大家好，今天小編分享給大家臺灣美食竹筒飯和豬血糕，希望大家喜歡。
竹筒飯和豬血糕
豬血糕
英國旅遊網站virtualtourist.com評選全球十大最怪食物，中國臺灣的豬血糕名列榜首，其後排名依序為：韓國活章魚、烏幹達蚱蜢、法國料理的鴿子、馬來西亞榴槤、挪威鱈魚乾、澳大利亞蛾幼蟲、越南蛇酒、義大利驢肉、南非鴕鳥肉。會覺得這十種食物很怪，自然是參與評選者少見多怪，不值得回應。
不過豬血糕之所以被視為十怪之首，大概是覺得豬血作為食物很可疑，西洋人見臺灣人喝豬血湯、吃豬血糕，恐以為臺灣到處是吸血鬼。
豬血糕又名米血糕，乃新鮮豬血加糯米炊制而成，不僅傳統市場、超級市場皆有賣，幾乎所有類型的火鍋店也都備有此料；也有許多高級餐館烹製成名餚，如連續兩年獲《飲食》雜誌「餐館評鑑」五星榮譽的臺中市日華金典酒店「金園中餐廳」，其年度饗宴「金鴨宴」就有一道主菜叫「錦繡珍珠落玉盤」，靈感即來自豬血糕，做法是將鴨血糕用湯匙挖成小球狀，加入杏鮑菇丁，用三杯醬下火快炒後，再以九層塔來增色增香。由於是鴨宴，將豬血換成鴨血，道理一樣。
個別吃豬血糕時，更準確的名稱應是花生豬血糕，蓋此物多見於攤車，蒸熟後置於車上的籠屜內，取食時先插著竹籤如棒冰，浸入蘸醬中，再滾上一層厚重的花生粉，並撒一點香菜葉。這樣的豬血糕有別於火鍋店切成小塊，而須切得大而薄，以便沾惹更多花生粉。它並非吸血鬼的主食，而是臺灣尋常的風味小吃。
我推測豬血糕源於臺北市的屠宰場，可能就在昌吉街、蘭州街一帶，現在全臺仍以臺北較多見。昔年臺北市北區的豬只屠宰場，豬血並沒有人要，窮則變通的臺灣人遂提桶去接收，加入糯米中，調味，蒸煮而成，是製作簡單、價格親切的庶民小吃。
簡單，是豬血糕的美感特徵，也是生活的藝術，不矯飾，不包裝，不過度加工，透露一種質樸憨厚的美學手段，可當點心，可作菜餚，又可取代主食，是藍領美食的典型之一。因此吃豬血糕少了正經八百的身段，一支豬血糕在手，可以享受邊走邊吃的快感。有些東西邊散步邊吃，是很痛快的；吾人社會地位越高，吃東西時越拘謹越講究禮儀，這種無形的枷鎖，固然較不妨礙他人的觀瞻，卻也壓抑了自己的樂趣。
坊間大部分的豬血糕多批自工廠，面貌模糊。東南亞戲院前「小李豬血糕」則不依賴工廠，自己調配醬料，自己製作豬血糕，並切成菱形，那豬血糕從籠屜取出，蘸滿花生粉交給顧客時，猶柔軟抖動著。
先決條件自然是豬血要絕對新鮮，好吃的關鍵在於成品的柔軟、香滑口感，柔軟而飽含彈性和嚼勁。除了「小李」，猶有一些美味的豬血糕，諸如景美夜市「張阿姨豬血糕」、三峽老街「鄭記古早味豬血糕」、鶯歌「老街豬血糕」、南雅夜市「板橋第一家豬血糕」、德惠街一六七巷「德惠街豬血糕」和南機場夜市、迪化街七十號門口的豬血糕……素食麻辣火鍋店「以辣之名」的豬血糕，以海苔代替豬血，沒有了血腥氣，多了清香味，創意十足。
豬血糕可煮可蒸可滷可炸可炒可三杯，放進麻油雞或薑母鴨湯中，更能顯現不俗的身姿。
此物在麻油雞或薑母鴨的高湯中，吸飽了特殊的油脂和香味，融合本身原有的味道。這跟入味不同，無以名之，我稱之為「借味」。
蓋豬血糕製作時已調味，入鍋前即擁有自己獨特的味道，勁道十足的米酒頭、爆過老薑的麻油都只是後來才參加演出，協奏原來的主調。
豬血糕啟示我們：最有分量、最令人驚嘆的菜餚，是凝練的菜餚，這種菜餚刪掉了一切多餘的東西，一切可以不出現的東西；只保留非出現不可的東西。這就是自然質樸。不然，烹飪的自然質樸美有些什麼標誌呢？
最近我四處考察客家菜，發現有幾家標榜創新的餐館推出「涼拌蕨類」，做法是蕨菜汆燙後，上面注入大量的美乃滋，再覆以花生粉，有人甚至添灑許多彩色巧克力絲。我料想廚師大概覺得蕨菜略具澀感，才會畫蛇添足地用美乃滋修飾；這時候的美乃滋、巧克力絲是造作的裝飾，像疊床架屋的形容詞，喧囂而魯莽，徒然消滅了蕨菜原有的清爽，搞得不明不白，如此這般弄得滿嘴美乃滋，不如去喝豬油算了。我問餐館為何這樣侮辱蕨菜？竟回答說點食率很高呀，年輕人喜歡。
