梅雨剛過，大暑已至
熱浪滾滾，萬物蒸煮
一年中最熱的時候到了
此時似火驕陽籠罩大地
網友們調侃道：「出門兩分鐘，出汗兩小時」
伏天好像吃什麼都沒什麼胃口
往日最愛的火鍋燒烤
大魚大肉仿佛都失去了吸引力
為對付高溫
常州人伏天要吃三寶：黃鱔、蓮藕、綠豆芽
就單單黃鱔這一食材
常州人就能吃出百變花樣
對於愛吃麵的常州人來說，此時來碗鱔絲面再合適不過啦！
吃貨們認可的「常州十碗面」中，有三家麵館都是以鱔絲面獲得殊榮，你們說常州人究竟有多愛黃鱔？
大頭麵館 · 咖喱鱔絲面
在常州，開滿30年而從未間斷過的麵店不多，大頭麵館是一家。
1988年，廚師姚錫剛夫婦二人在清涼寺旁創了這家麵館，一吃幾十年的老客人太多，就連不少大飯店的廚師和老闆也是常客。
好吃的面都是有故事、有經歷的，姚錫剛的母親，曾是常州東郊飯店有名的面點大師，家傳好手藝悉數傳給了兒子。姚錫剛也熱衷鑽研，上世紀80年代偶然在無錫吃到一道咖喱鱔絲，念念不忘，回家後再三琢磨及改良，便有了大頭麵館最出名的這隻咖喱鱔絲澆頭。
鱔絲的柔嫩、麵條的爽滑，融合別致的咖喱稠汁，口感飽滿、層次豐富，風味獨具，30年的老店也有全新的創意。
謝公陽麵店 · 謝公陽鱔絲面
孟河的鱔絲面聲名在外，若問當地人哪家最好吃，謝公陽的鱔絲面肯定呼聲很高。謝公陽，是老闆的名字，夫妻倆開了28年店，守得一爿小小門面，店招低調的不仔細找根本找不到。美味的食物，也有樸素的呈現。筆桿粗細的野生黃鱔，燙熟、劃開、去骨、豆油炸酥，再在鍋裡煮開成就濃濃白湯，原味化原食的方式，才有了絕無僅有的鮮美與質樸。
謝公陽夫婦開店堅守幾十年如一日，感動一方鄉土，形成一大特色，印證那句話：高手在民間，鄉間有美味。
一湯一面 · 幹拌長魚面
大渡河路上的一湯一面，是新北區的網紅麵店。一到中午，窄窄的店堂就被如織人流擠得水洩不通。
做物流出身的劉迅算是半路出家的廚子，但他硬是靠自己的努力把一碗幹拌長魚面做得讓很多內行都心服口服。
鱔魚借鑑淮揚手法，新鮮鱔魚去骨生劃，用秘制醬料猛火現炒成澆頭；麵條又充分考慮到常州人的口味，吃起來有筋道；那一碗精彩的配麵湯頭，則是博採眾長，用黃鱔骨和雜魚熬湯，濃鬱乳白的底湯出鍋時再加自製胡椒粉調味。老闆把自己獨特的理念融入其中，善於創新，勇於改良，融合了淮安、揚州、常州等各地風味，鱔絲鮮美爽滑、麵條筋道。黃鱔，除了作為麵條的絕美澆頭，也是常州菜的不二主角。蘭陵是常州古稱，當充滿古典風情的「蘭陵」遇到蘭陵特色水產「鱔魚」，究竟會碰撞出什麼樣的火花？
蘭陵㸆（kào）鱔是具有代表性的常州地方特色菜之一。單憑一個「㸆」字，使其在各地眾多以鱔魚為主材的佳餚中獨領風騷。
「㸆」是一種烹飪方法，意為小火慢燉。「㸆鱔」這道菜，不僅極度考驗大廚們的刀工，還很考驗掌廚者對火候的把控。
