文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於牛肉湯的製作是專業級別的，要想製作鮮香可口的牛肉湯，其實很簡單，但是為什麼很多人做的牛肉湯不好喝呢，原因是影響湯味道的幾種因素你沒有處理好，對於牛肉湯的製作我相信我的文章是含金量最高的，也是最專業的，專不專業看完你就明白了。
牛肉湯的類別劃分
食物定位，適口者珍，即使是同樣的牛肉湯，不同的人品嘗，所得出的評價也會有高有低，這就是因為每個人的口味不一樣，所以要想製作出一款你認可你喜歡的牛肉湯，就要對症下藥，因為不同地區的人對湯的要求不同。而牛肉湯的製作可以分為四大類。
食材的不同，湯的味道不同
熬製牛肉湯，食材的選擇是很重要的，不同食材的添加所製作出來的湯的味道有很大的不同。
第一類；牛肉熬湯
用牛肉作為原材料，所熬出的牛肉湯，鮮美度高，優點就是不油膩，這種牛肉湯更注重於湯的清香和鮮美度，缺點就是香度不足，對於那些喜歡吃油膩，香度高的牛肉湯的人來說，純牛肉熬製的湯並非是味道最好的。
第二類；牛棒骨＋牛肉
用牛棒骨和牛肉熬製的牛肉湯，無論是湯的鮮美度還是牛肉湯的香醇都是最佳的，因為棒骨中的骨髓可以增加湯中的香度。用這種組合食材熬製出的湯的味道是現在大多數餐飲店所選擇的熬湯方法，同時熬湯適量的添加棒骨可以有效的降低牛肉湯的熬製成本。優點就是湯有層次感。
火候的不同，湯的味道不同
對於熬湯的火候，有句話可以高度總結，清湯鮮，濃湯香。
這句話表面上講的是湯的兩種不同狀態，實際上說的湯的兩種不同熬製火候。
第四類；文火出清湯
在食材已經選擇好之後，就要考慮湯的熬製方向，湯的兩種不同方向在味道上有著截然不同的側重點。
而清湯的側重點就是，注重湯的鮮美度，牛肉清湯的鮮美度較高且帶有淡淡的牛肉的肉香味。熬製清湯的關鍵就在於熬製湯的火候，在大火燒開湯後轉文火熬製湯，湯麵保持一個似開非開的狀態。
第五類；猛火出濃湯
濃湯在味道上的側重點，那就是湯的香醇度，濃湯雖然香度較高，因為湯中的香度主要來源於棒骨中骨髓以及肉中的脂肪。熬製濃湯的關鍵就是要用猛火，有很多人之所以熬製不出濃湯原因就是熬湯的火候不夠，熬製濃白的奶湯就是根據脂肪的乳化反應，湯內的溫度越高，越會加速這個乳化反應的過程。
總結一
牛肉湯的製作方法有很多，但是無論是以哪種烹飪方法製作的牛肉湯，都離不開牛肉湯的這四個分類，萬變不離其宗，只不過是在熬製，煮製，燉製牛肉湯的時候，添加了一些其他的食材而已。
牛肉清湯這樣做，鮮美至極
上面也說了牛肉湯製作的四大分類，大家可以根據自己的口味來選擇正確的牛肉湯的製作方法，下面我就分享一下牛肉清湯的製作方法。
食材的選擇；
牛腩5斤，牛棒骨一根，大蔥，生薑各適量，白蘿蔔三大片，草果兩個拍裂，胡椒一小把，白胡椒一小把，小茴香一小把，草寇兩個，水30斤到50斤
提示；熬製牛肉湯的肉類食材必須選擇新鮮的，因為新鮮的牛肉和牛棒骨中的異味較少，熬出的湯的鮮香味足夠醇正，同時熬製牛肉湯不需要添加過多的香辛料，添加過多的香辛料會壓住湯的肉香味以及影響湯的顏色。少量的添加一下香辛料的目的就是去除湯中的異味，因為肉類食材中有較多的血水，而這些血水則是異味的主要來源。
食材的前期處理
將牛肉和牛棒骨用涼水浸泡數小時，期間換水幾次，用清水浸泡牛肉和牛骨能帶走肉類食材中的大部分血水，浸泡過後的肉和棒骨用清水衝洗乾淨。
將上述香辛料提前用溫水浸泡，用溫水浸泡香料的主要目的就是去除香料上的髒東西以及香料上的藥味苦味。
總結二
熬製牛肉湯食材的選擇和前期處理十分重要，會直接影響湯的味道，要想湯做的好喝要做到一下幾點；
1，肉類食材選擇新鮮的
2，肉類食材和香料都要經過泡水處理
3，熬製湯的肉類食材，禁忌焯水，很多人熬湯喜歡將肉類食材先焯水處理一下，這樣的做法直接導致湯鮮香度不夠，因為焯水的過程中肉類食材的肉香味會有很大一部分流失。
4，大蔥整根放，姜拍裂即可
5，製作牛肉湯禁忌添加料酒和黃酒等等調料，凡是添加這些調料的會嚴重影響湯的味道，而且湯不易保存。
湯的熬製方法
第一步，將牛肉和牛棒骨冷水下鍋，大火燒開
第二步，大火燒開後，撇去湯中的學沫子
第三步，下入蔥姜白蘿蔔，以及香料包「將上述香料用料包裝起來」，然後轉小火熬製
第四步，香料包熬製40分鐘左右撈出，不可長時間在湯中熬製
第五步，熬製牛肉清湯的時間大於4個小時即可，熬製時間越長味道越好
總結三
牛肉清湯的製作其實很簡單，只需要注意湯的熬製火候，和去除湯中的異味這兩點因素，而這裡選擇了用香辛料以及蔥姜兩種方法來壓制和去除湯中異味，所以根本不需要放料酒。
在熬製牛肉湯的過程中，如果湯的量變少了，那麼可以適當的添加些熱水，同時在熬製的過程中，如果湯中沒有明顯的異味的時候可以將蔥姜以及白蘿蔔撈出即可。
綜上所述
牛肉湯的製作沒有固定的方式方法，可以根據自己的喜好選擇一個適合自己的做法，個人認為牛羊肉湯的製作，最好的做法就是最大程度上還原牛羊肉的肉香味，所以在製作牛羊肉湯的時候，應該在不影響肉香味的前提下，儘量的少放一些香料或者是影響湯味道的調料以及蔬菜，這才是製作牛羊肉湯的關鍵所在，凡是愛喝牛羊肉湯的人，都是喜歡牛羊肉獨有的那股羶味，所以適當的保留牛肉湯的羶味，這樣的牛肉湯才是有靈魂的。
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