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嘉裡中心內最近新開出一家國際化的韓國餐廳。據說它在倫敦Soho的分店連續三年入選當地米其林指南。聽起來就很棒，不如和獵宴君一探究竟！
黃引俊
bibigo品牌中國區總廚，韓國CJ集團旗下韓餐部門經理
最近複合型美食空間非常紅火，這家店底樓是在韓國有名的歐式麵包店，雖然已在滬上開出多家分店，但嘉裡中心這家品類更豐富，本身就配有烘焙廚房，更有隨時出品的新鮮果蔬吧。
一進門就是米其林指南推薦
二樓則是一家韓餐廳，一進門就是米其林指南推薦，還能品嘗到韓式宮廷料理。咦？從樓梯一路往上看，已有傳統的韓國大醬缸錯落擺放，看起來就很親切。
韓國大醬缸
餐廳面積不算很大，室內設計頗有東方感覺。木柵隔斷，角落裡的石頭、樹木及牆壁上的框架設計，加上其中擺放的醬缸、瓦片、茶碗等讓人能夠聯想到古代韓國貴族人家的生活狀態。
韓式風格裝飾
bibigo中國區總廚黃引俊曾在韓國宮廷料理研究院學習。這個學院是專門學習和研究韓國宮廷料理的，也就是說他本人專攻韓國正餐料理，難怪這裡出品的韓國宮廷菜一看就十分到位。
總廚 黃引俊
蕩平菜，是一道流傳很久的韓國宮廷菜。主料是白色的綠豆涼粉，配以紅色的炭火烤牛肉、黃色的蛋皮絲、綠色的黃瓜絲和黑色的海苔絲，將韓國宮廷料理裡所講究的五方色完全呈現了出來。
五方色的搭配
「五方色」指的是黃、青、白、赤和黑，來自於陰陽五行思想，落實到菜餚中，就是選用五種色彩的食材來做搭配。配上酸甜鹹鮮的韓式醋醬油，就是一道最適合夏末的開胃小菜，爽口又營養。
蕩平菜
這道菜的背後還藏著一個宮廷故事：作為歷史名菜，源於1725年左右的朝鮮英祖時期。當時黨派紛爭，英祖便實行「蕩平」策略，屢設酒席宴請各黨派；還親自設計了用幾種不同顏色的蔬菜所做的菜式，以顯示團結的重要性，最終平息了紛爭。啊！原來革命就是請客吃飯，科科科。。。
蕩平菜，蕩平紛爭
首爾式烤肉，面盤大小的銅鍋端上來，頂部鋪滿了牛肉和菌菇。這道來自首爾的特色菜將燒烤和火鍋結合起來。來自澳洲的上腦牛肉，事先用首爾烤肉汁醃製12個小時以上，早已入味，烤熟後再沾上味道複合的蘸醬，包入生菜，好過癮啊！
首爾式烤肉
仔細觀察器皿，中間凸起，像帽子一般，牛肉在這個部分被烤熟。周圍一圈裡盛著湯汁，裡面有粉絲，吃時將菌菇放入湯汁內，頂部燒烤牛肉的汁水順利流入湯汁中，鮮味滿滿被吸收。
燒烤和火鍋的結合
碳烤大醬豬頸肉，特色在於大醬中加入了大麥粒。普通大醬由海鹽和黃豆混合發酵而成，通常要發酵100多天；這道菜的大醬在最後發酵兩天內加入大麥粒一同發酵，一來增添了大麥香氣，二來大麥粒給大醬帶去了特殊口感。用此大醬醃製了12個小時的豬頸肉經過碳烤後濃香四溢，再配上大醬裡特有的大麥粒，口感也很豐富呢。
碳烤大醬豬頸肉
燻制牛腹肉，選用A3級的雪龍黑牛牛腩膜部分作為主料，經過炭火燒烤後再用竹葉茶燻制。這牛腹肉吃起來不僅有炭火香，還有竹葉香氣。
炭火香
搭配的醬料，一款是用黑胡椒粒、蒜、生薑、胡蘿蔔、芹菜等一起熬製的蔬菜汁，甜鮮可口；另一款是用黃糖、蒙古醬油、燒酒、大醬等調和而成的包飯醬，有著濃鬱醬香。兩款醬各有特色，但都很適合搭配牛腹肉，韓國人喜歡包著蔬菜吃，我連蔬菜也不想包呀，只想大口吃肉！
燻制牛腹肉
每逢過節，傳統宮廷廚師就會選取新鮮食材烙。烙餅的方法很有趣，是將將鍋蓋直接放在石頭搭的爐灶上。眼前這份有香菇餅、玉米餅、帶子餅、韓式肉餅和西葫蘆餅，好像又有五種顏色吧？！這道菜的食材也會應季調整。四季分明也是韓國料理中的另一個特色。
韓式宮廷餅
相比普通版炒年糕，這家的海鮮炒年糕可是升級版。碩大一隻紐西蘭鰲蝦躺在年糕上，翻身就能用勺子掏著吃，是用芝士焗過的呢。年糕裡還有槍烏賊、虎蝦、蛤蜊、豌豆等，內容豐富。醬汁的味道專為上海市場而改過，減了點辣還偏甜。
韓式海鮮炒年糕
獵宴問主廚
F = 獵宴 Feast / H = 主廚 黃引俊
F. 請說說這家餐廳的美食理念。
H. 我們一直出品健康的韓國料理。韓國料理的基礎是「醬」，醬油、辣椒醬和大醬是三大基本醬，幾乎每道料理都會用到。緩慢發酵而成的醬被國際上認為是slow food，本身就是很健康的。我們還特別注重五方色的搭配，常會使用五種顏色不同的蔬菜。擺盤上創新，器皿選擇上也更講究。
黑米卷
F. 嘉裡中心這家新開的bibigo是上海唯一的旗艦店，和其他有什麼不同嗎？
H. 這家旗艦店和其他店的理念完全不同。嘉裡中心店可以吃到非常正式的韓國料理，同時也比較高端，有韓國宮廷菜、A級和牛、海鮮拼盤等。60%的菜式是第一次來到中國，部分菜品由連續三年入選米其林指南的倫敦店主廚創意。
韓式小魚燒
餐廳內景
韓式雅趣
文字_Rica | 攝影_Ethan | 編輯_流波
獵宴推薦菜單
必品閣 Bibigo 精選單品
蕩平菜 43元、韓式宮廷餅 88元、韓式海鮮炒年糕 88元、燻制牛腹肉 148元/150克、首爾式烤肉 138元、碳烤大醬豬頸肉 78元、黑米卷 55元上海市 靜安區 南京西路1515號嘉裡中心東區E1-09
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