「舌尖上的梅州」客家美食非遺項目——客家娘酒

2020-12-20 騰訊網

有一種味道叫娘酒

○○○

客家娘酒是一種黃酒

之所以稱它為娘酒

是因為在客家人中

每個家庭裡的母親都會釀造黃酒

即使不喝酒的女子

都特別值得來一杯

廣東傳承千年的客家「娘酒」

入口香甜醇厚，既暖胃又養人

客家娘酒，釀出客家情

中國許多地區都出產黃酒，客家黃酒以獨特、古老的火炙釀酒工藝獨樹一幟，口味尤為醇美。被客家人親切地稱為「娘酒」。

一聲娘酒道出了客家黃酒的精髓：客家女子坐月子時用黃酒煮雞補身體，所以客家人自出生起，就聞著黃酒煮雞的味道，對黃酒有著很深的記憶。

客家人不管男女老幼都會飲酒，交際待客、喜慶壽宴、逢年過節，喝自家釀的黃酒，度數不高，既解渴又滋補，暖胃養人。

匠心為傳承，酒香飄萬家

客家人有句諺語「蒸酒磨豆腐，沒人稱師傅」道出了酒和豆腐在客家人的飲食中的地位。也足見要釀出好酒做好豆腐的難處。

下面一起來了解一下釀酒的過程吧！

選米-洗米-浸米

蒸米：先用大火加熱，沸後再用文火

將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦

冷卻：將蒸熟的米飯起鍋攤開晾涼

蒸飯

加入酒餅（酵母）後發酵

凉飯

待發酵二周後糯米澱粉開始轉化為糖份釀出娘酒（期間可加入「紅粬」，使釀出來的酒呈紅色）

放酵母（酒餅）-落罐

取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中

酵藏-發酵

陰火炙烤

在酒罈子四周圍上谷糠或者稻草

陰火炙烤一天

直到壇內的娘酒煮沸

既滅菌又讓酒的口感更醇香

檢驗

存儲與飲用

讓酒罈子自然冷卻

放置一周後

淘汰酒水中的沉澱物

即可隨時飲用

娘酒色澤豔麗

口感甜、綿、醇，性溫和

具有除寒、利水

祛溼、暖胃、壯筋骨的功效

客家娘酒吃法與營養價值

色澤紅褐，清香四溢，入口綿柔，可以小酌一杯驅散冬日的嚴寒，也可以烹飪成溫補養生的美食，這就是客家娘酒。

客家娘酒可去除原料中腥味、雜味並起到增香、改善口味的作用。無論是炒菜、煎魚、燉肉，甚至蒸雞蛋羹或制蛋糕，乃至制「酒釀餅」或「酒釀圓子」，都離不開它。

娘酒雞

娘酒炒雞香甜嫩滑，娘酒的醇香，雞肉的鮮嫩，美味可口；有健脾開胃，行氣活血特殊功效，婦女產後均吃這種娘酒雞以補身體。

客家娘酒煮雞蛋

客家娘酒煮雞蛋可以做加餐，也可以當糖水，味道清甜，帶著一絲荷包蛋的焦香，再加上一把艾葉，增香解膩。

味道甘醇、功效廣泛的客家娘酒是客家傳統文化經久不衰的精華，其意義和價值早已超越了酒的本身。客家兒女出外求學、創業，無論得意與否，最想念的還是那洋溢著家鄉味道的老酒。那酒裡滿是遊子的牽掛，老酒永不老。

客家娘酒是客家地區飲食文化的代表，到了客家地區，不喝上一口客家娘酒，就不算真正品嘗過客家美食。來梅州試一試這味老酒吧~

文字、圖片來源：梅州市非物質文化遺產保護中心、新梅互聯、網絡

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