文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於湯的製作是專業級別的。
麵館高湯想要濃稠鮮香其實很簡單，之所以有很多人製作不出一個好的高湯，其主要原因就是很多人把麵館的高湯製作方法與滷菜的高湯的製作方法混為一談，實際上麵館高湯的製作與滷菜高湯的製作有很大的區別，甚至有很多不懂的人製作的高湯只能說是家庭版高湯的製作方法，下面我就分享下麵館商業版高湯的製作方法，我相信我的文章對是含金量最高的，而且是最專業的，專不專業看完你就明白了。
麵館高湯製作的三個重點
首先要說的是，麵館高湯的製作不僅要考慮到高湯的味道，還要考慮熬製高湯的成本，因為麵館對於高湯的需求量要比一般的餐飲店所需要的高湯量大很多，所以能夠以最小的成本製作出一個味道好的高湯才是關鍵因素所在。
濃稠香醇的高湯的製作其實並沒有什麼技術含量，主要靠的是經驗，而高湯製作的三個重點就是；高湯熬製的食材選擇比例，高湯的熬製火候，高湯的去異味處理下面我就分別從這三個方面詳細講解下高湯的製作。
高湯的食材選擇
問題一，不同食材熬製的高湯味道一樣麼
高湯的種類有很多，根據熬製高湯所選用的不同食材就會得出不同口味的高湯，例如用豬棒骨熬製的高湯，香度有餘，但是鮮醇不足，牛棒骨熬製的高湯無論是從湯的香度還是湯的鮮醇度都是最好的，而麵館中熬製高湯大多都是用的這兩種棒骨作為熬湯的原材料。
所以個人建議麵館熬製高湯最好選擇牛棒骨作為高湯的原材料。
問題二，麵館熬製高湯除了棒骨還需要添加什麼食材
麵館高湯的製作除了要以棒骨為主外，還需要適當添加一些其他食材，因為如果單純的以棒骨為熬製高湯的主要食材，那麼熬製高湯的成本就會增加，所以一般麵館熬製高湯的時候都會選擇一些輔助的食材繼續給高湯增加香度和鮮度。
所以麵館中一般熬製高湯會選擇添加一些牛油和雞骨架。因為牛油能夠給高湯增加香度，雞骨架能夠給高湯增加鮮度，還有最重要的一點就是牛油和雞骨架都是十分便宜的，這樣的食材選擇搭配就可以有效降低熬製高湯的成本了。
問題三，熬製高湯怎樣變的香濃
高湯的香濃其實主要被三點因素所影響，食材與水的比例，食材的前期處理，熬製高湯的火候。只要這三點你都做好了，那麼熬製出的高湯必定是濃稠且香醇的。
1，食材與水的比例，其實還是要根據店裡的客流量而決定，如果是生意較好的店，當然不在乎熬湯的成本，所以大多會多放些棒骨來熬製高湯，因為這樣湯更好喝。如果是店裡生意一般的話，那麼肯定要少放些骨頭，所以麵館的高湯熬製，生意越好高湯的味道也就越好，生意越差高湯的味道也就越差，這是很難避免的。
個人建議；麵館熬製高湯的食材與水的比例是，20斤棒骨需要用60斤涼水熬製，這個比例，足可以熬製出一個香醇且濃稠的高湯。
2，食材的前期處理，高湯的香醇除了跟熬製食材的選擇和比例有關以外，還需要注意一個很重要的問題，那就是棒骨一類的食材所帶有的異味，也會影響高湯的香醇，所以熬製高湯前要對食材做些處理。
麵館熬製高湯正確的做法應該是，將熬製高湯的食材進行泡水處理，例如；棒骨，牛油，雞骨架都需要在冷水中浸泡4小時以上，這樣就可以去掉食材中的大部分血水。
很多人熬製高湯會將食材進行焯水處理，目的就是去除棒骨上的血水，而血水是高湯異味的主要來源，而這種做法會直接影響高湯的香醇，這是很多滷菜店製作高湯的方法，並不是麵館熬製高湯的方法。
3，熬製高湯的火候，記住熬製高湯的一句話，清湯鮮，濃湯香，小火出清湯，大火炊濃湯，所以想要高湯濃稠且香醇必須用猛火熬高湯。
總結一；麵館高湯的熬製；選用新鮮的牛棒骨為主，牛油雞骨架為輔助，棒骨和水的比例應該控制在1：3這個比例範圍內，所有食材不可焯水處理，而是選擇泡水處理的方法，熬製高湯的火候應該以猛火為主，切不可用中小火。
高湯的熬製火候
上面也說了高湯的熬製火候必須選擇用猛火，那麼猛火熬製的高湯多長時間可以變得濃稠呢，答案是火力越大時間就越短，一般想要出濃湯大概在4個小時左右。
