在他鄉，味在潮汕」，汕頭的深夜時分，正是各種海鮮生命力最旺盛的時刻。
▲ 小螃蟹，我勸你投降~ 圖/網絡
在潮汕本土，打冷約等同於「夜糜」或「夜糜檔」，也就是夜市上的宵夜。魚飯，是汕頭夜市上的打冷之王。由海民和大海構成的潮汕文化中，魚佔據了潮汕飲食的重要地位，正如中原人離不開米麵，潮汕人以魚當飯。
汕頭的魚飯，多選用少刺的巴浪魚和花仙魚，用淡鹽水醃起，而後放入濃鹽水中煮熟後，自然冷卻。做好的魚飯，緊實飽滿，通過鹽水的浸漬，魚肉的本味甜度得到輕微的釋放，形成了獨特的鮮甜。略蘸取些普寧豆醬，潔白的魚肉裹上醬色的外衣，在夜市的燈光下，透出微微的光。
▲ 魚飯。圖/圖蟲·創意
一鍋滾沸冒香的海鮮粥，是汕頭夜晚最好的底色。食過肥嫩的海鮮，再上一鍋綿長的老火粥，才算給這頓宵夜畫上飽滿的句號。
天下味道，至簡至純。一碗白粥，加入蝦蟹肉菜，無需過多烹調，便能烹出高級的溫厚滋味。在汕頭的夜市，肥仔米是海鮮粥的首選，「煮粥沒有巧，三十六下攪」。攪拌是海鮮粥的秘訣之一。當米粒熬製開花，加入蟹、蝦等食材與白粥纏綿，在熱氣的催逼之下，蝦脂蟹膏滲出，將白色的米湯染成微黃，鮮嫩又溫補。
▲ 海鮮粥。圖/網絡
小吃，夜市的正確打開方式
夜市，是人們三餐之餘的候補。在夜市的宵夜攤，講究得並非是大快朵頤的肚圓，而是要滿足「貪心」饕客的口腹之慾。開封夜市的炒涼粉、杏仁茶，南京夜市的皮肚面、鴨血粉絲湯，西安夜市的燻肉大餅、肉夾饃，每一種小吃，都是被人珍藏在心中的白月光。
▲ 臺北市饒河夜市。圖/圖蟲·創意
臺灣的夜市，是各色小吃爭奇鬥豔的江湖。酸菜五花肉餡的割包，酥脆紮實；甜糯的龍潭豆花，軟嫩滋潤；紅豆餡的車輪餅，細膩香脆；外酥裡嫩的鹽酥雞、冰爽潤口的菠蘿包……
蚵仔煎是不少大陸人對臺灣夜市的想像。的確，臺灣的大小夜市，多多少少都分散著蚵仔煎的攤位。寧夏夜市及艋舺夜市的蚵仔煎，香酥又有嚼勁，尤為聞名。
▲ 士林夜市蚵仔煎。 圖/圖蟲·創意
再困苦的條件，都無法阻擋中國人對美食探究的腳步。蚵仔煎是臺灣先民在無法飽食的情況下發明的替代口糧，加水的番薯粉漿攪拌入蚵仔、雞蛋、蔥蒜後，攤成餅狀煎食。雖起源自貧民，但蚵仔煎對原材料的要求頗高，只有最新鮮的蚵仔（即生蠔又稱牡蠣），才能保證蚵仔煎的香滑底線。與潮汕、閩南地區的蚵仔煎不同，臺灣蚵仔煎的甜蜜指數要高上不少。醬油膏及甜醬的使用，使臺灣蚵仔煎的味道更為醇厚。
▲ 奶茶。圖/網絡
「吃」總與「喝」連在一起，在夜市大開吃戒之時，手拿一杯茶飲，才算安心。與夜市小吃最為般配的，莫過於滿含糯彈珍珠的大杯奶茶。誕生在臺灣的珍珠奶茶，被譽為新一代肥宅快樂水。沒有人能拒絕珍珠奶茶的魅力，即便是亞洲金曲天王，也無法捨棄手捧奶茶的樂趣。
以木薯粉熬製的珍珠，緊實勁道，頗有嚼勁。在臺灣夜市，奶茶裡的珍珠，被叫做粉圓。相較於無心的珍珠，粉圓多了一層紅豆夾心。牙齒穿過珍珠外層，甜糯的紅豆沙在齒間炸裂，為微澀的奶茶送來「甜蜜炸彈」。
▲ 軟糯甜蜜的粉圓。 圖/視覺中國
迥異於其他城市的市井氣息，香港的夜市多了些許的江湖味道。草根氣息濃鬱的廟街夜市，甚至成為香港導演最愛的市井取景地。香港是大排檔文化的濫觴，白日裡，摺疊凳蜷縮在店門一角，街邊的燈牌一亮，白日裡毫無生氣的摺疊椅舒展身軀，支出了一個真實的江湖。
