麵館的高湯分為濃湯與清湯之分,製作方法大多以整雞或者豬骨來熬製,姜師傅這次就來說一下熬製的方法,還有在家怎麼做出和麵館一樣的高湯.
首先準備整雞一隻(超市裡賣的冰凍肉雞即可),洗淨後用清水浸泡1-2個小時(這一步的目的是為了清除雞裡面多餘的血水),然後放入冷水中焯水,大火煮開後撈出再清洗一次,接著煮一鍋熱水把清洗好的雞放入其中,再加入大蔥、生薑、紹興酒,大火煮開後轉小火悶煮2個小時將其中的雞肉撈出,一鍋清湯底就完成了,切記煮的時候不要放鹽和其他調料,否則湯底容易變餿.
接著再說說濃高湯的做法,將之前煮清湯的雞撈出後拆肉(肉儘量要撕碎),然後起油鍋將拆開的雞肉和骨頭一同放入鍋中煸炒(如果想要湯更濃一點可以加入雞爪一起炒),炒至金黃色後加入熱水(途中不可加冷水),大火煮20分鐘後江殘渣過濾後一鍋濃濃的雞高湯就完成了,剪過之後煮出來的湯底又白又濃(同樣在烹飪過程中不要加調味品).
湯底製作好之後可以放入冰箱中冷藏,需要使用的時候取出部分加熱即可,再加面之前放入鹽等自己喜歡的調味品再加上喜歡的澆頭即可.
(以上圖片部分來自網絡)
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