而這樣長時間用猛火熬製的高湯必定是要增加高湯的成本，所以這裡分享給大家幾個快速讓高湯遍的濃稠的方法。
方法一，將熬製高湯的棒骨粉碎，然後用粉碎過後的棒骨熬渣熬製高湯，可以實現短時間內用猛火炊出奶白且香醇的高湯。
方法二，高湯正常熬製2個小時左右，取出一部分高湯，然後取適量的奶粉用水衝開，將兌好的奶，加入到提前取出的高湯中，然後攪拌均勻即可得出濃稠且香醇的高湯。
特別提示；使用這種方法的一個前提就是，用多少高湯兌多少，不要一次性兌入過多，不然高湯不易保存，另外就是要保證用的是已經出香味的高湯，一般熬製兩個小時的高湯香度基本已經夠了，只不過是不夠濃稠而已，所以加入適量的奶粉可以調製高湯的濃度。
高湯的異味處理
問題1；麵館高湯放不放料酒
麵館的高湯不可以放料酒，放料酒的高湯的做法是滷菜店的做法，而麵館中的高湯是不可以放料酒的，放料酒雖然能夠有效的去除高湯中的異味，但是同時也影響了高湯的香醇
問題2；麵館高湯放不放香料
高湯中添加香辛料的目的只有一個就是去除高湯的異味，很多人有著一個錯誤的觀念，那就是熬製高湯是不放任何香辛料的，而這種說法其實是不嚴謹的，正常的情況下麵館熬製高湯是不需要添加任何香料的，但是這有一個前提，那就是在高湯不存在異味的情況。
而實際操作經驗告訴我，有些時候高湯中的異味很難通過簡單的泡水處理全部去除掉，這是因為很多時候，麵館熬製高湯所選用的食材並非都是很新鮮的，很多麵館會儲存一些棒骨，這樣在冰箱長時間冷凍過的棒骨就有很大的異味，所以在用這樣的棒骨熬湯的時候需要放一些香料，之所以很多人說熬高湯放香料會影響湯的顏色以及湯的味道，那是因為他們不懂的熬高湯應該放什麼香料。
高湯中的香料應該選擇具有去異增香作用的，同時要選擇香料本身不具有濃烈香氣的香料，例如；良姜，草寇，白寇，姜皮，草果，類似這樣香料的添加，種類不需要多，量也不要過大，主要用的就是香料的作用，所以可以選擇一種香料或者幾種香料適當的放一些就可以，這樣就能去除高湯中的異味，且不會影響高湯的顏色和味道。
麵館濃稠的高湯不是因為加了什麼，而是用了這種高湯循環使用的方法
通過文章上面的講解，可以看出麵館的高湯製作大多是要保證用最小的成本熬製出濃稠且香醇的高湯，可以這麼說但凡是濃稠且香醇的高湯的成本都是偏高的，無論是食材的成本，還是燃氣費用的成本都是很難避免的，很多麵館的高湯之所以濃稠，其實主要原因就是他們用了高湯的循環使用方法。這種方法不僅節省了高湯的食材成本，同時也節省了高湯的熬製成本。而且可以保證高湯無限循環使用，這才是麵館高湯濃稠高湯的真正做法。
詳解高湯循環使用法
首先需要按照文章上面的方法熬製出一過濃稠且鮮香的高湯，然後使用高湯的時候注意一點，高湯使用一半的時候就不要在繼續使用高湯了，而是像高湯中加入適量的清水和新牛油繼續熬煮，依舊是大火熬煮，此時你會發現，很短的時間內高湯就變的濃稠。
然後二次使用這個高湯，此時高湯在使用到剩餘三分之一的高湯的時候，停止使用，繼續像高湯中加入清水和牛油，同時加入一根棒骨，再繼續熬製，同樣是在很短的時間內就可以得到濃稠且香醇的高湯。
按照上面的方法，以此類推，在循環使用幾次之後，開始清鍋了，高湯中的骨頭有變黑髮黃的就要撈出扔掉，然後繼續添加少量的新骨頭短時間猛火熬製，就可以得到濃稠香醇的高湯了。
以上的這個高湯的循環使用方法，才是麵館高湯濃稠且香醇的關鍵因素所在，這才是真正的經驗技術。
綜上所述
大多數人所教的高湯的製作方法都是滷菜的高湯的做法或者是家庭版高湯的做法，跟麵館高湯的做法完全不同，而且製作高湯濃稠香醇的關鍵並非僅僅是熬湯的食材和比例，高湯的製作重點在於如何去除湯中的異味和如何保證高湯的熬製成本不要過高，個人認為凡是脫離了實際應用的做法都是不切實際的，能做出一個濃稠且香醇的高湯，不代表就這種做法就是對的，因為成本過高的高湯，普通餐飲店是接受不了的，做過餐飲的人都會有這方面的真是感受。
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