伴隨著閃爍的市肆燈牌，糖水店、冰室、粥面等港式小吃店，被洶湧的人潮環繞。牛肉包裹的珍珠蠔、酥爛脆爽的炸魚皮、蘸食沙茶醬的花枝片，每一道小吃都能撫慰唇齒間的寂寞。
在電影《食神》中，代替桌球彈跳的撒尿牛丸，韌彈多汁，讓人躍躍欲試。雖在市井間「揚名立萬」，但撒尿牛丸絕非是一顆沒有故事的丸子。自順治年間，松江古鎮的王氏家族將牛丸帶入香港，這道爆漿的美食，瞬間將香港的饕客收編。英國維多利亞女王，品嘗這道「魔幻」的食物之後，也甘願成為撒尿牛丸的麾下之臣，並將其御封為「貢丸」。
▲ 想不想撈出一顆大桌球？ 圖/圖蟲·創意
湯汁四濺，是撒尿牛丸的食用樂趣。經過「千錘百鍊」的牛丸，Q彈緊實，小心翼翼地咬開一個小口，待到熱氣散去，一口吞入口中，濃鬱的蝦汁穿過瓷實的牛肉，在口內爆漿，舒爽熱烈，宛若熱鬧的煙火人間。
▲ 吃牛肉丸，一定要注意，小心被包心的湯汁燙傷~ 圖/圖蟲·創意
肉！肉！肉！
人們對肉的喜愛程度，出奇一致。
▲ 吃肉使我快樂。 圖/網絡
無論是冬天藏書羊肉、夏日燒烤的蘇州夜市，還是現場穿串搭配牛奶雞蛋醪糟的蘭州夜市，抑或是黑土地上一天三頓的小燒烤，到飄著小黃魚和雞腳筋香味的雲南夜市，肉都是夜市上最受歡迎的主角。人們對肉的喜愛，躲不過音樂詩人李健直言不諱那句：吃肉使我快樂！
牛羊肉是西北夜市的大宗。作為騰格里沙漠與寧夏平原、賀蘭山脈與黃土高原交匯的城市，寧夏中衛的夜市，有著西北其他城市所沒有的豐富。酸厚的平吉堡酸奶、沙甜的硒砂瓜，紅火的枸杞子，構成了中衛夜市的多彩顏色。
細籤兒羊肉串，是中衛夜市的特色。大把的鐵籤被三瘦一肥的新鮮羊肉塊穿滿，翻滾在黝黑而狹長的爐膛之上。炭火燃起的火苗，在爐膛裡蠢蠢欲動，伺機給滴油的肉串來場火的反撲。烤串大叔躲在烤爐之後，眯著眼睛偏著腦袋，在煙火瀰漫中雙手打著節奏不停地翻動、撒料、扇火。
「燒烤要配羊蹄子，吃麵要配小菜子。」在中衛的夜市攤上，羊蹄子堪稱是羊肉串、花生毛豆拼盤之外的第三位「霸桌之王」。吃羊蹄子時，讓人有種大漠俠客的錯覺。手捧冒著熱氣的羊蹄，滷汁順著蹄縫滲出，滴在蒙著透明薄膜的餐桌之上。對著羊蹄子的表層熱氣，呼上一口，便可埋頭在牙齒與蹄筋的力量撕扯之中。
▲ 羊蹄子。 圖/圖蟲·創意
位於巴蜀古道的內江，一頭連著成都，一頭連著重慶，夜幕時分的沱江沿岸，人聲鼎沸的景象絲毫不亞於這兩座「網紅」城市。滷味、串串、火鍋、烤魚、肥腸粉，各味煙火摻入沱江水，燴成麻辣勾魂的內江味道。
▲ 可愛的兔兔。圖/網絡
可愛的兔兔，是內江人的最愛。兔子的每個部位，都可單獨「出道」，成就一餐美食。麻辣兔是內江人逛夜市的首選。三五結伴，落座在沱江邊，點上幾瓶啤酒加一盤麻辣兔，內江人便可將白日的安逸無限期拉長。
▲ 麻辣兔。 圖/匯圖網
直徑約半米的鐵盤，是夜市上麻辣兔的專屬餐具，細碎的兔肉塊埋在亮紅的辣椒、褐色的花椒粒和白色的蒜瓣之下。千萬不要相信內江人口中的「不辣」，在吃辣上，內江人十分生猛。蓋滿辣椒的麻辣兔，在外觀上就「不好欺負」，兔肉初入口時，彈嫩的肉感佔據上風，暫時麻痺了食客的味覺，待得細細咀嚼之後，雙椒的後味自兔肉中溢出，齒頰間迅速升溫，辣味在口腔內立體環繞，像是哪吒踩著風火輪在口腔內耍了套花槍。這時，需得來碗加冰的內江涼糕，灌一大口唯怡豆奶，才能撲滅燃在舌尖上的火焰。
▲ 兔兔那麼可愛，一定要吃兔兔！ 圖/匯圖網
夜市，霓虹閃爍、推杯換盞的庸常日常，最能讓人心安，或許這就是人們內心深處渴盼的俗世模樣。