自然，就是合乎事物本來面目，就是不浮誇、不矯飾的烹煮手段。質樸，就是精確、樸實的呈現。自然和質樸，就是那種看起來正確明了、不靠擺飾、不靠吹噓，好像只是隨意揮灑，就能夠把深邃的味道、深沉的意思融合在恰如其分的菜餚當中。
我期待臺灣高廚，充分利用豬血糕，研發出更多佳餚美饌。
竹筒飯
竹筒飯是將米裝在竹筒內烹熟的米食，做法是：取新鮮青竹，每節鋸開一端。浸泡糯米三小時，添加調味料，拌勻，填進一端開口的竹筒內約八分滿，再注水至九分滿，密封開口端，煮熟。另有燒烤法：青竹如前述鋸開，洗淨，浸泡竹筒半天。筒內填入約三分之一調過味的米，加水如前。密封竹筒，平放在炭火上翻轉烘烤至熟。
各地竹筒飯做法不同，臺灣當地少數民族所制有煮有烤；海南黎族都用火烤，其竹筒飯有肉飯、豆飯、鹽巴飯，皆以山蘭稻之香米為原料，燒烤時以香蕉葉封口，將青竹烤至焦黃。
竹筒須選用新鮮青竹，常見的是孟宗竹、桂竹和麻竹，節距以較長者為佳。竹筒之封口則多用鋁箔紙、乾淨溼布條、新鮮香蕉葉。臺中「竹之鄉」的竹筒採用竹子底部的竹頭，相對特殊。
竹筒烹飯味道好，又非常環保，用過的竹筒還可以當燃料。竹筒之為用大矣，裝米炊飯，也可以烹菜。鹿谷「天鵝湖茶花園」「豐閣民宿餐廳」經營竹筒全餐，除了炭烤竹筒飯，還有各色竹筒菜，如竹筒香菇雞、丸子、紅棗山藥、菇、筍、南瓜等，並附贈竹碗，另點燃竹筒炮娛賓。又如傣族、哈尼族、景頗族用竹筒制茶菜：將茶葉填塞進竹筒內，樁實，先令多餘茶水淌出，再以灰泥封口，使其發酵，待兩三個月茶葉變黃後取出晾乾，加香油醃漬調味，當菜餚食用。
臺灣的竹筒飯源自當地少數民族的慶典活動，勇士狩獵、出徵總是少不了它，不僅是臺灣當地少數民族的主食，亦是傣族、哈尼族、布朗族、基諾族、拉祜族、黎族常吃的米食。由於竹筒內有一層薄膜，烹熟後，竹膜會脫落，包覆筒內的米飯，吃起來竹香撲鼻。
有人在竹筒內添加肉、香菇、魚等，當然這些材料都必須剁得細碎，才無礙口感。不過，竹筒之為物不僅是裝飯的容器，竹筒飯的美學內涵是飯香中表現竹香，取竹子的清香滲透入米飯中，以清淡為尚，佐料不宜多，米飯也不宜過度爆香調味，以免遮掩了輕淡的竹香：有人在米中加進滷肉、腊味、燻味，實不足為訓。
馬來人的竹筒飯（Lemang）也常作為饋贈佳禮，他們制竹筒飯與我們頗為不同，除了用椰奶取代清水，在填米入粗大的竹筒前，會先在竹內墊一圈香蕉葉，其實已隔絕了竹香。我曾經旅行馬來西亞Port Dickson，走出建於海上的Avilion Resort酒店，來到齋戒月市集，有好幾個食攤正烘烤著竹筒飯，人群聚集在不斷升騰的炊煙前，廣場上流動著強烈的飢餓氛圍。
竹筒飯多於山區野外製作，也可於風景區。我們在烏來老街、溪頭，到處在賣竹筒飯。它和其他食物一樣，不免隨著時代在變易，臺東「鹿野溫泉酒店」就改變傳統，加入地方農特產如香椿、福祿綠茶、鹿野土雞肉，燜燒，令米香融和竹春和茶香，有一種健康保健的暗示。此外，食品加工業也大量生產，我們在量販大賣場，隨時可以買得到。
竹筒飯召喚臺灣少數民族胃腸的鄉愁和記憶，也連接著漢人的野炊記憶。如果在鄒族所在的阿里山區吃竹筒飯，蘸一點阿里山特產的新鮮山葵研磨的芥末醬油，風味更迷人。阿里山出產的山葵長相俊秀，我逛東京築地市場時，看攤商標榜所賣的中國臺灣山葵，價錢、風味、外觀都非日本土產能望其項背。
我曾獨自爬山，在烏來一處瀑布下野餐，山明水秀，印象甚好；後來帶家人再去，吃竹筒飯，升火煮咖啡，泡茶。瀑布依舊在，只是已經滿地垃圾，吸引來不少蒼蠅。我好像挨了一記悶棍，忽然覺得無處悠遊於天地間。
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