酸菜魚是一道源自山城重慶的經典川菜，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，各地也有稱之為「酸湯魚」，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮製而成，成菜肉質細嫩鮮美，口味酸辣可口。
酸菜魚雖為民間家常菜，但流傳甚廣。酸菜魚流行於上世紀90年代，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國南北，酸菜魚也是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，於是一些小店便將其移植，供應南往北來的食客。
酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名：四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。
主料：淨魚肉500g，四川泡青菜一袋(喜歡吃的可以多加)，四川泡嫩薑2小塊，蒜末10g， 泡辣椒10g剁碎，泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白胡椒粉，蛋清1個，幹辣椒7-8個，食用油適量。
其他配菜，例如：粉絲、豆芽、金針菇，娃娃菜等可以根據自己的喜好增減。包括調料之類的，不需要糾結哪些能放，哪些不能放。不需要在意一些無聊透頂，整天挑剔這個菜不正宗，那個菜不地道的人說什麼。自己喜歡就多放點，不喜歡就少放點，或者不放。家常菜就是以自己覺得好吃為宜。
1、把魚清洗乾淨，去頭尾。可以在買魚時請賣家代為殺魚、刮鱗、去內臟。回家自己處理時，去除殘餘的內臟，洗淨魚腹內的黑膜，剪去魚鰭，剁下魚頭和魚尾。
2、淨魚肉用廚房紙擦乾水分，先將魚骨剔去留魚肉，然後順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成5MM厚的片。不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。
魚片的切法：片魚片前，先把魚身上的水分擦乾。把魚段放在案板上，用刀從剁去魚頭的一邊下刀，在魚骨上方緊貼著骨頭橫切，將上半片魚肉切下來。
切下來的兩片，一片上面帶有中間的一根魚骨。將帶有魚骨的一片背面向上放在案板上，仍是用刀緊貼著骨頭橫切，將中間的魚骨與魚身分離。這樣切成兩片魚身和中間一條魚骨。
取一片魚身，魚皮朝下，魚尾朝左放在案板上，從魚尾開始片。左手按住尾部的魚身，順著魚刺的走向斜下入刀(即菜刀從魚頭方向向魚尾方向斜向下刀)，切成約0.5釐米的魚片(左手按得越緊，片得越輕鬆) 。魚片切好後，將中間的魚骨切成小段。
3、片好的魚片放入大碗中，把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蔥、用手抓勻，碼味。順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了(鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽)，稍醃一下。
4、四川泡青菜用水稍衝一下，擠幹水分，切成稍粗的絲，備用。
5、醃好的魚肉，加入幹澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。大蒜切成蒜米待用，野山椒剁碎；幹辣椒去籽剪成段，姜洗淨切成片，泡紅辣椒碾成細末。
6、炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以。下入魚片了，慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。
整魚不要炸硬，過油除腥即可。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會濺油的，放心哈!我一般是只炸魚頭和魚骨，做出來的湯是乳白色，成色漂亮。嫌麻煩的話，這一步也可以省略。
7、炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
8.湯大火燒開後，可以根據自己的喜好，下入各種配菜，比如豆腐、金針菇、粉條、豆芽、白菜等一併放進去。
9、再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白胡椒粉調味。
10、酸菜湯煮好之後，把酸菜撈出來，只留下湯汁，放入炸好的（不用炸也是可以的）魚片。不要煮時間太長，魚片煮的太久就老了，不好吃了。調完味之後就盛入大盆中。
11、魚片易碎，所以將魚片放入湯中是要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了。
如果配菜不多，也可以不將酸菜先盛出，直接下魚片，但是我覺得先盛出再下魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。
12.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的幹辣椒，花椒等，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
13、把煮好的魚片及湯汁倒入撈出來的酸菜上面，把上一步炸好的辣椒油等澆在上面即可。
小貼士：
1、製作酸菜魚的魚最好是淡水魚，肉質的口感會更好。我做酸菜魚通常是用草魚，肉比較肥嫩，黑魚也是很好的選擇。
2、切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，醃製時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。雞蛋清只能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
3、可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜;也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當作鍋底，就是酸菜魚火鍋啦。
4、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑髮暗，湯味皆差。
5.也可用提出的魚骨來熬湯，比雞湯更加鮮美。