做蘭陵㸆鱔的鱔魚，以總重一斤、數量三四條為宜。洗淨去骨的黃鱔放上砧板，第一步是用廚刀輕輕細細交叉切過。所謂「輕輕細細」，是儘可能的輕，不能斷皮；同時又要儘可能的密，使刀痕呈小米粒狀，如此鱔肉上的收味點能多且均勻。在此基礎上，再將鱔肉切成長度為七八釐米的鱔片，用少量黃酒去腥，入油鍋煎炸，直到蜷曲成「小刺蝟」的鱔片一個個泛出金黃色，敲之有硬和響的骨感時，迅速起鍋。然後，另起爐灶，放入蒜頭、筍塊、蔥、姜、醬油、白糖，倒入鱔片和原湯，考究些的還會在其間再加少許帶皮肥肉，為本身沒什麼脂肪的鱔肉增添些許滋潤的口感。所有食材大火燒開後，撇去浮沫，移至文火㸆制，讓鱔肉更充分地收味。
待鱔片舒展、湯汁濃稠，將鱔片挑出排入山海碗，再填入蒜頭和筍塊，上籠透蒸1小時左右。上桌前，倒出湯水，整碗倒扣入盤中，淋上玻璃芡，點綴薑絲、小蔥、熟菜心，一道蘭陵㸆鱔就算大功告成了。色澤深紅、濃油赤醬的蘭陵㸆鱔，看一眼已叫人食指大動，一旦入口，其鹹甜相濡、軟糯細膩之感，過口難捨。
蘭陵㸆鱔的一大好處是對鱔魚的去腥處理相當到位，刀工精湛、醃製入味，炸制出鍋後，外韌裡脆，酸甜可口，炎炎夏日來一口，真的很開胃了。
除了澆頭面和熱菜，黃鱔在常州人的手中還能做出什麼花樣？
在溧陽，有一道名叫「還絲湯」的農家特色菜，便是取鱔骨熬湯，再加入炸酥的鱔肉熬製，原湯原食，非常有特色。
相傳很久以前，在溧陽南部山區，有一年夏天天氣非常炎熱，老人們都茶不思飯不想。村裡有個叫浣絲的姑娘，看在眼裡急在心裡。有一天，她在河邊浣衣的時候，忽然感到耳畔傳來一個聲音，說可以給老人吃鱔魚和河蝦燒的湯。姑娘依言照做，煮了湯給老人們喝，效果甚佳。人們都說這位浣絲姑娘就是仙女下凡，來人間造福一方百姓，她燒的這道湯於是就被稱為「還絲湯」。
這個美麗的傳說固然帶有民間故事色彩，但當地百姓對還絲湯的喜愛從中可見一斑。早在上世紀80年代，還絲湯就已是用來招待貴賓的一道湯菜。暑期前後是黃鱔最為肥美的時候，還絲湯即以這一時期的鱔魚為主料，通常選用本地野生黃鱔，搭配農家自製臘五花肉、天目湖地區野生筍以及香菇等。這些食材本身鮮美不說，搭配起來更是美妙異常。
製作還絲湯的鱔魚，以單條重量在三四兩、鮮活不發硬、顏色金黃為好。製作時，將鱔魚洗淨，去頭、去尾、去脊骨後，洗淨切成長度約7釐米的段，臘肉、筍、香菇也都切片備用。剔出的脊骨則另有妙用，放蔥、姜、酒煨出濃湯，便是還絲湯最好的湯底。
以上準備就緒後，取一鍋置旺火上，舀入豆油，燒至八成熱時投入鱔段，炸2分鐘撈出瀝油。之後另起一鍋，倒入準備好的鱔骨高湯，放入鱔段、臘肉、筍和香菇，加入紹酒、蔥結、薑片等燒沸，撇去浮沫。最後移入砂鍋，中大火煨40分鐘左右，便可調味起鍋。撒上白胡椒粉，一道熱氣騰騰、香味撲鼻的還絲湯就成菜了。
還絲湯湯色乳白、味濃香醇、口味鮮鹹清爽，正是那一口夏令應時佳餚的味道。
當然，自家燒的紅燒鱔筒、響油鱔絲等等，也是常州人鍾愛的美味。
伏天沒有食慾？不存在的！吃一口鱔魚，常州人就能安然度夏！
✍️ 編輯 / 阿君
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